Cà phê là thức uống được pha chế từ hạt cà phê, Front Street Coffee cho rằng điểm đặc biệt của cà phê nằm ở chỗ hạt xanh phải trải qua quá trình rang mới có thể sử dụng được, mà nhiệt độ rang lại lên tới hơn 200°C, cao hơn rất nhiều so với nhiệt độ rang các loại hạt. Thời gian rang dài hay ngắn lại liên quan đến mức độ rang nông hay sâu, vì vậy hương vị và cảm giác trong miệng giữa các mức độ rang khác nhau đều không giống nhau!
Trước làn sóng cà phê đặc sản thứ ba, tức là từ thập niên 70 đến thập niên 90, lúc đó chưa có cà phê đặc sản, chủ yếu là hạt cà phê thương mại, nếu hạt cà phê thương mại được rang nông hoặc rang vừa, rất dễ uống ra những hương vị lỗi trong cà phê, mùi vị không sạch sẽ, hoặc một số hạt cũ do mất nước nên rất dễ uống ra mùi gỗ, nếu rang đến sau lần nổ thứ hai, những hương vị không tốt này rất khó uống ra, đây cũng là lý do vì sao làn sóng cà phê thứ ba ưa chuộng rang nông, cùng với sự nâng cao kỹ thuật trồng cà phê và chế biến sau thu hoạch, chúng ta có thể có được một ly cà phê sạch hơn, độ ngọt cao hơn, chú trọng hơn đến hương vị vùng miền. Rang nông có thể uống ra hương vị xuất xứ của cà phê, ví dụ một loại hạt có hương hoa cam chanh, thì nhất định là hạt đến từ Ethiopia, nếu đều rang đến lần nổ thứ hai dày đặc, những hương vị tốt này cũng sẽ mất đi.
Tại sao cà phê phải được rang?
Cà phê vốn chỉ là hạt của quả, sau khi qua chế biến mới trở thành hạt cà phê xanh, hạt cà phê xanh chỉ sau khi rang mới có thể kích hoạt hương vị bên trong hạt cà phê, cách rang khác nhau sẽ khiến hạt cà phê thể hiện hương vị khác nhau.
Tại sao hạt cà phê xanh sau khi rang ở nhiệt độ cao lại thể hiện hương vị? Thực ra là vì trong quá trình rang đã xảy ra các biến đổi hóa học, dưới đây sẽ giải thích những biến đổi hóa học nào nhé.
【Phản ứng Maillard】
Phản ứng này sẽ xảy ra ở khoảng 150°C, lúc này hạt cà phê vẫn đang hấp thụ nhiệt, và tiếp tục giải phóng nhiệt trong quá trình rang. Nhiệt lượng dẫn đến phản ứng giữa carbohydrate và axit amin trong hạt, gây ra sự thay đổi về màu sắc, mùi vị và thành phần dinh dưỡng.
Sự thay đổi màu sắc chủ yếu là do sự sinh ra của melanoidin, những chất với số lượng lớn này không chỉ khiến hạt cà phê chuyển sang màu nâu, mà còn ảnh hưởng đến khẩu vị và độ đậm đà của cà phê.
Ở giai đoạn phản ứng Maillard này, chỉ cần có một chút thay đổi nhỏ về nhiệt độ và thời gian, đều có thể ảnh hưởng rất lớn đến hương vị cuối cùng.
Cà phê dành thời gian lâu hơn trong phản ứng Maillard sẽ tăng độ nhớt của nó, phản ứng Maillard ngắn hơn sẽ tạo ra nhiều độ ngọt và độ chua hơn, vì nếu thời gian phản ứng Maillard quá dài, axit trái cây cũng như các axit sẽ chuyển hóa thành vị ngọt đều sẽ bị phá hủy.
Khi thợ rang của Front Street Coffee thử nghiệm rang hạt cà phê, cũng sẽ thay đổi độ dài và cường độ của phản ứng Maillard, và ghi lại những thay đổi này sẽ mang lại ảnh hưởng gì cho hương vị cuối cùng.
【Phản ứng caramel hóa】
Khi được nung nóng đến khoảng 170°C, nhiệt lượng sẽ khiến một lượng lớn carbohydrate phức tạp phân giải thành các phân tử đường nhỏ hơn có thể hòa tan trong nước, điều này có nghĩa là độ ngọt của cà phê pha ra cuối cùng sẽ tăng lên.
Phản ứng này sẽ tiếp tục cho đến khi quá trình rang kết thúc, nó cũng góp phần vào hương thơm ngọt ngào trong cà phê, như mùi caramel và hạnh nhân.
Thông qua phản ứng Maillard và phản ứng caramel hóa, mọi người có thể biết được các phản ứng sinh ra trong quá trình rang cà phê sẽ ảnh hưởng như thế nào đến hương vị của một ly cà phê rồi chứ, trước đây có nghe người ta nói trong các yếu tố ảnh hưởng đến một ly cà phê, thực ra hạt cà phê xanh chiếm 70%, mức độ rang 20%, pha chế chiếm 10%.
Hạt cà phê phải trải qua môi trường nhiệt độ cao của quá trình rang mới có được hương thơm mãnh liệt và hương vị phong phú như vậy! Cùng với thời gian và nhiệt độ rang hạt cà phê, sẽ khiến cùng một loại hạt cà phê thể hiện diện mạo cà phê đa dạng biến hóa khác nhau!
Đại khái có thể chia thành ba loại lớn: rang nông, rang vừa, rang sâu.
Nhưng khẩu vị tinh tế lại được chia nhỏ thành tám mức độ: Light Roast～Italian Roast
Rang nông:Light Roast (rang nông), Cinnamon Roast (rang quế) có hương thơm mãnh liệt, vị chua trái cây rõ rệt.
Rang vừa:Medium Roast (rang vừa), High Roast (rang sâu), City Roast (rang thành thị) nhiều hương thơm hạt cà phê hơn, vị ngọt, chua trái cây nhẹ, hương vị cà phê Vienna điển hình.
Rang sâu:Full City Roast (rang toàn thành thị), French Roast (rang kiểu Pháp), Italian Roast (rang kiểu Ý) vị caramel mãnh liệt, cảm giác trong miệng đậm đà mạnh mẽ.
Một trong số đóRang hạt cà phêmức độ đã quyết định ở mức độ lớn phương hướng thể hiện hương vị của loại hạt này,Rang hạt cà phêcó thể đơn giản chia thành ba mức độ: rang nông, rang vừa và rang vừa sâu/rang sâu.
「Rang nông/ Cinnamon Roast」
Thời điểm xuống hạt: từ khi bắt đầu lần nổ thứ nhất đến dày đặc
Hương vị: bề mặt hạt có màu quế, lúc này mùi cỏ xanh đã hết, độ chua mãnh liệt, hơi có hương thơm, thường được dùng để pha cà phê Americano.
- Hạt cà phê Sidamo Huakui của Front Street Coffee -
Quốc gia:Ethiopia
Vùng sản xuất/trạm chế biến: vùng Sidamo Hambela trạm chế biến Buku Abel
Độ cao trồng: 2250-2350m
Phương pháp chế biến: chế biến phơi nắng
Giống: giống bản địa Ethiopia
Mô tả hương vị: chanh dây, hương rượu lên men, dâu tây, mít
「Rang vừa/ Medium Roast」
Thời điểm xuống hạt: từ lần nổ thứ nhất dày đặc đến khi kết thúc
Hương vị: bề mặt hạt có màu hạt dẻ, khẩu vị thanh nhẹ, thiên chua kèm đắng, hương thơm vừa phải, giữ được hương vị nguyên bản của hạt cà phê, thường dùng để pha cà phê Americano hoặc cà phê pha trộn.
- Hạt cà phê Costa Rica Tarrazu của Front Street Coffee
Vùng sản xuất: Tarrazu
Độ cao trồng: 1500m
Phương pháp chế biến: chế biến ướt
Giống: Caturra, Catuai
Mô tả hương vị: kẹo bơ cứng, cam ngọt, mật ong, hạt, là một loại cà phê có hương vị cân bằng, mang phong cách cà phê Costa Rica điển hình.
「Rang vừa sâu/ City Roast」
Thời điểm xuống hạt: sau lần nổ thứ nhất, tức là giữa lần nổ thứ nhất và thứ hai
Hương vị:Bề mặt hạt có màu nâu nhạt, khẩu vị sáng sủa hoạt bát, giữa chua và đắng cân bằng mà độ chua lại thiên nhạt, và giải phóng hương vị chất lượng tốt trong cà phê, là mức độ rang tiêu chuẩn, cũng là mức độ rang được đại chúng yêu thích nhất.
- Hạt cà phê Brazil Queen Estate của Front Street Coffee -
Vùng sản xuất/estate: Mogiana Queen Estate
Độ cao trồng: 1400-1950m
Phương pháp chế biến: chế biến bán phơi nắng
Giống: Yellow Bourbon
Hương vị: hạt, đậu phộng bơ, đường mía, trái cây lên men
「Rang sâu/ Italian Roast」Còn gọi là 「rang kiểu Ý」
Thời điểm xuống hạt: từ khi kết thúc lần nổ thứ hai đến khi bề mặt hạt chuyển đen và tiết dầu
Hương vị:Bề mặt hạt có màu đen bóng dầu, sợi hạt cà phê trước khi bị carbon hóa, khẩu vị mãnh liệt phức tạp, vị đắng mạnh mẽ, mang hương rang và hương cháy đậm đà, chủ yếu phổ biến ở Ý, thường dùng để pha cà phê Espresso.
- Hạt cà phê pha trộn kiểu Ý Hướng Dương Nắng Ấm của Front Street Coffee-
Vùng sản xuất: Ethiopia Yirgacheffe + Honduras Marcala
Độ cao trồng: 1700-2200m+1500-1700m
Phương pháp chế biến: chế biến phơi nắng + chế biến lên men thùng gỗ sồi whisky rửa tinh tế
Giống: giống bản địa Ethiopia + Caturra, Catuai, Pacas
Tỷ lệ pha trộn: 3:7
Mô tả hương vị: hương rượu lên men đậm đà, hương chua quả mọng, kem vani, caramel hạt
Gợi ý hạt cà phê rang nông
1、【Hạt cà phê Yirgacheffe phơi nắng Red Cherry của Front Street Coffee】
Vùng sản xuất/trạm chế biến: trạm chế biến Yirgacheffe Aletaland
Độ cao trồng: 1700-2200m
Phương pháp chế biến: chế biến phơi nắng
Giống: giống bản địa Ethiopia
Mô tả hương vị: tổng thể khẩu vị phân tầng rõ ràng, hương thơm khá rõ, mang hương chanh, hương hoa và hương rượu lên men, khi vào miệng có cảm giác nước ép đầy đặn, vị chua cam chanh, chanh, hương hạt yếu hơn, hậu vị ngọt có mùi mật ong.
2、【Hạt cà phê Kenya Asalia của Front Street Coffee】
Vùng sản xuất/trạm chế biến: trạm chế biến Thika Asali
Độ cao trồng: 1550-1750m
Phương pháp chế biến: chế biến ướt 72 giờ
Giống: SL28, SL34
Mô tả hương vị: hương ướt có cà chua chín và hương hoa, khi vào miệng có hương vị cà chua bi và ô mai, độ chua sáng sủa, khẩu vị sạch sẽ và đầy đặn nhất, giống như trọng lượng của voi châu Phi! Giữa vị có độ ngọt nổi bật, có cảm giác nước ép, hậu vị hương quả mọng và ngọt đường vàng, và có hương trà xanh.
3、【Front Street CoffeePanamaHạt cà phê Hoa Bướm】
Vùng sản xuất: vùng Boquete
Độ cao trồng: 1600m
Phương pháp chế biến: chế biến ướt
Giống: Geisha (70%), Caturra, Catuai (30%)
Mô tả hương vị: hương hoa, trà đen, quả mọng, cam quýt, hậu vị mang hạt nhẹ, khẩu vị mượt mà, cảm giác đắng thấp, độ chua vừa phải, hậu vị trung bình
【Thông số pha chế của Front Street Coffee】
Lượng bột: 15g
Tỷ lệ bột nước: 1:15
Nhiệt độ nước: 90℃
Độ mịn xay: xay vừa mịn (tỷ lệ qua sàng tiêu chuẩn số 20 là 78%)
Phễu lọc: V60
【Thủ pháp pha chế của Front Street Coffee】
30g ủ 30 giây, sau khi ủ xong rót nước theo vòng tròn đến 125g, đợi mực nước giảm một nửa tiếp tục rót nước đến 225g, tổng thời gian chiết xuất 2 phút.
Gợi ý hạt cà phê rang vừa sâu
1、【Hạt cà phê PWN Golden Mandheling của Front Street Coffee】
Vùng sản xuất/công ty chế biến: Sumatra Aceh công ty PWN
Độ cao trồng: 1100-1600m
Phương pháp chế biến: chế biến ướt gọt vỏ
Giống: Ateng
Mô tả hương vị: tổng thể cà phê phân tầng đa biến, đậm đà và sạch sẽ. Hương hạt và caramel đậm đà, mang hơi thở sô-cô-la, hậu vị bền lâu, độ cân bằng cao.
2、【Hạt cà phê Jamaica Blue Mountain No.1 của Front Street Coffee】
Vùng sản xuất/estate: dãy núi Blue Mountain Jamaica estate Clifton
Độ cao trồng: 1310m
Phương pháp chế biến: chế biến ướt
Giống: Typica
Mô tả hương vị: hương vị Blue Mountain rất sạch, rất dịu nhẹ, ngọt sô-cô-la, độ đậm đà rất mạnh. Khẩu vị đậm đà thơm ngon, ba vị ngọt, chua, đắng của cà phê kết hợp hoàn hảo, hoàn toàn không có vị đắng, chỉ có vị chua vừa phải và hoàn hảo, hậu đoạn bền lâu hương trái cây.
3、【Tuyển chọn nhập môn của Front Street Coffee - Hạt cà phê Brazil Cerrado Red Bourbon】
Vùng sản xuất: Cerrado
Độ cao trồng: 1000m
Phương pháp chế biến: chế biến bán phơi nắng
Giống: Red Bourbon
Mô tả hương vị: đây là một loại cà phê có hương vị cân bằng, mang phong cách cà phê Brazil điển hình. Hương hạt, sô-cô-la nổi bật, độ ngọt đường mía rõ rệt.
【Thông số pha chế của Front Street Coffee】
Lượng bột: 15g
Tỷ lệ nước bột: 1:15
Nhiệt độ nước: 86℃
Độ mịn xay: xay vừa thô (tỷ lệ qua sàng tiêu chuẩn số 20 là 75%)
Phễu lọc: KONO
【Thủ pháp pha chế của Front Street Coffee】
30g ủ 30 giây, rót nước theo vòng tròn đến 125g, mực nước giảm một nửa tiếp tục rót nước đến 225g, tổng thời gian chiết xuất 2 phút 10 giây.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
