Tại Sumatra có một hệ thống rất phức tạp để phân biệt các loại cà phê Mandheling được sản xuất, phổ biến nhất là phân biệt các loại Mandheling khác nhau dựa trên tên gọi theo vùng miền, nhà cung cấp hạt xanh và phương pháp chế biến. Ví dụ như Front Street Coffee Lintong Mandheling, Front Street Coffee Hổ Mandheling, Front Street Coffee Vàng Mandheling, Front Street Coffee Mandheling ủ lâu năm, cửa hàng Đông Sơn Khẩu của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) thường ngày sẽ giữ lại một loại cà phê uống hàng ngày «Front Street Coffee Lintong Mandheling» và một loại cao cấp «Front Street Coffee PWN Vàng Mandheling» để mọi người lựa chọn.
Front Street Coffee Lintong Mandheling là chỉ cà phê Arabica ở vùng núi ven hồ Toba (Lake Toba) thuộc tỉnh Bắc Sumatra, vị trí địa lý của hồ này nằm ở phía bắc Medan, thủ phủ tỉnh Sumatra, là hồ nước ngọt trên núi cao. Độ cao trung bình khoảng 900 mét so với mực nước biển. Front Street Coffee Lintong Mandheling sử dụng phương pháp chế biến ướt vỏ (wet hulling) của địa phương, thể hiện hương thơm ẩm mốc đặc trưng của thực vật thân thảo vốn có của Mandheling. Nhưng quá trình sản xuất Front Street Coffee Lintong Mandheling không dành quá nhiều công sức cho việc sàng lọc, thuộc phiên bản Mandheling thông thường. Vì vậy Front Street Coffee đã đưa Lintong Mandheling vào dòng cà phê uống hàng ngày của Front Street Coffee, ra mắt dưới dạng gói nhỏ 100g, để mọi người cũng có thể nếm thử hương vị cà phê Đông Nam Á, cũng phù hợp cho người mớipha cà phê bằng taymới bắt đầu thử.
Nói đến cà phê Mandheling chất lượng cao, Front Street Coffee không thể không nhắc đếnPawanicông tynổi tiếng (Pwani Coffee Company, viết tắt là PWN).Suy cho cùngPawanicó thể nói là công ty săn đầu người của Mandheling specialty, chuyên thu mua hạt xanh Mandheling chất lượng tốt, bao thầu các lô Mandheling có ngoại hình đẹp nhất tại Indonesia,Pawanihạt cà phê Mandheling được sản xuất ra phần lớn đều thuộc cấp độ specialty.
Bản thân Pawani là một công ty thương mại kinh doanh xuất khẩu, được thành lập bởi một gia đình người Hoa gốc Tuyền Châu, Phúc Kiến, nhà máy chế biến thì nằm ở cảng quan trọng của đảo Sumatra —— Medan, bắt đầu kinh doanh xuất khẩu từ năm 1957, các sản phẩm như cao su, hạt quyết minh, đinh hương, dầu hương nhu, v.v., tất nhiên cũng bao gồm xuất khẩu hạt cà phê Sumatra sang Nhật Bản.
«Vàng Mandheling» chính là thương hiệu độc quyền của công ty cà phê Pwani Indonesia (Pwani Coffee Company, viết tắt là PWN), trên thị trường có rất nhiều loại sản phẩm Mandheling khác nhau, do công ty PWN đã đăng ký tên tiếng Anh «Golden Mandheling» của Vàng Mandheling thành nhãn hiệu của công ty, nên chỉ có cà phê Vàng Mandheling do công ty PWN sản xuất mới thực sự là Vàng Mandheling đúng nghĩa. Mọi người có thể dựa vào bao tải hạt xanh có logo PWN, cùng một giấy chứng nhận xuất xứ do công ty PWN ký để nhận biết Vàng Mandheling chính hãng, Front Street Coffee đã trưng bày hai dấu hiệu nhận biết này trong cửa hàng Đông Sơn Khẩu.
Phương pháp chế biến ướt vỏ (wet hulling) là một trong những cách chế biến hạt xanh phổ biến nhất tại Indonesia, do tình hình khí hậu địa phương «buộc phải» hình thành. Độ ẩm quanh năm tại Indonesia từ 70～90%, bão đến bất cứ lúc nào, lượng mưa hàng năm thậm chí đạt trên 2000mm. Với thời tiết khắc nghiệt như vậy hoàn toàn không thể áp dụng phương pháp phơi nắng kéo dài 2～3 tuần như ở châu Phi, phương pháp chế biến ướt không chỉ tốn thời gian, chi phí nhân công và tài nguyên nước cũng tiêu tốn nhiều hơn, Indonesia với mục đích sản xuất số lượng lớn hoàn toàn không thể gánh vác được. Thế là tổng kết ra phương pháp bán ướt độc đáo —— phương pháp ướt vỏ.
Quả cà phê sau khi loại bỏ vỏ và thịt quả được đổ trực tiếp vào bể để lên men ngắn vài giờ, lúc này trên vỏ hạt vẫn còn sót lại một phần nhỏ pectin, thông qua chà rửa để loại bỏ lớp nhầy. Tiếp theo đem hạt còn vỏ phơi khô, lần phơi đầu tiên chỉ cần đạt độ ẩm 30～40%, khoảng 2～3 ngày, nông dân trồng cà phê sẽ bán hạt xanh cho người thu mua. Người thu mua sẽ đem hạt còn vỏ bán khô đã mua trực tiếp dùng máy để tách vỏ, thu được hạt xanh trong cùng.
Do máy tách vỏ sử dụng lực ma sát lớn, xé mở lớp giấy da bám chặt trên hạt xanh, ở giai đoạn này, thường sẽ chảy ra chất nhầy màu trắng hoặc xanh lá, do ngâm lâu trong chất nhầy và môi trường ẩm ướt, cuối cùng hạt xanh trở nên mềm, trắng bệch phồng lên, hình thành màu xanh xám. Qua sự khuấy trộn của lực ma sát, hạt xanh cũng dễ bị nghiền nát hoặc ép thương, đặc biệt là hai đầu, hình thành các vết nứt nhỏ, tạo ra hạt chân dê. «Hạt trần» đã loại bỏ lớp giấy da có tốc độ khô rất nhanh, khi độ ẩm ở 12～13% là có thể đóng gói.
Việc tăng tốc độ chế biến đồng thời mang lại cho Mandheling tỷ lệ lỗi cao hơn, vì vậy trước khi xuất khẩu buộc phải sử dụng phương pháp chọn bằng tay để loại bỏ lỗi, mới có thể đạt được cấp G1 của Indonesia (mỗi 300 gam hạt xanh có lỗi dưới 11), thông thường chúng ta sẽ thấy DP (chọn tay hai lần) và TP (chọn tay ba lần), càng nhiều lần sàng lọc tinh thì chất lượng hạt cà phê càng cao.
Tiêu chuẩn phân loại hạt cà phê xanh Indonesia chủ yếu dựa trên số lượng hạt lỗi, kích thước quy cách là phụ. Yêu cầu chất lượng thông thường là không có côn trùng sống, không có hạt mốc thối, độ ẩm tối đa 12.5%. Tỷ lệ tạp chất dưới 0.5%. Theo tỷ lệ lỗi sẽ chia thành sáu cấp, trong đó cấp cao nhất G1, cần đáp ứng trong 300g mẫu tổng số hạt lỗi phải dưới 11 hạt. Hạt cà phê Mandheling uống hàng ngày được Front Street Coffee đề cập ở trên chính là G1, sử dụng phương pháp chế biến ướt vỏ, tức là hương vị Mandheling Indonesia phiên bản thông thường.
Công ty PWN đạt đến mức hoàn hảo trong khâu sàng lọc mua hạt xanh Mandheling từ mười tám mắt trở lên, cấp G1 với số hạt lỗi trong 300g mẫu dưới 3 hạt, tức là cấp cao nhất của hạt xanh Indonesia. Sau đó sẽ nghiêm ngặt theo tiêu chuẩn tiến hành 1 lần chọn máy + 3 lần chọn tay loại bỏ hạt lỗi, đảm bảo hình dạng, kích thước hạt cà phê Mandheling đồng đều. Ngoài ra công ty PWN trước khi đóng gói còn đặt hạt xanh vào máy để sàng lọc phân màu theo mật độ, làm cho Front Street Coffee Vàng Mandheling có màu sắc đồng đều trong sáng.
Cùng với thị trường cà phê Mandheling specialty ngày càng lớn, công ty PWN cũng nhận thức được tầm quan trọng của nhãn hiệu, sớm hơn người Nhật một bước đăng ký tên tiếng Anh «Vàng Mandheling» thành nhãn hiệu độc quyền. Vì vậy chỉ có Vàng Mandheling do công ty PWN sản xuất mới có thể được coi là «Vàng Mandheling» thực sự, còn loại do người Nhật sản xuất chỉ có thể đổi tên thành «Đỉnh Thượng Mandheling». Front Street Coffee mua được Front Street Coffee Vàng Mandheling tất nhiên là sản phẩm chính hãng từ công ty PWN, mọi người có thể dựa vào bao tải hạt xanh có logo PWN, cùng một giấy chứng nhận xuất xứ do công ty PWN ký để nhận biết Vàng Mandheling chính hãng, Front Street Coffee đã trưng bày hai dấu hiệu nhận biết này trong cửa hàng Đông Sơn Khẩu.
Về rang, để thể hiện hương vị Mandheling điển hình, và giữ lại nhiều hơn hương thơm thực vật thân thảo, thợ rang của Front Street Coffee sử dụng rang trung sâu. Mỗi lần Front Street Coffee ra mắt một loại cà phê trước đó, đều sẽ tiến hành ít nhất một lần thử nếm cupping, dưới cùng một tiêu chuẩn, cupping có thể giúp chúng ta cảm nhận ưu nhược điểm của cà phê một cách khách quan hơn.
Front Street Coffee tiến hành so sánh cupping đồng thời Front Street Coffee Lintong Mandheling và Front Street Coffee Vàng Mandheling trên menu. Front Street Coffee Lintong Mandheling có hương chocolate đậm đà, đường đen, hạt dẻ, dư vị thể hiện tông điệu của thực vật thân thảo.
Front Street Coffee Vàng Mandheling ở giai đoạn hương khô có thể ngửi thấy gỗ thông, hạt dẻ, gia vị, thực vật thân thảo, khi nước nóng rót vào có mùi cam thảo, caramel, khi uống là hương vị chocolate đen, hạt dẻ, gia vị, tổng thể sạch sẽ, hậu ngọt rõ ràng, độ đậm đà cao.
Công thức pha chế Front Street Coffee Vàng Mandheling của barista Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Nhiệt độ nước pha: 87～88 độ
Bột cà phê: 15g
Tỷ lệ bột nước 1:15
Phễu lọc: Phễu KONO
Độ xay: Xay trung thô (tiêu chuẩn Trung Quốc lưới sàng số 20 tỷ lệ qua 70%)
Phương pháp pha sử dụng cách rót nước ba giai đoạn, chia thành ba giai đoạn rót nước có thể thể hiện tốt hơn cảm giác đậm đà của cà phê Vàng Mandheling cũng như vị ngọt caramel.
Giai đoạn đầu tiên ủ nước rót 30ml, giai đoạn rót nước này làm ướt toàn bộ bột cà phê, tiến hành thoát khí, để sau đó chiết xuất các chất hương vị của cà phê tốt hơn.
Giai đoạn thứ hai rót 100ml, giai đoạn này chủ yếu đẩy hết bọt vàng của Mandheling ra, cũng như nâng cao lớp bột.
Giai đoạn cuối cùng nhẹ nhàng rót nước vào trung tâm 95ml, như vậy có thể tăng vị ngọt của cà phê.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
