Thường ngày, đứng sau quầy bar, tôi có cơ hội gặp gỡ đủ loại khách hàng, và trong số đó có một bộ phận không nhỏ không quen với hạt cà phê có vị chua. Thường thì cà phê có vị chua mạnh đều là những loại rang nhạt hơn, và cũng thật sự có một số cà phê rang nhạt khiến người ta khó chấp nhận vị chua. Vì thế, khách hàng đương nhiên hình thành ấn tượng rằng cà phê rang càng nhạt thì càng chua.
Vậy sự thật có đúng như vậy không? Điều này phải xem xét nguồn gốc của vị chua trong cà phê, và sự thay đổi của những axit này trong quá trình rang.
Trong hạt cà phê nhân xanh có chứa các chất tạo vị chua như axit malic, axit citric, axit tartaric, axit chlorogenic, axit phosphoric, v.v.
Trong quá trình rang cà phê, đường và axit hữu cơ trong hạt sẽ bắt đầu bị nhiệt phân hủy hoặc phân giải thành các axit như axit formic, axit acetic, axit lactic, axit fumaric, axit conic, v.v., nhưng khi mức độ rang càng sâu thì những axit này lại tiếp tục phân hủy hoặc bay hơi.
Trong quá trình rang, giai đoạn mà chất lượng axit và nồng độ axit biến đổi dữ dội nhất chính là giai đoạn phát triển sau khi tiếng nổ đầu tiên bắt đầu. Nhìn theo cách này, vị chua trong cà phê sẽ đạt giá trị cao nhất tại một điểm nào đó sau tiếng nổ đầu tiên, rồi sau đó giảm xuống do axit bị nhiệt phân hủy hoặc bay hơi.
Thực ra, khi tiếng nổ đầu tiên bắt đầu, các axit hữu cơ như axit formic, axit acetic trong cà phê sẽ được tạo ra với số lượng lớn, đạt cực đại vào gần cuối tiếng nổ đầu tiên, rồi bắt đầu giảm. Còn các axit hữu cơ vốn có như axit citric và axit malic sẽ dần bị phân hủy theo tiến trình của tiếng nổ đầu tiên. Axit citric và axit malic là những chất axit có vị sáng và dễ chịu hơn, trong khi axit acetic và axit formic có tính bay hơi mạnh, nếm rất chua, và ngửi cũng rất chua, khi nồng độ cao sẽ gây kích thích.
Hơn nữa, sau khi tiếng nổ đầu tiên bắt đầu, đường sucrose trong cà phê cũng sẽ dần bị tiêu hao trong phản ứng. Vì vậy, thực ra ở giai đoạn rang nhạt vừa, cà phê mới có vị chua nhất, còn ở giai đoạn rang cực nhạt và nhạt, do đường sucrose trong hạt cà phê được giữ lại nhiều hơn, tổng lượng axit hữu cơ cũng không lớn đến thế, nên thực ra vị nếm là vị chua dịu hòa quyện với cảm giác ngọt rất tự nhiên, một số hạt nhân xanh vốn đã chứa hàm lượng đường cao nếu được rang đến giai đoạn này, uống vào thậm chí sẽ có cảm giác ngọt mạnh.
Đã rang một mẻ Front Street Coffee Typica washed từ Papua New Guinea, chia làm hai lần rang, chúng tôi cố gắng làm cho điểm chuyển vàng trước tiếng nổ đầu tiên và điểm nổ đầu tiên đều giống nhau, chỉ thay đổi thời gian phát triển sau tiếng nổ đầu tiên.
Mẻ thứ nhất xuống hạt ở 190.5°C sau tiếng nổ đầu tiên 1 phút 20 giây (đoạn giữa khi tiếng nổ đầu tiên dày đặc)
Mẻ thứ hai xuống hạt ở 191.8°C sau tiếng nổ đầu tiên 1 phút 40 giây (cuối tiếng nổ đầu tiên)
Kết quả thử nếm:
Mẻ thứ nhất: Vị chua khi vào miệng dịu nhẹ, sau đó vị ngọt nhanh chóng tiếp nối. Tuy nhiên, hương thơm khá đơn điệu, có chút mùi giống nhân sâm.
Mẻ thứ hai: Vị chua khi vào miệng sáng hơn, độ chua cao hơn, vị ngọt xuất hiện muộn hơn, độ phức hợp của hương thơm cao hơn, có hương thơm giống trái cây.
Vì vậy, thực ra không phải cứ mức độ rang càng nhạt thì cà phê nhất định càng chua, trong đó liên quan đến sự biến đổi và kết hợp phức tạp của các loại chất tạo hương vị trong quá trình rang cà phê. Tuy nhiên, việc rang quá nhạt sẽ khiến hạt cà phê xuất hiện vị sống, chát, điều này là không thể phủ nhận.
Gợi ý thương hiệu hạt cà phê thiên vị chua
Vị chua trái cây, hương hoa, là những hương vị đặc trưng của hạt cà phê rang nhạt vừa, được mọi người vô cùng yêu thích. Mới đây, có một bạn rất mê cà phê vị chua trái cây đã hỏi Front Street Coffee rằng có những loại cà phê nào mang hương hoa quả để gợi ý. Vậy thì, chúng ta hãy cùng nhau tìm xem có những loại cà phê single origin mang hương trái cây nào để gợi ý nhé～
1. Vị chua cam quýt sáng+Hương hoa trắng——Front Street Coffee hạt cà phê Gơi Đing Đing
Hợp tác xã Gơi Đing Đing, sở hữu 300 nông hộ hợp tác nhỏ, nổi tiếng với việc trồng cà phê chất lượng tốt nhất của Ethiopia. Phương pháp chế biến cũng theo cách washed truyền thống nhất, được mọi người gọi là "mảnh đất tinh khiết cuối cùng của Yirgacheffe". Trong số những vị khách đến Front Street Coffee uống cà phê, nếu muốn uống cà phê vị trái cây chế biến washed, các barista của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đều sẽ ưu tiên gợi ý hạt cà phê Gơi Đing Đing trên giá. Hạt Gơi Đing Đing chế biến washed không chỉ không có vị đắng đậm của cà phê đen truyền thống, mà chất axit cam quýt, chanh tươi sáng và hương thơm hoa nhài khiến không ít người yêu cà phê vừa uống đã mê ngay.
22. Hương quả mọng đậm đà+Chất axit cà chua bi——Front Street Coffee hạt cà phê Kenya cà chua bi
Đối với những bạn vốn dĩ thích vị chua, Front Street Coffee luôn ưu tiên gợi ý loại hạt này, vì vậy nếu chỉ nói về vị chua trái cây thì các loại cà phê khác đều không phải đối thủ của nó. Hạt cà phê Kenya này trước tiên có giống là SL28 và SL34, cả SL28 và SL34 đều là những giống được chọn lọc qua nhiều lần nhân giống, SL28 thuộc nhóm gen Bourbon, mang âm điệu sáng và vị chua phong phú của Bourbon nguyên thủy, huyết thống SL34 gần với gen Typica hơn, chất axit dịu hơn. Thứ hai, nó sử dụng phương pháp chế biến washed K72 rất đặc trưng của địa phương, chế độ washed ngâm nước nhiều lần tạo nên vị chua trái cây sạch nhưng đầy đặn. Cà phê đá làm từ cà chua bi của Front Street Coffee khi vào miệng có thể cảm nhận được hương vị quả mọng sẫm màu, đồng thời mang theo hương cà chua bi đầy đặn, uống khi ướp lạnh rất đã, vì vậy cũng là một trong những hạt cà phê được nhiều bạn lựa chọn hàng đầu để làm cold brew.
33. Nho khô+Kẹo dẻo trái cây——Front Street Coffee kẹo dâu
So với các loại cà phê hương trái cây khác, "xuất thân" của hạt này có chút đặc biệt, vì nó kết hợp hai vùng sản xuất nổi tiếng của Trung và Nam Mỹ, một là cà phê chế biến mật ong từ Costa Rica, phần còn lại là Gesha washed từ Panama. Để làm nổi bật tinh hoa của nó nhất có thể, Front Street Coffee đã sử dụng rang trung độ, giúp nó khi pha chế thể hiện được cả hương cam mật ngọt ngào, cũng có vị ngọt tròn đầy, phù hợp với nhiều cách chiết xuất như cold brew, pour over, espresso, vào miệng thấm vào lòng người.
44. Chất axit chanh dây + Vị ngọt thanh việt quất——Front Street Coffee Colombia rốn to
Tại chung kết WBC năm 2023, thí sinh người Úc Jack Simpson đã sử dụng một loại cà phê có tên là rốn to, và thông qua ba ly đồ uống khác nhau đã thể hiện trọn vẹn cảm giác nước ép phong phú của nó, giống cà phê có chút kỳ lạ này cũng thu hút sự chú ý của mọi người. Cà phê rốn to của Front Street Coffee đến từ vùng sản xuất nổi tiếng của Colombia - Huila, được sản xuất bởi Finca La Divisa, sử dụng công nghệ chế biến phơi nắng yếm khí kép, điều này giúp quả cà phê giải phóng thành công hương hoa quả quyến rũ, mỗi lần pha chế luôn mang hương vị nho, cam, việt quất đậm đà.
55. Vị chua cam quýt+Trà bưởi mật ong——Front Street Coffee bướm hoa
Bướm hoa được tạo thành từ ba giống cà phê Gesha, Caturra, Catuai, đều được sản xuất tại Boquete nổi tiếng của Panama, những estate mà chúng ta quen thuộc như Hacienda La Esmeralda, Elida Estate đều nằm ở đây. Front Street Coffee qua tìm hiểu tài liệu được biết, trước đây để theo đuổi sản lượng, người ta đã trồng xen giống Gesha với các giống cà phê Caturra và Catuai, để làm nổi bật đặc điểm của Gesha, mới bắt đầu phân loại thu hoạch riêng ba giống, và sử dụng chế biến washed tinh xảo, cuối cùng khi xuất khẩu mới trộn lại với nhau để đóng gói. Do Gesha chất lượng cao chiếm tới 70%, cà phê mang rõ hương bưởi, cam quýt và hoa nhạt, và chế biến washed cũng khiến cà phê thể hiện cảm giác trà trong trẻo.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
