Cà phê hạt espresso, như tên gọi của nó, là loại hạt cà phê chuyên dụng để pha chế cà phê kiểu Ý. Vậy loại hạt cà phê này khác gì so với các loại hạt cà phê khác? Front Street Coffee xin liệt kê một vài điểm khác biệt then chốt cho mọi người!
1. Mức độ rang. Lấy hạt cà phê của quán cà phê làm ví dụ, nếu dùng phương pháp pha nhỏ giọt (pour over) để làm ra cà phê, hạt cà phê sử dụng sẽ thiên về rang nhạt, như vậy có thể làm nổi bật hương hoa và hương trái cây. Còn hạt cà phê dùng để làm cà phê espresso thì thường phải đến sau lần nổ thứ hai mới ra lò. Tức là sẽ được rang thiên về đậm hơn. Bởi vì cà phê espresso sau khi làm ra cà phê đậm đặc sẽ được thêm sữa, kem hoặc nước để điều chỉnh. Nên hương vị cần phải đậm đà và đắng.
2. Đơn nhất hay phối trộn. Hạt cà phê espresso vẫn lấy hạt phối trộn làm chủ đạo, điều này tạo nên sự tương phản với các loại hạt cà phê single origin khác. Ở đây cần nhấn mạnh rằng, hạt phối trộn không nhất thiết là hạt espresso, mà hạt single origin cũng có thể làm cà phê espresso. Việc hạt espresso chủ yếu là phối trộn chủ yếu là do vấn đề về độ ổn định và giá cả.
Loại hạt cà phê nào phù hợp để làm espresso?
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）cần nhắc nhở một điều rằng, trước khi phối hạt, cần phải biết các giống cà phê khác nhau trên thế giới có hương vị như thế nào, hạt cà phê thì tùy theo vùng trồng mà có đặc trưng khác nhau, điều này đòi hỏi người rang cà phê phải nắm khá rõ đặc tính hạt cà phê của nhiều vùng trồng, từ đó điều chỉnh đường cong rang. Các loại hạt cà phê khác nhau do giống khác nhau, vùng trồng khác nhau mà có cá tính khác nhau, các hương vị như chua, đắng, ngọt, hương thơm, độ đậm đà… đều có sự khác biệt tinh tế, hạt cà phê single origin thường thiên về thể hiện đặc trưng riêng có của một loại cà phê nào đó.
Xu hướng SOE single origin
Gần đây đang thịnh hành SOE, SOE đại diện cho espresso single origin, tuy không nhất thiết đồng nghĩa với cà phê specialty, nhưng nếu chọn hạt cà phê single origin có hương vị dễ nhận biết để làm SOE, có thể tạo ra espresso có hương vị độc đáo điển hình. Ví dụ, hương cam quýt điển hình của Front Street Coffee Yirgacheffe, hương trái cây của Front Street Coffee Kenya…, cộng thêm việc cà phê espresso sẽ khuếch đại hương vị cà phê, nên hương vị đặc trưng so với pour over sẽ càng nổi bật hơn. Tuy nhiên, mặc dù SOE thể hiện nổi bật, nhưng do đến từ single origin, nên nhược điểm cũng tương đối dễ bị khuếch đại, vì vậy các yếu tố như rang và độ thô của hạt đều sẽ ảnh hưởng đến hương vị, nên không nhất định sẽ ngon hơn cà phê phối trộn.
Front Street Coffee lựa chọn như thế nàoPhối trộn espresso? Loại hạt cà phê nào phù hợp để làm espresso?
Hạt cà phê espresso thường sẽ chọn hai loại hạt cà phê, Robusta và Arabica, cách phối trộn thường là Robusta phối với Arabica, hoặc Arabica phối với Arabica.
【Robusta】
Chủ yếu dùng để phối trộn espresso tăng độ đậm đà, có được lớp crema phong phú. Hạt cà phê Robusta có hình dáng bầu dục, hình cầu hoặc gần như hình cầu, đường giữa có dạng đường thẳng.
【Arabica】
Cà phê Arabica được sản xuất ở các vùng trồng khác nhau, độ cao khác nhau, khí hậu khác nhau có đặc trưng riêng, có thể thể hiện hương vị cá tính hoàn toàn khác biệt. Khi chưa rang, ngửi có mùi thơm thanh mát như cỏ non, sau khi rang thích hợp, thể hiện「hương trái cây」(rang vừa nhạt) và「hương caramel」(rang đậm), phù hợp cho single origin và các loại hạt phối trộn, có thể sử dụng nhiều kỹ thuật chiết xuất khác nhau để pha chế.
Hạt cà phê Arabica có hình dáng bầu dục dài, dẹt, đường giữa có dạng chữ S hoặc chữ C.
【Hạt phối trộn espressoThêm bao nhiêu hạt Robusta thì phù hợp】
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）cho rằng hạt cà phê espresso chứa trong khoảng 10%-20% hạt Robusta là phù hợp, vượt quá tỷ lệ này sẽ có mùi cao su.
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）hiện đã cho ra mắt bốn loại hạt cà phê phối trộn espresso Front Street Coffee có hương vị khác nhau, đáp ứng nhu cầu khẩu vị của phần lớn mọi người.
（1）Hạt cà phê phối trộn espresso specialty Front Street Coffee: Hạt cà phê Colombia: Hạt cà phê Brazil, tỷ lệ 3:7, 100% Arabica
Đặc trưng hương vị: vị ngọt đắng dễ chịu, khi vào miệng cực kỳ mượt mà; có chút hương cỏ non thoang thoảng, thanh mát hơi đắng; ngọt mượt dễ uống, dư vị khiến người ta sảng khoái; sử dụng rang trung đậm, khi làm espresso, vị sẽ có chút chua nhẹ dịu, ngọt thanh, hậu vị hạt dẻ, cảm giác tổng thể không quá kích thích, êm dịu, lớp crema thuộc mức trung bình, là một loại hạt phối trộn espresso đáp ứng nhu cầu pha chế hàng ngày của quán cà phê.
（2）Hạt cà phê phối trộn espresso thương mạiFront Street Coffee: Hạt cà phê Colombia: Hạt cà phê Brazil: Hạt cà phê Robusta, tỷ lệ 3:6:1
Xét về hương vị của từng loại hạt, cà phê từ hạt thương mại có vị kém xa so với hạt cà phê specialty, hạt thương mại thường sẽ được chọn làm hạt phối trộn espresso, sau khi phối hạt, cũng có thể tạo ra cà phê có hương vị rất ngon, có thể dùng để làm latte, cappuccino… và các loại cà phê espresso khác. Còn khi Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）sử dụng loại hạt cà phê phối trộn espresso thương mại Front Street Coffee này để làm Espresso, vì có hạt Robusta, lớp crema sẽ phong phú hơn một chút, hương vị kinh điển, phù hợp với nhu cầu mở quán hàng ngày.
Đặc trưng hương vị: vị ngọt caramel, hương vị hạt dẻ và ca cao, sô-cô-la đen, cân bằng chua ngọt, hơi có chút ngọt đắng, hậu vị kéo dài.
（3）Hạt cà phê phối trộn espresso cơ bảnFront Street Coffee: Hạt cà phê Vân Nam: Hạt cà phê Brazil, tỷ lệ 3:7
Đặc trưng hương vị: có vị chua trái cây dịu, vị ngọt caramel, hương vị hạt dẻ, sô-cô-la đen, mượt mà sánh đặc, nhưng vị hơi nhạt. Loại hạt cà phê có giá trị kinh tế này phù hợp với người mở quán và người dùng gia đình ưu tiên xem xét chi phí và yêu cầu hương vị ở mức thông thường.
（4）Hạt cà phê phối trộn espresso Hoa Hướng Dương Nắng Ấm Front Street Coffee: Hạt cà phê Sherry Honduras Front Street Coffee: Hạt cà phê Yirgacheffe Red Cherry Front Street Coffee, tỷ lệ 7:3
Đặc trưng hương vị: có vị chua trái cây rõ rệt, hương quả mọng nhẹ nhàng quẩn quanh, hương rượu và hương sô-cô-la đậm đà, hậu vị ngọt dễ chịu.
Thực ra Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）phát hiện việc thêm 【hạt Robusta】vào công thức cà phê espresso có thể mang lại nhiều caffeine hơn, sẽ có lớp crema và cảm giác đậm đà tốt hơn.
Chiết xuất cà phê espresso sẽ bị ảnh hưởng bởi những yếu tố nào
（1）Áp suất nước
Hiện đại được điều khiển bởi một máy bơm nước để kiểm soát lượng nước ra và áp suất nước có thể điều khiển. Áp suất nước lý tưởng của Espresso thường ở 9 BAR, đây cũng là áp suất được mọi người công nhận là lý tưởng nhất.
（2）Áp suất nồi hơi
Áp suất nồi hơi liên quan đến nhiệt độ nước pha cà phê và lực đẩy của hơi nước. Áp suất nồi hơi càng cao, thì nhiệt độ nước càng cao, và lực đẩy của hơi nước cũng càng lớn; ngược lại thì nhiệt độ nước càng thấp, hơi nước cũng sẽ nhỏ hơn. Áp suất nồi hơi thường ở khoảng 1 BAR, tất nhiên con số này hiện nay vẫn còn nhiều tranh cãi, cách hiểu của mỗi barista đều không giống nhau.
（3）Nhiệt độ nước
Nhiệt độ nước cần được quyết định theo nhu cầu của từng loại hạt cà phê khác nhau, có loại sẽ bị hạn chế bởi áp suất nồi hơi, có loại thì có thể thiết lập chính xác linh hoạt hơn. Theo kinh nghiệm của hầu hết barista, nhiệt độ nước trong khoảng 90 đến 92 độ C, mỗi barista đều có thể điều chỉnh linh hoạt theo cách hiểu và nhu cầu của mình, có thể thông qua đôi tay của mình để làm ra Espresso mang phong cách của riêng mình.
（4）Lực nén
Nén có nhiều phong cách nén khác nhau, trên thế giới này hầu như không có hai người có cách nén giống hệt nhau, nói chung nếu là nén mạnh, lực yêu cầu sẽ là áp lực 25kg/m2 như vậy, nhưng nén thực sự là một thông số tự do nhất trong các quy tắc vàng. Bởi vì Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）sử dụng tamper định áp, lực nén cơ bản là nhất quán.
（5）Cà phê espressođộ thô của hạt xay
Espresso là bột cực mịn. Xay càng mịn, tốc độ dòng nước chảy qua lớp bột càng chậm; xay càng thô, tốc độ dòng nước chảy qua lớp bột càng nhanh. Điều chỉnh độ xay có thể đạt được lượng chiết xuất đồng thời linh hoạt thay đổi thời gian chiết xuất, thử nghĩ tình huống như thế này, dùng lượng bột cố định 20g chiết xuất ra 40g Espresso, mất 25 giây. Mọi thứ trông đều rất hoàn hảo, nhưng khi nếm thử phát hiện body rất mỏng và chua gắt. Rõ ràng, phần Espresso này chiết xuất không đủ, nồng độ thấp. Lúc này, xay hạt cà phê mịn hơn, có thể giải quyết vấn đề chiết xuất không đủ và nồng độ quá thấp đồng thời có thể giảm cảm giác chua gắt, tăng độ đậm đà.
（6）Lượng bột
Lượng bột một phầncà phê espressocủa Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）là 12-14g bột cà phê, hai phần là 20-22g.
（7）Thời gian chiết xuất
Thời gian chiết xuất theo quy tắc vàng được quy định trong khoảng 25-28 giây, nhưng thời gian chiết xuất thực ra là sự thể hiện tổng hợp của nén, lượng bột và độ xay, cần dựa vào cách hiểu của barista để điều chỉnh.
（8）Lượng chiết xuất
Lượng chiết xuất một phần của Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）là 20-21g chất lỏng, hai phần chiết xuất 40g chất lỏng. Kết hợp với lượng bột, chính làtỷ lệ bột nước chiết xuất cà phê espressothen chốt.
Front Street Coffee làm thế nào để pha chế nền tảng espresso?
Đầu tiên lau khô tay cầm cà phê, sau đó cho 20g bột cà phê vào rổ đựng bột cà phê, rồi dùng dụng cụ phân phối bột san phẳng bột cà phê, sau đó dùng tamper nén chặt bánh bột cà phê.Gắn tay cầm vào đầu pha chế, khởi động nút chiết xuất (loại cần gạt thì kéo cần gạt), đợi đến khi chất lỏng cà phê đạt 40g thì dừng chiết xuất. Thời gian chiết xuất trong khoảng 28-32 giây.
Một tách Espresso lý tưởng, nên là sự cân bằng giữa các yếu tố, hương vị rõ nét, sau khi uống cảm thấy ngọt êm nơi cổ họng mà không đắng chát. Nói cụ thể hơn, chính là phải có vị chua, vị đắng, vị ngọt ở mức độ thích hợp, hương vị phong phú, độ sánh đặc đậm đà vững chắc, kéo dài không tan, khiến người ta cảm thấy dư vị chua thanh mát như họ cam quýt.
Hạt phối trộn thường được dùng cho cà phê espresso như Espresso, Americano, Latte hoặc Cappuccino…, hương vị cà phê cân bằng hơn, dễ uống hơn, hương vị cũng ổn định hơn, có thể nói là khẩu vị phổ biến hơn.
Giao lưu kiến thức cà phê chuyên nghiệp, thêm nhiều thông tin về hạt cà phê, xin theo dõi Coffee Workshop (WeChat công khai cafe_style)Thêm nhiều hạt cà phê specialty xin thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）, WeChat: kaixinguoguo0925
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
