Theo tôi biết, nhiều bạn mới nhập môn cà phê đều có một nỗi băn khoăn:
"Rốt cuộc tôi nên mua loại hạt nào để phacà phê pour overthì ngon??"
'Loại hạt nào phù hợp với tôi?'
'Những loại hạt cà phê nào phù hợp để pha pour over?'
Đối với những người có kinh nghiệm, điều này chẳng khó chút nào. Nhưng với những bạn mới tiếp xúc với cà phê, nó lại có chút phức tạp!
Các loại hạt cà phê trong quán cà phê rất đa dạng, nào là vùng trồng khác nhau, giống cà phê khác nhau, phương pháp chế biến khác nhau, mức độ rang khác nhau, v.v.
Làm sao để chọn ra loại phù hợp nhất với khẩu vị của mình??
Chúng ta hãy cùng xem tiếp.
Ba loại đồ uống lớn trên thế giới là cacao, trà và cà phê. Trong đó, cà phê du nhập vào Trung Quốc chỉ mới hơn một trăm năm,
nhưng cũng chỉ mới những năm gần đây, cà phê tại Trung Quốc ngày càng phát triển tốt hơn, lượng người uống cà phê cũng ngày càng đông đảo.
Ethiopia Yirgacheffe châu Phi
Cà phê Yirgacheffe từ vùng trồng châu Phi là loại mà nhiều bạn mới tiếp xúc với cà phê specialty đều quen thuộc. Nhắc đếnhạt cà phê Front Street Coffee Yirgacheffe, là loại hạt cà phê Ethiopia mà mọi người rất quen thuộc.
Như mọi người đều biết,Ethiopia là quê hương của cà phê Arabica。
Yirgacheffe vốn là một tiểu vùng trồng thuộc vùng Sidamo. Do cách sản xuất và hương vị của hạt cà phê được sản xuất tại thị trấn Yirgacheffe quá nổi bật, khiến Ethiopia lấy đó làm tự hào, thậm chí còn gán tên Yirgacheffe cho cả hạt từ các vùng khác. Vì vậy, Yirgacheffe được tách ra khỏi vùng Sidamo, trở thành một phái riêng.
Đặc điểm của Yirgacheffe không cần nói nhiều,vị chua trái cây thanh thoát, hương vị sạch sẽ và hương hoa tinh tế tao nhã của cà phê Front Street Coffee Yirgacheffe。
trongsách《Học thuyết cà phê specialty》của thầy Hàn Hoài Tông, mô tả về Yirgacheffe,Front Street Coffee rất tán thành câu "cà phê vào miệng, trăm hoa nở rộ".
Bởi vì Front Street Coffee Yirgacheffe washed Gư Đinh Đinh chính là như vậy.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) · Ethiopia Yirgacheffe washed Gư Đinh Đinh
Vùng trồng: Ethiopia Yirgacheffe
Hợp tác xã: Hợp tác xã Gư Đinh Đinh
Độ cao: 2000m - 2100m
Giống: giống bản địa
Phương pháp chế biến: washed
Hương vị: cam quýt, hồng trà, hương hoa, kem, caramel, hạnh nhân
Loại Front Street Coffee washed Gư Đinh Đinh tại cửa hàng Front Street Coffee này,ngoài việc uống ra được tông hương vị chính của Yirgacheffe, còn có thể cảm nhận được vị trà của nó; cộng thêm tông chua cam quýt, thật sự có cảm giác như đang uống trà chanh.
Cà phê Kenya châu Phi
Cà phê Kenya là thần thánh trong lòng nhiều người sành cà phê, là một viên ngọc của châu Phi.
Giống cà phê Kenya ban đầu được du nhập là Bourbon và Kent của Ấn Độ, sau đó lại du nhập giống Blue Mountain Typica của Jamaica để trồng trên núi Elgon.
Ngày nay, giống cà phê nổi tiếng nhất của Kenya là SL28 và SL34.
Hai giống này được chọn lọc nghiên cứu và nhân giống từ Phòng thí nghiệm Nông nghiệp Quốc gia Kenya (tiền thân là Viện Nghiên cứu Cà phê Scott).
Giống SL28 chịu được hạn hán, sâu bệnh, phù hợp trồng ở vùng có độ cao trung bình đến cao. SL34 phù hợp trồng ở vùng có độ cao lớn với lượng mưa dồi dào.
Về hương vị, SL28 và SL34 rất giống nhau, nhưng SL34 có vị chua phong phú hơn, hương vị cũng đậm đà hơn.
Hương vị đặc trưng của cà phê Kenya, nguồn gốc của vị chua thơm mâm xôi đen, ngoài việc đến từ thành phần phốt phát giàu có trong đất đai Kenya, còn có phương pháp chế biến washed K72 nổi tiếng nhất của Kenya.
Quy trình chế biến washed K72: thu hoạch cà phê cherry, tách vỏ, lên men, sau 24 giờ lên men, rửa sạch bằng nước.
Ngâm nước lên men 24 giờ, lại rửa sạch bằng nước, lặp lại như vậy 3 lần. Từ đó đạt được quá trình lên men mạnh 72 giờ. 
Hạt cà phê Front Street Coffee Kenya Asaliya, chính là áp dụng phương pháp chế biến washed K72, có hương vị sáng hơn, sạch sẽ hơn.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) · Cà phê Kenya Asaliya
Vùng trồng: Thika Kenya
Nhà máy chế biến: Nhà máy chế biến Asali
Độ cao: 1550m - 1750m
Giống: SL28, SL34
Phương pháp chế biến: phương pháp washed K72
Hương vị: lê tuyết, mận khô, đường nâu, cà chua bi, mận
Cà phê Brazil
Brazil là quốc gia đứng đầu thế giới về sản lượng cà phê. Việc trồng cà phê ở Brazil bắt đầu từ hơn 300 năm trước.
Vào những năm 1820, một thuyền trưởng người Bồ Đào Nha ở Brazil đã dùng mỹ nam kế để chiếm được trái tim của phu nhân tổng đốc Cayenne thuộc Guiana thuộc Pháp, thành công mang hạt cà phê vào Brazil.
Do độ cao trồng cà phê ở Brazil thấp hơn, từ 400 mét đến 1600 mét, cộng thêm việc trồng cà phê ở Brazil thường áp dụng cách trồng phơi nắng, khiến cà phê cherry hấp thụ đủ nhiệt lượng để chín sớm, dẫn đến hạt cà phê Brazil có mật độ thấp, chất hạt mềm, mang hương vị của hạt mềm. Tạo thành sự tương phản rất rõ rệt về hương vị so với hạt cà phê châu Phi.
Hương vị hạt cà phê Front Street Coffee Brazil:Vị chua thấp, vị hạt rõ, hương ngọt chocolate và độ đậm đà tốt, nhưng hơi có mùi gỗ và mùi đất, hương hoa và hương cam quýt không rõ ràng.
Barista của Front Street Coffee thường giới thiệu hạt cà phê Brazil cho những bạn không thích vị chua, chính vì cà phê Brazil khá thanh nhẹ, khó uống ra vị chua thanh thoát và hương cam quýt hoang dã mạnh mẽ của hạt châu Phi.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) · Cà phê Brazil Queen Estate Yellow Bourbon
Vùng trồng: Vùng trồng Mogiana Brazil
Estate: Queen Estate
Độ cao: 1400m - 1950m
Giống: Yellow Bourbon
Phương pháp chế biến: natural
Hương vị: hạt, đậu phộng kem, đường mía, trái cây lên men
Indonesia
Cà phê Indonesia là loại mà nhiều người mới uống cà phê đều quen thuộc. Trong đó, cà phê chồn của Indonesia nổi tiếng vì số lượng ít và giá cao. Còn loại cà phê Indonesia mà đại chúng dễ tiếp cận nhất thì không gì khác ngoài Mandheling.
Cà phê Front Street Coffee Lintong Mandheling chủ yếu được sản xuất tại vùng Sumatra của Indonesia, cà phê Front Street Coffee Lintong Mandheling có hương vị đậm đà và mạnh mẽ, cá tính rõ nét. Mà hương vị đặc trưng này có liên quan đến phương pháp chế biến hạt cà phê tại địa phương, vì Indonesia nằm ở Đông Nam Á, quanh năm mưa nhiều, thời gian chiếu sáng ngắn hơn Ethiopia, Brazil, áp dụngphương pháp chế biến natural dễ tạo ra hạt lên men hoặc hạt mốc; thêm vào đó, điều kiện kinh tế địa phương có hạn, chế biến washed cần lãng phí một lượng lớn nước. Vì vậy, khi chế biến hạt cà phê Mandheling tại địa phương Indonesia thường áp dụngphương pháp bán washed đặc trưng địa phương, tức là phương pháp wet hulling.
Phương pháp wet hulling còn được gọi là Wet Hulling
Quy trình chế biến của phương pháp wet hulling:Cà phê cherry tách vỏ, đánh nhuyễn cho vào nước ngâm 1-2 giờ, sau đó cọ xát lẫn nhau để loại bỏ một phần pectin và tiến hành sấy khô lần thứ nhất, lúc này độ ẩm của hạt cà phê giảm xuống khoảng 20% đến 35%. Hạt cà phê có lớp pectin chưa đông kết được thu gom đưa vào nhà máy chế biến để sấy khô lần thứ hai, bước này sẽ khiến độ ẩm của hạt cà phê giảm xuống khoảng 18%. Sau khi hoàn thành sấy khô lần thứ hai, loại bỏ lớp vỏ trấu, và tiến hành sấy khô lần cuối, đến độ ẩm 11%.
Thầy Hàn Hoài Tông từng miêu tả đặc điểm hương vị của hạt cà phê wet hulling trong sách như sau:
Đây cũng là phương pháp chế biến hiếm có trên thế giới, vô tình tạo ra hương vị đặc biệt ít chua, đậm đặc và hương ủ của Mandheling.
Front Street Coffee qua nhiều năm cup thử các loại hạt cà phê Indonesia chế biến wet hulling khác nhau, độ chua của cà phê khá thấp, hương vị đậm đặc, có hương vị độc đáo như gia vị thảo mộc,nhưng nhược điểm là chất lượng khá không ổn định. Tất nhiên chất lượng không ổn định không thể hoàn toàn nói là do phương pháp wet hulling gây ra, phần lớn trường hợp có thể là do chất lượng của một số hạt cà phê nhân tương đối không tốt mà dẫn đến.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) · Indonesia PWN Golden Mandheling
Vùng trồng: Aceh núi Gayo, Bắc Sumatra Indonesia
Độ cao: 1100m - 1600m
Giống: Ateng
Phương pháp chế biến: wet hulling
Hương vị: gia vị, hạt, gỗ thông, caramel, thảo dược, chocolate
Cà phê Panama
Ngày nay,cà phê Geishanổi tiếng với giá cao. Geisha nổi tiếng được cũng là nhờ Hacienda La Esmeralda của Panama.Hacienda La Esmeralda vừa là người phát hiện vừa là người quảng bá của Geisha. Giống Geisha du nhập vào Panama vào những năm 1960, nhưng sau hơn 40 năm âm thầm tích lũy, cuối cùng vào năm 2004 giành được giải nhất BOP nổi tiếng thế giới, càng trở thành báu vật tối cao trong mắt nhiều người yêu cà phê specialty.
Hương vị tinh tế tao nhã của giống Geisha bắt nguồn từ môi trường trồng đặc biệt.
Giống Geisha rất kén chọn môi trường sinh trưởng: độ cao trồng lớn, trồng che bóng, đất đai màu mỡ.
Chính những yếu tố này tạo nên cà phê Geisha có hương hoa rõ rệt, vị chua trái cây tinh tế tao nhã. Mà hương vị tao nhã như vậy cũng là một trong những lý do khiến nó thịnh hành toàn cầu.
Trong danh sách hạt cà phê của Front Street Coffee, cũng thường có sẵn cà phê Front Street Coffee Panama Hacienda La Esmeralda Geisha.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) · Panama Hacienda La Esmeralda Geisha nhãn đỏ
Vùng trồng: Boquete Panama
Estate: Hacienda La Esmeralda
Độ cao: 1700+m
Giống: giống Geisha
Phương pháp chế biến: natural
Hương vị: cam quýt, hoa nhài, mật ong, quả mọng
Cà phê Vân Nam Trung Quốc
Tại Trung Quốc, lịch sử của trà dài hơn cà phê hơn một nghìn năm, còn lịch sử lưu hành của cà phê tại Trung Quốc sớm nhất có thể xác thực truy ngược đến năm 1870.
Còn lịch sử trồng cà phê ở Vân Nam Trung Quốc thì có tranh cãi, một thuyết nói là năm 1902; một thuyết nói là năm 1892; còn một thuyết nói là năm 1904.
Giống cà phê trồng ở Vân Nam ban đầu là Typica, nhưng theo chính sách mở cửa, các thương hiệu quốc tế lớn như Starbucks, Nestlé vào Vân Nam, quảng bá trồng giống Catimor có khả năng kháng bệnh mạnh, sản lượng cao, nhưng hương vị không ngon.
Lâu dần,cà phê hạt nhỏ Vân Nam, từ giống Typica trước đây, biến đổi thành giống Catimor ngày nay。
cà phê Vân Namcác vùng trồng chủ yếu phân bố ở phía tây nam tỉnh Vân Nam: Lincang, Baoshan, Pu'er, Dehong.
Lincang phía đông giáp Pu'er, phía bắc giáp Đại Lý, phía tây giáp Baoshan, phía tây nam giáp Myanmar.
Nhiệt độ trung bình năm của thành phố Lincang trong khoảng 16,8 đến 17,2°C. Mùa khô và mùa ẩm rõ rệt, ánh nắng đầy đủ.
Vào năm 2013, Front Street Coffee đã bắt đầu sự nghiệp trồng cà phê tại Lincang, Vân Nam. Khác với hầu hết các giống được trồng ở Vân Nam, Front Street Coffee trồng giống cổ ưu của Vân Nam - Typica.
Vào năm 2021, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đã ra mắt hạt cà phê Vân Nam tự sản xuất đầu tiên - "Front Street Coffee 2013 Vân Nam Typica".
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) · Hạt cà phê Vân Nam Front Street Coffee 2013
Vùng trồng: Lincang, Vân Nam, Trung Quốc
Estate: Estate Vân Nam Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Độ cao: 1300m
Giống: Typica
Phương pháp chế biến: chế biến natural
Hương vị: quả mọng, đường đỏ, hạt, vị trà
Front Street Coffee luôn cho rằng,cà phê pour overnhiều khi trông có vẻ dễ thao tác, nhưng cho dù là cùng một người, mỗi lần pha ra cà phê cũng không hoàn toàn giống nhau về hương vị.
Để làm ra một lycà phê pour overngon, có nhiều chi tiết vô cùng quan trọng.
| Chất lượng nước
Một lycà phê pour overbên trong, có đến 98,5% là nước, để làm một lycà phê pour overngon, bước đầu tiên là phải quản lý tốt chất lượng nước.
Trong việcpha cà phê pour overhàng ngày, chúng ta cố gắng đừng dùng trực tiếp nước máy, mà nên dùng nước đã qua lọc, hoặc nước khoáng có hàm lượng khoáng chất phù hợp. Nhiệt độ nước cũng vô cùng quan trọng, tùy theo đặc điểm của từng loại hạt cà phê, nhiệt độ nước thường trong khoảng 85~93°C.
| Độ mịn xay
Xay hạt cà phê thành bột cà phê làbước đầu tiên của cà phê pour over, là bước then chốt. Nếu xay quá mịn hoặc quá thô, đều sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị pha ra.
Tầm quan trọng của độ mịn xay nằm ở việc ảnh hưởng đến nồng độ và tỷ lệ chiết xuất của cà phê, biểu hiện rõ rệt trên hương vị là sự thay đổi của độ đậm đà,
trong điều kiện tương đương (cùng tỷ lệ bột nước, cùng nhiệt độ nước, cùng cách rót nước, cùng thời gian pha)
cà phê xay mịn, nồng độ cao, tỷ lệ chiết xuất cao, độ đậm đà cao;
cà phê xay thô, nồng độ thấp, tỷ lệ chiết xuất thấp, độ đậm đà cũng thấp.
Độ mịn xay pour over mà Front Street Coffee khuyến nghị là mức độ thô mịn lọt qua 70-80% rây số 20.
| Tỷ lệ bột nước
Tỷ lệ bột nước trongcà phê pour overcũng là một yếu tố vô cùng then chốt. Tỷ lệ bột nước khác nhau sẽ ảnh hưởng cực lớn đến biểu hiện hương vị của cà phê.Trongquá trình pha cà phê pour over, các chất thơm và axit được chiết xuất ra trước tiên, tiếp theo là vị ngọt và các chất caramel hóa, cuối cùng mới ra vị đắng, vị chát và tạp vị. Vì vậy chúng ta có thể thông qua việc kiểm soát tỷ lệ bột nước, để thể hiện ra hương vị tốt nhất mà cà phê mong muốn.
Front Street Coffee khuyến nghịcà phê pour overcó tỷ lệ bột nước trong khoảng 1:15 đến 1:16.
| Phễu lọc
Tìm được một chiếc phễu lọc phù hợp với bạn rất quan trọng.
Phễu lọc hình thang truyền thốngcó lỗ mở nhỏ hơn, tốc độ chảy cũng chậm hơn, vì vậycà phê pour overcó hương vị đậm đà hơn, nhưng nhược điểm là có thể tốc độ chảy quá chậm, dẫn đến đọng nước dễ có vị đắng chát.
Phễu lọc hình nónthì có lỗ lớn, tốc độ chảy nhanh hơn nhưng hương vị có thể nhạt hơn.
Phễu lọc sóngthì nhờ có đáy phẳng, kết hợp với giấy lọc sóng, thông qua các rãnh trên giấy lọc dẫn dòng nước chảy xuống, dòng nước thông suốt nhất, cà phêpour overlọc ra cũng có hương vị đồng đều nhất.
Front Street Coffee qua nhiều lần thí nghiệm pha chế và kiểm tra lặp đi lặp lại phát hiện, các phễu lọc khác nhau trong việc thể hiện hương vị cà phê, vị chua ngọt, độ đậm đà, độ sạch sẽ v.v. có sự khác biệt rất rõ rệt.
Nếu bạn pha hạt cà phê rang nhạt, Front Street Coffee khuyến nghị dùng phễu lọc V60, nếu pha hạt cà phê rang đậm, Front Street Coffee khuyến nghị dùng phễu lọc Kono.
Tất cảcác loại hạt cà phê đều có thể dùng để pha pour over? Đúng vậy, có thể.
Pha chế với các loại hạt cà phê khác nhau khuyến nghị dùng các thông số khác nhau, chỉ có không ngừng thử nghiệm, mới có thể pha ra ly cà phê phù hợp nhất với khẩu vị cá nhân của bạn.
Front Street Coffee cho rằng, xây dựng thư viện ký ức hương vị của riêng mình rất quan trọng. Thứ hai là cố gắng hết sức, uống càng nhiều cà phê càng tốt, trải nghiệm càng nhiều hương vị càng tốt.
Ngoài ra còn phải không ngừng thu thập thông tin về các loại hạt cà phê khác nhau,uống có đầu óc, vừa uống vừa so sánh.
Giao lưu kiến thức cà phê chuyên nghiệp thêm thông tin hạt cà phê vui lòng theo dõi Coffee Workshop (WeChat công khai cafe_style )
Thêm hạt cà phê specialty vui lòng thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat: kaixinguoguo0925
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
