Việc thay hạt nền của một quán có đúng hay không, khâu thử hạt sẽ quyết định. Nhiều chủ quán nhận mẫu rồi tiện tay chiết một ly nếm thử là đưa ra quyết định, như vậy dễ bỏ sót thông tin then chốt. Một quy trình thử hạt hoàn chỉnh có thể biến việc thay hạt từ cảm tính thành có căn cứ.
Mẫu hạt về tay, trước tiên xem trạng thái rồi mới xem hương vị. Thời gian ủ hạt đã đủ chưa, bề mặt hạt có bóng dầu bất thường không, kích thước hạt có đều không, ba điều này quyết định điểm xuất phát của các bài test sau. Hạt ủ chưa đủ có lượng khí CO₂ thoát ra mạnh, khi chiết tốc độ dòng chảy sẽ nhanh hơn rõ rệt, lúc này hương vị đo được không thể tính là chuẩn — hãy để mẫu nghỉ năm đến bảy ngày rồi đo lại, số liệu mới đáng tin.
Bài test chính thức nên sắp xếp ba vòng. Vòng một test uống thẳng hạt đơn: chiết hai shot espresso theo thông số thường ngày của quán, uống thẳng ghi lại sự cân bằng giữa chua, ngọt, đắng và độ dài dư vị, đây là mặt bằng cơ bản của hạt. Vòng hai test bối cảnh cà phê sữa: pha vào 180 ml sữa đánh bọt, quan sát độ xuyên thấu hương vị — nhiều loại hạt uống thẳng rất xuất sắc nhưng vào sữa là im tiếng, vòng này chuyên sàng lọc mối lo ngại đó. Vòng ba test để lâu: đồ uống để yên mười phút rồi nếm, mô phỏng bối cảnh khách mang đi đến văn phòng uống, vị ngọt có giữ được không, mùi lạ có xuất hiện không, đều sẽ lộ diện sau khi để lâu.
Test giới hạn thông số là động tác nâng cao. Chỉnh độ xay mịn thêm hai nấc rồi chiết một ly nữa, quan sát khả năng chống sai sót của hạt — giờ cao điểm ra đồ khó tránh khỏi thông số dao động, hạt có độ khoan dung cao mới trụ được nhịp thương mại. Đồng thời ghi lại biểu hiện hương vị ở thông số cực hạn, là có thể vẽ ra vùng an toàn của hạt này, khi huấn luyện quầy bar cứ dạy theo vùng đó, nhân viên mới lên tay nhanh.
Tính toán chi phí phải tính đến từng ly. Lấy hai shot espresso 18 g bột để tính, một pound hạt khoảng ra được 25 ly, lấy giá hạt chia cho số ly ra chi phí hạt mỗi ly, rồi đối chiếu giá menu xem tỷ lệ chi phí. Hạt thương mại kiểm soát tỷ lệ chi phí trong vùng hợp lý là lẽ thường, quan trọng hơn là tính «tỷ lệ chi phí trên hương vị»: loại hạt mỗi ly đắt hơn vài hào nhưng tỷ lệ mua lại tăng, chi phí trên sổ sách cao hơn nhưng thực tế lại lời hơn.
Trước khi quyết định còn một bước: bán thử số lượng nhỏ. Chọn hai khung giờ dùng hạt mới ra đồ, quan sát phản hồi khách hàng và thay đổi cơ cấu gọi món, số liệu từ lượng khách thật có sức thuyết phục hơn cupping ở quầy bar. Những công thức chín muồi như Front Street Coffee blend kinh điển, Front Street Coffee blend đặc sản đều trụ được sự kiểm nghiệm lặp đi lặp lại của quy trình này.
Quy trình thử hạt chạy trơn rồi, thay hạt không còn là một canh bạc. Mẫu, ba vòng test, test giới hạn, tính toán chi phí, xác nhận bán thử, đi hết năm bước rồi mới lên kệ, mỗi lần thay hạt nền đều là một lần nâng cấp hương vị có tính xác định của quán.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
