Mức độ rang của cà phê quyết định phần lớn hương vị của cà phê, khi mua cà phê hạt nguyên chất, mọi người có thể để ý trên nhãn sẽ ghi rõ mức độ rang nào, như rang nhạt,rang trung bìnhhoặc rang đậm. Một số còn ghi rang quế, rang city, rang kiểu Pháp v.v. khiến nhiều người mới nhập môn vô cùng bối rối. Bài viết này Front Street Coffee sẽ đưa mọi người tìm hiểu cách phân biệt mức độ rang của hạt cà phê.
Ban đầu rang cà phê không có tiêu chuẩn?
Cà phê được trồng ở các quốc gia sản xuất nằm giữa chí tuyến Bắc và chí tuyến Nam, cònrang cà phêthường là vận chuyển hạt sống đến nơi tiêu thụ rồi mới rang. Mỗi quốc gia và khu vực định nghĩa rang nhạt, rang trung, rang đậm đều không giống nhau, thiếu tính so sánh. Mọi người không công nhận định nghĩa mức độ rang của nhau, với tư cách là một trong những đại diện uy quyền của giới cà phê, Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ (SCAA) đã kết hợp với công ty Agtron lấy giá trị Agtron của cà phê làm tiêu chuẩn, giúp mọi người có thể giao lưu trên "cùng một tần số" dựa trên kinh nghiệm rang của nhau.
Tiêu chuẩn rang của SCAA
SCAA sử dụng công nghệ đo caramel hóa bằng tia hồng ngoại (Agtron) để đo màu sắc của hạt cà phê nhằm xác định mức độ rang của cà phê, và chia màu từ nhạt đến đậm thành tám phần bằng nhau tạo thành tám ô màu chuẩn, để giới cà phê dùng làm căn cứ xác định mức rang. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) hiện nay rang hạt cà phê cơ bản nằm giữa rang quế và rang trung bình. Hạt cà phê rang nhạt-vừa của Front Street Coffee là sau lần nổ đầu tiên tiếp tục caramel hóa khoảng 1-3 phút theo đặc tính của hạt cà phê, nâng cao tầng hương vị tổng thể của hạt cà phê, đồng thời trong quá trình caramel hóa, độ chua giảm xuống, độ đậm đà tăng lên, còn rang trung-đậm của Front Street Coffee thực ra chính là rang trung bình, khi gần đến lần nổ thứ hai sẽ cho ra lò.
Giá trị màu Agtron #95: Rang nhạt (Light Roast)
Thời điểm ra hạt: khi lần nổ đầu tiên dày đặc sắp kết thúc
Giá trị màu Agtron #85: Rang quế (Cinnamon Roast)
Thời điểm ra hạt: trước và sau khi lần nổ đầu tiên kết thúc
Giá trị màu Agtron #75: Rang trung bình (Medium Roast)
Thời điểm ra hạt: sau khi lần nổ đầu tiên kết thúc
Giá trị màu Agtron #65: Rang đậm (High Roast)
Thời điểm ra hạt: giai đoạn tĩnh lặng giữa lần nổ đầu tiên và lần nổ thứ hai
Giá trị màu Agtron #55: Rang city (City Roast)
Thời điểm ra hạt: khi lần nổ thứ hai bắt đầu
Giá trị màu Agtron #45: Rang full city (Full City Roast)
Thời điểm ra hạt: trước khi lần nổ thứ hai dày đặc
Giá trị màu Agtron #35: Rang kiểu Pháp (French Roast)
Thời điểm ra hạt: khi lần nổ thứ hai dày đặc
Giá trị màu Agtron #25: Rang kiểu Ý (Itatian Roast)
Thời điểm ra hạt: dầu bắt đầu rỉ ra trên bề mặt hạt
Biểu hiện hương vị cà phê ở các mức độ rang khác nhau
Những điều mô tả ở trên đối với những bạn mới nhập môn có thể sẽ khá khó hiểu, Front Street Coffee ở đây chia 8 mức độ rang thành 4 loại, để mọi người có thể thấy rõ ràng hướng hương vị cà phê khi pha hạt cà phê ở các mức độ khác nhau.
Rang trung bình (gồm rang trung bình, rang đậm): Hạt cà phê rang trung bình sau khi pha có độ đậm đà rõ rệt, độ chua giảm bớt, cảm giác trong miệng đầy đặn và chắc.
Rang đậm (gồm rang kiểu Pháp, rang kiểu Ý): Hạt cà phê rang đậm sau khi pha cà phê vô cùng đậm đà, không có độ chua, cảm giác trong miệng dày và chắc, dầu mỡ phong phú.
Vậy Front Street Coffee rang hạt cà phê hợp tác xã Yirgacheffe Gutingdinge rang quế và hạt cà phê Indonesia PWN Golden Mandheling rang trung bình như thế nào?
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）——Hạt cà phê hợp tác xã Yirgacheffe Gutingdinge
Vùng sản xuất: Vùng sản xuất Yirgacheffe Gedeo Zone
Độ cao: 1900-2300m
Giống: Nguyên chủng (Heirloom)
Phương pháp chế biến: Rửa nước
Cấp độ: G1
Với hạt cà phê như Yirgacheffe, thợ rang của Front Street Coffee thường thể hiện hương hoa và hương trái cây của nó bằng cách rang nhạt. Loại hạt cà phê Gutingdinge chế biến rửa nước này, thợ rang của Front Street Coffee dùng lửa nhỏ để kéo dài thời gian khử nước của hạt cà phê.
Nhiệt độ lò đến 175°C thì cho vào nồi, mở cửa gió ở mức 3, lửa ở mức 120; điểm hồi nhiệt 1'32", khi nhiệt độ lò 140°C giữ nguyên lửa, mở cửa gió lên 4; lúc này bề mặt hạt chuyển sang màu vàng, mùi cỏ xanh biến mất hoàn toàn, bước vào giai đoạn khử nước, ở 166°C giảm lửa xuống 100, ở 176°C giảm lửa xuống 80, cửa gió giữ nguyên không đổi. Đến 8'28", bề mặt hạt xuất hiện nếp nhăn xấu xí và vệt đốm đen, mùi bánh mì nướng chuyển rõ rệt thành hương cà phê, có thể định nghĩa là khúc dạo đầu của lần nổ đầu tiên, lúc này phải nghe rõ âm thanh điểm nổ đầu tiên, đến 9'38" bắt đầu lần nổ đầu tiên, điều chỉnh cửa gió lên 5 (điều chỉnh lửa phải vô cùng cẩn thận, không được nhỏ đến mức không có tiếng nổ), sau lần nổ đầu tiên phát triển 1'30'', 193.5°C thì ra nồi.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) pha như thế nàoHạt cà phê hợp tác xã Yirgacheffe Gutingdinge？
Để thể hiện tốt hơn hương hoa quả phong phú và tầng hương vị của loại hạt cà phê này, Front Street Coffee quyết định dùng phễu V60 để pha. Thiết kế rãnh xoắn ốc của phễu V60 không chỉ kéo dài thời gian tiếp xúc giữa bột cà phê và nước, mà còn giúp dòng nước chảy theo rãnh lồi xoắn ốc tập trung về điểm giữa của phễu, thông qua trọng lực của dòng nước rơi xuống tạo ra sự ép lên bột cà phê, hình thành tầng hương vị cao hơn.
Nhiệt độ nước: 91～92°C
Lượng bột: 15g
Tỷ lệ bột và nước: 1:15
Độ xay: Xay trung bình mịn (tỷ lệ qua rây số 20 là 80%)
Lần này sử dụng phương pháp pha theo giai đoạn, đầu tiên rót 30g nước để ủ 30 giây, lúc này cà phê nở ra thành hình "bánh hamburger". Giai đoạn thứ hai vẽ vòng tròn nhỏ ở giữa rót 125g nước. Chiều cao rót nước 4cm, lực nhẹ nhàng cố gắng giảm lực đảo trộn của lớp bột, tốc độ dòng nước rơi xuống 4g mỗi giây. Đợi mực nước hạ xuống đến 1/2 lớp bột thì bắt đầu rót giai đoạn thứ ba, giai đoạn rót này cũng nhẹ nhàng rót theo vòng tròn từ giữa ra ngoài cho đến khi rót đến 225g thì kết thúc rót nước. Đợi dịch cà phê trong phễu nhỏ hết hoàn toàn thì kết thúc chiết xuất, thời gian là 2'01". Sau khi chiết xuất cà phê xong nhẹ nhàng lắc, đợi dịch cà phê hòa đều hoàn toàn rồi mới thưởng thức.
Hương vị pha của hạt cà phê hợp tác xã Yirgacheffe Gutingdinge:Khi vào miệng có cam quýt, hồng trà, theo sự thay đổi của nhiệt độ sẽ có kem, caramel, hạnh nhân, dư vị ngọt ngào rõ rệt và cảm giác trong miệng sạch, ngọt thanh.
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）——Hạt cà phê PWN Golden Mandheling
Vùng sản xuất: Sumatra Aceh Núi Gayo
Độ cao: 1100-1600m
Giống: Ateng
Phương pháp chế biến: Phương pháp bóc vỏ ướt
Hạt cà phê PWN Golden MandhelingSử dụng phương pháp chế biến phơi nắng, độ ẩm trong khoảng 12%—15%. Thuộc loại hạt sống có khá nhiều nước, so với hạt phơi nắng có độ lệch cao về mặt nước, nên khi khử nước phải đặc biệt chú ý, hạt sống có hàm lượng nước cao có thể sau khi cho hạt sống vào thì lập tức đóng cửa gió lại, ủ 30 giây rồi mở lên 3, cho đến khi màu của hạt sống chuyển thành xanh nhạt hoặc trắng, mở cửa gió lên 4, sau lần nổ đầu tiên mở lên 5 (tối đa).
Nhiệt độ lò đến 200°C thì cho vào nồi, mở cửa gió ở mức 3, sau 1 phút điều chỉnh lửa xuống 160°C, cửa gió không đổi, rang đến 5'40'', nhiệt độ 148°C, bề mặt hạt chuyển sang màu vàng, mùi cỏ xanh biến mất hoàn toàn, khử nước hoàn thành, điều chỉnh lửa xuống 140°C, cửa gió chuyển sang 4; đến 9'40'', bề mặt hạt xuất hiện nếp nhăn xấu xí và vệt đốm đen, mùi bánh mì nướng chuyển rõ rệt thành hương cà phê, có thể định nghĩa là khúc dạo đầu của lần nổ đầu tiên, lúc này phải nghe rõ âm thanh điểm nổ đầu tiên, đến 9'54'' bắt đầu lần nổ đầu tiên, giảm nhỏ lửa xuống 60°C, mở toàn bộ cửa gió (điều chỉnh lửa phải vô cùng cẩn thận, không được nhỏ đến mức không có tiếng nổ), ở 204.5°C thì ra nồi.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) pha hạt cà phê Indonesia PWN Golden Mandheling như thế nào?
Để làm nổi bật đặc điểm đậm đà, sạch, thơm nồng của PWN Golden Mandheling, Front Street Coffee sử dụng phễu KONO danh môn để pha. Rãnh dẫn hướng của "sườn" phễu KONO danh môn kéo dài đến đáy lỗ thoát dịch cà phê, vì sườn nằm ở đáy và rất ngắn, độ khít với giấy lọc cao, nên tốc độ chảy sẽ chậm hơn V60, phù hợp để pha những loại cà phê muốn thể hiện độ đậm đà.
Nhiệt độ nước: 86~88°C
Lượng bột: 15g
Tỷ lệ bột và nước: 1:15
Độ xay: Xay trung bình thô (tỷ lệ qua rây số 20 là 65%)
Sau khi làm ướt giấy lọc thì đổ bột cà phê đã xay vào, nhẹ nhàng san phẳng lớp bột, lượng bột cà phê là 15g, giai đoạn đầu rót 30g nước nóng 89°C để ủ, thời gian ủ là 30 giây, sau khi ủ rót giai đoạn thứ hai, tổng lượng nước đến 125g, áp dụng cách rót nhẹ nhàng theo vòng tròn, tránh lớp bột sụp đổ, sau khi rót nước để nước tự chảy lọc chậm rãi chiết xuất, khi mực nước hạ xuống còn một phần ba thì rót giai đoạn cuối, tổng lượng nước đến 225g, thời gian rót xong khoảng 1 phút 32 giây, và khoảng 2 phút thì kết thúc chiết xuất và lấy phễu ra.
Hương vị pha của PWN Golden Mandheling:Thảo mộc ngọt, gia vị loại quế, hương vỏ trái cam bưởi, độ ngọt đậm đà nồng hậu, kem óc chó socola. Độ chua trái cây kín đáo và dịu nhẹ, trong hương thơm có mùi dưa ngọt nồng đậm, theo nhiệt độ hạ xuống thì hương thảo mộc tỏa ra, chút gia vị nhẹ, hương thảo mộc đậm đà mang cảm giác ngọt nồng.
Muốn biết thêm nhiều hạt cà phê đặc sản xin hãy thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), số WeChat: kaixinguoguo0925
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
