Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）barista khi giới thiệu hương vị hạt cà phê cho khách sẽ phổ biến nhiều kiến thức liên quan đến hạt cà phê. Từ một hạt cà phê đến ly cà phê chúng ta thưởng thức, cần trải qua hái, sơ chế khô, bóc vỏ sàng lọc, rang, cuối cùng là chiết xuất, mỗi khâu đều ít nhiều ảnh hưởng đến biểu hiện hương vị của cà phê. Mức độ rang là một trong những vấn đề nhiều người quan tâm nhất, bài viết này của Front Street Coffee sẽ đơn giản nói về mức độ rang ảnh hưởng đến hương vị cà phê lớn đến mức nào.
Nguyên lý rang hạt cà phê
Một hạt cà phê được cấu thành từ lượng lớn thành phần vật chất, qua rang ở nhiệt độ cao các chất này xảy ra một loạt phản ứng hóa học, hình thành các hợp chất hương vị khác nhau, tỷ lệ các hợp chất hương vị nhiều hay ít ảnh hưởng trực tiếp đến mùi vị thành phẩm của cà phê. Trong các yếu tố ảnh hưởng đến mùi vị một ly cà phê, hạt sống chiếm 60%, rang chiếm 30%, chiết xuất chiếm 10%, vì vậy tầm quan trọng của rang không cần nói cũng rõ.
Trong toàn bộ quá trình rang chủ yếu sinh ra phản ứng Maillard và phản ứng caramel hóa. Phản ứng Maillard là then chốt ảnh hưởng đến hương vị và màu sắc hạt cà phê, ở nhiệt độ cao đường và axit amin phản ứng hình thành hàng trăm hợp chất hương vị, hội tụ nên hương vị độc đáo của hạt cà phê. Phản ứng caramel hóa thì chất đường ở nhiệt độ cao xảy ra mất nước, phân giải và biến đổi nâu, khiến màu hạt cà phê đậm hơn và giải phóng các hợp chất thơm và axit.
Sự hình thành hương thơm và chuyển biến màu sắc của hạt cà phê đều không thể tách rời phản ứng Maillard và phản ứng caramel hóa. Trong quá trình rang, có ba yếu tố quyết định hương vị cuối cùng của cà phê phải được kiểm soát thỏa đáng: vị chua, vị ngọt và vị đắng. Thông thường tổng thời gian rang càng lâu, vị chua còn lại cuối cùng càng ít, ngược lại, vị đắng theo thời gian rang càng dài càng mạnh, cà phê rang càng đậm càng đắng.
Mức độ rang ảnh hưởng đến hương vị cà phê như thế nào
Theo truyền thống, để làm nổi bật cảm giác cà phê đậm đà nồng hậu, thợ rang thường áp dụng rang đậm, như vậy cũng không dễ uống phải hương vị khiếm khuyết trong cà phê. Cùng với khái niệm cà phê đặc sản được đưa ra, mọi người bắt đầu nhấn mạnh hương vị vùng trồng độc đáo, đề xướng cà phê có cảm giác sạch, hương chua ngọt rõ rệt, do đó dần dần bắt đầu phổ biến cà phê rang nhạt. Mức độ rang càng đậm thúc đẩy nhiều chất caramel hóa hơn, vì vậy muốn giữ lại nhiều axit trái cây và hương hoa hơn thì sẽ áp dụng mức độ rang thiên nhạt.
Mức độ rang hạt cà phê phổ biến trên thị trường chúng ta thường thấy có thể đại khái đơn giản chia thành ba loại: rang nhạt, rang vừa và rang đậm.
Rang nhạt: có tông trái cây phong phú, mang hương chua ngọt của hoa quả, có thể cảm nhận được chất chua khá mạnh. Ví dụ hạt cà phê Front Street Coffee Yirgacheffe rửa ướt hợp tác xã Gotiti.
Rang vừa: có tông hạt dẻ, chủ yếu là hương caramel, cacao, mạch nha. Ví dụ hạt cà phê Front Street Coffee Brazil Queen Estate.
Rang đậm: mang chút dư vị đắng của sô-cô-la, vị chua thấp, hương caramel đậm đà, có hương gia vị, gỗ, than cháy. Ví dụ hạt cà phê Front Street Coffee PWN Golden Mandheling.
Ở đây có thể có không ít bạn cho rằng, cà phê chua là rang nhạt, cà phê đắng là rang đậm. Tuy nhiên dưới góc độ người trong ngành cà phê thì không đơn giản như vậy. Việc lựa chọn mức độ rang cần hiểu hương vị mà vùng trồng cà phê mang lại, cũng như thể hiện khẩu vị độc đáo của nhà rang, mới có thể trở thành sản phẩm có sức cạnh tranh trên thị trường. Là thương nhân bán hàng, thợ rang không chỉ phải tìm được đường cong rang tương ứng với một loại cà phê, mà còn đảm bảo chất lượng cà phê sản xuất ổn định như một. Vì vậy muốn rang cà phê tốt, cần thợ rang quen thuộc đặc tính hạt cà phê và nguyên lý rang, còn phải không ngừng tích lũy kinh nghiệm, mới có thể thể hiện hương thơm phức hợp của hạt cà phê một cách hoàn hảo hơn.
SOENên chọn cà phê có mức độ rang nào
SOE tên đầy đủ là 「Single Origin Espresso cà phê espresso một vùng trồng duy nhất」, cà phê espresso được làm từ cà phê đơn nguyên. Đối lập với nó là cà phê espresso phối trộn Ý.
Khi chúng ta dùng hạt cà phê phối trộn để làm cà phê espresso, trộn các hạt cà phê từ vùng trồng khác nhau, theo mức độ rang càng đậm, hương vị cảm giác miệng trở nên cân bằng tròn trịa, cũng có lợi hơn cho sự ổn định của chiết xuất. Cà phê đơn nguyên để thể hiện đặc điểm hương vị vùng trồng (như hương hoa quả của châu Phi), thợ rang sẽ chọn mức độ rang thiên nhạt để giữ lại nhiều chất chua và hương hoa hơn, những hương vị chất lượng thể hiện trong pha tay này ngược lại dưới chiết xuất của máy espresso áp suất tăng lại phóng đại các mùi vị, dễ khiến cà phê espresso chua gắt kích thích.
Tất cả việc rang cà phê đơn nguyên đều cần xem xét thể hiện hương vị vùng miền độc đáo của nơi sản xuất, và hương thơm của bản thân hạt cà phê, giống như Yirgacheffe thì phải có vị chua thanh mát sáng của cam, chanh, cà phê Blue Mountain thì phải có hương sô-cô-la đen ngọt ngào, caramel. Tương tự, SOE cũng phải thể hiện đặc trưng hương vị có độ nhận diện cao của vùng trồng, ví dụ hương hoa quả của châu Phi, thợ rang sẽ chọn mức độ rang thiên nhạt để giữ lại nhiều chất chua và hương hoa hơn, những hương vị chất lượng thể hiện trong pha tay này ngược lại dưới chiết xuất của máy espresso áp suất tăng lại phóng đại các mùi vị, dễ khiến cà phê espresso chua gắt kích thích. Còn nếu áp dụng rang đậm, hương thơm không thể phát huy, SOE trở nên vô nghĩa.
Muốn thể hiện SOE có phong cách độc đáo, ngoài thử thách công lực của thợ rang, barista ở khâu chiết xuất cũng cần nắm bắt chính xác các thông số. Hạt cà phê càng nhạt thường kết cấu càng cứng, khi lực chiết xuất không đủ cà phê espresso sẽ thể hiện nhạt nhẽo vô vị, chiết xuất quá độ thì trở nên nồng gắt kích thích, nếu muốn tìm đúng tỷ lệ chiết xuất thì cần điều chỉnh các thông số chiết xuất, ví dụ thời gian chiết xuất, nhiệt độ nước, độ xay, lượng bột, trọng lượng dịch chiết v.v. Bây giờ mọi người hiểu vì sao nói SOE không hề đơn giản rồi chứ.
Phù hợpSOEhạt cà phê đơn nguyên được đề xuất để làm
Rang nhạt và rang đậm dễ thể hiện cảm giác kích thích khó chịu trong chiết xuất cà phê espresso, Front Street Coffee đề xuất có thể chọn một số hạt cà phê rang vừa và hương vị dễ thể hiện hơn để làm, như vậy không chỉ làm phong phú cảm giác miệng của cà phê trong ly, mà còn có lợi hơn cho sự ổn định của chiết xuất. Ở đây Front Street Coffee đề xuất bốn loại hương vị để mọi người tham khảo:
Hạt cà phê Red Cherry sơ chế khô thanh mát chua ngọt vị trái cây nhiệt đới
Hạt cà phê Yirgacheffe sơ chế khô này của Front Street Coffee vốn dùng để pha theo hình thức pha tay nhỏ giọt, quả cà phê chín vừa đủ giữ nguyên thịt quả phơi khô dưới ánh nắng, nhân bên trong hấp thụ lượng lớn đường từ thịt quả, cà phê thể hiện độ ngọt rất cao, hương trái cây rất đậm. Khi Front Street Coffee dùng chiết xuất espresso (cần điều chỉnh độ xay), lớp kem trên bề mặt mịn màng, màu thiên vàng nhạt, ngửi có hương thơm ngọt của quả mọng, quả mọng chua ngọt và caramel, cảm giác miệng sạch. Thêm sữa nóng đã đánh bông sẽ thể hiện vị ngọt thơm của mật ong.
Hạt cà phê Papua Paradise Bird ngọt thơm hạt phỉ mía
Cà phê Paradise Bird rửa ướt này có tên gọi "Blue Mountain nhỏ", điều kiện địa lý ưu việt của Papua nuôi dưỡng nên cà phê hương thơm đầy đặn. Paradise Bird khi pha tay thể hiện vị ngọt của bánh mì nướng, ngọt hạt dẻ, dư vị gia vị, cảm giác miệng đậm đà mà cân bằng. Làm thành SOE thể hiện hương thơm hạt phỉ nướng, sô-cô-la, vị ngọt thanh của dưa lưới, mía.
Hạt cà phê Costa Rica Mozart hương trái cây lên men đậm đà
Sơ chế mật nho khô là phương pháp giữ 100% pectin của cà phê và không dùng nước, quả chín đầy đặn trước khi phơi khô giữ lại lớp pectin để lên men kín, khiến độ ngọt của hạt cà phê đạt mức tối đa. Hạt cà phê này của Front Street Coffee khi pha tay thể hiện hương hoa hồng phong phú, nho khô, độ ngọt cao của rượu vang trắng. Chiết xuất thành SOE thể hiện trái cây nhiệt đới đậm đà, cùng hương lên men.
Hạt cà phê Brazil Queen Estate Yellow Bourbon sô-cô-la kem đậu phộng
Nếu mấy loại trên đều không phải kiểu hương vị bạn thích, chi bằng xem thử hạt cà phê Queen Estate này từ cường quốc cà phê Brazil. Mức độ rang vừa đậm khiến cà phê thể hiện hương hạt dẻ, kem, đậu phộng đậm đà, dư vị là sô-cô-la ngọt ngào trọn vẹn, SOE chiết xuất có lớp kem đẹp phong phú, làm thành cà phê sữa cũng thơm nức.
Giao lưu kiến thức cà phê chuyên nghiệp Thêm thông tin hạt cà phê Hãy theo dõi Coffee Workshop (WeChat công khaicafe_style ）
Thêm hạt cà phê đặc sản vui lòng thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), số WeChat:qjcoffeex
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
