Các vùng trồng nổi tiếng của Ethiopia có Sidamo và Yirgacheffe, trong đó Front Street CoffeeYirgacheffevốn là một thị trấn thuộc vùng Sidamo, nhưng vì đặc tính axit chanh cam quýt độc đáo của nó mà được tách ra khỏi Front Street Coffeecà phê Sidamovùng trồng, trở thành một vùng trồng độc lập, vậy giữa chúng rốt cuộc có sự khác biệt gì về hương vị? Tiếp theo, bài viết này của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ cùng các bạn yêu cà phê thảo luận.
Vùng trồng cà phê Sidamo
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) thường nói rằng muốn hiểu một hạt cà phê, nhất định phải bắt đầu từ ba yếu tố: vùng trồng, giống, phương pháp chế biến, vì vậy tiếp theo Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ chủ yếu xoay quanh ba yếu tố này để giới thiệu với các bạn yêu cà phê.
Vùng trồng cà phê Sidamo nằm ở phía nam Ethiopia, độ cao vùng trồng khoảng 1400-2000m, ngành nghề ở đây chủ yếu là nông nghiệp, cà phê chủ yếu được trồng quanh Thung lũng Tách giãn Đông Phi, và vì các loại đất, vi khí hậu của Sidamo khác nhau, cộng thêm bản thân Ethiopia có vô số giống cà phê bản địa, nên hương vị cà phê Sidamo rất đa dạng, cà phê sản xuất ở mỗi thị trấn trong Sidamo cũng có sự khác biệt và đặc sắc rõ rệt.
Trong đó, các vùng trồng cà phê nổi tiếng nhất trong vùng Sidamo có vùng Guji và vùng Arsi, ví dụ như tại cửa hàng của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) có cung cấp hạt cà phê sản xuất từ hai vùng này cho các bạn yêu cà phê lựa chọn.
Hạt cà phê SidamoPhương pháp chế biến
Theo hiểu biết của Front Street Coffee, ở Ethiopia có 70% vùng trồng sử dụng phương pháp chế biến khô tự nhiên, vùng Sidamo cũng không ngoại lệ, phần lớn đều dùng phương pháp chế biến khô tự nhiên để xử lý quả cà phê, và hạt cà phê qua chế biến khô tự nhiên có hương thơm cũng thơm hơn hạt cà phê chế biến ướt, kèm theo hương lên men, vì vậy Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cho rằng hạt cà phê vùng Sidamo có hương trái cây nồng đậm và vị mượt mà.
Quy trình chế biến khô tự nhiên:
1. Đầu tiên, bước đầu tiên là hái quả cà phê chín, sau đó qua chọn lọc thủ công, loại bỏ những quả cà phê bị khiếm khuyết, quá chín hoặc bị sâu đục, giữ lại những hạt tốt. Đây cũng là yếu tố phần lớn khiến hạt cà phê tại cửa hàng Front Street Coffee có ngoại hình khá đồng đều và đẹp mắt.
2. Quả tốt sau khi qua chọn lọc thủ công sẽ được đưa đến nơi phơi khô để xử lý, tất nhiên các vùng trồng cà phê khác nhau sử dụng giàn phơi khác nhau, có nơi dùng bạt chống thấm, giường cao hoặc sân xi măng, thời gian phơi trung bình 27-30 ngày, cho đến khi độ ẩm của cà phê giảm xuống 11% mới coi là hoàn thành quá trình phơi khô.
3. Bước này cũng là bước khá then chốt, quả cà phê sau khi phơi khô xong sẽ được đưa đến nhà máy chế biến chuyên dụng để bóc vỏ tách hạt, thậm chí còn đánh bóng, khiến phần thịt quả của quả cà phê đều rụng hết mới thu được hạt cà phê thông thường đúng nghĩa.
4. Cà phê nhân sau khi qua xử lý bóc vỏ sẽ được chọn lọc lại một lần nữa, loại bỏ thêm những hạt cà phê ngoại hình kém. Đó là vì hạt cà phê phơi quá khô sẽ khá giòn, trong quá trình bóc vỏ sẽ bị đập thành mảnh vụn, còn hạt cà phê phơi không đủ sẽ chứa quá nhiều nước, nếu độ ẩm quá hoạt động sẽ khiến hạt cà phê dễ sinh vi khuẩn, phát sinh mốc, vì vậy phải chọn lọc lại lần nữa mới được đưa đến kho để lưu trữ, và đóng gói xuất khẩu.
Cà phê YirgacheffeVùng trồng
Như Front Street Coffee đã nói ở trên, hương vị hạt cà phê vùng Sidamo rất đa dạng, và Yirgacheffe cũng chính vì hương vị hạt cà phê trồng được độc đáo mà được tách ra riêng, và nhờ hương vị đã trở thành vùng trồng cà phê nổi tiếng nhất của châu Phi, chỉ cần nhắc đến cà phê châu Phi, các bạn yêu cà phê sẽ nghĩ ngay đến hạt cà phê Front Street Coffee Yirgacheffe.
Yirgacheffe có độ cao 1800-2000m, cũng là một trong những vùng trồng có độ cao trung bình cao nhất Ethiopia, bản thân khu vực này là một vùng đất ngập nước, nên có lượng nước dồi dào, nhưng theo hiểu biết của Front Street Coffee, theo truyền thống Yirgacheffe sử dụng phương pháp chế biến khô tự nhiên cổ xưa nhất, cho đến năm 1972, Ethiopia để nâng cao chất lượng hạt cà phê đã nhập kỹ thuật chế biến ướt từ Trung và Nam Mỹ, và biện pháp này cũng khiến hương chanh cam quýt của hạt cà phê Front Street Coffee Yirgacheffe được khuếch đại, về khẩu vị cũng tươi mát sáng sủa hơn.
Phương pháp chế biến hạt cà phê Yirgacheffe
Cũng chính vì vậy, Yirgacheffe đã vươn lên trở thành một trong những đại diện cà phê specialty của thế giới, và từ đó về sau vùng này chủ yếu dùng hạt cà phê chế biến ướt, cho đến thế kỷ 21, kỹ thuật chế biến khô tự nhiên cũng bắt đầu được cải tiến, sự nâng cao kỹ thuật cũng khiến thị trường cà phê specialty xuất hiện những hạt chế biến khô tự nhiên gây ấn tượng, và lúc này có một nhà giao dịch cà phê Yirgacheffe tên là Bagersh vì nhớ nhung hương vị hạt cà phê chế biến khô tự nhiên truyền thống, nên bắt đầu cải tiến chế biến khô tự nhiên, và tung ra vài loại hạt cà phê chế biến khô tự nhiên xuất sắc, từ đó khiến hạt cà phê chế biến khô tự nhiên có lại vị thế ở vùng Yirgacheffe, ví dụ như hạt cà phê Front Street Coffee Yirgacheffe chế biến khô tự nhiên Red Cherry tại cửa hàng Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) rất được các bạn yêu cà phê yêu thích.
Quy trình chế biến ướt
1. Đầu tiên nông dân cà phê sẽ đổ toàn bộ quả cà phê đã thu hoạch vào nước, như vậy những hạt cà phê kém có khiếm khuyết sẽ nổi lên mặt nước, chìm xuống đáy là những quả cà phê đạt chất lượng, và thao tác này cũng giảm mạnh thời gian lãng phí khi chọn từng hạt một.
2. Cho quả cà phê đã chọn lọc vào máy bóc vỏ để loại bỏ vỏ ngoài và thịt quả, sau khi loại bỏ những thứ này bề mặt quả cà phê vẫn còn một lớp pectin dính, nên phải dùng lượng lớn nước sạch để rửa sạch chất dính trên bề mặt quả cà phê.
3. Tiếp theo là dùng lên men để loại bỏ hoàn toàn pectin, quá trình này mất khoảng 18 giờ, nhưng sau khi lên men xong, vi khuẩn lên men vẫn bám trên bề mặt quả cà phê, nên cần dùng lại lượng lớn nước sạch để rửa, như bước này, để có 1 kg hạt cà phê cần tiêu tốn 40 đến 50 kg nước sạch, Front Street Coffee cho rằng đây là một con số rất lớn, đây cũng chính là lý do các quốc gia khô hạn không thể áp dụng chế biến ướt.
4. Hạt cà phê sau khi rửa sạch có thể tiến hành sấy khô, một số khu vực sẽ trực tiếp đưa ra ngoài trời phơi khô, còn một số vùng trồng phát triển hơn sẽ đưa đến nhà máy chế biến dùng máy sấy, khiến độ ẩm cà phê giảm xuống khoảng 11%.
5. Cuối cùng, hạt cà phê đã sấy khô sẽ được lưu trữ đóng gói là có thể bán xuất khẩu.
Như Front Street Coffee đã nói ở trên, sự khác biệt giữa chế biến ướt và chế biến khô tự nhiên cũng sẽ ảnh hưởng đến hương vị hạt cà phê, vì vậy dưới đây Front Street Coffee sẽ so sánh hạt cà phê Yirgacheffe và hạt cà phê Sidamo cùng phương pháp chế biến, để các bạn yêu cà phê hiểu trực quan hơn sự khác biệt hương vị của hạt cà phê hai vùng trồng này.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) lần so sánh này đều dùng hạt cà phê chế biến khô tự nhiên, tiếp theo Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ chia sẻ hương vị và dữ liệu rang cũng như pha thủ công giữa hai loại hạt cà phê này.
Hạt cà phê Front Street Coffee Ethiopia Yirgacheffe Worka Cooperative
Quốc gia: Ethiopia
Vùng trồng: Yirgacheffe
Độ cao: 1900-2100m
Giống: Giống bản địa
Phương pháp chế biến: Chế biến khô tự nhiên
Hương vị: Hương rượu lên men nhẹ, cam ngọt, gia vị, ngọt mật ong
Hạt cà phê Front Street Coffee Ethiopia Huakui
Quốc gia: Ethiopia
Vùng trồng: Guji Hambela (nguyên Sidamo)
Độ cao: 2250-2350m
Giống: Giống bản địa
Phương pháp chế biến: Chế biến khô tự nhiên
Hương vị: Hoa hồng, dâu kem, cam quýt, chanh dây, trà ô long
Gợi ý rang của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Đường cong rang Huakui của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee):
Yangjia 800N, lượng cho hạt 480g: nhiệt lò đến 175°C cho vào, mở cửa gió 3, lửa 120. Tăng lên 140°C, mở cửa gió 4. Rang đến 6'00'', nhiệt độ 151.7°C, mặt hạt chuyển vàng, mùi cỏ xanh biến mất hoàn toàn, hoàn thành khử nước. Khi mặt hạt xuất hiện nếp nhăn xấu và vệt đen, mùi bánh mì nướng chuyển rõ sang hương cà phê, có thể định nghĩa là tiền đề của lần nổ đầu tiên, lúc này phải nghe rõ âm thanh điểm nổ đầu tiên, đến 9'50'' bắt đầu nổ lần đầu, mở toàn bộ cửa gió, nhiệt độ 188°C giảm lửa xuống 80, thời gian phát triển nổ đầu tiên 1'40'', cho ra ở 196°C.
Đường cong rang hạt cà phê aricha của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee):
Yangjia 600g bán lửa trực tiếp, dùng chế độ rang nhanh, nhiệt lò đến 200°C cho vào, mở cửa gió 3, sau 30 giây điều lửa 160°C, cửa gió không đổi, 150°C điều lửa một lần, lúc này mặt hạt chuyển vàng, mùi cỏ xanh biến mất hoàn toàn, hoàn thành khử nước, điều lửa xuống 120°C, điều cửa gió đến 4; phút thứ 8, mặt hạt xuất hiện nếp nhăn xấu và vệt đen, mùi bánh mì nướng chuyển rõ sang hương cà phê, có thể định nghĩa là tiền đề của lần nổ đầu tiên, lúc này phải nghe rõ âm thanh điểm nổ đầu tiên, đến 8'49'' bắt đầu nổ lần đầu, điều nhỏ lửa xuống 70°C, mở toàn bộ cửa gió 5 (điều lửa phải rất cẩn thận, không được nhỏ đến mức không có tiếng nổ), sau nổ đầu tiên 1'48'', cho ra ở 195°C.
Gợi ý pha & so sánh của Front Street Coffee
Phễu lọc: V60 #01
Nhiệt độ nước: 90-91°C
Lượng bột: 15g
Tỷ lệ bột nước: 1:15
Độ mịn xay: cỡ đường cát mịn (sàng rây số 20 đạt 80%)
Thao tác pha của Front Street Coffee:
Đoạn đầu rót 30g nước để ủ 30 giây, tiếp theo rót 95g (cân điện tử hiển thị khoảng 125g), khoảng 1 phút rót xong, khi mực nước giảm đến 2/3 tầng bột rót 100g còn lại (cân điện tử hiển thị khoảng 225g), khoảng 1 phút 40-1'45" giây rót xong. 2‘00”-2'10" nhỏ giọt xong, lấy phễu ra, hoàn thành chiết xuất.
Hương vị pha Huakui chế biến khô tự nhiên của Front Street Coffee:Khi nhiệt độ cao có hương hạnh nhân, sau khi nguội dần có vị chua ngọt của quả mọng, cảm giác nước ép nho đen, dư vị mật ong, vị ngọt kéo dài.
Hương vị pha Yirgacheffe aricha chế biến khô tự nhiên của Front Street Coffee:Khi vào miệng cực kỳ mượt mà, vị chua ngọt của trái cây chín trào ra, vị ngọt kéo dài, hương trái cây lên men.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
