Những ai thường uống cà phê đều biết, hạt cà phê được chia thànhcác mức độ rang khác nhau, hương vị và cảm giác khi thưởng thức đều không giống nhau. Front Street Coffee là một quán cà phê tự rang, mỗi ngày đều có hàng chục mẻ hạt cà phê cần rang, Yirgacheffe rang nhạtYirgacheffe, cà phê Brazil rang vừacà phê Brazilv.v. đều nắm rõ như lòng bàn tay, còn cần điều chỉnh đường cong cho hạt mới, thậm chí rang cà phê là một môn công phu rất sâu. Vậy tiếp theo Front Street Coffee sẽ nói về hiểu biết của mình về rang cà phê nhé!
Cái gọi là rang cà phê (coffee roasting) là chỉ việc thông qua gia nhiệt hạt xanh, thúc đẩy hạt cà phê xảy ra một loạt các phản ứng vật lý và hóa học bên trong lẫn bên ngoài, và trong quá trình này tạo ra nhiều hương vị như chua, đắng, ngọt của cà phê, hình thành độ đậm và sắc thái, chuyển hóa hạt xanh thành hạt cà phê màu nâu sẫm.
Điều quan trọng của rang cà phê là chất lượng đồng nhất, tức là khả năng lặp lại của quá trình rang.
Đối với người mua, điều sợ nhất chính là chất lượng cà phê khi tốt khi xấu, ví dụ cùng một loại hạt mà lần trước uống được hương vị hoàn toàn khác với lần này, rõ ràng cách pha đều giống nhau nhưng hương vị lại khác biệt một trời một vực, lúc này chính là lúc thử thách năng lực của người rang, câu ‘chất lượng đồng nhất’ nói thì đơn giản nhưng thực tế thao tác lại là một việc khó.
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）cho rằng không thể bỏ qua một thực tế là vì có quá nhiều yếu tố có thể ảnh hưởng đến hiệu quả rang, những yếu tố không thể kiểm soát như hạt xanh, thời tiết thì không nói, các yếu tố khác cần con người điều chỉnh bao gồm: điều chỉnh lửa, cửa gió có được vệ sinh sạch sẽ hay không, tình trạng sử dụng gas v.v. Việc rang một mẻ hạt có ổn định hay không đòi hỏi người rang mỗi lần rang đều phải ghi chép chi tiết nhiệt độ vào hạt, trọng lượng vào hạt, điểm hồi nhiệt của hạt, nhiệt độ nồi mỗi phút, điểm khử nước, điểm nổ lần một, thời gian nổ lần một, thời gian ra lò, tỷ lệ khử nước, tỷ lệ tăng nhiệt v.v. của từng mẻ hạt (càng chi tiết càng tốt), vì trong quá trình rang, nhiệt độ, nhiệt lượng và các thay đổi nhỏ nhặt khác đều có thể thay đổi hương vị của hạt, các loại hạt khác nhau lại có đặc điểm khác nhau, hơn nữa rang là một công việc thao tác nhanh trong thời gian ngắn, nên yêu cầu trong quá trình rang phải dự đoán chính xác quá trình rang và thông qua thử nếm để hiệu chỉnh đường cong.
Trước khi học rang cà phê, hãy cùng xem các loại máy rang cà phê phổ biến nhất hiện nay:
1, kiểu lửa trực tiếp(Direct Fire Roaster)
2, kiểu nửa gió nóng(Half Hot Air Roaster)
3, kiểu gió nóng(Hot Air Roaster)
Trước khi bắt đầu rang, chúng ta hãy tìm hiểu cấu trúc cơ bản của máy rang hạt, Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）sử dụng máy rang hạt Dương Gia Phi Mã 600g (kiểu nửa gió nóng Half Hot Air Roaster).
Giải thích chi tiết các loại máy rang cà phê:
1.Kiểu gió nóng
Máy rang hạt kiểu gió nóng sử dụng quạt thổi hút không khí, rồi để không khí đi qua một cuộn dây gia nhiệt làm tăng nhiệt độ, sử dụng gió nóng làm nguồn gia nhiệt để rang hạt cà phê, gió nóng không chỉ có thể cung cấp nhiệt độ cần thiết khi rang, mà còn có thể sử dụng sức mạnh của luồng khí để đảo trộn hạt cà phê, một công đôi việc.
Ưu điểm: Hiệu suất nhiệt cao, gia nhiệt nhanh, hạt xanh được gia nhiệt tương đối đều, dễ kiểm soát.
Nhược điểm: Vì hiệu suất gia nhiệt cao, dễ dẫn đến tăng nhiệt quá nhanh, gây ra hạt "sống trong", hơn nữa tăng nhiệt quá cao dễ khiến phản ứng caramel hóa không đủ triệt để.
Đặc điểm hương vị: Độ chua rõ rệt, hương vị tương đối sạch và thuần khiết, nhưng độ phong phú của hương vị không đủ và thiếu chiều sâu, hơn nữa rang sâu dễ tạo ra hương vị kích thích.
2.Kiểu lửa trực tiếp
Như tên gọi, kiểu lửa trực tiếp là dùng ngọn lửa trực tiếp gia nhiệt cho hạt cà phê. Qua quá trình phát triển đến nay, "lửa" của lửa trực tiếp ngoài ngọn lửa thông thường (bao gồm lửa bếp gas và lửa than) ra, còn bao gồm tia hồng ngoại và ống điện nhiệt.
Ưu điểm: Thời gian rang tương đối dài, khiến phản ứng caramel hóa tương đối triệt để, hương vị tương đối phong phú,
Nhược điểm: Dễ gây ra rang không đều, nếu kiểm soát lửa không tốt còn dễ làm cháy hạt cà phê, hình thành vị đắng cháy.
3.Kiểu nửa lửa trực tiếp nửa gió nóng
Cách rang kết hợp ưu điểm của kiểu lửa trực tiếp và kiểu gió nóng, là dòng chính của máy rang thương mại hiện nay. Rang kiểu nửa lửa trực tiếp thực ra khá giống với rang kiểu lửa trực tiếp, nhưng vì thành ngoài của thùng rang không có lỗ, nên ngọn lửa sẽ không tiếp xúc trực tiếp với hạt cà phê; ngoài ra còn thêm thiết bị hút gió, dẫn không khí nóng bên ngoài thùng rang vào buồng rang để nâng cao hiệu suất rang, chức năng khác của thiết bị hút gió này là hút lớp vỏ bạc rơi ra (màng mỏng bám ở lớp ngoài của hạt cà phê) ra ngoài, tránh lớp vỏ bạc trong buồng rang vì nhiệt độ cao mà cháy, từ đó ảnh hưởng đến hương vị của hạt cà phê.
Máy kiểu nửa lửa trực tiếp nửa gió nóng có cả ưu và nhược điểm của kiểu lửa trực tiếp và kiểu gió nóng, nhưng dựa vào việc điều chỉnh gió nóng và tốc độ quay của nồi để thay đổi cách gia nhiệt của nó. Gió nóng mở càng lớn, tốc độ quay càng nhanh thì càng gần với kiểu gió nóng; ngược lại thì càng gần với kiểu lửa trực tiếp.
Loại máy rang gia đình này sử dụng đèn cồn hoặc đèn gas làm nguồn nhiệt, loại lớn hơn thì trực tiếp sử dụng ngọn lửa trên bếp gas làm nguồn nhiệt. Ưu điểm của loại máy rang này là trực quan, dễ nắm bắt mức độ rang, vệ sinh lớp vỏ bạc thuận tiện, nhưng nhiệt độ rang không dễ kiểm soát.
Front Street Coffee vận hành máy rang kiểu trống quay nửa lửa trực tiếp quay tay như thế nào
1) Cho hạt cà phê xanh vào trống rang, lượng hạt xanh tùy theo kích thước của trống, sau đó đóng kín trống;
2) Đốt nguồn lửa, quay tay cầm đều đặn, xoay trống rang, khiến hạt trong trống đảo đều;
3) Sau 3～4 phút rang, hạt trong trống bắt đầu chuyển vàng, lớp vỏ bạc rơi ra, tỏa ra hương thơm;
4) Rang đến 6～7 phút, hạt trong trống đã chuyển thành màu nâu, và bắt đầu bốc khói trắng, đến khoảng 8 phút bắt đầu nổ lần một;
5) Khoảng 10 phút, nổ lần một kết thúc. Nếu thích khẩu vị nhạt thì có thể ra hạt. Ngược lại, thì tiếp tục rang, chờ nổ lần hai;
6) Đến 12 phút, nổ lần hai hoàn thành, lúc này nhanh chóng ra hạt, và dùng quạt điện làm nguội, rang kết thúc.
Front Street Coffee xác định mức độ rang cà phê như thế nào
Hạt xanh――mỗi quả cà phê anh đào, chứa hai hạt xanh, lúc này hương thơm vẫn còn ẩn sâu trong đó, chờ được khám phá. Trong hạt xanh, chứa lượng lớn axit chlorogenic, theo quá trình rang, axit chlorogenic sẽ dần biến mất, giải phóng ra vị chua trái cây quen thuộc và dễ chịu――như axit axetic, axit citric, và axit malic có trong rượu vang. Rang vừa đủ, có thể thể hiện những vị chua tốt đẹp này một cách thích hợp, ngược lại, nếu rang quá, thì sẽ che lấp hoàn toàn chúng.
Khi rang 5-7 phút, hạt bắt đầu giải phóng độ ẩm, từ màu xanh nhạt chuyển thành màu vàng cam, tỏa ra hương thơm đặc trưng như rau củ nướng bơ.
Rang nhạt――khi hạt phát ra tiếng nổ nhẹ đầu tiên, thể tích đồng thời nở ra, màu sắc chuyển thành màu quế ngon miệng, nên còn gọi là cinnamon roast hoặc half-city roast. Độ chua chi phối hương vị của hạt rang nhạt, chất cảm và khẩu vị đều chưa phát huy hết, nên thường được dùng làm cà phê đóng hộp, không thể làm hài lòng những người sành cà phê thực sự.
Hạt cà phê rang nhạt
Rang vừa――khi rang 10-11 phút, hạt cà phê thể hiện màu nâu thanh lịch. Người New York thích vào bữa sáng, dùng hạt rang vừa, thêm sữa thơm đậm và đường, mở ra khởi đầu của mỗi ngày, nên cách rang này còn gọi là breakfast roast hoặc city roast. Rang vừa có thể giữ được hương vị nguyên bản của hạt cà phê, lại có thể giải phóng hương thơm một cách thích hợp, nên Blue Mountain, Colombia, Brazil……v.v. cà phê đơn nguyên liệu, đa số chọn cách rang này.
Hạt cà phê rang vừa
Khi 12-16 phút, dầu bắt đầu nổi lên bề mặt, hạt được lửa dữ in dấu đốt cháy thành màu nâu sẫm bóng dầu, gọi là full-city roast, có người cho rằng, lúc này vị chua, ngọt, đắng của cà phê đạt đến điểm cân bằng hoàn hảo nhất, tính cách của hạt cà phê cũng được khắc họa rõ ràng.
Rang sâu――màu của hạt cà phê càng sâu, hương vị càng ngọt ngào thơm đậm, lúc này dầu đã hóa thành caramel, đắng tận ngọt hồi, dư vị vô tận, thích hợp nhất để ủ Espresso mạnh mẽ, nên còn gọi là cách rang Ý.
Rang vừa độ, ban cho hạt cà phê sự sống, hóa thành vị chua, ngọt, đắng đáng nhớ khi vào miệng. Tuy nhiên, đối với người nhạy cảm với caffeine, không ngại chọn hạt rang sâu hết mức có thể, vì trong quá trình rang, caffeine sẽ dần thất thoát, nên hạt rang càng sâu, hàm lượng caffeine càng thấp, nghe nói hàm lượng caffeine trong mỗi tách Espresso, chỉ bằng một nửa so với các loại cà phê đơn nguyên liệu rang vừa khác.
Hạt cà phê rang sâu
Chúng ta đều biết, trong quá trình rang, hạt cà phê sẽ tạo ra hương vị cà phê và hương thơm, vậy, hương vị và hương thơm này có được như thế nào? Có mối quan hệ gì với phản ứng caramel hóa và phản ứng Maillard?
【Phản ứng caramel hóa】là gì?
Đường trong hạt cà phê khoảng 170～200℃ tiến hành phản ứng caramel hóa, đúng là nhiệt độ nóng chảy của sucrose (185℃), nhiệt độ giai đoạn nổ lần một khi rang hạt cà phê.
Sản phẩm của phản ứng caramel hóa được chia thành hai phần:
Sản phẩm khử nước của đường, chính là caramel hoặc màu nâu đỏ.
Sản phẩm phân ly, chủ yếu là một số aldehyd và keton dễ bay hơi.
Tổng thể mà nói, trong phản ứng caramel hóa đã tạo ra hương thơm nướng lửa, caramel và màu sắc, cũng tạo ra các chất thơm khác như maltol, Cyclotene, hợp chất furan v.v., những hợp chất này cũng có thể được tìm thấy trong rượu vang đỏ, nước trái cây, bơ v.v.
Tuy nhiên nếu trong quá trình rang caramel hóa quá mức thì không phải là điều tốt, ngược lại sẽ gây ra cacbon hóa, khiến cà phê khô đắng xé cổ. Nếu caramel hóa không đủ thì sẽ khiến hương thơm đơn điệu nhàm chán thiếu tầng lớp.
Nhiệt độ phản ứng caramel hóa và rang cà phê
Trong quá trình rang, có ba yếu tố quyết định hương vị cuối cùng của cà phê phải được kiểm soát thích hợp: vị chua, vị ngọt và vị đắng. Nói chung, tổng thời gian rang càng lâu, vị chua cuối cùng để lại càng ít, ngược lại, vị đắng thì theo thời gian rang càng lâu càng mạnh, cà phê rang càng sâu sẽ càng đắng.
Chính là một quá trình tưởng chừng không phức tạp như vậy, nhưng lại là sự thăng hoa của đường, phá vỡ vị ngọt đơn nhất, hòa vào màu sắc trông gợi cảm hơn và hương thơm ngửi thấy càng kích thích cảm giác thèm ăn hơn. Nếu tự nấu thêm đường ở nhà, cả quá trình đều kèm theo hương thơm say đắm.
【Phản ứng Maillard】là gì?
Phản ứng Maillard là phản ứng phức tạp nhất trong các phản ứng hóa học xảy ra trong quá trình rang cà phê, không có phản ứng nào khác! Sau phản ứng Maillard, các chất hương vị trong hạt cà phê sẽ nhiều hơn gấp đôi so với hạt xanh trước khi rang! Nên, phản ứng Maillard là một trong những phản ứng chủ yếu nhất tạo ra muôn vàn hương vị của cà phê.
Phản ứng Maillard là chỉ việc các hợp chất amino (axit amin và protein) kết hợp với các hợp chất hydroxyl (chủ yếu là glucose, fructose, lactose, maltose và các loại đường khử khác) trải qua một loạt phản ứng phức tạp tạo ra hợp chất màu nâu rồi ở giai đoạn sau của phản ứng tạo ra hợp chất phân tử lớn màu đen—melanoidin. Nên phản ứng Maillard còn được gọi là phản ứng hóa nâu không enzyme.
Quá trình phản ứng Maillard có thể chia thành ba giai đoạn
Một, giai đoạn đầu:
Ngưng tụ carbonyl-amin và tái sắp xếp phân tử Amadori
Hai, giai đoạn giữa:
Sản phẩm tái sắp xếp phân tử Amadori fructosamine khử nước thành HMF (hydroxymethylfurfural)
Fructosamine loại bỏ nhóm amino thành reductone
Tác dụng của axit amin với hợp chất dicarbonyl
Ba, giai đoạn cuối:
Ngưng tụ aldol
Phản ứng trùng hợp tạo melanin
Trong quá trình rang cà phê, phản ứng Maillard chủ yếu bắt đầu sau khi khử nước hoàn thành khi màu hạt bắt đầu chuyển thành vàng rồi sau đó nâu, phản ứng sẽ kéo dài cho đến khi bạn rang xong đợi đến khi hạt hoàn toàn nguội, mới dừng lại. Nhưng, khi nổ lần một sắp bắt đầu, một phản ứng khác có tác dụng quan trọng đối với hương vị cà phê, phản ứng caramel hóa sẽ bắt đầu, nó sẽ cùng chia sẻ cùng một loại nguyên liệu phản ứng với phản ứng Maillard——đường, khiến khoảng thời gian quanh nổ lần một bắt đầu, tốc độ phản ứng Maillard bắt đầu chậm lại. Nên thường giai đoạn phản ứng Maillard chính là chỉ khoảng thời gian từ khi hạt cà phê chuyển vàng bắt đầu đến nổ lần một trong quá trình rang. Trong quá trình phản ứng sẽ liên tục không ngừng tạo ra hợp chất phân tử lớn melanoidin này, mà thông qua phản ứng cuối cùng sẽ có hơn 600 loại hợp chất hữu cơ dễ bay hơi tồn tại trong hạt cà phê đã rang. Nên phản ứng Maillard mang lại cho cà phê hương vị, khẩu vị, màu sắc và độ phức tạp.
Vậy, trong quá trình rang cà phê, có thể thông qua việc điều chỉnh nhịp độ rang để gián tiếp điều chỉnh mức độ phản ứng Maillard, từ đó điều chỉnh hương vị của cà phê. Vì phản ứng Maillard sau 80 độ C thì việc tăng nhiệt độ thêm ảnh hưởng không lớn đến tốc độ phản ứng, nên nói chung đều thông qua việc kéo dài hoặc rút ngắn thời gian phản ứng để điều chỉnh. Kéo dài thời gian phản ứng Maillard, sẽ tạo ra nhiều melanoidin phân tử lớn hơn, sẽ mang lại cho cà phê khẩu vị dày hơn, hương vị phức tạp hơn và có tông sâu hơn.
Về nổ lần một, nổ lần hai là chỉ điều gì?
Theo quá trình rang diễn ra, nhiệt độ của hạt bắt đầu tăng lên.
Nổ lần một: Thế là, các thành phần trong hạt cà phê bắt đầu xảy ra các thay đổi hóa học khác nhau, cũng dần dần hình thành màu sắc, vị đắng, vị chua, hương thơm của hạt cà phê. Lúc này, trong hạt dần dần sinh ra hơi nước và carbon dioxide, những khí này khiến áp lực bên trong hạt cà phê tăng cường, thế là hạt cà phê nở ra. Vì các tế bào đều không thể chịu đựng áp lực dần tăng lên, kèm theo tiếng nổ lách tách, tế bào của hạt cà phê bị phá hủy, đây chính là cái gọi là "nổ lần một".
Nổ lần hai: Sau nổ lần một, một số thành phần sinh ra lại bắt đầu vừa tỏa nhiệt vừa phân hủy. Trong quá trình này sẽ có khí sinh ra, khiến hạt tiếp tục nở ra. Kèm theo sự nở ra của hạt cà phê, tế bào bị phá hủy một lần nữa, ngay sau đó lại phát ra tiếng nổ lách tách. Đây chính là cái gọi là "nổ lần hai", "nổ lần ba". Sau khi lấy hạt cà phê ra khỏi máy rang và làm nguội cưỡng bức, sự thay đổi này mới dừng lại.
Một khi hạt cà phê đã nở ra, thì sẽ không co lại nữa. Khi rang cùng một loại hạt cà phê xanh, kích thước của hạt cà phê sẽ quyết định cách rang sâu và rang nhạt, hạt cà phê rang nhạt có kích thước nhỏ hơn.
Các vấn đề thường gặp trong giai đoạn rang cà phê có những điểm sau:
1, Nhiệt độ làm nóng lò nướng không đủ, hạt cà phê liền vào lò, khiến thời gian rang kéo dài. Do đó, hao hụt khi rang lớn, màu hạt cà phê nhạt, đây là vì nhiệt lượng không đủ, bề mặt không thể caramel hóa đầy đủ, dẫn đến thiếu màu sắc, và cấu trúc bên trong thô ráp.
2, Nhiệt độ lò nướng quá cao, khi rang cà phê bề mặt hình thành vỏ cứng quá sớm, khiến cấu trúc bên trong bị áp chế khi nở ra, hơn nữa vì bề mặt lên màu nhanh, khiến người thao tác lầm tưởng sản phẩm đã rang xong mà kết thúc rang sớm. Loại hạt này bên trong tương đối dính và đặc, không đạt được độ nở vốn có, cũng không có hương thơm bình thường.
3, Sau khi làm nóng khoảng trống quá dài. Buồng lò bên trong khô nóng quá lâu tích tụ quá nhiều nhiệt lượng, hạt cà phê vừa vào lò, tất cả nguồn nhiệt sẽ tập trung vào bề mặt hạt ở giai đoạn đầu của quá trình nướng, hình thành lửa trên quá mạnh, ngay sau đó nhiệt độ biến mất giảm nhanh, nhiệt độ trong lò không ổn định khiến bên trong hạt cà phê khó chín.
4, Thời gian rang quá lâu hoặc không đủ. Nhiệt độ rang cao thấp, thời gian dài ngắn phải điều chỉnh theo số lượng hạt nhiều ít. Số lượng ít thì không gian thùng rang nhiều hơn, nhiệt năng bức xạ dẫn nhiệt của kim loại lớn, nên nhiệt độ phải thấp hơn; mà khi số lượng nhiều hơn, nhiệt độ có thể cao hơn. Thời gian rang dài ngắn cũng cần điều chỉnh linh hoạt. Đại khái hạt vào lò chịu nhiệt không ngoài việc từ bề mặt và xung quanh hấp thụ nhiệt năng truyền đến trung tâm của hạt, nên có thể từ sự thay đổi bề mặt của hạt để quan sát tình trạng rang của nó.
5, Các loại máy rang và hiệu năng khác nhau cũng sẽ gây ra sự khác biệt về thời gian rang và nhiệt độ. Từ cách lửa trên dưới kiểu lửa trực tiếp gas trước đây đến cách điện nhiệt phổ biến hiện nay, thiết kế đối lưu năng lượng không ngừng được cải tiến. Đồng thời, lắp thêm quạt để tăng cường đối lưu nhiệt năng ổn định, khiến màu hạt rang đều hơn, cũng có thể tiết kiệm điện và thời gian rang.
Trước khi rang hạt cà phê cần chú ý những điểm chính:
Loại bỏ những hạt cà phê không tốt lẫn trong hạt xanh, như hạt khiếm khuyết, cho dù chỉ một hạt khiếm khuyết cũng có thể ảnh hưởng đến khẩu vị hương vị của cả mẻ cà phê.
Hàm lượng nước lý tưởng của hạt xanh là 11~13%, muốn duy trì hàm lượng nước như vậy cần có môi trường lưu kho tốt, độ ẩm và nhiệt độ của kho tốt nhất phải duy trì ở mức trung bình 50% và 20 độ C.
Khi chuẩn bị rang, chúng tôi sẽ cân trọng lượng hạt cà phê xanh cần rang, sau đó sẽ đổ chúng vào phễu trên thân máy. Tuy chúng đã sẵn sàng để rang, nhưng đôi khi cũng có thể phải chờ thêm một lúc trên phễu. Đây là nguyên nhân gì? Đây là vì trước khi rang, máy rang cần tiến hành chương trình làm nóng trước. Chúng tôi đặt nhiệt độ cần làm nóng trước, sau khi làm nóng trước rồi đạt đến cài đặt nhiệt độ lò thích hợp, hạt xanh mới có thể vào lò. Nguyên lý này giống như chiên bò bít tết, chúng ta hiếm khi đặt một miếng bò bít tết chuẩn bị chiên vào chảo nguội; dùng lò nướng nướng bánh kem, lò nướng làm nóng trước có thể nướng bánh kem đều hơn, nở tốt hơn. Rang cà phê và nấu ăn có nguyên tắc tương tự: chúng đều cần một chương trình làm nóng trước công cụ.
Sơ đồ hạt xanh
Điểm then chốt một: Làm nóng nồi
Tham khảo nhiệt độ vào hạt cơ bản của máy rang được sử dụng lấy 200 độ làm chuẩn, nên trước tiên phải để nhiệt độ nồi có thể ổn định trên 200 độ, cửa gió đặt ở cửa gió lớn nhất, thời gian làm nóng nồi là 30--45 phút, sau 45 phút nhiệt độ đạt đến khoảng 200-210 độ, làm nóng nồi coi như hoàn thành.
Nếu nhiệt độ nồi ở 210 độ, chúng ta cần xuống hạt ở 200 độ, vậy có thể đóng cửa gió, để nhiệt độ rơi xuống 200 độ, là có thể tiến hành bước tiếp theo, xuống hạt. Không khuyến nghị tăng nhiệt nhanh, vì trong kết quả của máy rang hạt, lửa quá nhiều (lượng gas) chỉ tăng nhiệt độ bề mặt nồi, chứ không phải nhiệt độ của cả nồi.
Điểm then chốt hai: Dựa vào tính chất hạt xanh để quyết định nhiệt độ vào hạt
Hôm nay tham khảo Papua New Guinea Thiên Đường Điểu, giống Typica, là hạt xanh mật độ thấp, nên không quá thích hợp rang sâu, tự có vị chua thanh mát và hương trái cây, chúng tôi sẽ chọn rang vừa thiên nhạt, sẽ tập trung vào việc điều chỉnh lửa sau lần nổ đầu tiên, trước tiên phán đoán điều kiện cơ bản của hạt xanh, rồi quyết định phương pháp rang hạt, trước tiên nó là một loại hạt xanh năm 2017 chế biến ướt, mật độ thấp, hàm lượng nước 10%, dựa theo trạng thái hạt xanh hiện có để đặt nhiệt độ đầu vào, nên nhiệt độ vào hạt đặt ở 200 độ.
Điểm then chốt ba: Điều chỉnh lửa
Quá trình rang rất khó xử lý, lửa quá mạnh, thì ngoài chín trong sống, lửa quá yếu, thì trong chín quá lửa. Hạt cà phê rang được trong ngoài đồng nhất, phải kiểm soát tốt lửa mới là điểm chính.
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee) Thao tác cụ thể khi rang
Nhiệt độ lò đến 200 độ C thì cho vào nồi, cửa gió mở 3, sau 1 phút ủ hơi điều chỉnh lửa 160 độ, cửa gió không đổi, nhiệt độ lò 160 độ điều chỉnh lửa một lần, giảm xuống 115 độ, rang đến 5 phút 35 giây, nhiệt độ 152 độ, bề mặt hạt chuyển thành màu vàng (phản ứng Maillard bắt đầu), mùi cỏ xanh biến mất hoàn toàn, khử nước hoàn thành, cửa gió điều chỉnh 4 (lúc này sinh ra hơi nước, mở lớn cửa gió để thải hơi nước);
Phút thứ 9, bề mặt hạt xuất hiện nếp nhăn xấu xí và vệt đốm đen, mùi bánh mì nướng rõ ràng chuyển thành hương cà phê, có thể định nghĩa là khúc dạo đầu của nổ lần một, lúc này phải nghe rõ âm thanh điểm nổ lần một, đến 8 phút 40 giây bắt đầu nổ lần một, lửa nhỏ không đổi, cửa gió mở hoàn toàn 5 (lúc này thải), lửa điều chỉnh thành 40 độ, 191.3 độ thì xuống nồi. (Thuộc rang nhạt vừa)
Giai đoạn nổ lần một: Mở cửa gió lớn nhất
Giai đoạn nổ lần một đối với quá trình rang cà phê là một trong những giai đoạn cần cẩn thận và tập trung tinh thần nhất. Trước đó vì không ngừng gia nhiệt cho hạt cà phê, độ ẩm trong hạt biến thành trạng thái hơi nước.
Do giai đoạn sau tiếp tục gia nhiệt, hơi nước trong hạt và carbon dioxide sinh ra từ phản ứng Maillard tạo áp lực rất lớn lên cấu trúc tế bào của hạt, cuối cùng áp lực quá lớn, hạt không thể chịu đựng khiến cấu trúc tế bào của hạt cà phê vỡ ra, hơi nước, carbon dioxide và một số chất khác sẽ phun trào ra từ trong hạt, cho thấy nổ lần một bắt đầu. Nên, nổ lần một sẽ sinh ra lượng lớn khói, ở đây sẽ mở cửa gió lớn nhất!
Front Street Coffee ghi chép đường cong rang như thế nào
Dưới đây lấy đường cong rang của Yirgacheffe chế biến ướt Gutingding làm ví dụ:
Quá trình rang của Front Street Coffee như sau:
Máy rang Dương Gia600gNửa lửa trực tiếp
Lượng hạt vào300g、
Điểm hồi nhiệt:1phút28、97.8℃
Điểm chuyển vàng:5phút,149.1℃
Nổ lần một:8phút42、138.8℃
Ra lò:1phút48、193.5℃
Nổ lần một dày đặc thì ra lò
Mức độ rang: Rang nhạt
Front Street Coffee sau 12 giờ rang thử nếm hương vị: Vào miệng có cam quýt, hồng trà, theo sự thay đổi của nhiệt độ có bơ, caramel, hạnh nhân, dư vị ngọt hồi rõ rệt và khẩu vị sạch ngọt thanh.
Thời điểm tốt nhất để rang hạt cà phê là khi nào?
Thời điểm tốt nhất không phải là nói bạn thời điểm nào chính xác mấy phút mấy giây ra hạt, thì chứng minh mức độ rang hoặc chất lượng của bạn đã đồng nhất, điều này còn liên quan đến đặc tính của bản thân hạt cà phê xanh, tốc độ tăng nhiệt trong toàn bộ quá trình rang của hạt cà phê v.v.
Nên đối với vấn đề này, trong trường hợp không xem xét các yếu tố khác, chỉ bàn về một yếu tố rang là thời gian ra hạt thì làm thế nào để phán đoán, bạn có thể thao tác như sau (đây là phiên bản đơn giản hóa, giả sử bạn đã hiểu đặc tính hạt xanh, điểm hồi nhiệt bình thường, lửa và các yếu tố khác đã được định sẵn):
Bước một Đưa ra giả định
Dựa trên kinh nghiệm rang thường ngày của bạn, đưa ra một dự đoán rang đại khái. Ví dụ như thông thường mà nói đại khái:
Thời gian nào bước vào nổ lần một?
Nổ lần một sẽ kéo dài bao lâu?
Giữa nổ lần một đến nổ lần hai có bao lâu?
Bước hai Lấy mẫu
Sau khi nổ lần một bắt đầu 30s, 50s, 60s, trong khoảng giữa nổ lần một và nổ lần hai lấy 25%/50%/75%, trước khi nổ lần hai bắt đầu, khi nổ lần hai bắt đầu, khi vào nổ lần hai, mỗi lần lấy 11g mẫu.
Bước ba Thử nếm
Thử nếm các mẫu đã lấy ra, phán đoán khoảng nào phù hợp nhất với kỳ vọng của mình, sau đó là có thể phán đoán ra rồi!
Nhưng đối với cùng một loại hạt, nhịp độ rang khác nhau sẽ ảnh hưởng rất lớn đến hương vị, khẩu vị và tông hương vị của cà phê, nói chung sẽ chia quá trình rang cà phê thành ba giai đoạn. Giai đoạn khử nước trước khi hạt chuyển vàng, giai đoạn phản ứng hóa học chính sau khi chuyển vàng (chủ yếu là phản ứng Maillard) bắt đầu đến trước nổ lần một là giai đoạn phản ứng hóa nâu, và giai đoạn phát triển sau nổ lần một đến khi rang kết thúc.
Điều chỉnh nhịp độ rang chính là điều chỉnh thời gian và mức tăng nhiệt của ba giai đoạn này tiến hành, còn có nhiệt độ của điểm hồi nhiệt.
Nói chung
Nhịp độ tương đối nhanh, cà phê có tổng thời gian rang tương đối ngắn sẽ có khẩu vị nhẹ nhàng hơn, độ phức tạp thấp, vị chua sáng và hương vị hoạt bát. Nhưng, nhịp độ rang quá nhanh dễ khiến cà phê tồn tại mùi xanh thực vật và hương vị phát triển không đủ.
Nhịp độ tương đối chậm, cà phê có tổng thời gian rang tương đối dài sẽ có khẩu vị tương đối dày, độ phức tạp cao, nhiều tông caramel sô-cô-la hơn. Nhưng, nhịp độ rang quá chậm, sẽ gây ra hương vị cứng nhắc, vị chua nặng nề và độ sạch của cà phê thấp.
Nói chung sẽ chia rang cà phê thành ba giai đoạn, vậy điều chỉnh thời gian của ba giai đoạn này sẽ ảnh hưởng đến hương vị của cà phê như thế nào?
Giai đoạn khử nước, nhịp độ nhanh sẽ khiến bên trong cà phê sinh ra áp lực cao hơn, khẩu vị thấp hơn và độ sạch cao hơn. Nhịp độ chậm sẽ khiến áp lực tích lũy bên trong cà phê nhỏ hơn, khẩu vị cao hơn, có thể khiến hương vị cà phê cứng nhắc, độ sạch thấp hơn và độ phức tạp cao hơn. Vì, nhịp độ khử nước từ chậm đến nhanh sẽ khiến giai đoạn đầu rang cà phê, nhiệt xung lực tích lũy của hạt và áp lực bên trong cũng từ nhỏ đến lớn.
Từ đó ảnh hưởng trực tiếp đến nhịp độ của hai giai đoạn rang sau. Áp lực lõi hạt lớn hơn sẽ không có lợi cho việc tiến hành phản ứng Maillard, khiến các chất mang lại Body cho cà phê sinh ra ít hơn, thay vào đó là giữ lại nhiều chất hương hoa quả hơn. Mà nhiệt xung lực tích lũy giai đoạn đầu càng lớn, cũng càng tăng nhanh nhịp độ của quá trình sau.
Giai đoạn sau khi chuyển vàng, phản ứng Maillard bắt đầu tiến hành. Rút ngắn thời gian của giai đoạn này để tăng nhanh nhịp độ, sẽ khiến độ phức tạp hương vị của cà phê giảm xuống, nâng cao độ sạch, khẩu vị cũng sẽ nhẹ nhàng hơn. Ngược lại, kéo chậm nhịp độ của giai đoạn này, độ phức tạp hương vị cà phê sẽ nâng cao, có khẩu vị dày hơn, nhưng độ sạch sẽ giảm xuống. Giai đoạn này càng dài, sẽ khiến cà phê có nhiều tông caramel hơn. Hương vị của cà phê cũng sẽ phát triển theo hướng sâu đậm và đơn nhất.
Giai đoạn phát triển, từ sau nổ lần một đến khi rang kết thúc. Lúc này, ngoài phản ứng Maillard tiếp tục xảy ra, phản ứng caramel hóa cũng sẽ đồng thời bắt đầu. Giai đoạn phát triển nhịp độ nhanh sẽ khiến cà phê có vị chua sáng hoạt bát, độ phức tạp thấp hơn, vị đắng thấp hơn và hương thơm thay đổi lớn hơn.
Kéo chậm nhịp độ của giai đoạn phát triển, có thể khiến hương vị cà phê trở nên đơn điệu nhàm chán, nhưng sẽ khiến chất chua trở nên tròn trịa và độ phức tạp tốt, kéo quá dài thì có thể khiến vị chua tròn trịa biến thành vị chua đơn điệu nhàm chán. Kéo dài thời gian phát triển cũng sẽ có nhiều hương vị sô-cô-la bơ hơn sinh ra.
Cuối cùng, Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）lại chia sẻ "một người rang cà phê giỏi nên có những điều kiện gì?"
1, Năng lực nhận biết hạt cà phê xanh:
Cơ bản nhất là từ ngoại quan, đặc trưng của hạt xanh các vùng sản xuất lớn để phân biệt, hiểu sự khác biệt giữa hạt mới hạt cũ, đến việc phán đoán sàng lọc hạt khiếm khuyết, thậm chí phải biết tra cứu tài liệu về nguồn gốc hạt xanh, những điều này đều là để khi mua hạt xanh, có thể có được chất lượng ổn định.
2, Năng lực kỹ thuật rang cà phê:
Mà nhà cung cấp máy nên cung cấp đào tạo giáo dục, bao gồm thao tác chức năng của máy rang hạt, xử lý sự cố và vệ sinh bảo dưỡng. Và cung cấp thao tác thực tế, như khi cùng mức độ rang, sự khác biệt gây ra bởi hàm lượng nước, độ cứng và các đặc tính khác nhau của hạt xanh các vùng sản xuất chính, và đường cong rang cùng kỹ thuật cần chú ý cũng như việc kiểm soát cửa gió, nhiệt độ, lửa v.v. trong quá trình các mức độ rang khác nhau.
3, Năng lực thử nếm và phối trộn hạt cà phê:
Luyện tập thử nếm cơ bản, có thể để người rang phán đoán chất lượng cà phê tốt xấu, cũng như mức độ hoàn thành rang tốt xấu hay không, về năng lực mô tả hương vị cà phê, cũng có thể tăng cường giải thích giới thiệu bán hàng cho khách; ngoài ra khi phối trộn hạt tổng hợp dùng trong quán, càng có thể nắm bắt được đặc tính mà một loại cà phê muốn thể hiện, cân bằng phối hợp các tỷ lệ, thể hiện khẩu vị độc đáo của quán cà phê tự rang.
Tóm lại, khi rang cà phê sẽ đối mặt với các loại vấn đề khó khăn, chỉ có quen thuộc nguyên lý rang cà phê, không ngừng tích lũy kinh nghiệm, cộng thêm ứng biến linh hoạt, người pha chế cà phê mới có thể nắm vững kỹ nghệ tinh xảo.
Muốn thêm nhiều hạt cà phê đặc sản hơn xin thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）, số WeChat:kaixinguoguo0925
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
