Mandheling không phải là tên vùng trồng, tên địa danh, tên cảng, cũng không phải tên giống cà phê. Nguồn gốc tên gọi của nó thực chất là do đọc sai âm của dân tộc Mandailing ở Indonesia. Cà phê Mandheling nổi tiếng từ thời Chiến tranh thế giới thứ hai khi Nhật Bản chiếm đóng Indonesia, một người lính Nhật Bản trong một quán cà phê đã uống được ly cà phê thơm ngon vô cùng, bèn hỏi chủ quán tên của loại cà phê này, nhưng ông chủ hiểu nhầm rằng anh ta đang hỏi quê quán của mình, bèn trả lời: Mandheling. Sau chiến tranh, người lính Nhật Bản nhớ lại loại "Mandheling" từng uống ở Indonesia. Thế là anh ta nhờ một người buôn cà phê Indonesia vận chuyển 15 tấn đến Nhật Bản, không ngờ lại được ưa chuộng vô cùng. Tên gọi Mandheling từ đó mà lan truyền.
Thường thấy "Golden Mandheling", vậy "Golden Mandheling" là gì?
Cà phê Mandheling thành danh bắt nguồn từ việc công ty cà phê Pwani (Pwani Coffee Company, gọi tắt là PWN) đã đưa Mandheling vào thị trường Nhật Bản thành công, ông chủ công ty PWN chính là chủ quán cà phê được nhắc đến ở phần mở đầu của Front Street Coffee. Khác với nhiều nhà buôn cà phê nhân xanh tại Indonesia, công ty PWN là nhà cung cấp độc quyền cho cà phê Golden Mandheling cấp cao, đã thầu toàn bộ vùng trồng Mandheling tốt nhất Indonesia, hạt Mandheling sản xuất ra đều thuộc loại thượng hạng. Golden Mandheling trên danh sách cà phê của Front Street Coffee quanh năm nằm ở góc trên bên phải chính là sản xuất từ công ty PWN, tại cửa hàng Đông Sơn Khẩu còn trưng bày bao tải đựng cà phê nhân xanh và giấy chứng nhận.
Phương pháp ướt vỏ (wet-hulled) tiết kiệm rất nhiều thời gian và nhân công cho việc chế biến cà phê nhân xanh, tuy nhiên quá trình nhanh chóng cũng mang lại tỷ lệ lỗi cao hơn, vì vậy chỉ có thể loại bỏ những lỗi mà máy móc không thể sàng lọc được thông qua tuyển chọn thủ công nghiêm ngặt. Công ty PWN tiến hành một lần tuyển chọn bằng máy + ba lần tuyển chọn thủ công đối với cà phê nhân xanh Mandheling mua vào, chất lượng cao hơn hẳn cấp G1 cao nhất tại Indonesia, đạt tiêu chuẩn sản xuất Golden Mandheling của PWN, cần đáp ứng các điểm sau:
1. Kích cỡ hạt nhân xanh là: tuyển chọn thủ công lần một đạt trên 18-19 mesh
2. Trong 300g mẫu hạt nhân xanh có ít hơn 3 hạt lỗi
3. Hạt cà phê nhân xanh đạt cấp G1
4. Màu hơi xanh đậm, kích cỡ đồng đều, hình dạng gọn gàng
Front Street Coffee trước khi ra mắt một loại hạt cà phê, đều sẽ thẩm định loại cà phê này dưới hình thức cupping. Cupping là đánh giá chất lượng và hương vị của hạt cà phê, tiêu chuẩn thống nhất giúp tìm ra một cách khách quan hơn những ưu nhược điểm về hương vị mà hạt cà phê thể hiện, cũng như những đặc tính đi kèm. Front Street Coffee sau khi cupping, hạt cà phê Mandheling Lintong phổ thông thể hiện tông hạt dẻ đậm đà, giai đoạn sau mang một chút hương dưa lê, sau khi nhiệt độ giảm xuống, hương vị thảo mộc xuất hiện, kết cấu đậm đầy, hương thơm bão hòa. Golden Mandheling của PWN không chỉ có hương sô-cô-la đen, hạt dẻ, caramel, mà còn có hương vị gia vị thảo mộc, gỗ thông, hậu vị ngọt của sô-cô-la đen, dư vị trọn vẹn, độ sạch cao, sau khi nhiệt độ giảm xuống mang theo vị chua trái cây nhẹ nhàng.
Golden Mandheling là giống gì?
Indonesia trồng rất nhiều giống, ban đầu giống cà phê được trồng tại Indonesia là Typica được công nhận có hương vị ngon, được người Hà Lan du nhập vào cuối thế kỷ XVII. Vào năm 1877, gần như toàn bộ cây cà phê tại Indonesia đều bị bệnh gỉ sắt lá tấn công nghiêm trọng, những cây Typica với diện tích lớn đều khô héo. Để giải quyết khó khăn này, chính phủ Indonesia đã nhập giống Robusta có khả năng kháng bệnh mạnh hơn từ châu Phi và các nơi khác, cho đến nay Robusta vẫn là giống chủ lực của Indonesia.
Để nâng cao sản lượng cà phê, Indonesia không ngừng nhập các giống kháng bệnh khác nhau từ các quốc gia khác, trong đó giống Tim Tim, Bor Bor là con lai giữa Robusta và Arabica và dòng Ateng (Catimor) do có khả năng kháng bệnh tốt, lại thích nghi với thổ nhưỡng Sumatra, thể hiện hương thơm gỗ thông độc đáo. Hiện nay Ateng và Tim Tim đã chiếm đến 70% cà phê Sumatra. Hạt cà phê Mandheling Lintong phổ thông của Front Street Coffee chính là sự kết hợp giữa Tim Tim và Ateng, còn Golden Mandheling được chọn từ Ateng, tức là Catimor mà chúng ta thường nói.
Phương pháp bán ướt kiểu Sumatra — Phương pháp ướt vỏ
Độ ẩm quanh năm tại Indonesia từ 70%～90%, nếu áp dụng chế biến ướt cho cà phê, hạt nhân xanh chưa khô hoàn toàn đã bị mốc biến chất trong không khí ẩm ướt, thế là họ nghiên cứu ra phương pháp bán ướt rút ngắn đáng kể thời gian chế biến.Phương pháp ướt vỏ trước tiên dùng máy bóc vỏ loại bỏ lớp vỏ ngoài của quả cà phê, trực tiếp đổ vào bể lên men ngắn vài giờ, lúc này trên vỏ hạt vẫn còn sót lại một phần nhỏ pectin, được loại bỏ pectin thông qua chà rửa. Tiếp theo phơi khô hạt còn vỏ, khi hạt nhân xanh lần đầu phơi khô đạt độ ẩm 30～40%, nông dân trồng cà phê sẽ bán hạt nhân xanh cho người thu mua. Người thu mua sẽ tiến hành bóc vỏ trực tiếp đối với hạt bán khô còn vỏ đã mua, tăng tốc làm khô, loại bỏ pectin và vỏ hạt để có hạt nhân xanh.
Rõ ràng, phương pháp ướt vỏ rút ngắn thời kỳ lên men của hạt cà phê, độ chua giảm xuống, độ đậm đầy tăng lên, hương cỏ cây và hương thảo dược tăng lên, "hạt trần" vẫn sẽ hấp thụ hơi ẩm trong không khí nóng ẩm, hình thành "hương ủ" đặc trưng của vùng Sumatra là mùi đất, thảo mộc và gỗ tuyết tùng. Sau khi rang càng mang hương vị rang đậm đà của sô-cô-la đen, caramel, hạt dẻ, barista của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ thưởng thức hương thơm của nó dưới hình thức pha thủ công.
Gợi ý pha thủ công của Front Street Coffee
Nhiệt độ nước pha: 87～88 độ
Bột cà phê: 15g
Tỷ lệ bột nước 1:15
Phễu lọc: Phễu lọc KONO
Độ xay: Xay trung thô (tỷ lệ lọt sàng tiêu chuẩn Trung Quốc số 20 đạt 70%)
Phương pháp pha sử dụng cách rót nước ba giai đoạn, chia thành ba giai đoạn rót nước có thể thể hiện tốt hơn kết cấu đậm đầy của cà phê Golden Mandheling cũng như vị ngọt của caramel.
Giai đoạn đầu rót nước ủ 30ml, giai đoạn rót nước này làm ướt toàn bộ bột cà phê, tiến hành thoát khí, để chiết xuất các chất hương vị của cà phê tốt hơn sau đó.
Giai đoạn hai rót vào 100ml, giai đoạn này chủ yếu đẩy hết bọt vàng của Mandheling ra, cũng như nâng cao lớp bột.
Giai đoạn cuối rót nước nhẹ nhàng vào trung tâm 95ml, như vậy có thể nâng cao vị ngọt của cà phê.
Giao lưu kiến thức cà phê chuyên nghiệp, thêm thông tin hạt cà phê, vui lòng theo dõi Xưởng Cà Phê (tài khoản WeChat cafe_style)
Thêm hạt cà phê đặc sản, vui lòng thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), số WeChat: qjcoffeex
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
