Khi chúng ta nói cà phê ngọt, ngoài cảm giác ngọt về vị giác, thực ra còn có hương ngọt về khứu giác, vì vậy từ góc độ thưởng thức, chỉ có cà phê chua mang nền tảng hương ngọt mới có thể được coi là trải nghiệm hương vị điểm cao, và muốn cà phê có chua ngọt hài hòa thì rang là yếu tố then chốt.
Quá trình một hạt cà phê từ hạt xanh bắt đầu chịu nhiệt đến khi kết thúc rang, ngọt là hương vị phát triển đầu tiên, tiếp theo sau đó mới là chua. Kết hợp với quy luật phát triển hương vị, khi độ rang tăng lên (thời gian tăng), vị ngọt của cà phê sẽ tiếp tục tăng cho đến khi đạt đỉnh (thường ở rang trung đến đậm), sau đó lại bắt đầu giảm nhanh, vì vậy nếu chỉ xét vị ngọt từ góc độ rang thì vùng rang trung thường mang lại nhiều "ngọt" nhất.
Là người tiêu dùng bình thường, tuy chúng ta không thể can thiệp vào cách nắm bắt chua ngọt của người rang, nhưng chúng ta có thể dựa vào mô tả hương vị để đánh giá "hàm lượng ngọt" của hạt. Ví dụ những loại có hương vị xếp trước là các loại trái cây hơi chua như dưa lưới, mứt trái cây, đào, xoài, ổi, cam ngọt thì là loại ngọt nhiều hơn chua, chúng thường còn đi kèm các từ như cảm giác lên men, chín, kẹo trái cây, còn những loại có hương vị chủ đạo là trái cây thiên chua như chanh, chanh dây, mận, mận thì thường là cà phê chua nhiều hơn ngọt. Nếu không biết chọn thế nào, hãy tham khảo vài loại single origin tuyển chọn này của Front Street Coffee:
1. Front Street Coffee Sidamo Alo
Hương vị: hoa, xoài, ổi, cam quýt, dâu sấy, vị chua ngọt đan xen, hương thơm nhẹ nhàng phong phú
2. Front Street Coffee Geisha nhãn xanh Emerald
Hương vị: hoa nhài, dưa lưới, cam quýt, đào, trà Thiết Quan Âm, tầng lớp phong phú, vị mềm mại
3. Front Street Coffee Mozart
Hương vị: nho khô, hoa quế, cam ngọt, vào miệng thanh ngọt,cảm giác lên men rõ rệt
4. Front Street Coffee Queen's Estate
Hương vị: sô-cô-la kem, đường mía, hạt, độ đậm vừa phải, hậu ngọt rõ ràng
Chua tập trung xuất hiện trước ngọt
Quá trình chiết xuất cà phê có thể chia thành ba giai đoạn, giai đoạn đầu tiên dễ giải phóng các chất thơm phân tử nhẹ nhất, như hương hoa, và phần axit trái cây sáng; giai đoạn thứ hai sẽ chiết xuất ra lượng lớn chất caramel hóa, bao gồm hương vani, đường mía, sô-cô-la, hạt, kem và các hương vị liên quan đến vị ngọt chiếm ưu thế; giai đoạn cuối cùng bắt đầu xuất hiện nhiều các chất phân tử lớn khó hòa tan, chúng chủ yếu khiến cà phê có kết cấu nặng, mùi gỗ, sắc nhọn, đắng gắt và các biểu hiện không tốt khác.
Vì vậy, pha cà phê cho ngọt thực ra chính là cố gắng đạt được tỷ lệ lớn hơn các chất vị ngọt, tức là tìm một phương án hợp lý "ức chế đắng, phát huy ngọt". Quay lại chủ đề hôm nay, nếu muốn tăng vị ngọt của hạt rang nhạt, đồng thời giữ lại các chất thơm đẹp ở giai đoạn đầu, thì trước tiên phải đảm bảo kiểm soát hương chua thơm của giai đoạn thứ nhất, tiếp theo là nắm vững giai đoạn thứ hai - phần chiết xuất trọng điểm này.
Làm thế nào để pha ngọt cà phê rang nhạt?
Về thông số và thao tác, ngoài việc làm nổi bật vị chua ngọt hoa quả của rang nhạt, còn cần nâng cao body và độ đậm tổng thể của cà phê, Front Street Coffee sẽ thực hiện bằng cách tăng tỷ lệ nước/bột, tăng 1～2℃nhiệt độ nước, tăng số lần chia đoạn, kết hợp thao tác, ở đây dùng Front Street Coffee Costa Rica Blackberry để pha minh họa, đây là một loại cà phê Caturra chế biến mật ong, khi chiết xuất mang vị ngọt rõ rệt.
Hạt cà phê: Front Street Coffee Costa Rica Blackberry
Lượng bột: 15g
Tỷ lệ bột/nước: 1:16
Độ xay: xay mịn thông thường (EK43s nấc 10)
Phễu: V60
Nhiệt độ nước: 93°C
Chia đoạn rót nước: bốn đoạn (30g/70g/70g/70g)
Đoạn thứ nhất, rót 30g nước nóng để ủ 30 giây, chú ý đảm bảo tất cả bột cà phê đều tiếp xúc với nước và ở cùng một trạng thái tiền chiết xuất;
Sau 30 giây, với dòng nước nhỏ (4ml/s）từ trung tâm xoay theo chiều kim đồng hồ thành vòng nhỏ rót đoạn thứ hai 70g, mục đích là để cà phê tiếp tục thoát khí, đồng thời nâng lớp bột lên, đến 3/5 phễu là được, khoảng 55 giây rót xong, cân hiển thị 100g;
Khi mặt nước hạ xuống sắp lộ lớp bột, có thể bắt đầu rót đoạn thứ ba 70g, vẫn giữ dòng nước nhỏ chậm 4ml/s, lúc này biên độ xoay vòng có thể lớn hơn đoạn thứ hai một chút, mục đích là mang ra nhiều chất vị ngọt hơn, khoảng 1 phút 15～20 giây rót xong, cân hiển thị 170g. Chú ý rót nước đừng quá gấp, tránh đẩy mực nước lên cao, cố gắnggiữ nhịp độ cân bằng giữa tốc độ nước xuống và biên độ rót nước。
Khi lớp bột lại lộ ra, có thể rót xong đoạn cuối 70g, thao tác giống đoạn thứ hai, cố gắng kiểm soát dòng nước không xoay quá lớn, vì dễ làm tán lớp bột gây chiết xuất không đủ, khoảng 1 phút 45 giây rót xong,cuối cùng tổng lượng nước là 240g,toàn bộ thời gian là 2 phút 12 giây.
Sử dụngcách pha này, Front Street Coffee Blackberry khi vào miệng có thể cảm nhận vị thanh ngọt rõ rệt, có hương nho, dưa ngọt, mía, mứt việt quấttrái cây chín,so với cách ba đoạn thông thường, độ chua nhẹ nhàng hơn nhiều, body dày hơn, hậu ngọt kéo dài, ngay cả khi nhiệt độ giảm xuống, các vị ngọt trái cây vẫn đầy đặn, dư vị còn kèm chút hương hoa hồng nhẹ.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
