Cà phê Mandheling chủ yếu thể hiện hương vị đậm đà, hậu ngọt caramel. Vì vậy thường được rang ở mức độ đậm.
LấyGolden Mandhelingcủa Front Street Coffee làm ví dụ, trước khi rang Golden Mandheling, Front Street Coffee sẽ dựa vào thông tin trồng trọt để sơ bộ xác định hướng rang,hạt cà phê Golden Mandhelingđược trồng ở độ cao 1100—1600 mét, sản xuất tại vùng Lintong phía Bắc Sumatra, Indonesia, khí hậu ẩm ướt, để tăng tốc độ làm khô, áp dụng phương pháp chế biến ướt vỏ (wet-hulled), hái thủ công từng quả chín mọng, đảm bảo chất lượng chọn hạt ban đầu, cho vào thùng để lên men khô, để pectin và đường lên men đầy đủ tăng hương vị, để pectin và đường lên men đầy đủ tăng hương vị, thời gian lên men thường từ 12-36 giờ, tùy tình hình cụ thể; sau đó phơi nắng 1—2 ngày, khi độ ẩm được phơi đến 35-40%, dùng máy bóc vỏ để mài bỏ vỏ hạt, rồi phơi nắng khô tiếp, cho đến khi độ ẩm đạt khoảng 12%—15%.
Thuộc loại hạt sống có nhiều độ ẩm, so với hạt phơi nắng có độ lệch khá cao về độ ẩm, nên khi khử nước cần đặc biệt chú ý, hạt sống có hàm lượng ẩm cao có thể thử cho hạt vào rồi lập tức đóng cửa gió, ủ 30 giây rồi mở đến mức 3, cho đến khi màu hạt sống chuyển sang xanh nhạt hoặc trắng, mở cửa gió đến mức 4, sau lần nổ đầu tiên mở đến mức 5 (tối đa).
Nói đơn giản, rangGolden Mandhelingtừ trong ra ngoài cho "thấu" hoàn toàn, trên cơ sở đã chín thì dùng phương pháp rang tốt để thể hiện hương vị của hạt cà phê này. Caramel hóa là khâu ảnh hưởng lớn nhất đến hương vị cà phê, hạt sống sau sáu đến bảy phút rang, hấp thụ lượng lớn nhiệt năng, khởi động phản ứng nhiệt phân, xuất hiện tiếng nổ đầu tiên, một số đường chuyển hóa thành carbon dioxide, độ ẩm tiếp tục bay hơi, các thành phần hương thơm mới dần phát triển, hình thành cái gọi là dầu cà phê, và kết hợp với hàng trăm chất thơm như axit nicotinic, axit citric, axit quinic, axit malic, axit acetic, caffeine.
Phản ứng nhiệt phân có thể kéo dài đến lần nổ thứ hai, mặc dù caramel hóa là quá trình quan trọng đánh thức các tinh linh hương thơm, nhưng khi thời gian rang kéo dài, một số thành phần cũng bị carbon hóa, tạo thành các chất chát đắng không tốt, làm sao để đạt được caramel hóa cao nhất, đồng thời giảm carbon hóa đến mức thấp nhất, tránh sinh ra các mùi lỗi như than cốc, lốp xe.
Nhiệt độ lò đến 200°C thì cho vào, mở cửa gió mức 3, sau 1 phút điều chỉnh lửa xuống 160°C, cửa gió không đổi, rang đến 5'40", nhiệt độ 148°C, mặt hạt chuyển sang màu vàng, mùi cỏ xanh biến mất hoàn toàn, khử nước hoàn tất, điều chỉnh lửa xuống 140°C, cửa gió chuyển mức 4;
Phút thứ 9'40, mặt hạt xuất hiện nếp nhăn xấu xí và vệt đen, mùi bánh mì nướng chuyển rõ sang hương cà phê, có thể định nghĩa là khúc dạo đầu của lần nổ đầu tiên, lúc này cần nghe rõ âm thanh điểm nổ đầu tiên, đến 9'54" bắt đầu nổ lần đầu, giảm nhỏ lửa xuống 60°C, mở toàn bộ cửa gió (điều chỉnh lửa phải rất cẩn thận, không được nhỏ đến mức không có tiếng nổ), cho ra ở nhiệt độ 204.5°C.
Golden Mandhelingđặc điểm hương vị
Cà phê Golden Mandheling có hương thảo mộc cao cấp, hương ngọt caramel mạnh mẽ hơn, vị chua trái cây cũng ổn định và thanh lịch hơn, vị ngọt đậm đà, hương gia vị đậm đà, hoang dã, thường Lintong Mandheling tốt nhất nên rang đến sau lần nổ thứ hai rồi cho ra, có thể giảm hiệu quả các mùi tạp, nhưng Golden Mandheling cho ra trước lần nổ thứ hai đều có độ trong và vị ngọt rất tốt, không gian thể hiện rang rộng hơn.
Golden Mandhelingcách pha
Front Street Coffee khuyến nghị sử dụng hạt cà phê mới rang để pha, như vậy có thể cảm nhận tối đa hương vị phong phú của cà phê. Hạt cà phê Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) gửi đi đều trong vòng 5 ngày rang, vì Front Street Coffee hiểu rõ độ tươi của hạt cà phê ảnh hưởng lớn đến hương vị. Tôn chỉ rang của Front Street Coffee là "Cà phê ngon rang tươi", để mỗi khách đặt hàng khi nhận cà phê đều là cà phê tươi nhất. Thời gian ủ hạt cà phê khoảng 4-7 ngày, nên khi khách nhận được chính là lúc hương vị ngon nhất.
Rang đậm làm cấu trúc bên trong hạt cà phê trở nên lỏng lẻo, chúng ta dùng tay bóp nhẹ là có thể nghiền nát, điều này cho thấy sau khi xay thành bột khả năng hút nước mạnh. Để tránh bột cà phê sau khi hút nước tiết ra quá nhiều chất đắng, Front Street Coffee sẽ điều chỉnh độ xay thô hơn, và dùng nước có nhiệt độ thấp hơn để pha thủ công. Tỷ lệ bột nước Front Street Coffee sẽ chọn 1:15 thường dùng, nếu muốn vị đậm hơn có thể dùng 1:13, điều chỉnh theo khẩu vị của mình.
Ý tưởng pha của barista Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) là muốn cà phê Golden Mandheling thể hiện vị đậm đà cân bằng hơn, khuyến nghị sử dụng phễu KONO có đặc điểm "chiết xuất ngâm" để pha. Gân của KONO chủ yếu phân bố ở nửa dưới, tác dụng của gân là dẫn dung dịch cà phê chảy xuống, còn nửa trên áp sát phễu, cản trở thoát hơi nước, tốc độ chảy chậm hơn, cà phê chiết xuất có nồng độ cao hơn, vị đậm đà vững chắc hơn.
Nhiệt độ nước 88°C, tỷ lệ bột nước 1:15, 15g bột cà phê, độ xay (tỷ lệ qua rây tiêu chuẩn số 20 là 70%), chiết xuất ba giai đoạn.
Giai đoạn một rót 30ml ủ 30 giây;
Giai đoạn hai rót 100ml theo vòng tròn từ trong ra ngoài;
Giai đoạn ba rót 95ml theo vòng tròn từ trong ra ngoài.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
