Mandheling không phải là tên vùng trồng, tên địa danh, tên cảng, cũng không phải tên giống cà phê. Nguồn gốc tên gọi của nó thực ra là do đọc sai âm của tộc người Mandailing ở Indonesia. Trong thời kỳ Thế chiến thứ hai khi Nhật Bản chiếm đóng Indonesia, một người lính Nhật vào một quán cà phê và uống được ly cà phê vô cùng thơm ngon, bèn hỏi chủ quán tên của loại cà phê này. Ông chủ tưởng anh ta hỏi "bạn từ đâu đến", nên trả lời: Mandheling. Sau chiến tranh, người lính Nhật nhớ lại ly "Mandheling" đã uống ở Indonesia. Bèn nhờ người vận chuyển cà phê Indonesia chở 15 tấn đến Nhật, không ngờ lại được ưa chuộng vô cùng. Tên Mandheling từ đó mà lan truyền.
Thường thấy "Golden Mandheling", vậy "Golden Mandheling" là gì?
Cà phê Mandheling nổi tiếng là nhờ công ty cà phê Pwani (Pwani Coffee Company, viết tắt PWN) đưa Mandheling vào thị trường Nhật Bản thành công. Ông chủ công ty PWN cũng chính là chủ quán cà phê được nhắc đến ở phần mở đầu của Front Street Coffee. Khác với nhiều nhà buôn cà phê nhân xanh tại Indonesia, công ty PWN là nhà cung cấp độc quyền cà phê Golden Mandheling cấp cao, bao thầu vùng trồng Mandheling tốt nhất Indonesia, hạt Mandheling sản xuất ra đều thuộc loại thượng hạng. Golden Mandheling luôn nằm ở góc trên bên phải trong danh sách cà phê của Front Street Coffee chính là sản phẩm của công ty PWN. Tại cửa hàng Đông Sơn Khẩu còn trưng bày bao tải đựng cà phê nhân xanh và giấy chứng nhận.
Phương pháp wet-hulled (xát vỏ ướt) tiết kiệm rất nhiều thời gian và nhân công cho việc chế biến cà phê nhân xanh, tuy nhiên quá trình nhanh chóng cũng mang lại tỷ lệ lỗi khá cao, vì vậy chỉ có thể loại bỏ những lỗi mà máy không sàng lọc được thông qua tuyển chọn thủ công nghiêm ngặt. Công ty PWN tiến hành một lần chọn máy + ba lần chọn thủ công đối với cà phê nhân xanh Mandheling mua vào, chất lượng cao hơn hẳn cấp G1 cao nhất tại Indonesia, đạt tiêu chuẩn sản xuất PWN Golden Mandheling, cần thỏa mãn các điểm sau:
1. Kích cỡ hạt cà phê nhân xanh là: một lần chọn thủ công18-19mắt sàng trở lên
2. 300Trong mẫu cà phê nhân xanh gam có ít hơn hạt lỗi3hạt
3. Cấp độ hạt cà phê nhân xanh làG1cấp
4. Màu hơi xanh đậm, kích cỡ đồng đều, hình dạng gọn gàng
Trước khi ra mắt một loại cà phê, Front Street Coffee đều thẩm định loại cà phê này dưới hình thức cupping. Cupping là đánh giá chất lượng và hương vị của hạt cà phê, tiêu chuẩn thống nhất giúp tìm ra một cách khách quan hơn ưu nhược điểm của hương vị mà hạt cà phê thể hiện, cũng như đặc tính của nó. Sau khi cupping, Front Street Coffee nhận thấy hạt cà phê phổ thông Mandheling Lintong thể hiện tông hạt dẻ đậm đà, hậu vị thoang thoảng hương dưa lê, sau khi nhiệt độ hạ xuống thì hương thảo mộc xuất hiện, vị đậm đầy, hương thơm bão hòa. PWN Golden Mandheling không chỉ có hương sô-cô-la đen, hạt dẻ, caramel mà còn có hương thảo mộc, gỗ thông, hậu ngọt sô-cô-la đen, dư vị trọn vẹn, độ sạch cao, sau khi nhiệt độ hạ xuống mang chút vị chua nhẹ của trái cây.
Golden Mandheling là giống gì?
Các giống được trồng tại Indonesia rất đa dạng, giống cà phê ban đầu được trồng tại Indonesia là Typica vốn được công nhận có hương vị ngon, do người Hà Lan đưa vào cuối thế kỷ XVII. Năm 1877, gần như toàn bộ cây cà phê tại Indonesia đều bị bệnh gỉ sắt lá tấn công nghiêm trọng, những cây Typica khắp nơi đều héo khô. Để giải quyết tình trạng này, chính phủ Indonesia đã nhập giống Robusta có khả năng kháng bệnh mạnh hơn từ châu Phi và những nơi khác, cho đến nay Robusta vẫn là giống chủ lực của Indonesia.
Để nâng cao sản lượng cà phê, Indonesia không ngừng nhập các giống kháng bệnh từ các quốc gia khác, trong đó giống Tim Tim lai giữa Robusta và Arabica, Bor Bor và dòng Catimor Ateng nhờ khả năng kháng bệnh tốt, lại thích nghi với thổ nhưỡng Sumatra, thể hiện hương thơm gỗ sam đặc hữu. Hiện nay Ateng và Tim Tim đã chiếm tới 70% cà phê Sumatra. Hạt cà phê phổ thông Mandheling Lintong của Front Street Coffee chính là sự pha trộn giữa Tim Tim và Ateng, còn Golden Mandheling được chọn từ Ateng, tức là Catimor mà chúng ta vẫn nói.
Phương pháp bán ướt kiểu Sumatra——Phương pháp wet-hulled
Độ ẩm quanh năm tại Indonesia từ 70%～90%, nếu áp dụng chế biến ướt cho cà phê, hạt cà phê nhân xanh chưa khô hoàn toàn đã bị mốc biến chất trong không khí ẩm ướt, vì vậy họ đã nghiên cứu ra phương pháp bán ướt rút ngắn đáng kể thời gian chế biến. Phương pháp wet-hulled trước tiên dùng máy xát vỏ loại bỏ lớp vỏ ngoài của quả cà phê, đổ trực tiếp vào bể lên men ngắn vài giờ, lúc này trên vỏ hạt vẫn còn sót lại một phần nhỏ pectin, được loại bỏ bằng cách chà rửa. Tiếp theo đem hạt còn vỏ phơi khô, khi hạt cà phê nhân xanh khô lần đầu đạt độ ẩm 30～40%, nông dân trồng cà phê sẽ bán hạt cà phê nhân xanh cho người thu mua. Người thu mua sẽ tiến hành xát vỏ trực tiếp đối với hạt còn vỏ bán khô đã mua, tăng tốc làm khô, loại bỏ pectin và vỏ hạt để thu được hạt cà phê nhân xanh.
Rõ ràng, wet-hulled rút ngắn thời gian lên men của hạt cà phê, độ chua giảm, độ đậm đầy tăng, mùi cỏ cây và mùi thảo dược tăng, "hạt trần" vẫn sẽ hấp thụ hơi ẩm trong không khí nóng ẩm, hình thành "hương ủ" đất, thảo mộc và gỗ tuyết tùng đặc trưng của vùng Sumatra. Sau khi rang còn mang hương vị rang đậm đà của sô-cô-la đen, caramel, hạt dẻ, barista của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ thưởng thức hương thơm của nó dưới hình thức pour-over.
Gợi ý pour-over của Front Street Coffee
Nhiệt độ nước pha: 87～88 độ
Bột cà phê: 15 gam
Tỷ lệ bột nước 1:15
Phễu lọc: Phễu lọc KONO
Độ xay: Xay trung thô (tiêu chuẩn Trung Quốc lưới sàng số 20 tỷ lệ qua 70%)
Phương pháp pha sử dụng cách rót nước ba giai đoạn, chia thành ba giai đoạn rót nước có thể thể hiện tốt hơn vị đậm đầy của cà phê Golden Mandheling cũng như vị ngọt của caramel.
Giai đoạn đầu rót nước ủ 30ml, giai đoạn rót nước này làm ướt toàn bộ bột cà phê, tiến hành thoát khí, để sau đó chiết xuất các chất hương vị của cà phê tốt hơn.
Giai đoạn thứ hai rót 100ml, giai đoạn này chủ yếu đẩy hết bọt vàng óng của Mandheling ra, cũng như nâng cao lớp bột.
Giai đoạn cuối cùng nhẹ nhàng rót nước vào giữa 95ml, như vậy có thể nâng cao vị ngọt của cà phê.
Giao lưu kiến thức cà phê chuyên nghiệp Thêm thông tin về hạt cà phê Vui lòng theo dõi Coffee Workshop (tài khoản WeChatcafe_style ）
Muốn thêm hạt cà phê specialty vui lòng thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat:qjcoffeex
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
