Cà phê Indonesia phải kể đếnhạt cà phê Mandhelingnổi tiếng nhất,Mandhelinghạt cà phê là đại diện của cà phê đặc sản Indonesia, cũng là đại diện của cà phê châu Á, mang phong cách cà phê châu Á rõ rệt: gỗ thông, thảo mộc, hạt và caramel, hương vị vô cùng đậm đà, dư vị chắc chắn, chính vì vậy, hương vị cà phê này không phải ai cũng thích, nhưng với những người say mê hương vị này, Mandheling là một hương vị khiến người ta uống rồi nhớ mãi. Dưới đây, Front Street Coffee sẽ giới thiệu kỹ càng về loại cà phê này.
Cách đặt tên hạt cà phê phần lớn dựa vào quốc gia sản xuất, vùng trồng, tên estate hoặc tên giống, duy chỉ có hạt cà phê Mandheling đến từ vùng Sumatra của Indonesia là không theo lối thông thường! Mandheling, nói là đại danh từ của cà phê đặc sản Indonesia cũng không quá lời, thực ra Mandheling không phải tên vùng trồng, tên địa danh, tên cảng, cũng không phải tên giống cà phê, mà là âm đọc sai của tộc người Mandailing vốn sinh sống ở Sumatra. Tại sao tộc người này lại liên quan đến cà phê? Trong đó có một truyền thuyết may mắn đến bất ngờ. Tương truyền, trong Thế chiến thứ hai, Nhật Bản chiếm đóng Indonesia, một người lính Nhật đến một quán cà phê nọ, uống được một ly cà phê đậm đà, bèn hỏi chủ quán tên hạt cà phê, tưởng là hỏi mình là người ở đâu, chủ quán trả lời "tộc Mandailing". Sau khi thất trận trở về Nhật Bản, mong muốn được uống lại loại cà phê đó, nhờ người bản địa Indonesia tìm kiếm, nói nhầm thành "Mandheling", từ đó tên Mandheling luôn được sử dụng.
Sự phát triển cà phê Indonesia
Indonesia có lịch sử trồng cà phê lâu đời, cà phê chủ yếu được trồng ở Indonesia bắt nguồn từ thời kỳ thuộc địa, đóng vai trò quan trọng trong ngành cà phê thế giới, cà phê cũng đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của quốc gia Indonesia. Indonesia là nơi trồng cà phê tuyệt vời, nằm trên đường xích đạo, và có nhiều núi cao. Cà phê lần đầu tiên được người Hà Lan mang vào Indonesia vào năm 1969. Nhưng do batavia (nay là Jakarta) bị ngập lụt lớn, việc trồng trọt không thành công. Sau đó lần thứ hai vào năm 1699 được mang vào Indonesia, năm 1711 lô hàng đầu tiên được xuất khẩu sang châu Âu. Cà phê được người thuộc địa Hà Lan lúc bấy giờ đưa vào đảo Java để bắt đầu trồng, sau đó lan rộng ra đảo Sumatra, bắt đầu trồng với quy mô lớn. Gần hai trăm năm sau, ngành cà phê Indonesia bị ảnh hưởng nặng nề bởi bệnh gỉ sắt lá, cây cà phê trên diện tích lớn đều bị nhiễm bệnh và khô héo, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sản lượng.
Cà phê Mandheling đến từ đảo Sumatra
Indonesia gồm hơn mười bảy nghìn hòn đảo, trải rộng trên vành đai núi lửa xích đạo, đất đai màu mỡ. Các vùng trồng nổi tiếng bao gồm Sumatra ở phía tây, Sulawesi ở trung tâm, và Java ở phía nam. Mandheling được sản xuất từ đảo Sumatra của Indonesia. Đảo Sumatra nằm ở phía tây Indonesia, gồm tám tỉnh, các vùng trồng cà phê chất lượng cao đều ở phía bắc đảo, lần lượt là tỉnh Aceh (ACEH) ở cực bắc và tỉnh Bắc Sumatra (Sumatera Utara) lân cận. Hai tỉnh đều có một hồ lớn riêng, tỉnh Aceh là hồ Tawar (Tawar Lake), tỉnh Bắc Sumatra là hồ Toba (Lake Toba). Các vùng trồng cà phê quan trọng trong tỉnh cũng đều bao quanh hai hồ này.
Hồ Toba là hồ núi lửa lớn nhất thế giới, đồng thời là hồ nước ngọt lớn nhất Indonesia. Nhiệt độ trung bình năm ở đây khoảng 22°C, thuộc khí hậu rừng mưa nhiệt đới, môi trường mưa nhiều ẩm ướt, cộng với độ cao khoảng 1400m, có đủ điều kiện rất phù hợp cho cây cà phê sinh trưởng. Phía nam hồ chính là vùng trồng Lintong nổi tiếng địa phương, hạt cà phê phổ thông Indonesia Mandheling của Front Street Coffee chính là được sản xuất từ đây.
Hồ Tawar còn lại nhờ dãy núi Gayo (Gayo Mountain) xung quanh mang lại độ cao trên 1500m cho vùng trồng cà phê Aceh. Do tình hình chính trị tỉnh Aceh không ổn định, thường xuyên xảy ra xung đột vũ trang, ảnh hưởng lớn đến sự phát triển thương mại cà phê địa phương. Năm 2005, trận sóng thần lớn bùng phát lấy Aceh làm trung tâm, dưới thiên tai nội chiến cũng chấm dứt, ngành cà phê Aceh từ đó dần trở lại với giới cà phê đặc sản.
Lintong Mandheling
Cà phê Mandheling được sản xuất từ vùng núi Lintong ở phía bắc Sumatra, Lintong gần phía tây nam hồ Toba, độ cao từ 1000-1500m, nơi đây có nhiều núi lửa và hồ núi lửa, đất núi lửa màu mỡ cộng với khí hậu rừng mưa nhiệt đới địa phương, mưa quanh năm dồi dào, khiến cà phê sinh trưởng mạnh mẽ.
Vùng trồng Lintong có danh tiếng nhất định trong thương mại cà phê, để nâng cao sản lượng cũng đã chuyển sang trồng không ít giống mới, khiến chất lượng cà phê địa phương không còn xuất sắc như trước. Trong khi vùng trồng hồ Tawar của tỉnh Aceh luôn kiên trì trồng giống cổ Typica, duy trì chất lượng cà phê cao hơn, một số nhà xuất khẩu lớn như công ty cà phê Pwani cũng đầu tư nhiều nguồn lực hơn vào đây.
Lintong Mandheling với hạt nhân chưa qua tuyển chọn đôi khi có tình trạng chất lượng không ổn định, nhưng cũng phần lớn giữ được đặc điểm hương vị cà phê Sumatra, hương vị mạnh mẽ đậm đà, hương thảo mộc gia vị đặc trưng, vì vậy Front Street Coffee cũng xếp Lintong Mandheling vào dòng cà phê phổ thông có giá trị cao của Front Street Coffee, để mọi người có thể thử hương vị độc đáo của cà phê Indonesia.
Cà phêGolden Mandhelingcủa Front Street Coffee chính là đến từ công ty cà phê PWN Pwani, trên cơ sở cấp độ hạt nhân G1 của Indonesia, qua bốn lần tuyển chọn thủ công, đảm bảo màu sắc, hình dạng, kích thước hạt cà phê Mandheling đồng đều, hương vị cà phê Mandheling sản xuất ra sạch sẽ hơn, hương vị sáng sủa hơn. Golden Mandheling chính là phiên bản nâng cấp của cà phê Mandheling, cùng với một phiên bản nhập môn khác của Mandheling, hạt cà phê Lintong Mandheling. Hai loại cà phê đều có hương vị ít chua, đậm đà, bắt nguồn từ phương pháp giling basah (wet-hulled) được sử dụng rộng rãi tại địa phương.
Sau khi qua tuyển chọn nghiêm ngặt,Golden Mandheling, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) phát hiện không chỉ không còn mùi đất lẫn tạp đặc trưng của Mandheling thông thường, mà uống vào còn sạch sẽ trong trẻo hơn.
Giống cà phê Mandheling
Giống cà phê Mandheling ban đầu là giống cổ Typica của Arabica, nhưng sau đó vì bệnh gỉ sắt lá, đã chuyển sang trồng Catimor. Từ năm 1658, Hà Lan đã đưa hậu duệ của "cây mẹ Typica châu Âu" sang Sri Lanka, đáng tiếc trồng thất bại. Sau đó năm 1699, Hà Lan đưa cây cà phê Malabar từ miền đông Ấn Độ sang Java, lần này thử trồng thành công, Typica sinh trưởng ổn định ở Java, năm 1718, Hà Lan đưa Typica thử trồng thành công ở Java sang đảo Sumatra và đảo Sulawesi. Qua hơn một thế kỷ sinh sôi, đúng lúc Typica của Indonesia đang ở đỉnh cao, cuối thế kỷ 19 một trận bệnh gỉ sắt lá quét qua phần lớn Typica của Indonesia, sau đó buộc phải đưa vào giống kháng bệnh cao hơn là Robusta.
Đặc điểm giống cây Typica có đặc trưng rõ rệt, nó có thể là giống dễ nhận biết nhất. Những cây này có hình nón, thân chính thẳng đứng, cao tối đa 5m. Chiều cao này có nghĩa là, so với các giống khác, khoảng cách giữa các cành và giữa các đốt trên cùng một cành của Typica dài hơn. Lá non của Typica có màu đồng là một trong những đặc trưng, hạt lớn, hình bầu dục nhọn hoặc thuôn nhọn, cũng có người gọi là "cà phê đỉnh đỏ". Cà phê Typica có hương vị thanh tao sạch sẽ đặc trưng, cùng đặc điểm cân bằng, độ sạch của hương vị cao, nhưng điểm chưa hoàn hảo là sản lượng không đủ, có yêu cầu về độ cao, đồng thời dễ nhiễm bệnh gỉ sắt lá, và khả năng kháng sâu bệnh không mạnh.
Chính phủ Indonesia lần lượt đưa vào nhiều giống kháng bệnh bao gồm Robusta, như Tim, Catimor và giống Ấn Độ S795, người địa phương gọi là Tim Tim, Ateng, Jember. Typica ở Indonesia cũng là giống có lịch sử trồng lâu đời nhất, ban đầu được đưa từ Java sang đảo Sumatra rộng lớn hơn để trồng, qua thời gian dài thích nghi với thổ nhưỡng địa phương, hình thành hương vị thảo mộc gia vị ít chua đậm đà độc đáo của Typica Sumatra. Hiện nay, chủ yếu phân bố ở vùng hồ Toba và vùng trồng Lintong.
Tim Tim, là giống lai tự nhiên giữa Typica và Robusta, nó kế thừa sản lượng cao và khả năng kháng bệnh của Robusta. Giống Ateng (Catimor) khác, là hậu duệ lai giữa Caturra biến thể của Bourbon và Tim Tim, do sức sống mạnh mẽ có thể duy trì sản lượng cà phê cao, nên được nhiều nông dân trồng cà phê địa phương ưa chuộng. Ở nhiều quốc gia, Catimor do khuyết điểm về hương vị, thường bị giới trong ngành chê bai. Catimor được trồng trong môi trường hương vị độc đáo của Sumatra, ngược lại thể hiện xuất sắc hơn trong cupping, giàu tầng gỗ và hương vị đậm đà.
Phương pháp giling basah (wet-hulled)
Môi trường mưa nhiều ẩm ướt quanh năm của Indonesia khiến không thể áp dụng phương pháp phơi nắng như các nước châu Phi, vì vậy người Indonesia đã phát minh ra phương pháp giling basah độc đáo, hạt cà phê nhân sau khi dùng máy tách vỏ loại bỏ vỏ quả, lớp pectin sờ vào vẫn có cảm giác trơn nhớt, qua một đêm lên men, lớp pectin dưới dòng nước chảy dễ bong ra hơn, lúc này bề ngoài hạt còn vỏ trở nên thô ráp. Tiếp theo bắt đầu sấy hạt nhân, bước này cũng là "trông trời mà ăn", nếu hai ngày liên tiếp đều nắng, thì hạt cà phê phơi dưới nắng hai ngày, độ ẩm của hạt còn vỏ ở khoảng 30～50%, lúc này có thể bắt đầu dùng máy tách vỏ đặc chế, dùng lực ma sát bóc lớp vỏ lụa còn khá cứng, lực khá lớn, nên chúng ta có thể thấy bề ngoài hạt nhân hơi biến dạng. Cuối cùng tiếp tục sấy hai ngày, dưới ánh nắng hạt cà phê dễ nứt ra, đó chính là điều chúng ta nói. Khi độ ẩm đạt 12% thì có thể đóng gói bảo quản.
Nhưng hạt cà phê của phương pháp wet-hulled sẽ xuất hiện nứt, biến dạng, đây chính là điều chúng ta thường gọi là "hạt chân dê", đây không phải hạt khuyết tật, đây là tình trạng hạt cà phê Mandheling xuất hiện qua phương pháp giling basah.
Cà phê Mandheling qua xử lý giling basah có độ chua thấp, độ đậm đà cao. Phương pháp giling basah rút ngắn đáng kể thời gian xử lý hạt nhân, cũng được ứng dụng rộng rãi ở Indonesia mưa nhiều ẩm ướt, việc loại bỏ lớp vỏ lụa giữa chừng khi sấy khiến vị chua của cà phê thấp hơn, sau rang nổi bật hơn hương vị đậm đà của cà phê.
Sự khác biệt giữa phương pháp giling basah và phương pháp washed là sau khi hạt cà phê lên men, vẫn ở trạng thái nửa khô nửa ẩm đã bóc lớp vỏ lụa. Cách xử lý này dựa trên không khí nhiệt độ cao ẩm độ cao địa phương, không thể duy trì phơi nắng hơn mười ngày để sấy hạt nhân như các nước sản xuất cà phê Brazil, Ethiopia, nên đã phát triển ra cách thức độc đáo này.
Thông số pha cà phê Mandheling của Front Street Coffee:
Cà phê Mandheling của Front Street Coffee sẽ chọn rang sâu, hạt cấu trúc lỏng, khả năng hút nước mạnh hơn, giai đoạn chiết xuất dễ bị chiết xuất quá mức, Front Street Coffee sẽ điều chỉnh độ xay thô hơn một chút, như vậy có thể tăng tốc độ nước chảy xuống, đồng thời giảm nhiệt độ nước, tránh chiết xuất ra vị đắng quá cao.
Đặc điểm lớn nhất của cà phê Mandheling là độ đậm đà, vì vậy Front Street Coffee chọn phễu KONO. Bề mặt cong nhẵn phần trên của phễu KONO khiến giấy lọc dính sát hơn, cản trở hơi nước đi lên, phần gân dẫn hướng phía dưới khiến dòng nước nhanh hơn, như vậy có thể kéo dài thời gian chiết xuất giữa nước và bột cà phê, từ đó nâng cao nồng độ.
Phễu: phễu KONO, nhiệt độ nước: 88°C, lượng bột: 15g, tỷ lệ bột nước: 1:15, độ xay: mức xay thô vừa (tỷ lệ qua rây tiêu chuẩn Trung Quốc số 20 là 75%).
Áp dụng chiết xuất phân đoạn, dùng lượng nước gấp 2 lần lượng bột cà phê để ủ, tức 30g nước ủ 30 giây, lý do cần quá trình ủ là để bột cà phê có thể thải khí carbon dioxide bên trong ra, từ đó khiến chiết xuất đoạn sau ổn định hơn. Dòng nước nhỏ rót vòng tròn đến 125g thì phân đoạn, tiếp tục rót đến 225g thì dừng, đợi phễu nhỏ giọt hết nước thì lấy phễu ra, tính thời gian từ khi bắt đầu rót nước, thời gian chiết xuất là 2'00". Tiếp theo cầm cả ly cà phê lắc đều, rồi rót vào ly để thưởng thức.
【Đặc điểm hương vị cà phê LintongMandhelingcủa Front Street Coffee】thảo dược, sô-cô-la, caramel, tổng thể khá cân bằng.
【Đặc điểm hương vị cà phê Golden Mandheling của Front Street Coffee】hạt, gia vị, thảo mộc, cam thảo, sô-cô-la, caramel.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
