Bài viết này là hướng dẫn pha chế cà phê Americano của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee). Trước khi bắt đầu bài viết, tôi xin nói sơ qua về thế nào là espresso, thế nào là Americano, thế nào là pour-over, và thế nào là cà phê đen.
Espresso là chất lỏng cốt được chiết xuất từ máy pha cà phê espresso, trong hầu hết trường hợp, chất lỏng cốt này không được dùng để phục vụ trực tiếp, tất nhiên, đôi khi một số khách vì muốn tỉnh táo và hương vị mạnh mẽ mà gọi espresso, trường hợp này không phổ biến. Chất lỏng cốt espresso được chiết xuất theo tỷ lệ 1:2, độ đậm đặc và hương vị của nó có thể dễ dàng hình dung được.
Chất lỏng cốt espresso thêm nước vào chính là thứ thường được gọi là Americano. Còn thêm sữa hoặc bọt sữa với mức độ khác nhau thì chính là latte hoặc cappuccino, tức là thứ thường được gọi là cà phê sữa. Americano và pour-over đều được gọi là cà phê đen, điểm khác biệt là Americano là chất lỏng cốt espresso pha trực tiếp với nước, còn pour-over thì dùng bột cà phê pha chế bằng dụng cụ pour-over, không cần dùng đến máy pha cà phê espresso, cũng không có quá trình pha loãng bằng nước. Sau đây xin nói cụ thể về cà phê Americano.
Qua những chia sẻ của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), chúng ta biết rằng hiện nay cà phê có ba làn sóng, làn sóng thứ nhất lấy cà phê hòa tan làm đại diện, làn sóng cà phê thứ hai lấy cà phê espresso làm đại diện, còn làn sóng thứ ba chính là cà phê đặc sản đang thịnh hành ngày nay. Dù đang ở trong làn sóng cà phê đặc sản thứ ba, thậm chí có thể có làn sóng thứ tư, nhưng cà phê espresso vẫn quan trọng. Kỹ năng pha chế cà phê espresso là kỹ năng bắt buộc của mỗi barista, gần như mỗi quán cà phê đều phục vụ cà phê espresso. Cà phê espresso mà chúng ta thường nói là một loạt đồ uống cà phê được pha chế dựa trên nền tảng espresso, bao gồm cà phê Americano, latte, cappuccino, v.v.
Cà phê Americano làm thế nào?
Cà phê Americano có thể nói là loại cà phê espresso đơn giản nhất, vì cà phê Americano chỉ gồm hai phần, espresso và nước, còn Americano đá thì thêm đá viên. Nhưng đừng vì cà phê Americano mà lơ là, phần đơn giản nhất cũng chính là phần thử thách kỹ thuật nhất, cà phê Americano thường là loại cà phê espresso kiểm tra kỹ thuật chiết xuất espresso của một barista nhất.
So với latte và những loại cà phê sữa khác, vì cà phê Americano ít bị ảnh hưởng bởi sữa lên hương vị cà phê, nên có thể cảm nhận được hương vị của hạt cà phê một cách rõ nhất, không ít barista khi đến quán cà phê khác sẽ chọn cà phê Americano, một là tiện lợi nhanh chóng, hai là có thể biết được tiêu chuẩn phục vụ.
Quay lại vấn đề chính, vừa rồi chúng ta nói cà phê Americano pha chế đơn giản, chỉ có nước và espresso hai phần, nên chỉ cần đổ espresso vào nước là được. Phần espresso cần được chiết xuất theo đặc điểm của hạt, các loại hạt khác nhau có thông số chiết xuất khác nhau. Ví dụ như cửa hàng Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sử dụng một loại blend Nắng Ấm — 7 phần hạt cà phê thùng rượu Sherry trộn với 3 phần Yirgacheffe sấy khô tự nhiên, mỗi ngày barista đều phải điều chỉnh theo trạng thái của hạt, để làm nổi bật hương vị thùng rượu Sherry, đã chọn 20g hạt cà phê, chiết xuất 40g chất lỏng cà phê, thời gian từ 27 đến 28 giây.
Khi pha chế Americano nóng, cần dùng nước nóng làm nóng cốc trước, sau đó đổ nước nóng vào, cuối cùng đổ espresso đã chiết xuất vào, tỷ lệ cà phê Americano thường từ 1:6 đến 1:8, còn Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sau nhiều lần điều chỉnh đã chọn tỷ lệ 1:6, tức là 40g chất lỏng cà phê pha với 240g nước nóng.
Tương tự khi pha chế Americano đá, dùng đá viên làm lạnh cốc trước, sau đó đổ nước vào, cuối cùng đổ espresso vào. Vì cần pha với đá viên, Americano đá của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) chọn tỷ lệ 1:7, 40g chất lỏng cà phê pha với 280g hỗn hợp nước đá, trong đó đá viên 180g, nước 100g.
Sự khác biệt về hương vị giữa Americano nóng và Americano đá
Pha chế cà phê Americano thực ra rất đơn giản, chỉ cần pha espresso đã chiết xuất với một tỷ lệ nước nhất định là được. Việc chọn nóng hay lạnh cho cà phê Americano ngoài sự khác biệt về sở thích, có lẽ cũng nhưcà phê pour-overvậy, ở nhiệt độ khác nhau sẽ có trải nghiệm khác nhau. Giác quan của con người ở nhiệt độ khác nhau cũng cảm nhận hương vị khác nhau, nên lợi ích của cà phê nóng là có thể cảm nhận được sự thay đổi hương vị của cà phê từ nhiệt độ cao đến nhiệt độ thấp, khi ở nhiệt độ thấp, lưỡi của con người sẽ giảm cảm nhận vị đắng và vị ngọt, còn vị chua thì nhạy cảm hơn. Đồng thời axit quinic trong cà phê phân hủy thành quinic lactone, nên cà phê sau khi nguội sẽ chua hơn.
Qua so sánh của Front Street Coffee, Americano nóng sẽ có hương thơm rõ rệt của ca cao đen, kem, vì là nóng nên hương thơm hoạt động mạnh trong không khí, giúp chúng ta cảm nhận rõ hơn; còn Americano đá uống sẽ sảng khoái hơn, tổng thể thiên về hương vị ca cao đen, với độ chua sảng khoái, cân bằng và đậm đà.
Tại sao cà phê Americano lại đắng?
Không ít khách cũng phản hồi rằng họ uống phải cà phê Americano đắng, vậy cà phê Americano có đắng không? Thực ra cà phê ngoài vị đắng còn có vị chua và vị ngọt, nhờ vị giác chúng ta có thể nếm được vị chua ngọt đắng mặn của cà phê, mà các yếu tố như giống khác nhau, phương pháp chế biến khác nhau ảnh hưởng đến tỷ lệ của mấy hương vị cuối cùng này, khiến chúng ta dễ cảm nhận được một hoặc vài hương vị trong đó, ví dụ như cà phê Geisha Panama có độ đắng khá thấp, còn giống SL28 và SL34 thích nghi với đất giàu axit photphoric cao của Kenya thì thể hiện hương chua cực cao.
Nhưng nếu trong cà phê Americano xuất hiện vị đắng quá mức thì nguyên nhân là gì?
Nguyên nhân một:Hương vị của bản thân hạt cà phê
Loại cà phê đen như Americano chủ yếu bị ảnh hưởng bởi hương vị của bản thân hạt cà phê, nên nguyên nhân đầu tiên khiến Americano đắng có thể là hương vị của hạt espresso được chọn vốn đã thiên về đậm đà nặng vị.
Hương vị đậm đà của hạt espresso đến từ hương vị đậm đà của vùng trồng và mức độ rang tương đối sâu, ví dụ như một loại Front Street Coffee blend đặc sản 100% hạt Arabica của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), kết hợp hạt cà phê Colombia chế biến ướt với hạt cà phê Brazil, hạt Colombia mang lại nền tảng socola đen cho loại blend này, Brazil cung cấp hương hạt dẻ và độ đậm đà cao hơn. Thợ rang của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đã rang loại blend này đến mức rang trung bình sâu, mang lại cảm giác cân bằng tuyệt vời, độ chua trung bình thấp, độ đắng trung bình.
Cửa hàng Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đã sử dụng loại Front Street Coffee blend đặc sản 100% hạt Arabica này nhiều năm, đến cuối năm 2019 mới đổi sang blend Nắng Ấm, mà hạt blend Nắng Ấm so với Front Street Coffee blend đặc sản 100% Arabica thì giảm độ đắng, tăng độ chua, hương vị thiên về socola nhân rượu, đây là ví dụ về việc chọn hạt ảnh hưởng đến hương vị cà phê Americano.
Nguyên nhân hai: Chiết xuất quá mức
Ngoài việc chọn hạt, vị đắng của cà phê Americano cũng đến từ sai sót khi chiết xuất, ví dụ như hiệu ứng kênh dẫn gây chiết xuất không đều, hoặc xay quá mịn dẫn đến chiết xuất quá mức.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) thường chia sẻ rằng, tính theo trọng lượng hạt cà phê, phần có thể chiết xuất từ hạt cà phê chỉ khoảng ba phần, mà ba phần này không phải chiết xuất càng nhiều càng tốt, theo khoảng khuyến nghị của tiêu chuẩn Golden Cup, chiết xuất khoảng 18% đến 22% là phù hợp nhất, dưới 18% chúng ta gọi là chiết xuất không đủ, biểu hiện của chiết xuất không đủ là vị cà phê chua gắt, nhạt nhẽo, còn chiết xuất vượt quá 22% chúng ta gọi là chiết xuất quá mức, tức là thứ chúng ta thường gọi là quá chiết, mà biểu hiện của quá chiết thường là đậm đà đắng chát.
Để đảm bảo tính ổn định của cà phê và hương vị cà phê mỗi ngày đều trong phạm vi lý tưởng, barista của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) mỗi ngày trước khi mở cửa kinh doanh cần điều chỉnh thông số espresso, điều chỉnh theo trạng thái của hạt cà phê mỗi ngày. Ví dụ như hôm nay barista của cửa hàng Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) điều chỉnh thông số thành 20g bột cà phê chiết xuất 35g chất lỏng cà phê, thời gian chiết xuất 25 giây, so với trước đây 20g bột cà phê chiết xuất 40g chất lỏng cà phê, thông số hôm nay thông qua việc giảm phần cuối để giảm vị đắng, đạt được hương vị cân bằng hơn.
Cà phê pour-overso với cà phê Americano
Cà phê pour-overlà gì?Cà phê pour-overlà một phương pháp pha chế sử dụng phễu lọc, trong quá trình pha chế vừa rót nước vừa lọc, nêncà phê pour-overcó chế độ chiết xuất được xếp vào loại chiết xuất nhỏ giọt.Đặc điểm của cà phê pour-oversẽ có những thay đổi khác nhau tùy theo phễu lọc khác nhau, đồng thời người pha chế hoặc barista cũng có thể tự điều chỉnh tốc độ rót nước hoặc mức độ khuấy để thay đổicà phê pour-overvề hương vị.
Sản phẩm của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) có thể nói không thể tách rờicà phê pour-over, barista của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khi phục vụcà phê pour-oversẽ chọn phễu lọc v60 hoặc kono tùy theo hạt khác nhau, lấy phễu lọc v60 cổ điển nhất làm ví dụ, mỗi lần pha chế sẽ chọn 15g hạt cà phê, tỷ lệ bột nước là 1:15, mức độ xay là trung bình mịn, tức là tỷ lệ qua sàng tiêu chuẩn 0.85mm là 80%, nhiệt độ nước chọn 90°C.
Toàn bộ quá trình pha chế chia thành ba lần rót, lần đầu rót 30g nước, chúng ta gọi là ủ nở, mục đích của ủ nở là để thải khí CO2 một cách thích hợp, thời gian ủ nở là 30 giây, lần thứ hai rót đến 125g, khoảng cách giữa là 10 giây, cuối cùng rót đến 225g, thời gian chiết xuất khoảng 2 phút, 2 phút đến là chất lỏng cà phê gần như nhỏ giọt hết, lấy phễu lọc ra kết thúc chiết xuất, sau khi pha chế xong lắc nhẹ, trộn đều chất lỏng cà phê là có thể thưởng thức.
Còn cà phê Americano vàcà phê pour-overthì hoàn toàn là phương pháp pha chế và chế độ chiết xuất khác nhau, cà phê Americano là một loại đồ uống cà phê được pha loãng bằng cách thêm nước vào espresso. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khi phục vụ cà phê Americano trước tiên phải chiết xuất espresso, barista mỗi ngày trước khi kinh doanh đều cần điều chỉnh thông số chiết xuất espresso để sản phẩm đạt trạng thái tốt nhất. Ví dụ như thông số chiết xuất espresso hôm nay là 20g bột cà phê, chiết xuất 40g chất lỏng cà phê, thời gian chiết xuất 26 giây.
Cuối cùng thêm nước gấp sáu lần espresso, cà phê Americano là xong. Hương vị của cà phê Americano cơ bản được quyết định bởi nền tảng của espresso.
Vậy cùng một loại hạt làm cà phê Americano vàcà phê pour-oversẽ có gì khác biệt về hương vị? Vì vậy barista của cửa hàng Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đã dùng một loại Mozart của Costa Rica làm minh họa, lần lượt pha chếcà phê pour-overMozart và cà phê Americano làm soe bằng hạt cà phê Mozart.
Hạt cà phê Mozart Costa Rica làmcà phê pour-overkhông cần phải nói, trong phần trước đã chia sẻ phương pháp pha chế, hương vị là cảm giác lên men rõ rệt, nho khô trung bình và cam quýt, cảm giác cân bằng hơn, đồng thời có giấy lọc loại bỏ phần lớn dầu, nên cảm giác sạch sẽ. Ngược lại, cà phê Americano làm từ Mozart soe không chỉ giữ lại dầu, mà môi trường chiết xuất áp suất cao của cà phê khiến dầu rõ rệt phong phú hơn, cảm giác đậm đà hơn, nhưng hương vị lại bị nước pha loãng, hương vị thiếu cường độ, chúng ta vẫn có thể nhận biết được sự lên men và nho khô của hạt cà phê Mozart.
Gợi ý hạt cà phê Americano
Cốt lõi của cà phê Americano là gì? Là espresso, phần lớn hương vị của cà phê espresso đến từ phần espresso của nó, latte, cà phê Americano đều là những đồ uống cà phê chịu ảnh hưởng rất lớn từ hương vị espresso. Hương vị espresso một là đến từ việc chọn hạt cà phê espresso, sau đó mới bị ảnh hưởng bởi chiết xuất, nên việc chọn hạt cà phê espresso tốt là rất quan trọng. Nếu muốn dễ dàng làm ra cà phê Americano ngon như ở quán cà phê, Front Street Coffee gợi ý sử dụng một loại hạt espresso blend.
Mục đích chính của blend là tạo ra hương vị ổn định, tức là để tạo ra hương vị ngon và cân bằng. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) hiện đang bán một số loại hạt cà phê espresso đều là loại blend, lần lượt là Front Street Coffee blend Ca Cao Đen (100% Arabica), Front Street Coffee blend đặc sản 100% Arabica, Front Street Coffee blend thương mại, Front Street Coffee blend espresso cổ điển, Front Street Coffee blend espresso Hướng Dương Nắng Ấm, và Front Street Coffee blend Geisha Kẹo Dâu, tổng cộng 6 loại.
Front Street Coffee blend đặc sản 100% hạt Arabica
Front Street Coffee blend đặc sản 100% hạt Arabica là một loại hạt cà phê espresso đã đồng hành với cửa hàng Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) nhiều năm, muốn blend một loại hạt cà phê espresso phát huy ổn định, phải bắt đầu từ các quốc gia sản xuất cà phê cân bằng, năng suất cao, nên thợ rang Front Street Coffee khi lập ra loại Front Street Coffee blend đặc sản 100% hạt Arabica này đã chọn hai quốc gia sản xuất có sản lượng hạt Arabica cao nhất và ổn định nhất trên toàn cầu — Colombia và Brazil.
Hạt cà phê Colombia chế biến ướt mang lại cho loại Front Street Coffee blend đặc sản 100% hạt Arabica này vị chua trái cây nhẹ nhàng, ca cao đen, hương caramel, còn hạt cà phê Brazil chịu trách nhiệm cung cấp cảm giác đậm đà cho loại hạt này, cùng hương thơm hạt rang nồng đậm. Nên loại hạt cà phê espresso này khi làm thành espresso sẽ có hương vị socola đen rất rõ rệt, cảm giác đậm đà vững chắc, cùng hậu vị hạt dẻ.
Hương vị cân bằng và rõ rệt socola đen của loại hạt blend espresso này khiến nó phù hợp cho cả cà phê đen lẫn cà phê sữa, nên Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đã chọn loại hạt blend này làm sản phẩm của cửa hàng hơn 6 năm.
Front Street Coffee blend Ca Cao Đen (100% Arabica) hạt cà phê
Front Street Coffee blend đặc sản 100% Arabica là một loại hạt cà phê espresso rất ổn định và chất lượng cao, rất phù hợp cho nhiều quán cà phê độc lập làm sản phẩm hàng ngày, còn Front Street Coffee blend Ca Cao Đen (100% Arabica) là lựa chọn thứ hai mà Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cung cấp — hiệu quả chi phí cao, vận hành cửa hàng cà phê không thể tách rời chi phí, cố gắng giảm chi phí trong khi cung cấp sản phẩm cà phê ổn định.
Hạt cà phê Front Street Coffee blend Ca Cao Đen (100% Arabica) của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) là một loại hạt cà phê có hiệu quả chi phí cao hơn, xuất phát từ việc chọn hạt cà phê Brazil và Vân Nam để blend, tỷ lệ 7 phần Brazil, 3 phần Vân Nam. Hạt cà phê từ hai vùng Vân Nam và Brazil đều thiên về hương hạt dẻ, đồng thời hạt cà phê Brazil khiến Front Street Coffee blend Ca Cao Đen (100% Arabica) có cảm giác vững chắc hơn, cùng dầu phong phú.
Hạt blend Nắng Ấm
Ngoài Front Street Coffee blend đặc sản 100% Arabica và Front Street Coffee blend Ca Cao Đen (100% Arabica), Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) còn cung cấp một công thức espresso có hương vị độc đáo hơn, thợ rang Front Street Coffee đã trộn hạt cà phê thùng rượu Sherry Honduras với hạt cà phê Yirgacheffe sấy khô tự nhiên Dự án Anh Đào Đỏ, để hương thơm phát huy đến cực hạn, còn lập riêng đường cong rang cho chúng, thông qua cách trộn chín để trình bày thành một loại hạt blend chất lượng cao hoàn toàn mới, đặt tên là "Nắng Ấm".
Khi cà phê đặc sản dần thịnh hành và phát triển, barista của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) trong vận hành cửa hàng phát hiện, không ít khách đã không còn hài lòng với sự ổn định mà Front Street Coffee blend đặc sản 100% Arabica mang lại, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) suy nghĩ lại, có lẽ đã đến lúc mang đến nhiều blend mới để làm sinh động sản phẩm của cửa hàng. Năm 2019 loại hạt blend Nắng Ấm này sau nhiều lần điều chỉnh cuối cùng đã lên danh sách hạt của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), và đổi Front Street Coffee blend đặc sản 100% Arabica của cửa hàng thành hạt blend Nắng Ấm.
Các barista của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cho rằng, trong ba loại hạt blend này, Front Street Coffee blend đặc sản 100% Arabica thuộc lựa chọn theo đuổi sự ổn định, Front Street Coffee blend Ca Cao Đen (100% Arabica) là lựa chọn vì hiệu quả chi phí cao, còn Nắng Ấm là lựa chọn vì hương vị, mục tiêu của ba loại khác nhau, nên khách phù hợp cũng tự nhiên khác nhau.
Hương vị độc đáo của blend Nắng Ấm đến từ hạt cà phê thùng rượu Sherry Honduras, quả cà phê sau khi trải qua các bước chế biến ướt một phần, sẽ được đặt vào thùng rượu Sherry để lên men nhiệt độ thấp, cuối cùng sấy khô. Cách chế biến này mang lại cho hạt cà phê Sherry hương rượu rõ rệt, còn thợ rang của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đã trộn vào hạt cà phê Yirgacheffe sấy khô tự nhiên, cung cấp thêm độ chua cho hạt blend Nắng Ấm, tăng thêm tầng lớp cho toàn bộ hạt blend.
Cửa hàng Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) mỗi ngày sẽ điều chỉnh thông số theo trạng thái của hạt, như dùng 20g bột cà phê chiết xuất 40g chất lỏng cà phê. Thời gian chiết xuất sẽ trong khoảng 26 đến 28 giây. Espresso làm ra với thông số này sẽ có độ chua trung bình, độ đắng trung bình, độ đậm đà trung bình, cân bằng, hương vị là ca cao đen rõ rệt và cam quýt, hậu vị là hương rượu lên men.
Làm thành cà phê Americano, sẽ là socola hương rượu rõ rệt và độ chua cam quýt; làm thành latte thì là hương vị kem vani, socola nhân rượu, v.v.
Hạt cà phê Front Street Coffee blend thương mại
Hạt cà phê Front Street Coffee blend thương mại này khác với ba loại hạt blend khác, Front Street Coffee blend thương mại là lựa chọn dành cho việc mở quán. Nền tảng chính của hạt cà phê Front Street Coffee blend thương mại là Colombia và Brazil, trên cơ sở đó, Front Street Coffee lại thêm hạt cà phê Robusta vào.
Mục đích làm như vậy là để tăng thêm dầu cho cà phê, không chỉ khiến Americano uống thơm ngon hơn, mà gần như không có vị chua, barista khi làm latte art cũng có thể dễ dàng thực hiện. Mặc dù không phải giống 100% Arabica, nhưng trộn vào một lượng nhỏ Robusta lại có thể tăng độ đậm đà, dầu, cùng hương vị cà phê nồng đậm của hạt cà phê, là lựa chọn hàng đầu cho việc mở quán kinh doanh.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
