So với hương vị chua phong phú của cà phê Trung và Nam Mỹ, cà phê châu Á thường mang hương gỗ, thảo mộc, gia vị, dư vị trầm lắng vượt trội hơn hẳn vị chua trái cây tươi sáng, trong đócà phê Mandheling của Indonesialà đại diện tiêu biểu nhất.
Cà phê Mandhelingnguồn gốc
"Quốc đảo ngàn đảo" — Indonesia, là quốc gia sản xuất cà phê lâu đời, việc trồng cà phê bắt đầu từ năm 1696, qua 300 năm phát triển, việc trồng cà phê vẫn do các hộ nông dân nhỏ sản xuất, chủ yếu áp dụng canh tác hữu cơ, hái và chọn hạt cà phê thủ công, đảm bảo chất lượng cà phê. Các vùng trồng cà phê trải khắp các đảo của Indonesia, hương vị cũng vì môi trường địa lý khác nhau mà mang nét đặc sắc riêng. Arabica với hương vị thanh lịch chủ yếu phân bố ở phía bắc Sumatra, Sulawesi, vùng cao nguyên đảo Java, tuy chỉ chiếm khoảng 10% sản lượng cà phê Indonesia, nhưngMandheling、Golden Mandheling, cà phê Sulawesi, Mandheling lâu năm... với danh tiếng tuyệt vời đã khiến cà phê Indonesia nổi danh trong giới specialty suốt hàng chục năm.
Cà phê Indonesia khởi nguồn từ đảo Java, hiện nay cà phê chủ yếu đã trải rộng khắp các đảo khác, những nơi ta thường nghe như đảo Sumatra, đảo Bali, Sulawesi đều là những vùng sản xuất cà phê quan trọng tại địa phương. Cà phê Sumatra có thể nói là huyền thoại của giới cà phê, là một trong những vùng trồng cà phê quy mô lớn sớm nhất thế giới, tuyệt đại đa số đến từ tỉnh Aceh ở phía bắc và tỉnh Bắc Sumatra (gọi tắt là Bắc Tô) ở phía nam tỉnh Aceh. Hai vùng sản xuất chính bao quanh khu vực hồ núi lửa nổi tiếng tại địa phương, hồ Toba và hồ Tawar, theo truyền thống được gọi là vùng sản xuất Lintong và vùng sản xuất Aceh. Núi lửa mang đến cho Sumatra đất đai màu mỡ, cà phê ở đây thường mang hương thơm của bơ, sô-cô-la, đất ẩm, đã được người Nhật phát hiện từ nhiều năm trước.
Tương truyền rằng trong thời kỳ Nhật Bản chiếm đóng Indonesia trong Thế chiến thứ hai, một người lính Nhật vào một quán cà phê uống được ly cà phê thơm ngon vô cùng, bèn hỏi chủ quán, ông chủ hiểu lầm rằng anh ta hỏi bạn là người ở đâu, bèn trả lời: Mandailing. Sau chiến tranh, người lính Nhật nhớ lại ly "Mandheling" đã uống ở Indonesia, bèn nhờ người địa phương vận chuyển 15 tấn đến Nhật Bản, không ngờ lại được đón nhận nồng nhiệt, tên gọi Mandheling từ đó được lan truyền.
Nguyên nhân tạo nên hương vị độc đáo của cà phê Indonesia
Sumatra nằm trên đường xích đạo, thuộc khí hậu rừng mưa nhiệt đới hải đảo điển hình, quanh năm mưa nhiều ẩm ướt, còn thường xuyên có bão, cộng thêm nguồn nước ngọt khan hiếm. Người địa phương không thể dùng phương pháp rửa truyền thống để xử lý lượng lớn hạt cà phê, càng không thể phơi nắng khô trong thời gian dài. Thế là nông dân trồng cà phê địa phương để thích ứng với môi trường khắc nghiệt như vậy, đã nghiên cứu ra phương pháp xử lý thời gian ngắn hơn — phương pháp gọt ướt. Cái gọi là gọt ướt là trong trạng thái lớp nhầy bao quanh hạt nhân vẫn chưa khô hoàn toàn đã "cưỡng chế" gọt bỏ, do đó hạt nhân cà phê hoàn thành bước sấy khô cuối cùng trong trạng thái "trần trụi".
Phương pháp gọt ướt bắt đầu khác biệt so với phương pháp rửa truyền thống từ giai đoạn lên men, phương pháp gọt ướt dùng ít nước lên men hơn, thời gian lên men ngắn hơn, sau quá trình lên men ngắn ngủi này, trên vỏ hạt vẫn còn sót lại một phần nhỏ pectin. Khi hạt nhân cà phê sấy khô lần đầu đạt độ ẩm 35/40%, nông dân trồng cà phê sẽ bán hạt cà phê cho người thu mua. Người thu mua sẽ tiến hành tách vỏ trực tiếp cho hạt còn vỏ bán khô đã mua, loại bỏ pectin và vỏ hạt để thu được hạt nhân. Tuy thời gian mỗi công đoạn được rút ngắn đáng kể, nhưng "hạt trần" vẫn hấp thụ hơi ẩm trong không khí nóng ẩm, do đó cà phê Mandheling sản xuất ra có thêm chút hương thơm trầm lắng của gỗ, thảo mộc, gia vị. Hai loạicà phê Mandhelingtrên menu của Front Street Coffee đều áp dụng phương pháp gọt ướt, sau khi rang mang đến hương vị đậm đà của sô-cô-la, đường đen, hạt nut, dư vị thể hiện tông điệu của thực vật thảo mộc.
Phân loại cấp độ hạt cà phê nhân Indonesia
Gọt ướt mang đến cho cà phê Indonesia bảng hương vị độc đáo, đồng thời cách xử lý thô ráp cũng khiến tỷ lệ lỗi của hạt cà phê cao hơn, muốn đạt cấp độ xuất khẩu của Indonesia, nhất định phải qua sàng lọc, loại bỏ những hạt không đều.
Việc phân cấp hạt nhân cà phê Indonesia dựa theo số lượng hạt lỗi và kích thước để phân chia. Indonesia đối với chất lượng thông thường yêu cầu là không có côn trùng sống, không có hạt mốc thối, độ ẩm tối đa 12,5%. Tỷ lệ tạp chất nhỏ hơn 0,5%. Phân cấp theo tỷ lệ lỗi (lấy 300g làm cơ sở), cấp độ Grade tiêu chuẩn chủ yếu chia thành 6 cấp, tức G1—G6. Công ty PWN làm đến mức cực hạn trong khâu sàng lọc đã đưa Mandheling cấp G1, nghiêm ngặt theo 1 lần chọn máy + 3 lần chọn thủ công, đảm bảo loại bỏ hoàn toàn hạt lỗi, giảm mạnh tỷ lệ lỗi. Ngoài ra công ty PWN trước khi đóng gói còn đặt hạt nhân cà phê vào máy để sàng lọc phân loại màu theo mật độ, khiến cà phê Golden Mandheling đều đặn trong sáng.
Front Street Coffee sau khi nhập về cà phê Golden Mandheling chất lượng hảo hạng, sau khi rang không thể chờ đợi mà thử nếm loại cà phê này qua cuping, khi vào miệng có độ sạch cực cao, các loại hương thơm rõ ràng trong suốt, vị ngọt rõ rệt, đậm đà vững chắc.
Gợi ý pha chế:
Nhiệt độ nước pha: 87～88°C
Bột cà phê: 15g
Tỷ lệ bột nước 1:15
Phễu lọc: Phễu KONO
Độ xay: Xay trung thô (tỷ lệ lọt sàng lưới số 20 tiêu chuẩn Trung Quốc 70%)
Phương pháp pha chế sử dụng cách rót nước ba giai đoạn, chia thành ba giai đoạn rót nước có thể thể hiện tốt hơn cảm giác đậm đà của cà phê Golden Mandheling cũng như vị ngọt của caramel.
Giai đoạn đầu ủ nở rót 30ml, giai đoạn rót này làm ướt toàn bộ bột cà phê, tiến hành thoát khí, để sau đó chiết xuất các chất hương vị của cà phê tốt hơn.
Giai đoạn thứ hai rót 100ml, giai đoạn này chủ yếu đẩy hết bọt vàng óng của Mandheling ra, cũng như nâng cao lớp bột.
Giai đoạn cuối nhẹ nhàng rót nước vào trung tâm 95ml, như vậy có thể nâng cao vị ngọt của cà phê.
Cà phê Mandheling có phù hợp để làm cà phê espresso không?
Đầu tiên Front Street Coffee cần nhấn mạnh một điểm, cà phê Mandheling là một loại cà phê đơn nguyên với hương vị nổi bật, có thể áp dụng nhiều cách chiết xuất khác nhau. Còn cà phê espresso là chỉ hạt cà phê sau khi xay mịn và dùng bột phù hợp, áp dụng máy pha cà phê bán tự động hoặc tự động hoàn toàn, sử dụng nhiệt độ cao, áp suất cao, chiết xuất ra cà phê đậm đặc trong thời gian ngắn.
Tuy cà phê đơn nguyên có thể thể hiện cảm giác hương vị phong phú trong pha thủ công, nhưng khi đến chiết xuất espresso thì không dễ thao tác như vậy. Do espresso sẽ phóng đại các loại hương vị, chỉ cần điều chỉnh thông số một chút là sẽ ảnh hưởng đến hương vị cà phê. Ví dụ nhưcà phê pha thủ côngcó vị chua tươi sáng vừa phải, trong espresso dễ trở nên chua gắt,cà phê pha thủ côngcó cảm giác đậm đà, khi vào espresso dễ xuất hiện vị đắng chát. Vì vậy đối với các phương pháp chiết xuất khác nhau, Front Street Coffee khuyến nghị chọn loại hạt cà phê tương ứng để pha chế, tránh tạo ra quá nhiều hương vị tiêu cực dẫn đến lãng phí, pha thủ công thì mua đơn nguyên pha thủ công, cà phê espresso thì dùng hạt phối trộn hoặc hạt cà phê soe rang theo kiểu espresso.
Trao đổi kiến thức cà phê chuyên nghiệp Thêm thông tin về hạt cà phê Vui lòng theo dõi Coffee Workshop (tài khoản WeChatcafe_style ）
Muốn thêm nhiều hạt cà phê specialty vui lòng thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), số WeChat:qjcoffeex
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
