Mỗi lần chiết xuất espresso sẽ có giới hạn lượng bột khác nhau tùy theo kích thước của rổ lọc. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khi làm một shot espresso (1shot) sẽ sử dụng 10-11g bột cà phê, chiết xuất ra 20-25g dung dịch cà phê, thời gian chiết xuất khoảng 22 giây; khi làm double espresso sẽ sử dụng 19-20g bột cà phê, tạo ra 35-40g dung dịch cà phê, thời gian chiết xuất khoảng 29 giây.
Hiệu suất của mỗi máy pha cà phê espresso và máy xay espresso đều khác nhau, và các loại hạt cà phê khác nhau cũng có trạng thái khác nhau. Không phải 100% với những thông số này là có thể chiết xuất ra espresso ngon. Trên đây chỉ là thông số chiết xuất espresso tại cửa hàng Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), sử dụng máy xay Q18, máy pha Lelit, hạt cà phê phối trộn Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) Hướng Dương Nắng Ấm (được phối trộn từ 3 phần hạt cà phê Yirgacheffe sơ chế natural + 7 phần hạt cà phê Snow Pear).
Thông qua việc xay cực mịn, và trong môi trường chân không 9-10bar cho nước ở 94 độ đi nhanh qua các hạt cà phê. Espresso chiết xuất ra nhỏ giọt từ tay cầm cà phê mượt mà như mật ong, màu sắc từ nâu đỏ đến vàng nhạt, sau khi chiết xuất xong bề mặt espresso sẽ được phủ một lớp crema vàng óng mịn màng (bọt dầu được tạo ra do CO2 trong hạt cà phê kết hợp và nhũ hóa với dầu cà phê trong môi trường chân không).
Những yếu tố quan trọng quyết định hương vị espresso
Khi làm espresso, điều quan trọng nhất là lượng bột, tỷ lệ, thời gian, độ mịn xay, nhiệt độ nước và áp suất. Mỗi bước đều sẽ thay đổi biểu hiện cuối cùng của hương vị cà phê. Nhiệt độ nước và áp suất hầu hết các máy đều có cài đặt sẵn, không cần thiết thì không cần thay đổi. Vì vậy thông số cuối cùng chúng ta cần xác định là lượng bột, tỷ lệ, thời gian và độ mịn xay.
「Lượng bột」Tùy theo kích thước của rổ lọc mà có giới hạn lượng bột khác nhau. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khi làm một shot espresso (1shot) sẽ sử dụng 10-11g bột cà phê; khi làm double espresso sẽ sử dụng 19-20g bột cà phê.
「Tỷ lệ bột/dung dịch」Tỷ lệ espresso phổ biến hơn cả là từ 1:1.5 đến 1:2.5, Front Street Coffee khuyến nghị ban đầu nên sử dụng tỷ lệ bột/dung dịch 1:2 để chiết xuất, tức là nếu 20g bột cà phê thì chiết xuất ra 40g dung dịch cà phê.
「Thời gian chiết xuất」Kiểm soát thời gian chiết xuất trong khoảng 20-30 giây thì dễ chiết xuất ra espresso ngon hơn, espresso chiết xuất xong dưới 20 giây khả năng cao sẽ có cảm giác mỏng, loãng như nước. Còn espresso chiết xuất xong trên 30 giây dễ xuất hiện vị cháy đắng. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) hàng ngày đều sử dụng double espresso, thời gian chiết xuất khoảng 28-30 giây.
「Độ mịn xay」Thang chia độ của mỗi máy xay đều có sự khác biệt, vì vậy cần không ngừng chiết xuất và nếm thử, cảm nhận sự thay đổi hương vị cà phê, cho đến khi cân bằng. Máy pha cà phê kiểm tra mức độ xay cà phê rất nhạy bén, xay hơi thô một chút sẽ dẫn đến tốc độ chảy quá nhanh, thời gian chiết xuất ngắn lại, cà phê có cảm giác mỏng; xay hơi mịn một chút sẽ dẫn đến tốc độ chảy quá chậm, thời gian chiết xuất sẽ dài ra, cà phê có vị cháy đắng.
Các bước chiết xuất espresso
①Hứng bột
Trước khi hứng bột, trước tiên lau sạch rổ lọc bột cà phê, giữ trạng thái khô ráo. Mở công tắc máy xay, bắt đầu xay hạt cà phê. Và dùng rổ lọc bột cà phê để hứng bột cà phê.
②Phân bố bột & nén
Dùng ngón tay hoặc dụng cụ phân bố bột để phân bố bột, mục đích là để đảm bảo bột cà phê phân bố đều, tránh sau đó khi nén xuất hiện những chỗ có mật độ không đồng nhất. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khuyến nghị sử dụng dụng cụ phân bố bột để phân bố bột, đối với người mới có thể đảm bảo ổn định và nhanh chóng. Đặt dụng cụ phân bố bột nằm phẳng trên rổ lọc bột cà phê, xoay vài vòng rồi nhấc lên.
③Xác nhận trước khi chiết xuất
Trước khi gắn vào đầu pha phải xác nhận, một là xác nhận nén có phẳng không, hai là xác nhận xung quanh rổ lọc không có bột thừa. Sau đó nhấn nút pha để làm ướt đầu pha, rồi nhẹ nhàng gắn tay cầm cà phê vào đầu pha, chú ý nhất định phải xác nhận đã gắn chặt chưa, tránh hiện tượng rò rỉ nước.
④Chiết xuất
Sau khi gắn vào đầu pha phải nhanh chóng nhấn nút pha, tránh đầu pha nhiệt độ cao làm cháy bề mặt bột cà phê. Vào khoảng giây thứ 4 sau khi nhấn nút chiết xuất. Espresso nhỏ giọt từ tay cầm cà phê mượt mà như mật ong, màu sắc từ nâu đỏ đến vàng nhạt, sau khi chiết xuất xong bề mặt espresso sẽ được phủ một lớp crema vàng óng mịn màng (bọt dầu được tạo ra do CO2 trong hạt cà phê kết hợp và nhũ hóa với dầu cà phê trong môi trường chân không).
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) hiện đã ra mắt 6 loại hạt cà phê phối trộn espresso Front Street Coffee có hương vị khác nhau, đáp ứng nhu cầu khẩu vị của hầu hết mọi người.
(1) Hạt cà phê phối trộn espresso đặc sản Front Street Coffee: Hạt cà phê Colombia: Hạt cà phê Brazil 75 tệ/pound
Đặc điểm hương vị: vị ngọt đắng dễ chịu, vào miệng cực kỳ mượt mà; mang chút hương cỏ non, thanh nhẹ hơi đắng; ngọt mượt dễ uống, dư vị khiến người ta sảng khoái; sử dụng rang trung sâu, khi làm espresso sẽ có cảm giác vị chua nhẹ dịu, ngọt thanh, hậu vị hạt rang, cảm giác tổng thể không quá kích thích, ôn hòa, crema thuộc mức trung bình, là một loại hạt phối trộn espresso đáp ứng nhu cầu ra hàng hàng ngày của quán cà phê.
(2) Hạt cà phê phối trộnespresso thương mại Front Street Coffee: Hạt cà phê Colombia: Hạt cà phê Brazil: Hạt cà phê Robusta 60 tệ/pound
Xét về hương vị của từng loại hạt, hương vị cà phê từ hạt thương mại kém hơn nhiều so với hạt cà phê đặc sản, thông thường hạt thương mại đều được chọn làm hạt cà phê phối trộn espresso, sau khi phối trộn cũng có thể tạo ra cà phê có hương vị rất ngon, có thể dùng để làm latte, cappuccino và các loại cà phê espresso khác. Còn Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khi sử dụng loại hạt cà phê phối trộn espresso thương mại Front Street Coffee này để làm Espresso, vì có hạt Robusta nên crema sẽ phong phú hơn một chút, hương vị kinh điển, phù hợp với nhu cầu mở quán hàng ngày.
Đặc điểm hương vị: vị ngọt caramel, hương vị hạt rang và ca cao, sô-cô-la đen, cân bằng chua ngọt, hơi có chút ngọt đắng, dư vị kéo dài.
(3) Hạt cà phê phối trộnespresso cơ bản Front Street Coffee: Hạt cà phê Vân Nam: Hạt cà phê Brazil 50 tệ/pound
Đặc điểm hương vị: mang vị chua trái cây dịu nhẹ, vị ngọt caramel, hương vị hạt rang, sô-cô-la đen, mượt mà sánh đặc, nhưng hương vị hơi nhạt. Loại hạt cà phê có giá trị kinh tế này phù hợp với người mở quán và người dùng gia đình ưu tiên xem xét chi phí và yêu cầu hương vị ở mức bình thường.
(4) Hạt cà phê phối trộn espresso kẹo dâu Front Street Coffee: Hạt cà phê Costa Rica Front Street Coffee: Hạt cà phê Panama Geisha 42 tệ/100g
Đặc điểm hương vị: có hương trái cây rõ rệt, hương kẹo dâu mềm thoang thoảng, vào miệng là hương vị dễ chịu của quả mọng, kem, nho khô, hậu vị ngọt dễ chịu.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
