Không biết mọi người đã từng có trải nghiệm như thế này chưa: mua hạt cà phê vừa rang xong không lâu, nóng lòng mở ra pha thử, lại phát hiện chiết xuất rất không ổn định, hương vị cũng không lý tưởng. Vài ngày sau pha lại, lại thấy ngon hơn, nguyên nhân là gì? Bài viết này của Front Street Coffee sẽ đưa bạn tìm hiểu thế nào là "ủ hạt".
Hạt cà phê quá "tươi", cần ủ hạt
Sau khi mua hạt cà phê chín đã rang tại cửa hàng Front Street Coffee, Front Street Coffee sẽ khuyên các bạn nên để thêm vài ngày, lấy ngày rang làm mốc tính thời gian, hạt cà phê rang nhạt - vừa ủ 4～7 ngày, rang vừa - đậm ủ 7～10 ngày, hạt cà phê espresso thì ủ 10 ngày rồi mới pha. Điều này là do hạt cà phê vừa rang xong thường mang mùi khói rang, dưới tác động của nhiệt độ cao, bên trong hạt tích trữ một lượng lớn khí carbon dioxide, sẽ tiếp tục thoát ra sau khi rang kết thúc. Nếu lúc này pha, khí không ổn định "chạy loạn khắp nơi" từ đó ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất cà phê. Lấy pour-over làm ví dụ, khi rót nước nóng để ủ, khí sẽ tạo thành từng bong bóng lớn làm vỡ lớp bột, cho thấy cà phê đang "thở" thoát khí, cà phê pha ra dễ xuất hiện tạp vị và cảm giác thô ráp.
Khi dùng máy espresso chiết xuất hạt tươi, bột cà phê xay mịn dưới áp lực và nhiệt độ cao do máy tạo ra, carbon dioxide thoát ra cùng với dịch cà phê dưới dạng bọt vàng óng, quá nhiều khí không chỉ cản trở nước nóng tiếp xúc với bột cà phê, từ đó giảm tỷ lệ chiết xuất, mà còn tăng khả năng tạo lỗ thủng (hiệu ứng kênh), khiến giai đoạn đầu và giữa chiết xuất không đồng đều. Đợi đến khi khí thoát hết, bánh bột đã quá nóng, giai đoạn sau chỉ còn vị cháy đắng, cà phê pha ra thường cũng không như ý.
Vậy hạt cà phê cần "ủ" như thế nào?
Thoát khí là một quá trình liên tục không ngừng, nếu hạt cà phê thoát hết khí bên trong, chứng tỏ hạt cà phê đã không còn tươi, hương thơm đương nhiên cũng gần như không còn. Dù hạt cà phê đắt đến đâu, nếu không tươi thì hương vị sẽ giảm sút rất nhiều, vì vậy nên cố gắng uống trong thời gian ngon nhất của hạt cà phê, vậy chúng ta phải nắm bắt thời kỳ ủ hạt tốt nhất này như thế nào?
Cần biết rằng, độ rang càng đậm thì thời gian gia nhiệt càng dài, carbon dioxide chứa trong hạt cà phê càng nhiều, do đó thời gian cần thoát khí càng lâu. Đặc biệt là hạt cà phê rang đậm đã trải qua lần nổ thứ hai, mức độ trương nở lớn nhất, trong hạt tích tụ một lượng lớn khí carbon dioxide. Vì vậy khi chúng ta bảo quản hạt cà phê rang đậm, theo thời gian ủ hạt tăng lên, khí sẽ làm bao bì bên ngoài phồng lên, cho thấy hạt cà phê đang liên tục thoát khí. Ủ hạt chính là để "thoát khí", để mùi khô, mùi tạp trong cà phê thoát ra, thể hiện hương vị vốn có của cà phê.
Thực ra hạt cà phê khi nhận được không cần làm quá nhiều thao tác, không cần mở túi cho vào hũ kín, cũng không cần cho vào tủ lạnh bảo quản. Chỉ cần để nguyên bao bì đặt ở nơi khô ráo thoáng mát, trên túi cà phê đều có van thoát khí một chiều, khi hạt cà phê thoát khí, túi bao bì sẽ phồng lên, tác dụng của van thoát khí là ngăn túi cà phê bị vỡ, giữ cân bằng áp suất bên trong và bên ngoài. Sau đó đợi qua thời gian ủ hạt khuyến nghị là có thể mở ra thưởng thức. Front Street Coffee nhắc thêm một điểm, cố gắng đừng ép hết khí bên trong ra, do áp suất trong túi chênh lệch với bên ngoài, hạt cà phê sẽ tăng tốc thoát khí để lấp đầy không gian. Tất nhiên hương cà phê mà chúng ta ngửi thấy khi ép túi cà phê, thực ra chính là sự thất thoát các chất hương vị của hạt cà phê.
Lấy hạt cà phê mà Front Street Coffee bán làm ví dụ, mua hạt cà phê rang nhạt - vừa Front Street Coffee sẽ khuyên mọi người ủ 4～7 ngày, hạt cà phê rang vừa - đậm thì cần khoảng 7～10 ngày mới đạt giai đoạn hương vị ổn định. Để đảm bảo độ tươi của hạt cà phê, hạt cà phê Front Street Coffee gửi đi đều là rang tươi trong 5 ngày, thường 1～3 ngày là có thể nhận hàng, như vậy hạt cà phê mọi người nhận được cũng gần như trong thời gian ngon nhất, có thể bắt tay vào nghiên cứu cách chiết xuất.
Tại sao cà phê cần "đánh thức hạt"?
Hạt cà phê espresso mà đa số cửa hàng cà phê sử dụng để thể hiện hương vị đậm đà cân bằng, chọn rang vừa đến đậm. Để hạt rang đậm loại bỏ cảm giác đắng chát khó chịu, khiến carbon dioxide còn lại trong hạt cà phê thoát ra, và lợi dụng nguyên lý oxy hóa làm hương vị tròn trịa dễ chịu hơn, chúng ta sẽ kéo dài thời gian ủ hạt một cách thích hợp, đồng thời mở bao bì "đánh thức" vài giờ trước khi sử dụng.
Ở đây Front Street Coffee khuyên thời gian ủ hạt cà phê espresso rang vừa - đậm không ít hơn 10 ngày, hạt cà phê ủ xong tiếp xúc với không khí 3～4 giờ rồi mới dùng. Front Street Coffee vẫn phải nhắc mọi người về chi tiết khi đánh thức hạt, đặt hạt cà phê ở nơi thoáng mát, khô ráo, tránh ánh sáng, không có mùi lạ kích thích, cứ nửa giờ lại lắc đảo đều hạt cà phê, để hạt cà phê bên dưới cũng có thể lên hít thở không khí trong lành. Sau khi đánh thức hạt xong dùng càng sớm càng tốt. Cố gắng dùng bao nhiêu thì đánh thức bấy nhiêu, để tránh đánh thức hạt quá mức làm mất đi các thành phần hương thơm và chất hương vị.
Hạt cà phê chưa "ủ xong" có thể pha không?
Hạt cà phê sau khi trải qua rang ở nhiệt độ cao, bên trong vẫn còn mùi khói súng, pha trực tiếp hạt cà phê chưa "ủ xong", giai đoạn chiết xuất sẽ xuất hiện thoát khí rõ rệt, cà phê dễ mang cảm giác chát xanh, khô, hương vị không nổi bật, cảm giác mơ hồ không thông thoát. Vì vậy Front Street Coffee cho rằng ủ hạt vẫn là rất cần thiết, vậy nếu thực sự không nhịn được muốn thưởng thức cà phê trước thì sao?
Ở đây Front Street Coffee có hai mẹo nhỏ, trong quá trình pha, ủ là giai đoạn thoát khí quan trọng nhất, chúng ta có thể kéo dài quá trình ủ để cà phê giải phóng nhiều carbon dioxide hơn. Ví dụ quy trình rót nước thông thường của chúng ta là 30 giây ủ, lúc này có thể kéo dài thêm 10 giây, tức là 40 giây bắt đầu rót nước nóng đoạn thứ hai.
Còn một cách khác, chúng ta có thể xay thành bột đặt trong không khí 1～2 phút rồi mới pha, xay bột tăng diện tích tiếp xúc của cà phê với không khí, để khí thoát ra đầy đủ hơn. Cần lưu ý, thứ bị bay hơi không chỉ là carbon dioxide, mà còn có các phân tử khí nhỏ ảnh hưởng đến hương vị cà phê, vì vậy đây cũng là lý do cà phê sau khi xay cần pha và uống càng sớm càng tốt.
Giao lưu kiến thức cà phê chuyên nghiệp, thêm thông tin hạt cà phê, vui lòng theo dõi Coffee Workshop (WeChat công khai cafe_style)
Thêm hạt cà phê đặc sản vui lòng thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), số WeChat: qjcoffeex
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
