Espresso có kết cấu đặc sánh hơn cà phê phin, lớp crema phong phú, và để pha được một tách espresso chất lượng cao thì không thể thiếuhạt cà phê Ý. Nói chung, hạt cà phê Ý thường được chọn bằng cách phối trộn nhiều loại cà phê từ nhiều vùng trồng khác nhau để đạt được hương vị cân bằng. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) xin giới thiệu đến mọi người một vài loại cà phê phối trộn Ý.
Cà phê phối trộn là gì?
Cà phê phối trộn, còn được gọi là cà phê hỗn hợp, hạt cà phê Ý, chính là việc trộn nhiều loại hạt cà phê đơn nguyên lại với nhau, từ đó phát huy tối đa sở trường của từng loại hạt cà phê đơn nguyên. Hạt phối trộn được tạo thành từ các loại hạt cà phê đến từ nhiều vùng trồng khác nhau, tạo ra hương vị cân bằng hơn. Ví dụ, một loại hạt cà phê mượt mà nhưng thiếu hương thơm, có thể thêm vào một loại hạt khác giàu hương thơm, lấy ưu điểm của từng loại hạt bù đắp cho nhau, bổ sung hoặc tăng cường lẫn nhau về hương vị, từ đó tạo ra một loại cà phê có hương vị mới phong phú hơn. Đôi khi người ta trộn hạt trước rồi mới rang, cách này gọi là phối trộn sống; đôi khi rang xong mới trộn hạt cà phê, cách này gọi là phối trộn chín.
Dù là trộn trước hạt sống, hay rang riêng rồi mới trộn, đều phải phụ thuộc vào đặc tính của từng loại cà phê trong công thức, cả hai phương pháp đều có thể được chấp nhận. Trộn sau khi rang mang lại mức độ rang khác nhau cho từng loại hạt, để mỗi thành phần đều thể hiện được hiệu quả tốt nhất.
Trước khi phối trộn hạt, cần phải biết các loại cà phê khác nhau trên thế giới có hương vị như thế nào, hạt cà phê thì có đặc sắc khác nhau tùy theo vùng trồng. Các loại hạt cà phê khác nhau do giống khác nhau, vùng trồng khác nhau mà có cá tính khác nhau, các hương vị như chua, đắng, ngọt, hương thơm, độ đậm đà... đều có sự khác biệt tinh tế. Hạt cà phê đơn nguyên thường chú trọng thể hiện đặc sắc riêng có của một loại cà phê nào đó. Hạt phối trộn thường được dùng cho cà phê Ý như Espresso, Americano, Latte hoặc Cappuccino... hương vị cà phê cân bằng hơn, dễ uống hơn, hương vị cũng ổn định hơn, có thể nói là khẩu vị phổ thông hơn.
Việc trộn các loại hạt cà phê khác nhau chủ yếu xuất phát từ những mục đích sau:
1. Hương vị ổn định
Vì hạt cà phê là một loại nông sản, nên dù là cùng một loại hạt cà phê, hương vị của nó mỗi năm cũng sẽ khác nhau, vì vậy việc trộn một vài loại hạt cà phê lại với nhau đã giải quyết rất tốt vấn đề này, có thể giữ cho khẩu vị mỗi năm cơ bản được duy trì nhất quán.
2. Cân bằng hương vị
Vì máy pha cà phê Ý có một đặc điểm là sẽ phóng đại đặc điểm hương vị nổi bật nhất của hạt cà phê, nên chúng ta hầu như không bao giờ dùng một loại cà phê duy nhất để pha Espresso, nếu không nếu hạt cà phê đó khá đắng, thì Espresso pha ra sẽ đắng bất thường, nếu thiên về chua thì sẽ rất chua. Vì vậy chúng ta cần thông qua phối trộn để cân bằng các hương vị khác nhau.
Pha trộn cà phê tuyệt đối không phải là phép cộng đơn giản, mà là hy vọng thông qua sự hiểu biết độc đáo của người pha chế về hương vị cà phê, khiến các loại hạt cà phê khác nhau bổ trợ cho nhau, điều hòa ra loại hạt cà phê Ý có hương vị tuyệt vời. Vậy làm thế nào để tạo ra công thức cà phê phối trộn?
1. Xác định rõ mục đích phối trộn
Giảm chi phí
Một số quán cà phê sẽ dùng hạt cà phê chất lượng kém trộn lẫn vào hạt cà phê chất lượng tốt hơn, vừa giảm chi phí vừa nâng cao lợi nhuận bán hàng.
Tạo ra hương vị ổn định lâu dài
Phải thừa nhận rằng, cà phê là một loại nông sản, cùng một vùng trồng nhưng khác vụ mùa thậm chí khác lô trong cùng một năm cũng sẽ tạo ra hương vị khác nhau, nhược điểm của vùng trồng đơn nhất cũng bộc lộ ở đây, bạn không thể tự tin đảm bảo năm sau vẫn có thể uống được loại cà phê vùng trồng đơn nhất mà năm nay bạn thấy ngon (ngoại trừ những hạt cà phê mà phương pháp sơ chế chi phối hương vị, cũng như các yếu tố khác giữa vùng trồng và quán cà phê cũng sẽ khiến hạt cà phê bạn mua có sự khác biệt về hương vị so với trước đây).
Vì vậy một trong những mục đích của phối trộn là tạo ra một sản phẩm có thể cung cấp lâu dài và hương vị ổn định lâu dài. Khi một loại hạt cà phê nào đó trong đó vào vụ mùa mới không đạt yêu cầu về chất lượng hoặc có sự thay đổi thì có thể tìm loại hạt cà phê tương tự gần giống để thay thế, nhằm đạt được mục đích ổn định.
Tạo ra hương vị mà một loại hạt cà phê đơn nhất không thể tạo ra
Đôi khi hạt cà phê vùng trồng đơn nhất giống như một con người, vừa có ưu điểm vừa có nhược điểm, còn phối trộn giống như tổ chức một đội nhóm, lấy sở trường của mỗi người bù đắp cho khuyết điểm của nhau, từ đó đạt được hiệu quả tôn lên lẫn nhau.
Giống như dùng một loại hạt cà phê có độ ngọt cao hơn phối trộn với một loại hạt cà phê có độ chua cao hơn để đạt được hiệu quả cân bằng chua ngọt, hoặc thêm một số hạt Brazil vào hạt cà phê để nâng cao độ đậm đà tổng thể... đây đều là những mục đích của phối trộn.
2. Xác định hương vị mục tiêu
Khi chúng ta đã xác định được mục đích, tiếp theo là cần xác định hương vị mục tiêu của hạt cà phê phối trộn. Chỉ khi xác định rõ mục tiêu, mới có thể biết chúng ta cần bắt đầu từ đâu. Đồng thời, ở đây cũng rất thử thách mức độ hiểu biết của người phối trộn về các loại hạt cà phê hiện có cũng như hương vị của các vùng trồng cà phê.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khi phối trộn hạt cà phê phối trộn Ý Front Street Coffee Hướng Dương Nắng Ấm, chúng tôi đã rất rõ ràng muốn phối trộn một loại hạt mang hương rượu, nên chúng tôi có thể ngay lập tức đưa ba loại hạt cà phê lên men thùng rượu, mang hương rượu rõ rệt là Front Street Coffee Thùng Rượu Sherry Honduras, Front Street Coffee Ly Chi Lan Honduras và Front Street Coffee San Jose Colombia vào danh sách ứng viên phối trộn. Qua nhiều lần thử nghiệm, cũng như xem xét các yếu tố như hiệu quả chi phí, cuối cùng mới chốt lấy Front Street Coffee Thùng Rượu Sherry Honduras làm nốt hương chính của hạt cà phê phối trộn Front Street Coffee Hướng Dương Nắng Ấm.
3. Xác định loại phối trộn
Nói chung chúng ta gọi "phối trộn trước rồi rang" là "phối trộn sống", gọi "rang xong mới phối trộn" là "phối trộn chín". Hai loại này thực ra đều có ưu nhược điểm riêng, không có chuyện loại nào tốt hơn loại nào, có thể dựa vào đặc điểm của chúng để chọn loại phù hợp với mình.
Ưu điểm của phối trộn sống là có thể dùng cùng một mức độ rang để khiến cà phê trở nên ổn định đồng đều, thứ hai là có thể giảm số lần rang, rang một lần là đạt yêu cầu, nâng cao hiệu suất, cùng một mức độ rang cũng có thể giảm đáng kể độ khó kiểm soát chất lượng (cùng một lần rang, tức là chỉ cần quan tâm đến một ngày ủ hạt, còn phối trộn sống dễ xảy ra tình trạng ngày rang của vài loại hạt trong tổ hợp phối trộn không giống nhau dẫn đến khác biệt hương vị.)
Đồng thời nhược điểm của phối trộn sống cũng rất rõ ràng, hạn chế của phối trộn sống rất lớn, nói chung phối trộn sống khá khuyến khích dùng vài loại hạt có mật độ tương đối gần nhau, giống như trộn một loại hạt cà phê phù hợp với rang nhạt và một loại hạt cà phê phù hợp với rang đậm lại với nhau rồi rang cùng một mức độ rang, thì dễ xảy ra tình trạng 1+1<1, vừa mất vợ lại vừa mất binh, được không bù mất.
Ưu điểm của phối trộn chín là có thể rang theo mức độ rang tốt nhất của từng loại hạt, phát huy tối đa đặc tính của mỗi loại hạt. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khi rang hạt cà phê phối trộn Ý Front Street Coffee Hướng Dương Nắng Ấm đã áp dụng phương pháp phối trộn chín, rang riêng hạt cà phê Front Street Coffee Thùng Rượu Sherry Honduras và Front Street Coffee Dự Án Anh Đào Đỏ Yirgacheffe Sơ Chế Khô, để tối đa hóa hương rượu của hạt cà phê Front Street Coffee Thùng Rượu Sherry, cũng cố gắng giữ lại nốt chua trái cây và hương thơm quả mọng cam quýt của Front Street Coffee Yirgacheffe Sơ Chế Khô còn lại. Giá trị Agtron của Front Street Coffee Yirgacheffe Sơ Chế Khô sau khi điều chỉnh là 58.4, giá trị Agtron của hạt phối trộn Front Street Coffee Thùng Rượu Sherry là 50.8.
Nhưng nhược điểm của phối trộn chín cũng như đã đề cập ở phần trước, việc kiểm soát chất lượng hàng ngày cũng như quản lý sẽ khó hơn, ngày rang không nhất quán thì cần quan tâm đến nhiều giai đoạn ủ hạt hơn, thử nghĩ xem áp dụng 4 đến 5 loại hạt cà phê để phối trộn chín, thì một sản phẩm này cần quan tâm đến 4 đến 5 ngày rang.
4. Xác định tỷ lệ phối trộn
Cuối cùng phối trộn cần xác định tỷ lệ phối trộn, cũng là một khâu rất quan trọng. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khuyến nghị chia phần này thành hai bước, một là xác nhận sơ bộ, tiếp theo là xác nhận cuối cùng.
Xác nhận sơ bộ sử dụng phương pháp thử nếm (cupping), chiết xuất riêng từng loại trong vài loại hạt cà phê ứng viên, mục đích có hai:
Thứ nhất là hương vị và chất lượng của các hạt cà phê ứng viên phối trộn. Trước khi phối trộn trước tiên cần xác nhận chất lượng cà phê có đạt tiêu chuẩn cũng như hương vị có tồn tại sự khác biệt hay không, bước này đối với việc phối trộn một loại hạt cà phê cấp specialty rất quan trọng.
Thứ hai là xác nhận sơ bộ tỷ lệ, sau khi chiết xuất xong, lấy dịch cà phê từ dịch chiết xuất và trộn theo các tỷ lệ khác nhau, thiết kế tổ hợp ra vài phương án tỷ lệ khác nhau, thông qua cách hớp nếm để xác nhận một khoảng giá trị tối ưu.
Xác nhận cuối cùng là rang khoảng giá trị trong xác nhận sơ bộ theo loại phối trộn đã xác nhận ở phần thứ ba (phối trộn sống hay phối trộn chín). Và trực tiếp sử dụng phương thức chiết xuất theo định vị sản phẩm để nếm thử, ví dụ khi Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) phối trộn hạt phối trộn tổng hợp Front Street Coffee Hướng Dương Nắng Ấm thì mục tiêu là để cung cấp cho cà phê Ý sử dụng, nên nếm thử theo cách chiết xuất cà phê Ý, lần lượt pha espresso, Americano và cà phê sữa để xác nhận cuối cùng biểu hiện của hạt phối trộn.
Vậy Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) phối trộn như thế nào? Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) hiện tại trong cửa hàng có bốn loại hạt cà phê Ý Front Street Coffee.
1、Hạt cà phê phối trộn Ý specialty Front Street Coffee
Colombia: Brazil, tỷ lệ 3:7
Colombia vùng trồng Huila
Nằm ở phía tây nam Colombia, là một trong những khu vực trồng cà phê chính. Colombia thường có độ cao 1500-1800 mét, chủ yếu là giống Bourbon, Caturra, phương pháp sơ chế ướt, mật độ tương đối cao, kích thước hạt đều, hình dạng hạt đầy đặn (từ lõi hạt đến mặt hạt khá dày). Vì trong khu vực Huila có rải rác những vùng trồng cà phê nổi tiếng, nên tên của các tiểu khu vực đã trở thành tên thương hiệu và được lưu hành. Mặc dù điều kiện canh tác của khu vực này cũng rất tốt, nhưng cơ sở hạ tầng canh tác của các nông trại trồng cà phê và điều kiện xung quanh vẫn chưa phát triển lắm. Thiết bị sấy hạt sống hoặc cơ sở chế biến ướt vẫn chưa hoàn thiện, đây là một điểm đáng tiếc. Cà phê vùng Huila có hương vị mạnh mẽ, kết cấu khá đậm. Đặc biệt là cà phê vùng Huila có hương thơm của các loại hạt, sô-cô-la và caramel cùng độ chua thích hợp được xem là cà phê specialty cao cấp.
Đặc điểm hương vị: hương vị phong phú đầy đặn, có vị chua dễ chịu, mùi thơm êm dịu, độ chua vừa phải, vị ngọt phong phú rất đáng để thưởng thức. Vì giá rẻ, hạt nhỏ, phù hợp dùng làm nền cho cà phê đơn nguyên hoặc cà phê Ý phối trộn.
Brazil vùng trồng Cerrado
Cà phê Brazil thường sinh trưởng ở độ cao 1000-1300 mét, nên mật độ tương đối thấp. Chủ yếu là giống Bourbon, áp dụng sơ chế bán khô, độ ẩm vừa phải, chất hạt mềm, độ dày từ mặt hạt đến lõi hạt khá mỏng, nên không phù hợp rang ở nhiệt độ quá cao, nhiệt độ thành lò sẽ làm cháy mặt hạt, như vậy sẽ xuất hiện vị đắng cháy. Chúng tôi hy vọng thể hiện được đặc tính hạt, sô-cô-la sữa, độ đậm đà tốt, và làm nền phối trộn, nên Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) áp dụng cách cho hạt vào bằng lửa vừa, giữ lửa đến giai đoạn khử nước, sau khi tiếng nổ đầu tiên bắt đầu thì theo nhiệt độ tăng lên mà điều chỉnh tinh tế, thúc đẩy phản ứng caramel hóa triệt để hơn, tăng nhiệt đến gần tiếng nổ thứ hai là có thể xả hạt.
Đặc điểm hương vị: vị ngọt đắng dễ chịu, vào miệng cực kỳ mượt mà; mang hương cỏ nhẹ, thanh mát hơi đắng; ngọt mượt dễ uống, hậu vị khiến người ta sảng khoái.
Hương vị sau khi phối trộn: cảm giác ngọt ngào. Áp dụng rang vừa đậm, khi làm espresso, hương vị sẽ có vị chua nhẹ dịu, thanh ngọt, hậu vị ngọt của các loại hạt, cảm giác tổng thể không quá kích thích, êm dịu, lớp crema thuộc mức trung bình, đáp ứng nhu cầu mở hàng hàng ngày của quán cà phê.
2. Hạt cà phê phối trộn Ý thương mại Front Street Coffee
Colombia: Brazil: Robusta, tỷ lệ 3:6:1, phối trộn sống;
Hạt Robusta có khả năng chống sâu bệnh mạnh, sản lượng lớn. Thường không chua bằng hạt Arabica, thường mang chút hương gỗ. Hàm lượng caffeine là 2.2% cao hơn hạt Arabica 1.2%, hàm lượng axit chlorogenic cũng cao hơn, cũng khá đắng chát, thường được dùng làm hạt thương mại, chi phí rẻ hơn hạt Arabica.
Xét về hương vị của từng hạt, vị cà phê từ hạt thương mại lại kém hơn nhiều so với vị của hạt cà phê specialty, hạt thương mại nói chung đều được chọn để phối trộn, qua phối trộn hạt, cũng có thể tạo ra cà phê có khẩu vị rất ngon, có thể dùng để làm latte, cappuccino và các loại cà phê Ý khác. Còn Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) phối trộn thương mại Front Street Coffee làm Espresso, vì có hạt Robusta, lớp crema sẽ phong phú hơn một chút, hương vị kinh điển, có vị ngọt của caramel, hương vị của các loại hạt và ca cao, sô-cô-la đen, chua ngọt cân bằng, hơi có chút ngọt đắng, hậu vị kéo dài, phù hợp để pha chế đồ uống hàng ngày cho quán cà phê.
3. Hạt cà phê phối trộn Ý cơ bản Front Street Coffee
Vân Nam AA: Brazil; tỷ lệ 3:7, phối trộn chín;
Vân Nam AA của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) là Typica, giống bản địa lâu đời nhất của Ethiopia, sản xuất ở Ethiopia và đông nam Sudan, tất cả Arabica đều có nguồn gốc từ Typica. Lá trên cùng có màu đỏ đồng, gọi là cà phê đỉnh đỏ, hương vị thanh lịch, nhưng thể chất yếu, khả năng chống bệnh kém, dễ mắc bệnh gỉ sắt lá, sản lượng quả ít. Typica có bốn lá thon dài, thành thế mở rộng, góc nghiêng 50~70 độ. Lá mọc đối có hình bầu dục dài, mặt lá nhẵn, cành cuối rất dài, phân cành ít, hoa màu trắng, nở ở gốc cuống lá nối với cành. Quả cà phê chín có hình dạng như quả anh đào, màu đỏ tươi.
Giống như khi trồng cần có nhiều bóng râm che phủ, khoảng hai năm mới có thể thu hoạch một lần. Điều kiện địa lý khí hậu ưu việt của Vân Nam đã cung cấp điều kiện tốt cho cà phê sinh trưởng, khu vực trồng bao gồm Lincang, Baoshan, Simao, Xishuangbanna, Dehong... Điều kiện tự nhiên của Vân Nam rất giống Colombia, độ cao lớn, chênh lệch nhiệt độ ngày đêm lớn, hương vị thuộc loại đậm hương, độ chua vừa phải, hương vị thơm đậm đà, hạt đều, chứa nhiều dầu, và mang hương trái cây, chất lượng và khẩu vị tương tự cà phê Colombia.
Hương vị phối trộn: mang vị chua trái cây dịu nhẹ, vị ngọt của caramel, hương vị các loại hạt, sô-cô-la đen, mượt mà đặc sánh, nhưng hương vị hơi nhạt, phù hợp với người mở quán và người dùng gia đình ưu tiên xem xét chi phí cũng như yêu cầu hương vị ở mức bình thường.
4. Hạt cà phê phối trộn Ý Hướng Dương Nắng Ấm Front Street Coffee
Phối trộn Hướng Dương Nắng Ấm của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) chọn hạt cà phê lên men thùng rượu Front Street Coffee Thùng Rượu Sherry Honduras và Front Street Coffee Dự Án Anh Đào Đỏ Yirgacheffe Sơ Chế Khô để phối trộn, tỷ lệ 7:3, bảy phần Front Street Coffee Thùng Rượu Sherry Honduras cung cấp hương vị cũng như độ đậm đà cho hạt phối trộn này, ba phần Front Street Coffee Yirgacheffe Sơ Chế Khô cung cấp thêm hương thơm và chất chua. Loại hạt cà phê phối trộn Ý Front Street Coffee Hướng Dương Nắng Ấm này đều chọn hạt cà phê specialty cấp estate, áp dụng rang vừa đậm riêng biệt để làm nổi bật hương rượu, dư vị sô-cô-la và vị ngọt.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) chọn phối trộn Hướng Dương Nắng Ấm Front Street Coffee để làm latte đá.
Thông số chiết xuất espresso:
Lượng cà phê: 20g
Lượng dịch cà phê: 40g
Thời gian chiết xuất: 28s
Cà phê latte đá do pha vào một lượng lớn sữa, nên vị sữa khá rõ rệt.
Espresso được làm từ phối trộn Hướng Dương Nắng Ấm Front Street Coffee dùng tại cửa hàng Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ có hương vị sô-cô-la nhân rượu khá rõ rệt, latte đá được pha chế kèm sữa và đá sẽ có cảm giác khá mượt mà, hương vị sô-cô-la lâu dài, xen lẫn hương rượu dễ chịu, hậu vị kéo dài, độ ngọt rõ rệt, rất phù hợp để giải nhiệt mùa hè.
Tại sao lại kèm theo thìa?
Khi uống espresso, phần lớn đều sẽ kèm theo thìa, đường và nước.
Espresso được chiết xuất bằng nước nóng và áp suất, nên ngoài các thành phần tan trong nước ra, cũng sẽ chiết xuất ra một phần thành phần tan trong chất béo. Thành phần tan trong nước nặng hơn, nên sẽ lắng xuống dưới dưới dạng dịch cà phê, thành phần tan trong chất béo thì nổi lên trên dưới dạng bọt. Thành phần dạng bọt này chính là crema, nó hòa tan nhiều thành phần chi phối hương thơm, độ đặc và kết cấu. Thành phần tan trong nước lắng xuống dưới thì chủ yếu là các chất để lưỡi cảm nhận được mùi vị. Nói đơn giản, crema phụ trách phần hương thơm, dịch chiết xuất phụ trách phần mùi vị.
Nếu không khuấy mà uống trực tiếp, thành phần tan trong nước và thành phần tan trong chất béo sẽ bị tách rời. Dùng cách khuấy hoặc lắc để trộn đều các thành phần của espresso rồi mới uống, như vậy mới có thể cảm nhận được hương vị và hương thơm phong phú và hài hòa. Vì vậy espresso nhất định sẽ được mang ra cùng với thìa.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
