Để biết thêm kiến thức về cà phê đặc sản, vui lòng theo dõi: Front Street Coffee（Frontsteet Coffee）
Một số bạn đã mua hạt Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) có thể cảm thấy hơi thắc mắc, tại sao trên nhãn hạt cà phê của Front Street Coffee lại không ghi mức độ rang. Điều này sẽ khiến nhiều khách hàng không biết mức độ rang của những hạt cà phê này, từ đó không thể chọn được loại hạt cà phê phù hợp với mình. Thực ra, Front Street Coffee đã ghi rất rõ ràng trên bao bì, chỉ là dùng một cách khác mà thôi.
Tin rằng mọi người đều có nhận thức cơ bản về mức độ rang của hạt cà phê, về cơ bản chua là rang nhạt, đắng là rang đậm. Tất nhiên, trong ngành thì đương nhiên sẽ không dùng cách phân loại đơn giản như vậy. Hiện nay cách phân biệt khoa học hơn là dùng giá trị màu Agtron (chỉ số phân tích caramel hóa) làm căn cứ cho mức độ rang cà phê.
Front Street Coffee cho rằng rang là để thể hiện hương vị của hạt cà phê. Các chất thơm trong hạt cà phê xanh sau khi được gia nhiệt đến một mức độ nhất định sẽ bắt đầu xảy ra các phản ứng phân hủy và trùng hợp phức tạp, tạo ra các hợp chất thơm dễ bay hơi phong phú hơn. Chủ yếu là nhờ công của phản ứng Maillard và phản ứng caramel hóa.
Phản ứng Maillard về cơ bản diễn ra xuyên suốt toàn bộ quá trình rang, dưới điều kiện gia nhiệt liên tục, các axit amin cấu thành protein trong hạt xanh, cùng với glucose, fructose, lactose và các đường khử khác tiến hành các phản ứng phân hủy và trùng hợp phức tạp lẫn nhau, tạo ra các chất thơm và hợp chất, quá trình này lặp đi lặp lại trong suốt quá trình gia nhiệt, giống như lăn cầu tuyết tạo ra ngày càng nhiều hợp chất thơm.
Trong quá trình này sẽ tạo ra hơn 600 loại hợp chất thơm dễ bay hơi trong hạt cà phê. Khi thời gian phản ứng tăng lên, đầu tiên là tạo ra hương hoa, hương trái cây tươi mát đến hương hoa quả có tông trầm hơn, tiếp theo tạo ra nhiều tông hạt dẻ, vani, kem và caramel hơn, nhưng lúc này hương hoa quả được tạo ra trước đó sẽ bắt đầu yếu đi.
Phản ứng caramel hóa xảy ra sau lần nổ đầu tiên, các chất đường bị hóa nâu, tạo ra các chất thơm như diacetyl (nguồn gốc của hương kem), các hợp chất furan (nguồn gốc của hương caramel), hydroxymethylfurfural (nguồn gốc của hương mật ong, nước ép trái cây)…… Nhưng caramel hóa quá mức sẽ phát triển thành cacbon hóa, vị đắng cháy sẽ tăng lên rất nhiều.
Nếu có bạn nào không hiểu, không sao, Front Street Coffee lại nói bằng lời bình dân một lần nữa, khi rang cà phê, hiện nay thường cho rằng ranh giới "chín" là «lần nổ đầu tiên», sau lần nổ đầu tiên bất kỳ thời điểm nào cũng có thể ra lò, ra lò càng sớm, mức độ rang của hạt cà phê càng nhạt, vị chua trái cây, hương hoa càng rõ rệt; ra lò càng muộn, mức độ rang của hạt cà phê càng đậm, mùi rang của cà phê càng nặng, tông hạt dẻ chocolate caramel, cảm giác miệng sẽ đậm đà hơn.
Sử dụng giá trị màu Agtron để phân biệt có thể chia mức độ rang thành 8 loại. Giá trị số càng lớn, mức độ rang càng nhạt, và ngược lại.
Trong đó mức độ rang nhạt nhất được gọi là rang nhạt (Light Roast), giá trị màu Agtron là 95, thời gian ra lò khoảng vào lúc lần nổ đầu tiên dày đặc (hạt vẫn còn đang nổ lách tách là đã ra lò rồi), thường hương vị cà phê sẽ thể hiện chất chua sáng.
Giá trị màu Agtron là 85, thuộc rang quế (Cinnamon Roast), thời gian ra lò vào khoảng trước sau khi lần nổ đầu tiên kết thúc (tiếng nổ vừa mới dừng, hoặc chỉ còn lại vài tiếng nổ lẻ tẻ), thường hương vị hạt cà phê ở mức độ này sẽ chủ yếu là tông chua, mang cảm giác ngọt ngào.
Giá trị màu Agtron là 75, được gọi là rang trung bình (Medium Roast), thời gian ra lò khoảng sau khi lần nổ đầu tiên kết thúc (tiếng nổ hoàn toàn dừng lại), hương vị cà phê ở mức độ này sẽ chủ yếu là vị ngọt, mang chút chua trái cây.
Giá trị màu Agtron là 65, được gọi là rang đậm (High Roast), thời gian ra lò khoảng sau khi lần nổ đầu tiên kết thúc trước khi lần nổ thứ hai bắt đầu (khoảng 1-2 phút tĩnh lặng), hương vị sẽ thể hiện tông hạt dẻ caramel, cân bằng, không có vị chua.
Giá trị màu Agtron là 55, được gọi là rang thành phố (City Roast), thời gian ra lò khoảng khi lần nổ thứ hai bắt đầu (sau một hồi tĩnh lặng xuất hiện một hai tiếng nổ yếu ớt). Lúc này hương vị thể hiện đắng hơn, hương caramel nặng hơn.
Giá trị màu Agtron là 45, được gọi là rang toàn thành phố (Full City Roast), thời gian ra lò khoảng trước khi lần nổ thứ hai dày đặc (chưa nghe thấy tiếng lách tách), lúc này cà phê đã được coi là khá đậm rồi, mùi vị sẽ đắng cháy thơm nồng hơn.
Giá trị màu Agtron là 35, được gọi là rang kiểu Pháp (French Roast), thời gian ra lò khoảng vào lúc lần nổ thứ hai dày đặc (lại nghe thấy tiếng nổ lách tách, nhưng trầm hơn lần đầu), lúc này hạt cà phê đã bắt đầu rỉ dầu.
Giá trị màu Agtron là 25, được gọi là rang kiểu Ý (Itatian Roast), thời gian ra lò khoảng khi lần nổ thứ hai kết thúc (sau khi tiếng nổ dày đặc kết thúc), lúc này hạt cà phê đen bóng, dầu đã thấm ra bề mặt hạt.
Thực ra 8 mức độ rang này, thực tế đến sau giá trị màu 65 thì cà phê đều chủ yếu là vị đắng, nhưng người tiêu dùng cuối cùng không nhất định sẽ tiếp xúc hết, ví dụ hạt cà phê hiện nay đã không còn rang đến mức rỉ dầu như trước nữa, về cơ bản rất khó gặp lại hai mức độ rang kiểu Pháp và rang kiểu Ý này.
Nếu truyền nguyên xi bộ tiêu chuẩn phân biệt mức độ rang trong ngành này cho người tiêu dùng, chắc chắn là tăng áp lực học tập cho người tiêu dùng, "Cái gì? Hóa ra rang đậm không phải là đậm nhất sao?", "Tôi chỉ muốn uống cà phê không chua, bạn nói với tôi cái gì mà rang đậm, rang thành phố, rang toàn thành phố, tôi cũng không hiểu đâu", thực sự một số thuật ngữ nếu không tìm hiểu sâu thì căn bản không hiểu có ý nghĩa gì. Nếu ghi ra như vậy sẽ tăng thêm sự bối rối cho người tiêu dùng.
Nếu không phân biệt theo cách này, mà hiểu và phân biệt theo mức độ rang của từng nhà để hiểu cái gì là rang nhạt, cái gì là rang đậm, như vậy cũng không thể đạt được sự thống nhất, ví dụ định nghĩa rang nhạt của quán A khác với định nghĩa rang nhạt của quán B, thì thực ra mức độ rang nhạt mà hai quán này ghi ra không có ý nghĩa gì.
Front Street Coffee cho rằng, cách đơn giản nhất để phân biệt mức độ rang là dựa vào mức độ chua ngọt đắng của cà phê để phân biệt, như vậy người tiêu dùng có thể hiểu rõ hơn mình thực sự cần loại hạt cà phê như thế nào. Front Street Coffee sẽ liệt kê những loại cà phê có vị chua vào nhóm rang trung nhạt, những loại cà phê chủ yếu là vị đắng vào nhóm rang trung đậm. Như vậy chúng ta có thể thông qua mô tả hương vị trên nhãn cà phê để phán đoán mức độ rang của cà phê.
Ví dụ hương vị mô tả "chanh, cam quýt, quả mọng" những loại trái cây khá chua này, có thể phán đoán là hạt cà phê thiên nhạt trong nhóm rang trung nhạt, đề xuất Front Street Coffee Diding, Front Street Coffee Anh Đào Đỏ; hương vị mô tả "dưa lưới, nho, trái cây hơi chua" những loại trái cây thiên ngọt này có thể phán đoán là hạt cà phê thiên trung trong nhóm rang trung nhạt, ví dụ như Front Street Coffee Gesha, Front Street Coffee Kẹo Dâu v.v.
Mô tả hương vị "đường mía, siro phong, chocolate" những hương vị ngọt rõ rệt này có thể phán đoán là hạt cà phê thiên trung trong nhóm rang trung đậm, cà phê đại diện có Front Street Coffee Chim Thiên Đường, Front Street Coffee Blue Mountain Jamaica; mô tả hương vị "hạt dẻ, chocolate đen, caramel, gia vị" những hương vị đắng xen ngọt này có thể phán đoán là hạt cà phê thiên đậm trong nhóm rang trung đậm, ví dụ như Front Street Coffee Golden Mandheling, Front Street Coffee Huila.
Như vậy cũng tương ứng với thông số pha chế mà Front Street Coffee đề xuất, rang trung nhạt sử dụng nhiệt độ nước 90-93°C, độ mịn là tỷ lệ lọt qua rây 20 mesh đạt 75-80%. Hương vị chua hơn chọn nhiệt độ nước cao hơn trong khoảng này, độ mịn hơn, hương vị ngọt hơn chọn nhiệt độ nước thấp hơn trong khoảng này, độ mịn thô hơn.
Rang trung đậm sử dụng nhiệt độ nước 86-89°C, độ mịn là tỷ lệ lọt qua rây 20 mesh đạt 70-75%, hương vị đắng hơn sử dụng nhiệt độ nước thấp hơn trong khoảng cũng như độ mịn thô hơn.
Vì vậy, Front Street Coffee không phải là không ghi mức độ rang, mà là đã thể hiện mức độ rang của loại hạt này bằng một hình thức khác.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
