Để biết thêm kiến thức về cà phê đặc sản, hãy theo dõi: Front Street Coffee (Frontsteet Coffee)
Độ mịn của hạt cà phê xay ảnh hưởng trực tiếp đến diện tích tiếp xúc giữa cà phê và nước cũng như thời gian chiết xuất, nó sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị cà phê. Nhưng đồng thời độ mịn xay cà phê cũng là điều khiến nhiều người đau đầu nhất! Bài viết này Front Street Coffee sẽ nói về cách xác định độ mịn xay phù hợp cho các loại hạt cà phê khác nhau.
Đầu tiên chúng ta phải đảm bảo rằng hạt cà phê đơn nguyên hoặc hạt cà phê pha trộn espresso mua được là loại mới rang!
Khi mua hạt cà phê đơn nguyên hoặc hạt cà phê espresso, chúng ta nhất định phải mua loại hạt cà phê có van thoát khí một chiều trên bao bì và có ngày rang hạt cà phê tương ứng. Thiết kế "van thoát khí một chiều" (lỗ nhỏ hình nút ở phía trên túi cà phê) cho phép hạt cà phê thải ra khí carbon dioxide tự nhiên sinh ra đồng thời có thể ngăn các loại khí khác từ bên ngoài xâm nhập vào bao bì. Mỗi túi hạt cà phê của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đều được rang mới và sử dụng bao bì có van thoát khí một chiều.
Sau khi mua hạt cà phê về chúng ta có thể xem ngày rang, vì hạt cà phê trong quá trình rang sẽ sinh ra một lượng lớn carbon dioxide trong hạt cà phê, nên chúng ta phải cho 3-7 ngày để hạt tự thải carbon dioxide, thường gọi là ủ hạt. Nếu chúng ta trực tiếp lấy hạt cà phê vừa mới rang đi pha, một lượng lớn carbon dioxide liên tục thải ra trong quá trình pha sẽ khiến toàn bộ quá trình chiết xuất trở nên rất không ổn định. Vậy ủ bao lâu? Front Street Coffee khuyến nghị hạt cà phê rang nhạt-vừa nên ủ 3-4 ngày, hạt cà phê rang vừa-đậm nên ủ 4-5 ngày.
Vừa nói đến độ tươi của hạt cà phê biểu hiện trực tiếp nhất là việc thải carbon dioxide của hạt cà phê. Ngoài carbon dioxide, độ tươi của hạt cà phê quyết định hương vị cà phê cũng như các chất thơm tạo nên mùi hương. Những chất thơm phân tử nhỏ này so với các chất phân tử lớn thể hiện vị đắng của cà phê sẽ bay hơi nhanh hơn, nên hạt cà phê càng không tươi, carbon dioxide và chất thơm càng ít, thì các chất có thể chiết xuất được cũng càng ít, Front Street Coffee khuyến nghị hạt cà phê đã rang tốt nhất nên uống hết trong vòng 2 tháng, nếu đã xay thành bột, thì uống trong vòng 20 ngày là tốt nhất. Nếu hạt cà phê đã không còn tươi, thì dù có xay thế nào cũng không cứu vãn được đâu~
Kích thước độ mịn xay cà phê ảnh hưởng đến hương vị cà phê như thế nào?
1. Cùng số gam, độ mịn xay càng mịn, số lần cần cắt tăng lên, diện tích bề mặt tăng lên, diện tích nước có thể tiếp xúc với bột cà phê tăng lên.
2. Độ mịn xay càng mịn, hạt bột cà phê bị cắt thành các hạt càng nhỏ khoảng cách từ bề mặt hạt bột cà phê đến tâm hạt bột cà phê càng ngắn thời gian nước đến phần bên trong hạt bột cà phê để chiết xuất càng ngắn/càng dễ chiết xuất các chất hương vị cà phê.
Nói đơn giản là trong điều kiện các thông số khác giống nhau, hạt càng mịn tỷ lệ chiết xuất càng cao, bột cà phê xay càng mịn, diện tích tiếp xúc với nước càng lớn, nồng độ hòa tan cà phê càng cao, ngược lại, cà phê xay càng thô, diện tích bề mặt tiếp xúc với nước càng ít, nồng độ cà phê được chiết xuất ra càng thấp.
Cà phê xay quá mịn sẽ có biểu hiện gì?
Nhìn từ ngoại quan hạt, kích thước hạt nhỏ hơn, đồng thời vì hạt nhỏ hơn, nên khoảng cách giữa các hạt ngắn hơn, dòng nước càng khó chảy qua, nên thời gian nhỏ giọt trong quá trình pha càng dài. Độ mịn xay mịn hơn dẫn đến hạt bột cà phê nhỏ hơn, diện tích bề mặt hạt cà phê tăng lên, nơi dòng nước có thể chiết xuất các chất cà phê tăng lên, nên nồng độ và tỷ lệ chiết xuất tăng lên, cà phê uống vào đậm đà, vị đắng rõ rệt và chát, các hương vị còn lại bị che lấp.
Cà phê xay quá thô sẽ có biểu hiện gì?
Nhìn từ ngoại quan hạt, kích thước hạt lớn hơn, đồng thời vì hạt lớn hơn, nên khoảng cách giữa các hạt lớn hơn, dòng nước càng dễ chảy qua bột cà phê, nên trong quá trình pha, thời gian lọc càng ngắn. Độ mịn xay thô hơn dẫn đến hạt bột cà phê lớn hơn, diện tích bề mặt hạt cà phê giảm đi, nơi dòng nước có thể chiết xuất các chất cà phê giảm đi, nên nồng độ và tỷ lệ chiết xuất cũng theo đó giảm xuống, cà phê uống vào nhạt nhẽo vô vị, cảm giác nhẹ nhàng, hương vị gần như không có.
Chúng ta làm thế nào để xác định độ mịn xay cà phê?
Front Street Coffee ở đây khuyến nghị mọi người đo độ mịn xay bằng rây số 20 (kích thước lỗ lưới 0,85mm) để hiệu chỉnh. Sau đó sử dụng 10g hạt cà phê tiến hành xay sơ bộ rồi đổ vào rây để sàng, sau khi sàng hoàn toàn xem khay dưới rây cuối cùng có bao nhiêu bột cà phê rơi xuống, thông qua tỷ lệ qua rây để hiệu chỉnh độ mịn xay. Tiêu chuẩn độ mịn xay của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) theo tỷ lệ qua rây: cà phê ủ lạnh > pour over siphon 80% > moka americano drip 75-80% > cupping 70-75% > French press 65-70%.
Tất nhiên, đối với hạt cà phê có mức độ rang khác nhau, độ mịn xay sử dụng tương ứng cũng không giống nhau, ví dụ Front Street Coffee pha cà phê rang nhạt có độ mịn xay là tỷ lệ qua rây 0,85mm đạt 80-85%%. Cà phê rang vừa sẽ sử dụng độ mịn xay có tỷ lệ qua rây 0,85mm là 70%-75%. Còn cà phê rang đậm thì sẽ sử dụng độ mịn xay có tỷ lệ qua rây 0,85mm là 65%-70%. Nhưng mỗi người có yêu cầu về độ đậm đà của cà phê đều không giống nhau, những dữ liệu này chỉ để mọi người tham khảo, mọi người vẫn có thể điều chỉnh theo khẩu vị đậm nhạt của mình ở các mức độ khác nhau.
Không muốn mua rây hiệu chỉnh độ mịn xay cà phê thì phải làm sao?!
Front Street Coffee biết rằng một vòng thao tác như vậy cũng khá phiền phức, ở đây Front Street Coffee đã làm một bản tổng hợp nhỏ về độ mịn xay bột cà phê, xem công cụ pha cà phê của mình sử dụng những độ mịn xay đại khái nào. Front Street Coffee chia độ thô mịn của bột cà phê thành 5 loại: bột cực mịn, bột mịn, bột mịn vừa, bột vừa, bột thô.
Độ mịn xay cà phê bột mịn 4 (từ trái sang phải: bột thô, bột mịn, bột cực mịn)
Bột cực mịn: phù hợp để làm cà phê espresso (bình moka, máy pha cà phê espresso)
Khi làm espresso, nhất định phải dùng lực nén bột cà phê, để nó tạo ra lực cản với nước nóng áp suất cao, mới có thể thực sự chiết xuất ra tinh túy của cà phê. Xay càng đều và mịn sẽ khiến bột cà phê sau khi nén càng chặt chẽ, có thể tạo ra lực cản cân bằng với nước. Như vậy espresso "ép" ra mới có lớp crema phong phú.
Bột mịn: phù hợp để làm cà phê túi lọc treo
Độ mịn xay này là "cặp đôi linh hồn" để Front Street Coffee làm cà phê túi lọc treo. Chủ yếu là vì túi lọc treo toàn bộ đều là giấy lọc, lượng nước chảy ra rất lớn. Không giống như pour over có một vị trí thu hẹp, ví dụ như phễu lọc ba lỗ thường dùng hiện nay, thực ra là làm chậm tốc độ nước chảy ra, nên túi lọc treo càng cần bột mịn để tăng diện tích chiết xuất, chiết xuất nhiều chất hơn.
Bột mịn vừa: phù hợp để pha cà phê rang nhạt-vừa (các loại phễu lọc pour over), khuyến nghị Front Street Coffee Quả Đinh Đinh, Front Street Coffee Hoa Khôi, Front Street Coffee Gesha, Front Street Coffee Kẹo Dâu
Front Street Coffee khi pha hạt cà phê rang nhạt-vừa sẽ sử dụng bột mịn vừa, đại khái là kích thước đường cát mịn, độ mịn xay nằm trong khoảng tỷ lệ qua rây 75%-80%. Vì hạt cà phê rang nhạt-vừa thường có độ axit phong phú, độ mịn xay bột mịn vừa có thể nâng cao biểu hiện chua ngọt tổng thể của cà phê~
Bột vừa: phù hợp để pha cà phê rang vừa-đậm (các loại phễu lọc pour over), khuyến nghị Front Street Coffee Jamaica Blue Mountain, Front Street Coffee Golden Mandheling, Front Street Coffee Huila
Front Street Coffee khi pha hạt cà phê rang vừa-đậm sẽ sử dụng bột vừa, đại khái là kích thước đường cát thô, độ mịn xay nằm trong khoảng tỷ lệ qua rây 70%-75%. Bột vừa không dễ tạo ra bột cực mịn, cũng không dễ vì lúc đầu kiểm soát dòng nước không ổn định dẫn đến lượng nước lớn tích tụ trên phễu lọc ngâm bột cà phê, từ đó khiến cà phê chiết xuất quá mức.
Bột thô: phù hợp để làm cà phê bằng bình French press
Bình French press là phương pháp ngâm 4 phút để chiết xuất hương vị nguyên bản nhất của cà phê, so với cà phê pour over, nước cà phê của nó sẽ khá đục, nguyên nhân là do khi lọc bằng lưới kim loại vì kích thước lỗ lớn, nên về độ mịn xay chúng ta phải sử dụng bột thô, một là hương vị cà phê từ từ được chiết xuất, hai là khi ấn lưới lọc xuống ở bình French press bột cà phê sẽ không chui qua khe hở của lưới lọc "chạy ra ngoài" hòa lẫn vào cà phê ảnh hưởng đến cảm giác khi nếm thử.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
