Làn sóng cà phê đặc sản thứ ba chủ lưu
Các quán cà phê hiện nay thường nhấn mạnh mình là "cà phê đặc sản". Rốt cuộc "cà phê đặc sản" là gì?Tại sao trong làn sóng tự rang như hoa dại nở rộ, có hơn chín mươi phần trăm cửa hàng chọn cái gọi là rang nhạt - vừa để diễn giải hương vị của hạt cà phê nhân xanh?
Chỉ cần để ý một chút đến các bài viết về cà phê, hầu hết người yêu cà phê hẳn đều đã nghe nói đến "làn sóng cà phê đặc sản thứ ba" đang thịnh hành trong thế giới cà phê hiện nay. Làn sóng cà phê thứ nhất và thứ hai đều đã mang đến cho thế giới cà phê những cuộc cách mạng "cà phê" thuộc về thời đại của chúng. Nếu nói làn sóng cà phê thứ nhất mang đến cà phê hòa tan, giúp mọi người uống cà phê dễ dàng và tiện lợi hơn; làn sóng cà phê thứ hai phổ biến cà phê espresso, nâng cao chất lượng cà phê, cà phê bắt đầu từ nhu cầu thiết yếu trở thành hàng xa xỉ; thì làn sóng cà phê đặc sản thứ ba lại đòi hỏi nhiều hơn thế.
Phơi nắng, rửa nước, xử lý mật ong, phương pháp xử lý ít ô nhiễm, canh tác tại vùng trồng, lô vi mô — cà phê đặc sản thứ ba có rất nhiều yêu cầu, nhưng theo đuổi cốt lõi nhất chỉ có một điểm — "phong thổ".
【Terroir phong thổ】Khái niệm này xuất phát từ thế giới rượu vang, chủ yếu nói rằng bất kỳ điều kiện nhỏ nhặt nào ở vùng nguyên sản đều có thể thay đổi hương vị của một mẻ hạt.
Trước đây, chúng ta thường dùng Ethiopia, Blue Mountain, Kenya để phân biệt hương vị cà phê, nhưng nay, chúng ta không chỉ nói Ethiopia, mà còn phải nói đến vùng sản xuất lớn Yirgacheffe bên dưới, vùng sản xuất nhỏ Kochere, thậm chí cả nhà máy chế biến Bolife, phương pháp xử lý phơi nắng, cấp độ G1, độ cao 1800M～2300M, giống Ethiopia bản địa, cùng câu chuyện về dự án Red Cherry……
Có nhiều nhãn mác như vậy, mục đích là để chúng ta có thể dùng "kiến thức" để tiệm cận "hương vị" mà mình chưa từng uống. Nói đơn giản, giúp người tiêu dùng dễ dàng tìm thấy hoặc khám phá ra loại hạt và hương vị mình yêu thích. Cũng chính vì theo đuổi sự thể hiện hương vị nguyên bản và tinh tế như vậy, "rang nhạt" - mức độ rang này cũng từ đó mà trở nên thịnh hành.
Ở mức độ rang nhạt - vừa, "phong thổ" của bản thân cà phê dễ được thể hiện nhất, hương trái cây chua sáng và hoạt bát phần lớn là hương vị mà mức độ rang này muốn thể hiện, kết hợp với các phương pháp chiết xuất cà phê "đen" như pour-over, siphon, Aeropress chính là cách làm phù hợp nhất với khái niệm cốt lõi của cà phê đặc sản thứ ba.
Trong cà phê rang nhạt cũng chứa nhiều thành phần axit chlorogenic hơn. Nhiều nghiên cứu về cà phê cho biết thành phần này có công dụng nâng cao cholesterol lipoprotein mật độ cao, cùng tác dụng bảo vệ gan, làm chậm xơ vữa động mạch, kết hợp với xu hướng ẩm thực tự nhiên nổi lên những năm gần đây, khiến cà phê đen đặc sản càng thêm như mặt trời giữa trưa.
Về mặt chiết xuất, do mức độ phá hủy thành tế bào của cà phê rang nhạt ít hơn, nên Front Street Coffee khi chiết xuất có thể dùng thủ pháp "bạo lực" hơn một chút cũng không sao. Cụ thể là: xay mịn （cỡ hạt đường mịn）、nhiệt độ nước cao （khoảng 88～92 độ）、dòng nước lớn khuấy đảo（độ cao của ấm pour-over, vung ấm tạo áp lực v.v.）、tỷ lệ nước - bột cao （khoảng 1:13.33～1:16.67）。
Tất nhiên, đây chỉ là cách nói khá chung chung.Vì khẩu vị yêu thích của mỗi người khác nhau, nên cách làm phù hợp với mỗi người đương nhiên cũng không giống nhau.
Rang nhạt thực sự quá thịnh hành trong giới cà phê trong nước, thịnh hành đến mức nhiều người yêu thích có thể vừa nhìn thấy cà phê rang đậm là lắc đầu thở dài: "thuốc bắc". Tình trạng này thực sự quá bình thường. Xu hướng thịnh hành phản ánh nhu cầu thị trường, nhu cầu thị trường bị hạn chế bởi sự phổ biến kiến thức.
Là nhân vật đại diện của làn sóng cà phê thứ hai — Starbucks tự nhiên mang thuộc tính đối lập với cà phê đặc sản, do đó kéo theo, nhiều người cũng tránh xa loại hạt cà phê rang đậm chủ đạo của Starbucks, thậm chí cho rằng "chỉ có hạt kém hơn mới dùng thủ pháp rang đậm để che giấu mùi tạp", "sau khi rang đậm thì hương vị hạt cà phê trở nên gần giống nhau, căn bản không uống ra được đặc trưng hương vị gì", "hạt rang đậm không tốt cho sức khỏe"……
Thực sự là như vậy sao?Hôm nay, Front Street Coffee sẽ nói về việc cà phê đặc sản có thể rang đậm hay không.
Trước tiên chúng ta hãy nói về việc tại sao rang đậm lại tồn tại?
Thứ nhất: Thảo luận từ hệ thống SCA chủ lưu hiện nay
Nếu thảo luận từ hệ thống SCA chủ lưu hiện nay, rang đậm hơn có thể điều chỉnh độ chua quá mạnh và sắc bén. Lấy ví dụ, tại sao Mandheling, Kenya AA trước đây thường được rang đậm hơn? Nguyên nhân chính là do vùng trồng và phương pháp xử lý khiến độ chua của hai loại hạt này mạnh mẽ, còn rang đậm thì ở mức độ lớn đóng vai trò làm giảm kích thích của độ chua lên lưỡi, chuyển hóa nó thành vị ngọt và đậm đà.
Thứ hai:Thảo luận từ khái niệm quán trà cũ kiểu Nhật
Nhắc đến rang đậm, nhiều người sẽ vô thức thêm tiền tố kiểu Nhật, giống như nhắc đến rang nhạt, như Front Street Coffee sẽ nghĩ ngay đến rang nhạt kiểu Bắc Âu vậy. Nói đến rang đậm, không thể tránh khỏi cà phê kiểu Nhật. Theo khái niệm cà phê của quán trà cũ kiểu Nhật, họ quan tâm là cà phê phải có tầng hương phong phú nhất và vị ngọt đắng thanh lịch. Về mặt trước, nguồn gốc hương vị cà phê ngoài hương vị bản thân còn có hương vị mà rang có thể mang lại. Khái niệm cà phê đặc sản thứ ba là giữ lại cái trước càng nhiều càng tốt; còn khái niệm quán trà cũ kiểu Nhật là cố gắng lấy giá trị lớn nhất của tổng cả hai.
Thêm nữa, triết lý cà phê kiểu Nhật khác với hệ thống SCA, đưa vị ngọt đắng thanh lịch (không phải vị cháy đắng) vào cái gọi là hương vị ngon (SCA thì ngược lại). Dưới thói quen văn hóa lâu dài, mức độ rang đậm hơn đương nhiên trở thành ký ức vị giác riêng của quán trà cũ kiểu Nhật.
Chúng ta phần lớn có hình dung về rang đậm là cháy đắng, khói hun v.v., chủ yếu là vì thủ pháp xử lý rang đậm của chúng ta phần lớn là lửa lớn rang nhanh, còn rang kiểu Nhật thì kiên trì lửa nhỏ rang chậm. Nên dưới cùng một mức rang đậm, thủ pháp kiểu Nhật tương đối dễ giữ lại nhiều hơn vị ngọt và đậm đà thuộc về cà phê.
Vậy, có phải rang đậm hơn thì sẽ không dùng hạt tốt, vì dù sao rang ra hương vị cũng gần giống nhau?
Tất nhiên là không phải!
Không phải thịt bò tốt hơn thì không phù hợp làm sukiyaki, cũng không phải cá tốt hơn thì không phù hợp làm món đầu cá cá kho. Dùng nguyên liệu tốt hơn tuyệt đối khác với dùng nguyên liệu kém hơn, sẽ thể hiện hương vị khác nhau.
Nếu bạn may mắn được uống trong quán trà cũ Nhật Bản loại cà phê hạt đặc sản rang cực đậm, so với hạt cà phê lô thông thường rang cực đậm, bạn sẽ phát hiện cả hai có sự khác biệt rõ rệt về vị ngọt, hương thơm và tầng hương.Tuyệt đối không phải bất kỳ thợ rang nào, bất kỳ hạt nhân xanh nào rang đậm ra hương vị đều gần giống nhau — chủ yếu vẫn là xem công phu của thợ rang có tới nơi tới chốn không & chất lượng hạt nhân xanh tốt hay không.
Đây cũng là lý do tại sao rang đậm ngon luôn khó tìm hơn rang nhạt ngon.
Cho dù gạt bỏ sở thích khẩu vị do văn hóa các vùng mang lại, rang đậm đòi hỏi độ chính xác, khả năng kiểm soát và thời gian tập trung cao độ cho việc rang đều dài hơn rang nhạt.
Từng nghe nói, một ly "cà phê rang than" ngon, thợ cà phê cần ít nhất 30-40 năm mới có thể làm ra chất lượng xuất sắc và ổn định. Tuy đây là thời đại chưa có dữ liệu hỗ trợ tích lũy kinh nghiệm, nhưng cũng đủ thấy độ khó của rang đậm nằm ở đâu.Rang đậm trở thành "phi chủ lưu" trong giới cà phê đặc sản, không phải không liên quan đến yêu cầu khắt khe về tích lũy kinh nghiệm.
Nếu có cơ hội đến quán trà cũ Nhật Bản có bán cà phê đặc sản, xin "nhất định" phải thử nhé…… Tất nhiên, phải thỏa mãn 1. Có cấp độ đặc sản 2. Tay nghề thợ địa đạo 3. Thâm niên thợ đủ thì mới có thể nếm được hương vị cà phê rang đậm khó quên cả đời nhé!
Còn rang đậm, cũng tuyệt đối không phải là hạt kém lành mạnh hơn.Chỉ cần là hạt rang đậm "thủ pháp thích hợp và thuần thục", thì có thể ở mức độ lớn tránh ảnh hưởng của chất cháy khét lên cơ thể. Hạt cà phê rang đậm đồng thời phân giải nhiều trigonelline hơn, tạo ra nhiều axit nicotinic hơn (thường gọi vitamin B3), cũng là thành phần có lợi cho cơ thể.
Những năm gần đây các nhà khoa học cũng phát hiện, cà phê còn chứa nhiều chất hóa học khác kích thích dạ dày tiết axit, trong quá trình nghiên cứu còn tình cờ tìm ra một hoạt chất NMP (N-methylpyridium), có thể ngăn chặn khả năng sản sinh axit hydrochloric của tế bào dạ dày, giảm khó chịu ở dạ dày.
Thú vị là, NMP không tồn tại trong hạt cà phê nhân xanh, phải qua quá trình rang mới sinh ra, và rang càng đậm thì hàm lượng càng nhiều, điều này cũng có nghĩa là uống cà phê rang đậm ít hại dạ dày hơn. Ngoài ra, chất axit dễ gây khó chịu dạ dày có hàm lượng ít hơn trong hạt rang đậm. Giáo sư Veronika Somoza, chủ trì nghiên cứu thuộc Khoa Dinh dưỡng và Hóa sinh Đại học Vienna Áo, chỉ ra rằng hàm lượng NMP trong cà phê rang đậm có thể gấp đôi rang nhạt. Nên, uống cà phê rang nhạt dễ bị lạnh dạ dày, nóng ruột sao? Vậy bạn có thể phù hợp uống cà phê rang đậm hơn một chút……
Tuy nhiên, chỉ từ mùi và ngoại hình thực sự rất khó phán đoán một hạt là "rang đậm thích hợp" hay "cháy rồi"；Giống như bò bít tết, "cháy rồi" và "lớp vỏ phản ứng Maillard hoàn hảo" cũng chỉ cách nhau một ranh giới. Nên, chỉ có thể từ hương vị để phân thắng bại sao?
Rất tiếc, cà phê rang đậm thực sự có ít chất có thể chiết xuất hơn so với cà phê rang nhạt, và do thành tế bào bị phá hủy nghiêm trọng, độ dễ chiết xuất cũng lớn hơn rang nhạt rất nhiều, nếu vẫn theo thủ pháp pha rang nhạt để pha rang đậm, có thể tưởng tượng nhất định cũng sẽ pha ra vị cháy đắng. Hai mức rang này do mức độ khác biệt quá lớn về phá hủy thành tế bào, nên trong khái niệm chiết xuất cũng có sự khác biệt khá lớn, muốn pha ra một ly cà phê rang đậm ngọt đậm, vẫn cần rất chú trọng.
Khác với rang nhạt, hương thơm và vị ngọt của rang đậm được cung cấp bởi "sắc tố nâu" có phân tử tương đối lớn hơn, nên tương đối cần thời gian chiết xuất lâu hơn. Nhưng cũng vì dễ chiết xuất, nên cần "giảm thiểu khuấy động càng nhiều càng tốt", nói cách khác "đối xử với bột cà phê càng dịu dàng càng tốt", rót nước chậm rãi, mới có thể đồng thời đạt được những yêu cầu này. Hôm nay, Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）chia sẻ đến đây thôi, chúc mọi người pha chế vui vẻ～
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
