Cà phê phin03" alt="đáCà phê phin03" style="margin: 0px auto; padding: 0px; border: none; width: 790px; outline: 0px; zoom: 1; height: auto !important;"/>
Độ mịn của cà phê khi xay sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến diện tích tiếp xúc giữa cà phê và nước cũng như thời gian chiết xuất cà phê, nó sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị cà phê. Nhưng đồng thời độ mịn xay cà phê cũng là điều khiến nhiều người đau đầu nhất! Bài viết này Front Street Coffee sẽ nói về cách xác định độ mịn xay phù hợp cho từng loại hạt cà phê khác nhau.
Đầu tiên chúng ta phải đảm bảo rằng hạt cà phê single origin hoặc hạt cà phê pha trộn espresso mua được là loại mới rang!
Khi mua hạt cà phê single origin hoặc hạt cà phê espresso, chúng ta nhất định phải mua loại hạt cà phê có van thoát khí một chiều trên bao bì và có ghi ngày rang hạt cà phê. Thiết kế "van thoát khí một chiều" (lỗ nhỏ hình nút ở phía trên túi cà phê) cho phép hạt cà phê thải ra khí CO2 tự nhiên đồng thời ngăn các loại khí khác từ bên ngoài xâm nhập vào bao bì. Mỗi gói hạt cà phê của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đều được rang mới và sử dụng bao bì có van thoát khí một chiều.
Sau khi mua hạt cà phê về, chúng ta có thể xem ngày rang, vì trong quá trình rang hạt cà phê sẽ tạo ra một lượng lớn CO2 bên trong hạt, nên chúng ta cần cho hạt từ 3-7 ngày để tự thải CO2, thường gọi là ủ hạt. Nếu chúng ta trực tiếp đem hạt cà phê vừa rang đi pha, một lượng lớn CO2 liên tục thoát ra trong quá trình pha sẽ khiến toàn bộ quá trình chiết xuất trở nên rất không ổn định. Vậy ủ bao lâu? Front Street Coffee khuyến nghị hạt cà phê rang nhạt-vừa nên ủ 3-4 ngày, hạt cà phê rang vừa-đậm nên ủ 4-5 ngày.
Vừa nói đến độ tươi mới của hạt cà phê, biểu hiện trực tiếp nhất là việc thải CO2 của hạt cà phê. Ngoài CO2, độ tươi mới của hạt cà phê còn quyết định các chất thơm tạo nên hương vị và mùi hương của cà phê. Những chất thơm phân tử nhỏ này bay hơi nhanh hơn so với các chất phân tử lớn thể hiện vị đắng của cà phê, nên hạt cà phê càng không tươi thì CO2 và chất thơm càng ít, do đó các chất có thể chiết xuất được cũng càng ít. Nếu hạt cà phê đã không còn tươi, dù xay thế nào cũng không cứu vãn được đâu~
Độ mịn xay cà phê ảnh hưởng đến hương vị cà phê như thế nào?
1. Với cùng số gam, độ mịn xay càng nhỏ thì số lần cắt tăng lên, diện tích bề mặt tăng, diện tích nước có thể tiếp xúc với bột cà phê tăng.
2. Độ mịn xay càng nhỏ thì hạt bột cà phê bị cắt thành các hạt càng nhỏ khoảng cách từ bề mặt hạt bột cà phê đến tâm hạt bột cà phê càng ngắn thời gian nước đến phần bên trong hạt bột cà phê để chiết xuất càng ngắn/càng dễ chiết xuất các chất hương vị cà phê.
Nói đơn giản, với các thông số khác giống nhau, hạt càng nhỏ thì tỷ lệ chiết xuất càng cao, bột cà phê xay càng nhỏ thì diện tích tiếp xúc với nước càng lớn, nồng độ cà phê hòa tan ra càng cao, ngược lại, cà phê xay càng thô thì diện tích bề mặt tiếp xúc với nước càng ít, nồng độ cà phê được chiết xuất ra càng thấp.
Cà phê xay quá nhỏ sẽ có biểu hiện gì?
Nhìn từ ngoại quan hạt, kích thước hạt nhỏ hơn, đồng thời vì hạt nhỏ nên khoảng cách giữa các hạt càng ngắn, dòng nước càng khó chảy qua, do đó thời gian nhỏ giọt trong quá trình pha càng dài. Độ mịn xay nhỏ khiến hạt bột cà phê nhỏ hơn, diện tích bề mặt hạt cà phê tăng lên, nơi dòng nước có thể chiết xuất chất cà phê tăng lên, nên nồng độ và tỷ lệ chiết xuất tăng, cà phê uống vào đậm đà, vị đắng rõ rệt và chát, các hương vị khác bị che lấp.
Cà phê xay quá thô sẽ có biểu hiện gì?
Nhìn từ ngoại quan hạt, kích thước hạt lớn hơn, đồng thời vì hạt lớn nên khoảng cách giữa các hạt càng lớn, dòng nước càng dễ chảy qua bột cà phê, do đó thời gian lọc trong quá trình pha càng ngắn. Độ mịn xay thô khiến hạt bột cà phê lớn hơn, diện tích bề mặt hạt cà phê giảm đi, nơi dòng nước có thể chiết xuất chất cà phê giảm đi, nên nồng độ và tỷ lệ chiết xuất cũng giảm theo, cà phê uống vào nhạt nhẽo vô vị, cảm giác nhẹ, hầu như không có hương vị.
Chúng ta xác định độ mịn xay cà phê như thế nào?
Front Street Coffee ở đây khuyến nghị mọi người dùng rây hiệu chỉnh độ mịn xay cà phê số 20 (kích thước lỗ rây 0,85mm). Sau đó dùng 10g hạt cà phê xay sơ bộ rồi đổ vào rây để sàng, sau khi sàng hoàn toàn xem khay dưới rây cuối cùng có bao nhiêu bột cà phê rơi xuống, thông qua tỷ lệ qua rây để hiệu chỉnh độ mịn xay. Tiêu chuẩn độ mịn xay của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) theo tỷ lệ qua rây: cà phê nhỏ giọt lạnh > cà phê phin Siphon 80% > Moka American drip 75-80% > cupping 70-75% > French press 65-70%.
Tất nhiên, với hạt cà phê có mức độ rang khác nhau, độ mịn xay sử dụng cũng khác nhau, ví dụ Front Street Coffee pha cà phê rang nhạt với độ mịn xay có tỷ lệ qua rây 0,85mm là 80-85%. Cà phê rang vừa sẽ dùng độ mịn xay có tỷ lệ qua rây 0,85mm là 70%-75%. Còn cà phê rang đậm sẽ dùng độ mịn xay có tỷ lệ qua rây 0,85mm là 65%-70%. Nhưng mỗi người có yêu cầu về độ đậm đà của cà phê khác nhau, những số liệu này chỉ để mọi người tham khảo, mọi người vẫn có thể điều chỉnh theo khẩu vị đậm nhạt của mình.
Không muốn mua rây hiệu chỉnh độ mịn xay cà phê thì phải làm sao?!
Front Street Coffee biết thao tác như vậy cũng khá phiền phức, ở đây Front Street Coffee đã tổng hợp nhỏ về độ mịn xay bột cà phê, xem dụng cụ pha cà phê của mình dùng độ mịn xay đại khái nào. Front Street Coffee chia độ thô mịn của bột cà phê thành 5 loại: cực mịn, mịn, mịn vừa, vừa, thô.
(Từ trái sang phải: thô, mịn, cực mịn)
Cực mịn: phù hợp để làm cà phê espresso (bình Moka, máy pha cà phê espresso)
Khi làm espresso, nhất định phải dùng lực nén bột cà phê, để nó tạo lực cản với nước nóng áp suất cao, mới có thể thực sự chiết xuất ra tinh túy của cà phê. Độ mịn xay càng đều và mịn sẽ khiến bột cà phê sau khi nén càng chặt, có thể tạo lực cản cân bằng với nước. Như vậy espresso "ép" ra mới có lớp crema phong phú.
Mịn: phù hợp để làm cà phê túi lọc treo
Độ mịn xay này là "người bạn tri kỷ" của Front Street Coffee khi làm cà phê túi lọc treo. Chủ yếu là vì túi lọc treo toàn bộ đều là giấy lọc, lượng nước chảy ra rất lớn. Không giống cà phê phin có vị trí thu hẹp, ví dụ phễu lọc ba lỗ thường dùng hiện nay, thực ra làm chậm tốc độ nước chảy ra, nên túi lọc treo càng cần bột mịn để tăng diện tích chiết xuất, chiết xuất nhiều chất hơn.
Mịn vừa: phù hợp để pha cà phê rang nhạt-vừa (các loạiCà phê phinphễu lọc)
Front Street Coffee khi pha hạt cà phê rang nhạt-vừa sẽ dùng bột mịn vừa, cỡ khoảng hạt đường cát mịn, độ mịn xay trong khoảng tỷ lệ qua rây 75%-80%. Vì hạt cà phê rang nhạt-vừa thường có độ chua phong phú, độ mịn xay mịn vừa có thể nâng cao biểu hiện chua ngọt tổng thể của cà phê~
Vừa: phù hợp để pha cà phê rang vừa-đậm (các loạiCà phê phinphễu lọc)
Front Street Coffee khi pha hạt cà phê rang vừa-đậm sẽ dùng bột vừa, cỡ khoảng hạt đường cát thô, độ mịn xay trong khoảng tỷ lệ qua rây 70%-75%. Bột vừa không dễ tạo ra bột cực mịn, cũng không dễ vì lúc đầu kiểm soát dòng nước không ổn định khiến nước tích nhiều trên phễu lọc ngâm bột cà phê, từ đó khiến cà phê chiết xuất quá mức.
Thô: phù hợp để làm cà phê bằng bình French press
Bình French press chiết xuất hương vị nguyên bản nhất của cà phê thông qua cách ngâm 4 phút, so vớiCà phê phin, nước cà phê của nó sẽ khá đục, nguyên nhân là do khi lọc bằng lưới kim loại có đường kính lỗ lớn, nên về độ mịn xay chúng ta phải dùng bột thô, một là hương vị cà phê từ từ được chiết xuất, hai là khi ấn lưới lọc xuống ở bình French press bột cà phê sẽ không "chạy ra" qua khe lưới hòa lẫn vào cà phê ảnh hưởng đến cảm giác khi nếm thử.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
