Nhiều bạn chưa hiểu cách chỉ định công thức phối trộn cho cà phê blend, giờ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ giúp mọi người tìm hiểu về tư duy phối trộn hạt cà phê và cách phối trộn cà phê.
Để biết thêm kiến thức về cà phê specialty, vui lòng theo dõi tài khoản WeChat: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Lý do và mục đích của việc phối trộn
Người ta cần phối trộn cà phê từ nhiều nguồn gốc khác nhau vì một vài mục đích khác nhau. Mục đích lý tưởng nhất tất nhiên là phối trộn ra một loại cà phê có hương vị ngon hơn bất kỳ loại nào trong số đó. Nhưng nói chung, cà phê Arabica từ một nguồn gốc duy nhất đã đủ để tạo ra một loại cà phê có hương vị khá tốt; hương thơm thanh khiết, vị giác mềm mại, hậu vị ngọt ngào. Vì vậy không cần thiết phải "phối trộn" (tức là kết hợp các hạt từ nhiều nguồn gốc khác nhau lại với nhau).
Mục đích thương mại chính của việc phối trộn hạt cà phê là giảm chi phí, dùng những loại cà phê vốn không ngon lắm để phối trộn ra loại cà phê có hương vị tương đối cân bằng, nhằm nâng cao lợi nhuận bán hàng. Một mục đích khả thi khác là phối trộn ra một hương vị độc đáo, để những khách hàng yêu thích hương vị này chỉ có thể đến mua từ một nhà sản xuất này, mà không thể có được từ các nhà cung cấp khác. Một lợi ích khác của việc làm này là bất kể hương vị cà phê của một số nguồn gốc thay đổi như thế nào qua các năm khác nhau, hương vị của loại cà phê phối trộn này cũng sẽ không thay đổi theo.
Ở đây trước tiên chúng ta hãy gác lại những mục đích thương mại khả thi khác, mà tập trung tìm hiểu về việc phối trộn nhằm mục đích nâng cao chất lượng hương vị cà phê.
Trước khi phối trộn bất kỳ loại cà phê nào, Front Street Coffee cho rằng trước tiên phải hiểu rõ đặc điểm hương vị của các loại cà phê khác nhau, và ít nhất trong lòng phải rõ ràng rằng hương vị của loại cà phê muốn phối trộn ra là thứ mà bất kỳ cà phê single origin nào cũng không thể đạt được. Nếu loại cà phê phối trộn ra lại không ngon bằng một hoặc vài loại cà phê trong đó, thì thật đáng tiếc biết bao. Thà rằng không phối trộn còn hơn. Nếu bạn dùng những loại cà phê có chất lượng khá tốt để phối trộn, kết quả rất có thể sẽ như vậy.
Mặc dù một số loại cà phê thuộc giống cố định có thể dùng trực tiếp như cà phê single origin, nhưng phần lớn cà phê đều tồn tại ít nhiều khuyết điểm về hương vị, ví dụ như không có hương vị đặc biệt, thiếu chiều sâu, không đủ lực hoặc một mùi vị nào đó quá mạnh. Để bù đắp những thiếu sót này, cần phối trộn nhiều loại hạt cà phê có đặc tính khác nhau lại với nhau, tạo ra hương vị hài hòa và có chiều sâu. Có người cho rằng niềm vui của cà phê tập trung vào hai khâu rang và phối trộn, còn uống cà phê chỉ là tận hưởng thành quả chiến thắng của mình. Phối trộn cà phê không phải là tùy tiện trộn hạt cà phê lại với nhau.
Đôi khi việc phối trộn hai loại cà phê single origin lại ức chế lẫn nhau hương vị đặc trưng của đối phương, nên phối trộn cũng không phải đơn thuần là ghép vài loại cà phê single origin lại với nhau. Phối trộn giống như họa sĩ pha trộn nên những màu sắc quyến rũ trên bảng màu, người phối trộn cũng có thể dùng hạt cà phê để pha trộn ra hương vị hấp dẫn. Vì vậy nói phối trộn là một nghệ thuật cũng không hề quá đáng, là nghệ sĩ, không chỉ cần kinh nghiệm và cảm hứng, mà còn phải thông qua tính toán khoa học nhất định. Tác phẩm nghệ thuật ra đời không phải là ngẫu nhiên, mà là sự bùng nổ của tích lũy lâu dài. Cà phê phối trộn thông thường không cần dùng quá năm loại hạt cà phê. Bởi vì nếu có quá nhiều loại hạt cà phê, tình hình có thể sẽ rất phức tạp. Điều này gần như chỉ có những chuyên gia rất đặc biệt mới không bị nhầm lẫn bởi quá nhiều loại hạt cà phê khác nhau.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) tập trung vào cà phê rang tươi, cũng sẽ ra mắt các loại cà phê phối trộn khác nhau cho nhu cầu của các khách hàng khác nhau, ví dụ đối với khách hàng theo đuổi hiệu suất giá cả, Front Street Coffee sẽ giới thiệu Front Street Coffee Black Cocoa Blend (100% Arabica), đây là một loại cà phê espresso hạt Arabica hoàn toàn được phối trộn từ Brazil và Vân Nam, có lợi thế về giá cả và hương vị xuất sắc. Còn Front Street Coffee cũng sẽ ra mắt Sunflower · Warm Sun Blend cho khách hàng theo đuổi hương vị, đây là một sản phẩm được phối trộn từ Yirgacheffe Red Cherry phơi nắng và Honduras Sherry, vì sở hữu hương vị socola nhân rượu cực hạn nên được rất nhiều khách hàng yêu thích.
Mối quan hệ giữa phối trộn và rang
Là rang trước rồi phối trộn, hay phối trộn trước rồi rang? Cách nào tốt hơn?
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cho rằng, nếu bạn có một công thức xác định, tất nhiên cách đơn giản nhất là trước tiên phối trộn các loại hạt cà phê khác nhau lại với nhau, rồi sau đó rang cùng một lượt. Nhưng nếu bạn đang thử nghiệm và so sánh các thành phần phối trộn khác nhau, và tỷ lệ tương ứng, tất nhiên bạn muốn rang sẵn các loại hạt cà phê khác nhau trước, rồi sau đó làm các thử nghiệm khác nhau. Nếu không thì mỗi lần bạn thay đổi thành phần và tỷ lệ phối trộn, bạn lại cần phải rang lại một lần.
Trong lĩnh vực rang, phối trộn trước rồi rang thường được gọi là "phối trộn sống", rang trước rồi phối trộn được gọi là "phối trộn chín". Thực ra hai phương pháp này không có cái nào ưu việt hơn cái nào, lợi ích của phối trộn sống là việc rang cùng một mẻ sẽ khiến độ rang của cả lô hạt trở nên đồng nhất, hương vị ổn định, nhưng khi chọn hạt cần chọn những loại có kích cỡ hạt tương đối gần nhau để trộn, nếu không rất có thể sẽ rang không đều. Còn phối trộn chín thì có thể nắm bắt được thuộc tính rang tốt nhất của từng loại hạt cà phê, rồi sau đó mới trộn lại sẽ càng có thể bù đắp lẫn nhau.
Trong trường hợp bình thường, tất cả các loại hạt cà phê đều có thể rang cùng nhau. Chỉ khi gặp trường hợp hiệu quả rang không lý tưởng lắm mới cần cân nhắc sử dụng cách rang riêng biệt. Lúc này rang riêng biệt thường có thể đạt được hiệu quả khá tốt. Đặc biệt đối với máy rang kiểu trống quay, trong trường hợp bình thường đều có thể tìm được một mức độ rang tương đối vừa phải.
Các bước và nguyên tắc phối trộn thông thường
Trước khi phối trộn hạt cà phê chúng ta nên hiểu rõ những điểm sau:
1. Chủ đề của việc phối trộn hy vọng phối trộn ra hương vị như thế nào, tức là xác định mục tiêu phối trộn.
2. Hiểu rõ đặc tính của các loại hạt cà phê Để phối trộn cà phê trước tiên phải nắm rõ đặc tính của từng loại cà phê single origin, hiểu rõ mối quan hệ tinh tế giữa độ rang và hương vị cà phê, mà tất cả những điều này chỉ có thể thực hiện được thông qua việc nếm thử.
3. Xác định nhiệm vụ mà các loại hạt cà phê tham gia phối trộn phải đảm nhận.Vì sử dụng nhiều loại hạt cà phê để phối trộn, nên phải hiểu rõ nhiệm vụ của từng loại hạt cà phê, là để nó làm nổi bật vị đắng dịu nhẹ, vị chua rõ rệt hay độ đậm đà dày dặn, v.v.
Khi phối trộn, thông thường cần tuân theo các nguyên tắc sau:
1, Hạt nguyên liệu dùng để phối trộn yêu cầu phải sử dụng các loại hạt cà phê có đặc tính riêng biệt, mà tránh sử dụng các loại hạt cà phê có hương vị tương tự nhau. Chọn hạt nguyên liệu có thể xem xét từ ba phương diện:
Phương pháp xử lý hạt xanh: tức là hạt xanh được xử lý bằng phương pháp ướt hay phương pháp phơi nắng, phương pháp xử lý có mối quan hệ rất lớn với hương vị hạt cà phê.
Nguồn gốc hạt xanh: nguồn gốc cà phê thường được chia thành ba khu vực lớn, bao gồm khu vực Trung Nam Mỹ, tức là Brazil, Colombia, Guatemala, Mexico, El Salvador, Jamaica, Peru, v.v. khoảng 20 quốc gia; khu vực Đông Nam Á, tức là Ấn Độ, Indonesia (bao gồm các đảo Java và Sumatra, v.v.), Papua New Guinea, v.v. khoảng 10 quốc gia; khu vực Ả Rập và châu Phi, tức là Ethiopia, Kenya, Tanzania, Ả Rập, Uganda, v.v. khoảng 25 quốc gia. Như trên, trên thị trườnghạt nguyên liệu được sử dụng phổ biến nhất là Brazil, Colombia.
2, Số lượng và tỷ lệ các loại hạt cà phê tham gia phối trộn
Đã là phối trộn, đương nhiên là chỉ việc phối trộn từ hai loại hạt nguyên liệu trở lên, nhưng cũng có thể phối trộn các loại hạt cà phê cùng loại có độ rang khác nhau lại với nhau, thậm chí có thể phối trộn new crop của cùng một loại hạt cà phê với aged coffee hoặc old crop lại với nhau, nên trong phối trộn, loại được chỉ đến đã không còn là giống cà phê theo nghĩa hẹp nữa, mà là sự mở rộng theo nghĩa rộng đến hương vị cà phê.
Khi phối trộn thường sử dụng 2～6 loại hạt cà phê, vì quá nhiều loại ngược lại khó thể hiện được hương vị độc đáo của cà phê. Cà phê phối trộn thường không áp dụng tỷ lệ phối trộn 1:1, như vậy có thể sẽ ức chế lẫn nhau điệu tính hương vị đặc trưng của đối phương, nên khi phối trộn phải có sự phân biệt chính phụ mới có thể phối trộn ra hương vị tuyệt vời hơn cà phê single origin. Nếu hy vọng hương vị cà phê phối trộn ra phức tạp đa biến, có thể giảm tỷ lệ hạt nguyên liệu chủ đề, ngược lại cũng vậy.
3, Cà phê phối trộn dựa vào việc không ngừng thử nghiệm
Trước khi phối trộn, nên áp dụng cách tổ hợp trong toán học để lập một bảng kế hoạch phối trộn, rồi sau đó thông qua quá trình phối trộn và nếm thử để xác định phương án tối ưu.Đừng nghĩ rằng đây là một cách làm ngốc nghếch tiêu cực, trên thực tế chỉ có dựa vào kinh nghiệm, cảm hứng của người phối trộn và sự kiên nhẫn thử nghiệm như vậy mới có thể phối trộn ra một ly cà phê ngon.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) dựa trên các yêu cầu khác nhau ra mắt 4 loại hạt cà phê phối trộn mang đặc sắc riêng:
【Hạt cà phê espresso Sunflower Warm Sun】 Honduras Sherry: Yirgacheffe Red Cherry phơi nắng, tỷ lệ 7:3, phối trộn chín;
Đặc điểm hương vị: có vị chua trái cây rõ rệt, hương thơm quả mọng nhẹ nhàng quẩn quanh, hương rượu và hương socola nồng đậm, hậu vị ngọt ngào thoải mái.
Hạt cà phê Sherry mang đến cho loại cà phê này hương rượu whisky nồng đậm cùng hậu vị socola nhân rượu, hương thơm nồng đậm. Red Cherry phơi nắng mang đến cho loại cà phê này cảm giác lên men, hương thơm quả mọng, vào miệng mượt mà. Loại hạt cà phê Warm Sun Blend này vì là gói nửa pound, phù hợp cho các quán cà phê yêu cầu hương vị espresso đặc biệt, chất lượng hạt cao hơn một chút hoặc những người yêu thích espresso với lượng dùng không lớn sử dụng.
【Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) Front Street Coffee Blend specialty 100% Arabica】Colombia: Brazil, tỷ lệ 3:7, phối trộn chín;
Đặc điểm hương vị: vị ngọt đắng thoải mái, vào miệng cực kỳ mượt mà, mang hương cỏ xanh nhẹ nhàng, thanh khiết hơi đắng, ngọt mượt dễ chịu, dư vị khiến người ta thoải mái.
Hạt cà phê từ vùng Huila của Colombia có vị chua khiến người ta vui vẻ, mùi thơm thuần hậu, độ chua vừa phải, vị ngọt phong phú rất đáng để thưởng thức, hạt cà phê từ vùng Cerrado của Brazil có vị ngọt đắng thoải mái, vào miệng cực kỳ mượt mà. Loại cà phê Front Street Coffee Blend specialty 100% Arabica này phù hợp cho các quán cà phê specialty khác nhau sử dụng.
【Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) Front Street Coffee Blend thương mại】Colombia: Brazil: Robusta, tỷ lệ 3:6:1, phối trộn sống;
Đặc điểm hương vị: hương vị kinh điển, có vị ngọt của caramel, hương vị của hạt hạt dẻ và ca cao, socola đen, chua ngọt cân bằng, hơi có chút ngọt đắng, dư vị kéo dài.
Hạt cà phê từ vùng Huila của Colombia có vị chua khiến người ta vui vẻ, mùi thơm thuần hậu, độ chua vừa phải, vị ngọt phong phú rất đáng để thưởng thức, hạt cà phê từ vùng Cerrado của Brazil có vị ngọt đắng thoải mái, vào miệng cực kỳ mượt mà. Robusta thì cung cấp lớp crema phong phú. Loại cà phê Front Street Coffee Blend thương mại này phù hợp cho các quán cà phê, cửa hàng đồ uống ở các quy mô khác nhau sử dụng.
【Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）Front Street Coffee Black Cocoa Blend (100% Arabica)】Vân Nam AA: Brazil, tỷ lệ 3:7, phối trộn chín;
Đặc điểm hương vị: mang vị chua trái cây dịu nhẹ, vị ngọt của caramel, hương vị hạt hạt dẻ, socola đen, mượt mà đặc sánh, nhưng hương vị hơi nhạt.
Điều kiện tự nhiên của Vân Nam rất giống với Colombia, độ cao lớn, chênh lệch nhiệt độ ngày đêm lớn, hương vị thuộc kiểu thuần hương, độ chua vừa phải, mùi vị thơm nồng đậm đà, hạt đều, chứa nhiều dầu, và mang hương trái cây, chất lượng và vị giác của nó tương tự như cà phê Colombia. Hạt cà phê từ vùng Cerrado của Brazil có vị ngọt đắng thoải mái, vào miệng cực kỳ mượt mà. Loại hạt cà phê Front Street Coffee Black Cocoa Blend (100% Arabica) này phù hợp cho các quán cà phê nhỏ hoặc tiệm bánh, cửa hàng đồ uống sử dụng.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
