Trong các dụng cụ pha cà phê tại nhà, bình Moka là một trường hợp đặc biệt. Nó không cần cắm điện, chỉ đặt lên bếp vài phút là cho ra một tách cà phê gần như espresso, hương thơm đậm, có lớp dầu. Không ít người tiện tay bốc một nắm hạt dùng cho pour-over thả vào, cà phê nấu ra hoặc chua đến nhíu mày, hoặc đắng đến chát lưỡi. Vấn đề phần lớn không nằm ở bình, mà ở hạt dùng — cách chiết xuất của bình Moka khác với pour-over và espresso, hạt phải được chọn theo đúng tính nết của nó.
Vì sao hạt cho bình Moka nên đậm hơn một chút
Môi trường làm việc của bình Moka rất đặc biệt: nước ở ngăn dưới sau khi đun nóng tạo ra áp suất hơi nước, đẩy nước nóng lên xuyên qua lớp bột, nhiệt độ chiết xuất khoảng 92—95°C, áp suất 1—1.5bar, nằm giữa espresso và pour-over. Nhiệt độ cao khiến độ chua của hạt rang nhạt được giải phóng mạnh, thời gian tiếp xúc lâu lại khiến chua và chát cùng lúc nổi lên, thường mất cân bằng chua-đắng. Hạt rang trung đậm được caramel hóa đầy đủ, ở nhiệt độ cao có thể chiết ra vị ngọt dày và độ đậm đà, hợp với tính nết của bình Moka. Theo nguyên lý này, hạt cho bình Moka đậm hơn một chút sẽ ổn định hơn.
Độ xay: mịn hơn pour-over một chút, thô hơn espresso một chút
Xay là một cái hố dễ sập khác. Bột quá mịn sẽ làm tắc lưới lọc, hơi nước không thoát ra được là bắn tung tóe; bột quá thô thì dòng nước chảy vụt qua, chiết xuất không đủ, nấu ra nhạt nhẽo thiên chua. Độ xay phù hợp nằm giữa espresso và pour-over, mịn hơn pour-over một chút. Đánh giá không khó: bột đã xay đem chà xát, cảm giác hạt gần như đường cát trắng là đúng — đường cát thô thì thiên thô, dạng bột mì thì thiên mịn.
Phối trộn ổn định hơn, hạt single origin chọn hướng đậm đà
Về loại hạt, hạt phối trộn ổn định hơn. Mục đích của phối trộn là lấy sở trường của mỗi loại, cân bằng độ chua, vị ngọt, độ đậm đà thành một đầu ra ổn định, Front Street Coffee blend kinh điển đi theo hướng cân bằng đậm đà, Front Street Coffee blend ca-cao đen mang hương ca-cao và hạt dẻ, rang trung đậm, hợp với chiết xuất nhiệt độ cao, nấu ra đủ mùi rang thơm, body dày, thêm sữa cũng át không nổi. Nếu thích single origin, hãy tránh hạt rang nhạt hương hoa quả, Mandheling, Brazil Queen — những loại thiên hướng đậm đà — phù hợp hơn: Mandheling có cảm giác thảo mộc và gia vị đặc trưng, Brazil Queen là vị ngọt hạt dẻ dịu nhẹ, đều khó lệch hướng.
Cho bột và rót nước, phối hợp cùng hạt để điều chỉnh
Sau khi chọn đúng hạt, thao tác phối hợp thêm một chút. Cho đầy giỏ bột, gõ phẳng là được, không nén bột, nước nóng mới chảy qua đều được. Ngăn dưới dùng nước ấm thậm chí nước nóng, rút ngắn thời gian đun, giảm vị đắng cháy do chiết xuất quá mức. Tỷ lệ nước-bột theo thông thường, muốn đậm thì thêm ít nước, muốn nhạt thì thêm nhiều nước; đun đến khi ngăn trên ra dịch chuyển vàng óng, sủi bọt lớn thì rời bếp, dùng nhiệt dư đẩy nốt chút dịch cà phê cuối cùng, vị đắng cháy sẽ nhẹ đi không ít.
Logic dùng hạt của bình Moka không phức tạp: độ rang đậm hơn, độ xay mịn hơn pour-over một chút, ưu tiên phối trộn. Kèm với rót nước nóng, rời bếp kịp thời, một bình cà phê thơm rang đậm đà không khó nấu ra. Lần sau mua hạt hãy nhìn một cái vào nhãn độ rang, phương hướng sẽ rõ ràng.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
