Khi tìm hiểu về cà phê Vân Nam, từ ngữ thường xuất hiện cùng nhau nhất chính là "cà phê hạt nhỏ", và cà phê hạt nhỏ Vân Nam thời kỳ đầu nổi tiếng với giống nguyên thủy lâu đời nhất — Typica. Hôm nay Front Street Coffee sẽ cùng mọi người trò chuyện về những đặc điểm của hạt cà phê Typica được trồng tại vùng sản xuất Vân Nam.
Cà phê Typica đã đến vùng sản xuất Vân Nam như thế nào?
Khởi đầu câu chuyện cà phê Vân Nam có thể truy ngược về năm 1904, một vị linh mục truyền giáo người Pháp đã mang hạt giống cà phê từ nước ngoài vào Vân Nam, và trồng thành công lô cây cà phê đầu tiên tại một nơi gọi là Chu Khổ Lạp. Trước thập niên 80, các giống được trồng rộng rãi ở Vân Nam đều là hai giống hạt nhỏ cổ xưa: Typica và Bourbon. Cái gọi là giống hạt nhỏ, chỉ những giống Arabica có kích thước nhỏ hơn, so với hạt cà phê Robusta hạt vừa của Hải Nam.
Hương vị của Typica phong phú đa dạng, thể hiện các loại acid trái cây cùng cảm giác miệng tinh tế, là giống chất lượng cao được công nhận, cà phê Blue Mountain nổi tiếng khắp nơi, cà phê Kona Hawaii đều thuộc giống Typica. Về ngoại hình, cây Typica cao lớn, khả năng chịu lạnh tốt, nhưng năng suất của từng cây riêng lẻ thấp, và khả năng kháng bệnh kém, rất dễ nhiễm bệnh gỉ sắt lá, bệnh quả cà phê, bệnh tuyến trùng. Do đó cần đầu tư nhiều nhân lực hơn để quản lý, cộng thêm giống này không có nhiều lợi thế về giá bán trên thị trường, nhiều nông dân trồng cà phê Vân Nam đã chọn chuyển sang trồng giống có năng suất cao hơn thay thế Typica.
Mặc dù hiện nay Vân Nam chủ yếu là giống Catimor, nhưng vẫn có một số người trồng theo đuổi hương vị cà phê tốt hơn, vẫn sẵn lòng kiên trì trồng giống chất lượng cao cổ xưa Typica, cà phê được trồng tại trang viên riêng của Front Street Coffee — Front Street Coffee2013 chính là giống Typica.
Cà phê Typica của Bảo Sơn, Vân Nam
Bảo Sơn là một trong những vùng sản xuất cà phê sớm nhất của Vân Nam, Lộ Giang Bá có cơ sở trồng cà phê lớn nhất cả nước, được mệnh danh là "thôn cà phê số một Trung Quốc" — thôn Tân Trại, mỗi nhà trên núi đều đầy cây cà phê, trong sân phơi đầy hạt cà phê, trong nhà thoang thoảng hương cà phê. Dưới khí hậu ấm áp không có sương giá quanh năm của địa phương, cây cà phê phát triển mạnh mẽ trong môi trường ẩm ướt thoải mái. Đất đai màu mỡ cộng với lượng mưa vừa phải mang lại nguồn tưới tiêu đầy đủ cho cây trồng. Môi trường non nước hữu tình khiến hạt cà phê ở đây có ít thịt quả, vị ngọt thanh.
Mỗi năm từ tháng 11 đến tháng 3 năm sau là mùa thu hoạch tập trung, quả cà phê chín đỏ dần trên núi, chúng ta có thể thấy những bóng dáng nông dân bận rộn xuất hiện rải rác trên núi để thu hái quả cà phê. Phần lớn nông dân trồng cà phê Vân Nam có điều kiện khó khăn, không có thiết bị chế biến đắt tiền, do đó tuyệt đại đa số hạt cà phê Vân Nam thường được chế biến theo phương pháp tự nhiên, tức là rửa ướt và phơi nắng. Vân Nam có nguồn nước ngọt dồi dào, mùa thu hoạch dễ gặp mưa, do đó thích hợp hơn với chế biến rửa ướt để sản xuất, rửa ướt cũng là phương pháp chế biến hạt cà phê nhân phổ biến nhất hiện nay ở Vân Nam.
Dòng cà phê Hoa Quả Sơn Bảo Sơn này của Front Street Coffee được chế biến rửa ướt, trước khi sấy khô sẽ loại bỏ thịt quả cà phê sạch sẽ thông qua bóc vỏ ngâm lên men, về hương vị thể hiện hương thơm thanh tao vốn có của hạt cà phê Typica, cùng cảm giác miệng tròn trịa mượt mà, đồng thời có hương trái cây đậm đà. Front Street Coffee cho rằng hạt cà phê rửa ướt có độ sạch tốt hơn, và có thể thể hiện được tông hương vị cơ bản của vùng sản xuất đó, đây cũng là một phương pháp chế biến tự nhiên mà Front Street Coffee đặc biệt yêu thích.
Cà phê Typica của Lâm Thương, Vân Nam
Để khám phá thêm nhiều kiến thức về cà phê, Front Street Coffee đã đến Lâm Thương, Vân Nam vào năm 2013 để mở ra chương trồng cà phê. Từ chọn địa điểm, chọn giống, ươm cây, trồng, thu hoạch, chế biến, rang đều do đồng nghiệp của Front Street Coffee đảm nhận, cũng từ đó tổng kết được không ít kinh nghiệm và kiến thức liên quan đến giống, độ cao, phương pháp chế biến.
Ban đầu các giống cà phê được trồng trong lãnh thổ Vân Nam là Typica và Bourbon cổ xưa, sau đó cà phê Vân Nam bị bệnh gỉ sắt lá toàn cầu tấn công, gây ra cây cà phê chết hàng loạt, diện tích trồng giảm mạnh. Sau đó với sự hỗ trợ của các doanh nghiệp nước ngoài, giống Catimor năng suất cao kháng bệnh đã được đưa vào. Điều này cũng đặt nền tảng cho vị thế giống Catimor thay thế giống cây cổ xưa Typica, trở thành giống chủ lực của cà phê Vân Nam ngày nay. Do giống hạt cà phê Typica có năng suất thấp, dễ mắc bệnh, chi phí quản lý chăm sóc lại cao, nghĩa là thời gian người trồng cần khám phá sẽ càng dài hơn, đây cũng là lý do phần lớn nông dân trồng cà phê Vân Nam không muốn trồng nó.
Lâm Thương, Vân Nam chịu ảnh hưởng của dòng khí ấm ẩm từ Ấn Độ Dương và gió mùa Tây Nam, sự phân chia bốn mùa không rõ rệt, nhưng mùa khô và mùa mưa phân minh, mưa nhiều, thời gian chiếu sáng dài, thời kỳ sương giá ngắn, một số khu vực quanh năm không có sương giá, khí hậu lập thể rõ rệt, rất thích hợp trồng cà phê Arabica, vì vậy Front Street Coffee đã đặc biệt chọn giống Typica nguyên thủy nhất. Tuy nhiên Typica mong manh cũng nổi tiếng với năng suất thấp và khả năng kháng bệnh kém, do đó Front Street Coffee cũng đã bỏ ra không ít công sức trong việc quản lý trồng trọt. Trải qua 5～6 năm vun trồng, cuối cùng vào năm 2020 Front Street Coffee đã thu hoạch lô thành quả đầu tiên, và sản xuất bằng phương pháp chế biến phơi nắng sấy khô tự nhiên, cũng đặt tên là "Front Street Coffee2013".
Quả cà phê Typica do Front Street Coffee trồng sau khi thu hoạch sẽ được phơi nắng ngay lập tức, để giữ độ tươi của cà phê. Front Street Coffee sẽ tiến hành sàng lọc trước, tuyển nổi là một trong những phương pháp sàng lọc thường dùng, quả cà phê sau khi sàng lọc sẽ được phơi nắng sấy khô dưới ánh mặt trời. Front Street Coffee sẽ sắp xếp nhân viên đảo đều đặn theo định giờ, tránh quả cà phê chịu nhiệt không đều, dẫn đến lên men quá mức. Khi quả cà phê mất nước từ đỏ tươi chuyển sang tím sẫm, đạt độ ẩm mục tiêu, có thể đưa đi bóc vỏ, rang. Cà phê Typica phơi nắng của Front Street Coffee thể hiện hương vị lên men đầy đặn hơn so với chế biến rửa ướt, vị ngọt nổi bật, mang hương thơm của caramel, quả mọng, trà đen.
Đặc điểm hương vị của cà phê Typica Vân Nam
Về rang, Front Street Coffee cho rằng hương vị cà phê Vân Nam nên là vừa mang hương thơm cà phê đậm đà, vừa có độ acid nhất định, do đó Front Street Coffee sẽ dùng mức rang trung bình. Sản phẩm hàng ngày tại cửa hàng, Front Street Coffee chiết xuất bằng hình thức pha thủ công, hy vọng thể hiện hương thơm vốn có của cà phê cho mọi người thưởng thức. Cà phê đen pha thủ công không chỉ là phương thức chiết xuất hàng ngày của barista Front Street Coffee, mà còn là cách mà nhiều người yêu cà phê có thể thao tác đơn giản ngay tại nhà.
Front Street Coffee xét đến việc cà phê Typica Vân Nam thiên về cảm giác miệng cân bằng, tức là không có độ acid quá cao và vị đắng nặng. Front Street Coffee thiên về sử dụng phễu V60, dùng độ xay trung bình mịn cùng nhiệt độ nước trung bình để chiết xuất, nhằm làm nổi bật sự trung hòa, cân bằng trong cảm giác miệng của hạt cà phê Typica Vân Nam.
Typica Vân Nam có phù hợp làm cà phê espresso không?
Xuất phát từ mong muốn thể hiện tông điệu cân bằng của cà phê Vân Nam, Front Street Coffee đã thể hiện dòng Typica phơi nắng do trang viên nhà mình sản xuất này với mức rang trung bình, do đó sau khi xay có hương thơm của đường nâu, sô-cô-la, kem, bánh quy hạt, acid đắng ngọt cân bằng, nên ngoài cách pha thủ công, nó còn phù hợp để chiết xuất bằng bình Moka và máy pha cà phê espresso, dưới đây Front Street Coffee sẽ dùng thiết bị bán tại cửa hàng để trình diễn một lần cách làm ra soe Vân Nam ngon miệng.
Máy pha cà phê tại cửa hàng Front Street Coffee là "Lelit Bianca" một đầu thương mại, có thể điều chỉnh chiết xuất bằng cách thay đổi áp suất, áp suất tối đa có thể đạt 11bar. Máy pha cà phê gia dụng chỉ cần đạt áp suất 9bar là có thể đáp ứng chức năng chiết xuất và đánh bọt sữa, kết hợp với máy xay cà phê espresso.
Front Street Coffee sử dụng dung tích giỏ lọc hai phần, lượng bột khoảng 18～20g, khi sản xuất Front Street Coffee sẽ dùng 20g bột cà phê. Thông thường tỷ lệ bột cà phê và dung dịch cà phê sẽ trong khoảng 1:1.5～1:2.5, tỷ lệ chiết xuất của Front Street Coffee là 1:2, tức là 20g bột cà phê, chiết xuất ra 40g dung dịch cà phê. Thời gian liên quan đến tốc độ chảy của bột cà phê, thông thường thời gian chiết xuất một lần sẽ được kiểm soát trong 20～35 giây, vì trong vòng 20 giây cà phê thường có vị nhạt nhẽo, mà vượt quá 35 giây dễ chiết xuất quá mức và xuất hiện vị đắng cháy. Espresso của Front Street Coffee phần lớn trong khoảng 28～30 giây.
Front Street Coffee trước tiên lau khô giỏ lọc, mở máy xay, xay ra lượng bột cà phê hai phần, đặt lên cân điện tử để tăng giảm, đạt trọng lượng 20g. Tiếp theo dùng dụng cụ phân bố bột đều, nén chặt bánh bột cà phê, đảm bảo chiết xuất cà phê ổn định hơn. Sau đó mở công tắc chiết xuất xả nước, làm ẩm đầu pha đồng thời mang đi bã cà phê dính trên đó, nhẹ nhàng gắn tay cầm lên đầu pha, bắt đầu gạt xuống chiết xuất. Khi cân điện tử hiển thị dung dịch cà phê chiết được 40g, thời gian khoảng 30 giây, có thể gạt xuống công tắc chiết xuất. Đổ dung dịch cà phê vào cốc Espresso, là có thể thưởng thức.
Hương vị và cảm giác miệng của Espresso liên quan đến hạt cà phê được sử dụng, và hôm nay Espresso được làm từ dòng Typica phơi nắng Vân Nam của Front Street Coffee, có lớp crema vừa phải, khi vào miệng là vị ngọt thơm của sô-cô-la và cacao, cùng độ acid mềm mại, cảm giác miệng tổng thể khá cân bằng.
Để cảm nhận tốt hơn sức hút của dòng cà phê espresso này, Front Street Coffee sẽ thêm một tỷ lệ nước nóng nhất định vào để làm cà phê Americano, theo tỷ lệ 1:4 thêm 160ml nước nóng ấm vào espresso, khi vào miệng có hương vị của mận, mơ khô, sô-cô-la, cùng hạt, dư vị là cảm giác trà đen, uống vào rất thoải mái.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
