Vào thời điểm giao mùa thu đông, thời tiết dần trở lạnh, Front Street Coffee từ rất lâu đã làm ra dòng Front Street Coffee Hướng Dương Ấm Áp - một loại cà phê pha máy phù hợp. Và theo hướng suy nghĩ này, Front Street Coffee còn muốn làm một loại hạt cà phê pha trộn phù hợp để uống vào mùa thu và có thể dùng chocà phê pour-over. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) hy vọng loại hạt cà phê pha trộn này có thể thể hiện hương vị và cảm giác sạch sẽ rõ ràng, vị chua mềm mại khi vào miệng nhưng có sự biến đổi, cùng hậu vị ngọt ở mức trung cao.
Hạt cà phê pha trộn thường được mọi người nghĩ đến là dùng để làmhạt cà phê espresso. Vậy thìhạt cà phê espresso có thể pha pour-overđược không? Front Street Coffee cho rằng bất kỳ hạt cà phê nào cũng đều có thể dùng làmcà phê pour-over, chỉ là phù hợp hay không phù hợp mà thôi. Nhưng hạt cà phê espresso thường sử dụng từ 2 đến 5 loại hạt, được rang trước khi trộn hoặc rang riêng rồi mới trộn lại với nhau, để các loại hạt bổ sung ưu nhược điểm cho nhau, tạo ra cà phê đậm đà, thơm nồng. Vì vậy cũng mất đi đặc điểm thể hiện hương vị cà phê của một vùng trồng duy nhất như hạt cà phê single origin. Với một vài loại hạt cà phê pha trộn espresso hiện có của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) mà dùng để làmcà phê pour-overthì do mức rang khá sâu, nên hương vị sẽ thể hiện độ đậm đà cao hơn, nhưng sẽ có chút mùi khét, hậu ngọt lại rất rõ ràng.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đã chọn ra một vài loại hạt trong số những loại hiện có để cân nhắc thêm vào công thức pha trộn, lần lượt là: Front Street Coffee Yirgacheffe washed, Front Street Coffee Costa Rica SHB Caturra washed, Front Street Coffee Yirga Red Cherry natural, Front Street Coffee Vân Nam Hoa Quả Sơn Typica washed, Front Street Coffee Gesha Village natural Gesha. Mấy loại hạt này, điểm cupping đều ở mức dòng specialty hoặc cao hơn. Hiện tại Front Street Coffee có bốn loại hạt cà phê espresso: Front Street Coffee Thương Mại pha trộn, Front Street Coffee Ca Cao Đen pha trộn (100% Arabica), Front Street Coffee Specialty pha trộn 100% Arabica, Front Street Coffee Hướng Dương Ấm Áp pha trộn. Mọi người có biết công thức pha trộn của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đến từ đâu không? Vậy thì Front Street Coffee sẽ dùng công thức cà phê pour-over pha trộn để dẫn mọi người tìm hiểu về tư duy làm cà phê pha trộn nhé!
【Tư duy pha trộn】
Khi bắt đầu nghiên cứu, Front Street Coffee cần xác định chủ đề mùa thu nên thể hiện hương vị gì: cảm giác khi uống không cần quá đậm đà, nhất định phải có hương vị trái cây thu hoạch mùa thu, phải ngọt! Ý kiến thống nhất của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) là chọn một loại hạt chính, cộng thêm 1 - 2 loại hạt phụ để điều hòa hương vị; nếu dùng quá nhiều loại hạt, sẽ mất đi hương vị chính, hương vị quá tạp cũng khó cân bằng khẩu vị.
【Xác định hạt cà phê chính】
Hạt chính dùng trong công thức phải có tính bao dung, độ ngọt phải cao, body cũng phải có, và chất lượng của nó phải đủ ổn định. Để đáp ứng yêu cầu như vậy, mọi người đã lật tìm qua lại trong cơ sở dữ liệu - mỗi loại cà phê chúng tôi đều có ít nhất 3 đường cong rang và điểm cupping, thông qua so sánh đánh giá và ưu nhược điểm của chúng, cuối cùng trong hàng chục loại hạt đã chọn ra hạt cà phê Vân Nam Typica của chúng tôi.
Front Street Coffee cho rằng 【Front Street Coffee Vân Nam Hoa Quả Sơn】 là cà phê bản địa của chúng ta, có thể nắm bắt tốt việc kiểm soát chất lượng từ nguồn, và nó là loại hạt hội tụ cả cảm giác lẫn hương vị, cảm giác cân bằng hậu ngọt kéo dài, phù hợp làm nền tảng pha trộn - nhưng Hoa Quả Sơn còn hơi thiếu ở vị chua và tính độc đáo của hương vị, nói về hương vị thì lựa chọn đầu tiên đương nhiên là hạt cà phê Ethiopia - cà phê Ethiopia còn được gọi là "ngân hàng gen cà phê", bản địa Ethiopia có hơn 2000 giống cà phê đã biết, xét về hương vị thì tuyệt đối đủ phong phú! Vậy trong vô số hạt cà phê Ethiopia, nên chọn loại nào? Thế là có công việc tiếp theo của chúng tôi... Candyman, Huakui, Aricha, Kochere, Woka... đủ loại hương hoa, hương quả mọng, hương cam quýt đa dạng phong phú
【Chốt hạt phụ】
Nói chung, cà phê Arabica single origin đã đủ để tạo ra một ly cà phê có khẩu vị rất tốt; hương thơm thanh khiết, cảm giác mềm mại, hậu vị ngọt ngào. "Pha trộn", tức là kết hợp cà phê từ các vùng trồng khác nhau lại với nhau, mỗi loại có hương vị, hương thơm và cảm giác riêng biệt, pha trộn theo hương vị mình yêu thích, là có thể tạo ra ly cà phê độc quyền của riêng mình.
Vòng thử nghiệm đầu tiên của pour-over pha trộn: khá hài lòng là, 7:3, Front Street Coffee Vân Nam Hoa Quả Sơn : Front Street Coffee Yirgacheffe Kochere, vị chua cam quýt nhẹ nhàng, cuối vị có sô-cô-la, độ ngọt hơi kém. Sau khi so sánh cupping và nghiên cứu đặc tính cà phê, chúng tôi đã chọn Front Street Coffee Yirgacheffe Kochere washed - cùng với Front Street Coffee Vân Nam Hoa Quả Sơn đều có hậu vị trà đen, vị chua chanh và hương cam của nó có thể tăng thêm tầng lớp và độ sáng cho công thức, cộng điểm cho Vân Nam.
【Trộn sống hay trộn chín?】
Nếu theo mức rang phù hợp nhất cho 2 loại hạt này mà trộn chín, rõ ràng là không được. Front Street Coffee Vân Nam Hoa Quả Sơn sử dụng rang trung sâu, còn Front Street Coffee Yirga Kochere là rang nhạt, khi pha pour-over sẽ xuất hiện tình trạng Vân Nam bị chiết quá mức còn Kochere chiết không đủ.
Kết quả dẫn đến toàn bộ ly cà phê hương vị sụp đổ, nên chúng tôi kiên quyết quyết định trộn sống!
【Tư duy rang và điều chỉnh】
Xét về độ ẩm, 2 loại hạt đều là washed nên khá gần nhau, còn về chất hạt thì Typica mềm hơn, nhưng Vân Nam hạt tương đối lớn lại gần với Kochere cứng hơn nhưng hạt nhỏ trong việc dẫn nhiệt, rang hỗn hợp 2 loại hạt này không dễ gây rang không đều; và chúng tôi áp dụng cách rang giảm lửa từng cấp, sau khi khử nước đồng nhất hóa có thời gian phản ứng Maillard dài hơn khiến 2 loại hạt phát triển đồng bộ hơn. Trong việc xác định mức rang chúng tôi cũng áp dụng "lấy giá trị trung gian", thời gian phát triển và nhiệt độ xuống hạt như vậy, vừa loại bỏ hiệu quả vị chua và quá nhiều vị thảo mộc xuất hiện khi rang Vân Nam quá nhạt, lại vừa bảo lưu tốt hương hoa quả của Yirga.
cà phê pour-over" alt="Mùa thucà phê pour-over" width="500" height="334"/>
Lượng hạt cho vào 300 g, nhiệt độ cho hạt 170°C, tắt lửa rồi cho hạt. Sau 30 giây mở lửa 140, cửa gió 3. Khi nhiệt độ hạt 140°C giảm lửa xuống 120, mở cửa gió lên 4. 4 phút 30 giây khử nước chuyển vàng, đến 168°C lại giảm lửa xuống 90. Tiếng nổ đầu tiên khoảng 8 phút bắt đầu, mở cửa gió lên 5, nổ đầu phát triển 1 phút 45 giây, đến 195°C xuống hạt.
Về tỷ lệ, lần đầu chúng tôi chọn tỷ lệ Front Street Coffee Vân Nam Hoa Quả Sơn : Front Street Coffee Yirga Kochere - 6:4, kết quả cupping: độ sạch khá tốt, ngọt thanh, có hương táo, chua mận, dư vị có hương cam. Ấn tượng tổng thể là khẩu vị tốt, nhưng hương vị hơi mỏng. Thế là mọi người sau khi thảo luận cupping quyết định thêm một loại hạt tăng cường hương vị - 【Front Street Coffee Gesha Village Red Label natural Gesha】, tỷ lệ lần này áp dụng là Front Street Coffee Vân Nam Hoa Quả Sơn : Front Street Coffee Yirga Kochere : Front Street Coffee Gesha Village - 6:3:1.
Giảm tỷ lệ Kochere khiến độ chua của toàn bộ hạt mềm mại hơn trước, 10% Gesha Village mang lại nhiều hương vị trái cây hơn, còn tăng cường hương hoa và hương trà ở đoạn sau. Về rang để bảo lưu nhiều hương hoa quả hơn, nhiệt độ ra lò sẽ giảm một chút; thời gian từ sau khử nước đến nổ đầu rút ngắn một chút, bảo lưu nhiều chất phản ứng hơn và tăng thời gian phát triển nổ đầu để phát triển hương vị.
Máy rang Dương Gia 600 g
Lượng hạt cho vào 300 g, nhiệt độ cho hạt 170°C, tắt lửa rồi cho hạt. Sau 30 giây mở lửa 140, cửa gió 3. Khi 140°C giảm lửa xuống 120, mở cửa gió lên 4, 4 phút 30 giây khử nước chuyển vàng, đến 168°C lại giảm lửa xuống 90. Nổ đầu 7 phút 46 giây bắt đầu, mở cửa gió lên 5, đến 188°C giảm lửa xuống 50 kéo dài phát triển, rang đến 2 phút 05 giây, 193°C xuống hạt.
Lần rang này tăng thời gian nổ đầu để phát triển hương vị, đồng thời khiến độ phát triển của 3 loại hạt đồng đều hơn, còn nhiệt độ xuống hạt thấp hơn có thể bảo lưu hương hoa quả của Gesha. Mức rang của trộn sống định ở mức trung nhạt hơn một chút, Vân Nam Typica chiếm tỷ lệ lớn. Vì loại Vân Nam này khi rang trung nhạt đã có thể thể hiện rõ hương đường đỏ, còn có hương trà đen và chút hương kem, trong ly thể hiện sạch sẽ, độ ngọt cao.
Do độ ẩm và độ cứng của ba loại hạt đều tương đối cao, tuy giống khác nhau nhưng may là kích cỡ mắt lưới chênh lệch không lớn, sẽ không vì là trộn sống mà tăng nhiều độ khó khi rang. Sau vài vòng pour-over, sau khi pour-over và cupping, hương vị của loại trộn sống này đã đạt được kỳ vọng của Front Street Coffee. Nhưng điều đáng lưu ý là pour-over không thể theotiêu chuẩn chiết xuất cà phê espressođược nhé. Vị chua khi vào miệng mềm mại lại có sự biến đổi nhất định, vị chua sẽ bắt đầu từ đoạn giữa từ từ kết nối với vị ngọt, hậu ngọt kéo dài bền lâu. Có cảm giác thực vật xanh tươi, hương trà đen, ca cao, caramel, mít, cam, hạt dẻ. Hương vị thông suốt sạch sẽ, độ đậm đà trung bình, có chút cảm giác sủi bọt.
Đến đây Front Street Coffee đã có một loại 【Cà phê pour-over pha trộn Mùa Thu】 được xác định sơ bộ, loại cà phê tổng hợp đặc sắc của hạt châu Á và châu Phi này, về chủ đề và đặc điểm hương vị cơ bản phù hợp, kết quả cupping và pha thực tế mọi người cũng khá hài lòng.
Vậy mọi người có biết tại sao nhiều loại cà phê espresso cần hai loại cà phê trở lên kết hợp không? Vào thời kỳ sớm nhất, chất lượng cà phê espresso không tốt lắm, nên điều quan trọng nhất là nâng cao chất lượng của loại cà phê có giá thấp hơn. Hạt cà phê Arabica chất lượng cao có hương vị cà phê sạch sẽ, hương thơm cà phê rất tốt và dư vị mượt mà, nhưng giá đắt, nếu trộn cà phê chất lượng cao với cà phê chất lượng thấp, như vậy ở một mức độ nào đó có thể bảo lưu phần lớn chất lượng của cà phê Arabica, và giá cả tương đối thấp.
Còn hiện nay do nguyên nhân môi trường chung của cà phê, chất lượng hạt cà phê nhìn chung đã nâng cao không ít. Hỗn hợp espresso thường là để đạt hiệu quả cân bằng, nhằm đảm bảo có lợi cho chất lượng espresso. Hầu hết hạt cà phê espresso là sự kết hợp của hạt cà phê Brazil chất lượng cao với hạt cà phê châu Phi hoặc cà phê Trung Mỹ, tương tự như Front Street Coffee Specialty pha trộn của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee). Sau này Front Street Coffee cũng sẽ thêm cà phê Robusta, dùng để tạo "Crema" và tăng độ đậm đà của espresso, đây chính là Front Street Coffee Thương Mại espresso pha trộn. Không chỉ vậy, lý do chính của việc pha trộn cà phê là để hương vị giữ được sự nhất quán. Mọi người đều biết, cà phê là một loại cây nông nghiệp, được trồng trong điều kiện hơi khác nhau, khẩu vị của giống cà phê cụ thể cũng sẽ khác nhau, pha trộn cà phê sẽ khiến hương vị cà phê cố gắng giữ được sự nhất quán.
Còn Front Street Coffee cho rằng không chỉ cà phê espresso mới có thể pha trộn, thực racà phê pour-overcũng có thể. Mục đích của mọi người với cà phê single origin là để uống được đặc trưng phong thổ đơn nhất. Nhưng Front Street Coffee cho rằng thị trường cà phê hiện nay vạn vật đều có thể bao dung, nên rất nhiều người bắt đầu tìm kiếm hương vị cà phê cân bằng trêncà phê pour-overđể khám phá.
Trao đổi kiến thức cà phê chuyên nghiệp Thêm thông tin về hạt cà phê vui lòng theo dõi Coffee Workshop (WeChat công khai cafe_style )
Thêm hạt cà phê specialty vui lòng thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat ID: kaixinguoguo0925
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
