Nhiều bạn chưa hiểu rõ cách xây dựng công thức phối trộn cho cà phê blend, hôm nay Front Street Coffee sẽ giúp các bạn tìm hiểu về tư duy phối trộn hạt cà phê và cách phối trộn cà phê.
Nguyên nhân và mục đích của việc phối trộn
Người ta vì vài mục đích khác nhau mà cần phối trộn cà phê từ các vùng trồng khác nhau lại với nhau. Mục đích lý tưởng nhất đương nhiên là phối trộn ra một loại cà phê có hương vị tốt hơn bất kỳ loại nào trong số đó. Nhưng nói chung, cà phê Arabica đơn vùng đã đủ để tạo ra một ly cà phê có hương vị rất tốt; hương thanh thoát, vị mềm mại, hậu ngọt. Nên không nhất thiết phải "phối trộn"(tức là phối trộn hạt từ các vùng trồng khác nhau lại với nhau)。
Mục đích thương mại chính của việc phối trộn hạt cà phê là giảm chi phí, dùng vài loại cà phê khác nhau để phối trộn ra loại cà phê có chất lượng cao hơn mức giá tương đương. Còn một mục đích nữa, đó là phối trộn ra một hương vị độc đáo, để những khách hàng yêu thích hương vị này chỉ có thể đến mua từ một nhà sản xuất này, mà không thể có được từ các nhà cung cấp khác. Một lợi ích khác của cách làm này là dù hương vị cà phê của một số vùng trồng thay đổi thế nào qua các năm, hương vị của loại cà phê phối trộn này cũng sẽ không thay đổi theo.
Trước khi phối trộn bất kỳ loại cà phê nào, Front Street Coffee cho rằng trước tiên phải hiểu rõ đặc điểm hương vị của các loại cà phê, và ít nhất trong lòng phải rõ ràng rằng hương vị của loại cà phê muốn phối trộn ra là thứ mà bất kỳ cà phê đơn nguyên nào cũng không thể đạt được. Nếu cà phê phối trộn ra lại không có hương vị ngon hơn một hoặc vài loại cà phê trong đó, thì thật là đáng tiếc. Thà không phối trộn còn hơn. Nếu bạn dùng những loại cà phê có chất lượng khá tốt để phối trộn, kết quả rất có thể sẽ như vậy.
Mặc dù có một số loại cà phê cố định có thể dùng trực tiếp như cà phê đơn nguyên, nhưng phần lớn cà phê ít nhiều đều tồn tại một số khiếm khuyết nhất định, ví dụ hương vị không đủ nổi bật, thiếu chiều sâu, không đủ đậm đà hoặc một mùi vị nào đó quá mạnh. Để bù đắp những khiếm khuyết này, cần phối trộn nhiều loại hạt cà phê có đặc tính khác nhau lại với nhau, tạo ra hương vị hài hòa và có chiều sâu. Có người cho rằng niềm vui của cà phê tập trung ở hai khâu rang và phối trộn, còn uống cà phê chỉ là tận hưởng thành quả chiến thắng của mình. Phối trộn cà phê không phải là tùy tiện trộn hạt cà phê lại với nhau.
Đôi khi việc phối trộn hai loại cà phê đơn nguyên lại kìm hãm lẫn nhau hương vị đặc trưng của đối phương, nên phối trộn cũng không phải đơn thuần là ghép vài loại cà phê đơn nguyên lại với nhau. Phối trộn giống như họa sĩ pha trộn những sắc màu mê hoặc trên bảng pha màu, người phối trộn cũng có thể dùng hạt cà phê pha trộn ra hương vị đầy mê hoặc. Vì vậy nói phối trộn là một nghệ thuật cũng không hề quá đáng, là nghệ sĩ, không chỉ cần kinh nghiệm và cảm hứng, mà còn phải thông qua những tính toán khoa học nhất định. Cà phê phối trộn thông thường không cần dùng quá năm loại hạt cà phê. Bởi vì nếu chủng loại hạt cà phê quá nhiều, tình hình có thể sẽ rất phức tạp.
Front Street Coffee tập trung vào cà phê rang tươi, đối với nhu cầu của các khách hàng khác nhau cũng sẽ ra mắt các loại cà phê phối trộn khác nhau, ví dụ đối với khách hàng theo đuổi hiệu quả chi phí, Front Street Coffee sẽ giới thiệu Front Street Coffee Black Cocoa Blend (100% Arabica), đây là một loại hạt cà phê espresso hoàn toàn Arabica được phối trộn từ Brazil và Vân Nam, có lợi thế về giá và hương vị nổi bật. Còn Front Street Coffee cũng sẽ ra mắt cho khách hàng theo đuổi hương vị sản phẩm Sunflower · Warm Sun Blend, đây là sản phẩm được phối trộn từ Yirgacheffe phơi nắng Red Cherry và Honduras Sherry, vì sở hữu hương vị socola nhân rượu cực đỉnh, nên được rất nhiều khách hàng yêu thích.
Là rang trước rồi phối trộn, hay phối trộn trước rồi rang? Cách nào tốt hơn?
Front Street Coffee cho rằng, nếu bạn đã có một công thức xác định, đương nhiên cách đơn giản nhất là phối trộn các loại hạt cà phê khác nhau lại trước, rồi rang cùng nhau. Nhưng nếu bạn đang thử nghiệm và so sánh các thành phần phối trộn khác nhau, và tỷ lệ tương ứng, đương nhiên bạn muốn rang sẵn từng loại hạt cà phê trước, rồi sau đó thực hiện các thử nghiệm khác nhau. Nếu không, mỗi lần bạn thay đổi thành phần và tỷ lệ phối trộn, bạn lại phải rang lại một lần.
Trong lĩnh vực rang, phối trộn trước rồi rang thường được gọi là "phối sống", rang trước rồi phối trộn gọi là "phối chín". Thực ra hai cách này không có cách nào tốt hơn cách nào, lợi ích của phối sống là rang cùng một mẻ sẽ khiến độ rang của cả lô hạt đồng nhất, hương vị ổn định, nhưng khi chọn hạt phải chọn loại có kích cỡ gần giống nhau để trộn, nếu không rất có thể sẽ rang không đều. Còn phối chín thì có thể nắm bắt được thuộc tính rang tốt nhất của từng loại hạt cà phê, rồi trộn lại sẽ càng bù đắp cho nhau.
Nói chung tất cả các loại hạt cà phê có thể rang cùng nhau. Chỉ khi gặp hiệu quả rang không lý tưởng lắm mới cần cân nhắc sử dụng cách rang riêng. Lúc này rang riêng thường có thể đạt được hiệu quả khá tốt. Đặc biệt là đối với máy rang dạng trống, nói chung đều có thể tìm được một mức độ rang tương đối vừa phải.
Trước khi phối trộn hạt cà phê chúng ta nên hiểu rõ những điểm sau:
1. Chúng ta hy vọng thông qua phối trộn sẽ có được hương vị gì, tức là xác định mục tiêu của việc phối trộn.
2. Hiểu rõ đặc tính của từng loại hạt cà phê Muốn phối trộn cà phê trước tiên phải hiểu rõ đặc tính của từng loại cà phê đơn nguyên, hiểu rõ mối quan hệ vi diệu giữa độ rang và hương vị cà phê, và tất cả những điều này chỉ có thể thực hiện được thông qua nếm thử.
3. Xác định nhiệm vụ mà các loại hạt cà phê tham gia phối trộn phải đảm nhận.Vì là dùng nhiều loại hạt cà phê phối trộn với nhau, nên phải hiểu rõ nhiệm vụ của từng loại hạt cà phê, là để nó làm nổi bật vị đắng dịu nhẹ, vị chua rõ rệt hay độ đậm đà dày dặn v.v.
Khi phối trộn, nói chung cần tuân theo những nguyên tắc sau:
1, Hạt nguyên liệu dùng để phối trộn tốt nhất nên dùng những loại hạt cà phê có đặc tính riêng biệt, mà tránh dùng những loại hạt cà phê có hương vị tương tự nhau. Chọn hạt nguyên liệu có thể xem xét từ ba phương diện:
Phương pháp xử lý hạt sống: tức là hạt sống được xử lý bằng phương pháp rửa nước hay phương pháp phơi nắng, phương pháp xử lý có mối quan hệ rất lớn với hương vị hạt cà phê.
Vùng trồng hạt sống: vùng trồng cà phê nói chung được chia thành ba khu vực lớn, bao gồm khu vực Trung Nam Mỹ, tức là Brazil, Colombia, Guatemala, Mexico, El Salvador, Jamaica, Peru v.v. khoảng 20 nước; khu vực Đông Nam Á, tức là Ấn Độ, Indonesia (bao gồm các đảo như Java và Sumatra), Papua New Guinea v.v. khoảng 10 nước; khu vực Ả Rập và châu Phi, tức là Ethiopia, Kenya, Tanzania, Ả Rập, Uganda v.v. khoảng 25 nước. Hiện nay, trên thị trườnghạt nguyên liệu được dùng phổ biến nhất là Brazil, Colombia.
2, Số lượng và tỷ lệ các loại hạt cà phê tham gia phối trộn
Đã là phối trộn, đương nhiên là chỉ việc phối trộn từ hai loại hạt nguyên liệu trở lên, nhưng cũng có thể phối trộn cùng một loại hạt cà phê ở các độ rang khác nhau lại với nhau, thậm chí có thể phối trộn new crop của cùng một loại hạt cà phê với aged coffee hoặc old crop lại với nhau, nên chủng loại được nhắc đến trong phối trộn đã không còn là chủng loại cà phê theo nghĩa hẹp nữa, mà là theo nghĩa rộng mở rộng đến hương vị cà phê.
Khi phối trộn nói chung sử dụng 2～6 loại hạt cà phê, vì quá nhiều chủng loại lại khó thể hiện được hương vị độc đáo của cà phê. Cà phê phối trộn nói chung không áp dụng tỷ lệ phối trộn 1:1, như vậy có thể sẽ kìm hãm lẫn nhau tông hương vị đặc trưng của đối phương, nên khi phối trộn phải có sự phân biệt chính phụ mới có thể phối trộn ra hương vị tuyệt vời hơn cà phê đơn nguyên. Nếu hy vọng hương vị cà phê phối trộn ra phức tạp đa biến, có thể giảm tỷ lệ hạt nguyên liệu chủ đề, ngược lại cũng vậy.
3, Phối trộn cà phê dựa vào việc không ngừng thử nghiệm
Trước khi phối trộn, nên áp dụng cách tổ hợp trong toán học để lập một bảng kế hoạch phối trộn, rồi thông qua quá trình phối trộn và nếm thử để xác định phương án tốt nhất.Đừng nghĩ đây là cách làm ngốc nghếch tiêu cực, thực tế chỉ có dựa vào kinh nghiệm, cảm hứng của người phối trộn và việc thử nghiệm không biết mệt mỏi như vậy mới có thể phối trộn ra một ly cà phê ngon.
Front Street Coffee dựa theo các yêu cầu khác nhau ra mắt 4 loại hạt cà phê phối trộn mang đặc sắc riêng:
【Hạt cà phê espresso Sunflower Warm Sun】Honduras Sherry: Yirgacheffe phơi nắng Red Cherry, tỷ lệ 7:3, phối chín;
Đặc điểm hương vị: có vị chua trái cây rõ rệt, hương quả mọng nhẹ nhàng quẩn quanh, hương rượu và hương socola đậm đà, hậu ngọt êm dịu.
Hạt cà phê Sherry mang đến cho loại cà phê này hương rượu whisky đậm đà cùng hậu vị socola nhân rượu, hương thơm nồng nàn. Red Cherry phơi nắng mang đến cho loại cà phê này cảm giác lên men, hương quả mọng, vào miệng mượt mà. Loại hạt cà phê phối trộn Warm Sun này vì là gói nửa pound, phù hợp cho các quán cà phê yêu cầu hương vị espresso đặc biệt, hạt cà phê chất lượng cao hơn một chút hoặc những người yêu thích espresso có lượng dùng không lớn sử dụng.
【Front Street CoffeeFront Street Coffee Signature Blend 100% Arabica】Colombia: Brazil, tỷ lệ 3:7, phối chín;
Đặc điểm hương vị: vị ngọt đắng êm dịu, vào miệng cực kỳ mượt mà, mang hương cỏ xanh nhẹ nhàng, hương thanh thoát pha chút vị đắng, ngọt mượt dễ chịu, dư vị khiến người ta thoải mái.
Hạt cà phê vùng Huila Colombia có vị chua dễ chịu, mùi thơm thuần hậu, độ chua vừa phải, vị ngọt phong phú rất đáng để thưởng thức, hạt cà phê vùng Cerrado Brazil có vị ngọt đắng êm dịu, vào miệng cực kỳ mượt mà. Loại cà phê Front Street Coffee Signature Blend 100% Arabica này phù hợp cho các quán cà phê đặc sản sử dụng.
【Front Street CoffeeFront Street Coffee Commercial Blend】Colombia: Brazil: Robusta, tỷ lệ 3:6:1, phối chín;
Đặc điểm hương vị: hương vị kinh điển, có vị ngọt caramel, hương hạt dẻ và ca cao, socola đen, vị chua ngọt cân bằng, hơi có chút ngọt đắng, dư vị bền lâu.
Hạt cà phê vùng Huila Colombia có vị chua dễ chịu, mùi thơm thuần hậu, độ chua vừa phải, vị ngọt phong phú rất đáng để thưởng thức, hạt cà phê vùng Cerrado Brazil có vị ngọt đắng êm dịu, vào miệng cực kỳ mượt mà. Robusta thì cung cấp lớp kem dầu phong phú. Loại cà phê Front Street Coffee Commercial Blend này phù hợp cho các quán cà phê, quán đồ uống ở mọi quy mô sử dụng.
【Front Street CoffeeFront Street Coffee Black Cocoa Blend (100% Arabica)】Vân Nam AA: Brazil, tỷ lệ 3:7, phối chín;
Đặc điểm hương vị: mang vị chua trái cây dịu nhẹ, vị ngọt caramel, hương hạt dẻ, socola đen, mượt mà sánh đặc, nhưng hương vị hơi nhạt.
Điều kiện tự nhiên của Vân Nam rất giống với Colombia, độ cao lớn, chênh lệch nhiệt độ ngày đêm lớn, hương vị thuộc dạng thuần hương, độ chua vừa phải, hương vị thơm nồng đậm đà, hạt đều, chứa nhiều dầu, và mang hương trái cây, chất lượng và khẩu vị tương tự cà phê Colombia. Hạt cà phê vùng Cerrado Brazil có vị ngọt đắng êm dịu, vào miệng cực kỳ mượt mà. Loại hạt cà phê Front Street Coffee Black Cocoa Blend (100% Arabica) này phù hợp cho các quán cà phê nhỏ hoặc tiệm bánh mì, quán đồ uống sử dụng.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
