Rang là quá trình hạt cà phê chuyển từ hạt xanh sống sang hạt chín nâu ~ thời gian rang càng dài, thời gian tiếp xúc nhiệt càng lâu, màu hạt cà phê cũng sẽ dần đậm hơn. Màu sắc bề mặt (mặt hạt) của hạt cà phê ra lò với thời gian khác nhau cũng sẽ khác nhau, tình huống này Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) gọi là mức độ rang cà phê.
Hiện nay hiệp hội thương mại cà phê lớn nhất thế giới, tức bảng màu chuẩn mức độ rang hạt cà phê do Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ SCAA ban hành, mức độ rang cà phê được chia thành 8 loại, giá trị màu càng cao, mức độ rang càng nhạt. Từ nhạt đến đậm lần lượt là:
Mã SCAA 95/giá trị màu Agtron là 95, mức độ rang được gọi là rang nhạt (Light Roast), thời gian ra lò khoảng lúc tiếng nổ lần một dày đặc (hạt vẫn còn đang nổ lách tách thì đã ra lò), hương vị cà phê nói chung sẽ thể hiện vị chua sáng, nếu không nắm bắt tốt thời gian phát triển giữa chừng của hạt cà phê, sẽ dễ xuất hiện mùi vị hăng xanh.
Mã SCAA 85/giá trị màu Agtron là 85, thuộc rang quế (Cinnamon Roast), thời gian ra lò khoảng trước sau khi tiếng nổ lần một kết thúc (khi tiếng nổ vừa dừng lại, hoặc chỉ còn lác đác vài tiếng nổ), hương vị hạt cà phê ở mức độ này nói chung sẽ lấy vị chua làm chính, mang cảm giác thơm ngọt, hậu vị cà phê sẽ thể hiện vị ngọt thanh của đường mía/mật ong.
Mã SCAA 75/giá trị màu Agtron là 75, được gọi là rang trung bình (Medium Roast), thời gian ra lò khoảng sau khi tiếng nổ lần một kết thúc (tiếng nổ hoàn toàn dừng lại), hương vị cà phê ở mức độ này sẽ lấy vị ngọt làm chính, mang chút vị chua trái cây, hậu vị cà phê sẽ thể hiện cảm giác ngọt cháy của caramel/khoai lang nướng. Trên menu hạt cà phê của Front Street Coffee, mức độ rang (giá trị màu) của cà phê đến từ vùng Ethiopia phần lớn đều nằm trong khoảng này, mục đích là giữ lại hương hoa nhẹ nhàng đồng thời làm nổi bật hương vị caramel của chính cà phê.
Mã SCAA 65/giá trị màu Agtron là 65, được gọi là rang đậm (High Roast), thời gian ra lò khoảng sau khi lần một kết thúc và trước khi tiếng nổ lần hai bắt đầu (khoảng thời gian tĩnh lặng 1-2 phút), hương vị sẽ thể hiện tông hạt dẻ caramel, cân bằng, không có vị chua, kết cấu tổng thể của cà phê đầy đặn vững chắc.
Mã SCAA 55/giá trị màu Agtron là 55, được gọi là rang thành phố (City Roast), thời gian ra lò khoảng lúc tiếng nổ lần hai bắt đầu (sau một khoảng tĩnh lặng xuất hiện một hai tiếng nổ yếu ớt). Lúc này hương vị thể hiện đắng hơn, hương caramel nặng hơn, tông chính của cà phê như sô-cô-la đen nguyên chất không thêm đường, đậm đà thơm ngon.
Mã SCAA 45/giá trị màu Agtron là 45, được gọi là rang toàn thành phố (Full City Roast), thời gian ra lò khoảng trước khi tiếng nổ lần hai dày đặc (chưa nghe thấy tiếng lách tách), lúc này cà phê đã được coi là khá đậm, mùi vị sẽ càng đắng cháy thơm nồng, nếu hạt cà phê từ mặt hạt đến lõi hạt đều phát triển đồng đều, xay thô nhiệt độ nước thấp có thể pha ra cà phê có độ sánh như siro, vị ngọt sau đắng cũng rất rõ ràng.
Mã SCAA 35/giá trị màu Agtron là 35, được gọi là rang kiểu Pháp (French Roast), thời gian ra lò khoảng lúc tiếng nổ lần hai dày đặc (lại nghe thấy tiếng nổ lách tách, nhưng trầm hơn lần đầu), lúc này hạt cà phê đã bắt đầu rỉ dầu, biểu hiện của cà phê đồng thời cũng vô cùng mãnh liệt.
Mã SCAA 25/giá trị màu Agtron là 25, được gọi là rang kiểu Ý (Itatian Roast), thời gian ra lò khoảng khi tiếng nổ lần hai kết thúc (sau khi tiếng động dày đặc qua đi), lúc này hạt cà phê đen bóng, dầu đã thấm ra mặt hạt. Hạt cà phê rang như vậy chỉ thích hợp dùng để làm espresso/cà phê cần thêm đường thêm sữa mới thưởng thức được. Hiện nay ngoài khu vực Đông Nam Á, rất ít khu vực sẽ rang hạt cà phê đến mức đậm như vậy.
Ngoài các phân loại rang được liệt kê trên kênh chính thức ở trên, những năm gần đây ngày càng nhiều bạn để ý đến một số khái niệm mới, ví dụ như "rang cực nhạt kiểu Bắc Âu", "rang cực đậm kiểu Nhật" v.v., vậy chúng đại diện cho ý nghĩa gì.
Đầu tiên, cái gọi là "rang nhạt Bắc Âu" (còn gọi là rang Bắc Âu), nó là thông qua việc kiểm soát thời gian rang, lửa để giữ lại nhiều chất thơm thanh khiết hơn trong hạt, từ đó làm nổi bật hương vị nhẹ nhàng của cà phê, giá trị màu của hạt cà phê khoảng rơi vào khoảng 85～90. Theo hiểu biết của Front Street Coffee, phong cách rang nhạt Bắc Âu sớm nhất khởi lên ở Na Uy, hiện nay chủ yếu lấy ba quốc gia Na Uy, Đan Mạch, Thụy Điển làm đại diện. So với rang trung đậm, cà phê được thể hiện theo kiểu rang nhạt Bắc Âu dù áp dụng phương pháp chiết xuất nào, màu nước cà phê ra đều nhạt hơn thấy rõ bằng mắt thường, độ chua cao hơn, tuy nhiên cũng chính vì mức độ rang nhẹ hơn, thời gian tiếp xúc nhiệt ngắn, áp dụng thủ pháp loại này rất dễ gây ra các vấn đề "sống chưa chín", "chua chát", nên vẫn chỉ là phong cách rất ít người biết trong giới.
Còn với tư cách là một trong những đại diện của trường phái cà phê châu Á, rang cực đậm đến từ Nhật Bản "khẩu vị khá nặng", nó còn đậm hơn nhiều so với rang đậm mà chúng ta tiếp xúc hàng ngày. Hạt cà phê rang đậm kiểu Nhật trước tiên trên bề mặt thấm đầy dầu, trông gần như "than đen", giá trị màu khoảng từ 25～30. Khi áp dụng các hình thức chiết xuất như vải nỉ, pour-over, quá trình ủ nở có thể có hiệu ứng phồng rất tốt, có thể cảm nhận rõ lớp bột đang hoạt bát thoát khí, và không ngừng tỏa ra hơi thở rang nồng đậm, còn cà phê pha ra thì chủ yếu là vị ngọt đắng, vào miệng kích thích, mãnh liệt.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khi thể hiện mức độ rang cà phê nhà mình, sẽ không bê nguyên bảng phân chia mức độ rang này vào, vì hàng ngày rất ít khi thấy cà phê có mức độ rang mã số 95, 45-25. Để mọi người hiểu rõ hơn, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ chia những hạt chín này thành các loại lớn như rang nhạt, rang trung nhạt, rang trung, rang trung đậm, rang đậm, thuận tiện cho người tiêu dùng hiểu về rang cà phê ~
Rang tốt có thể phát huy cá tính của hạt sống đến cực điểm, đồng thời giảm thiểu mức độ thể hiện mùi vị khuyết điểm ở mức tối đa. Nhưng không phải nói màu sắc bề mặt hạt cà phê đạt yêu cầu của bảng màu chuẩn, là đồng nghĩa với hạt cà phê ngon. Phần bên trong hạt cà phê có được rang chín đều hay không mới là yếu tố quan trọng nhất quyết định cà phê có ngon hay không.
Rang hạt cà phê thường được chia thành 5 giai đoạn: sấy khô, khử nước, tiếng nổ lần một, tiếng nổ lần hai, ra lò.
1. Sấy khô, khi hạt sống được gia nhiệt, hơi nước trong hạt sống sẽ bay hơi, khoảng đến 135 độ thì hạt sống từ màu xanh bắt đầu nhạt đi, dần chuyển sang trắng.
2. Khử nước, theo quá trình gia nhiệt tiến triển, hạt sống từ màu xanh chuyển thành màu vàng nhạt, khi nhiệt độ lên đến khoảng 160 độ, sẽ tỏa ra mùi cỏ xanh, hoặc hương thơm của ngũ cốc rang, tiếp tục gia nhiệt, hạt sẽ biến thành màu nâu nhạt.
3. Tiếng nổ lần một, khoảng 190 độ sau khi khử nước hoàn thành do bên trong chịu nhiệt giãn nở khiến thành tế bào vỡ ra hình thành tiếng nổ lần một, lúc này trong hạt sẽ không xảy ra một loạt phản ứng phân hủy nhiệt, trong đó phản ứng caramel hóa sẽ mang lại độ ngọt, màu nâu đậm và độ đậm cho hạt cà phê, tiếng nổ lần một sẽ kéo dài khoảng một phút.
4. Tiếng nổ lần hai, theo quá trình gia nhiệt tiến triển, bước vào tiếng nổ lần hai, lúc này bên trong hạt sẽ xảy ra phản ứng mãnh liệt hơn, tỏa ra lượng nhiệt lớn. Theo tiếng nổ lần hai kết thúc, lúc này hạt sống cơ bản đã biến thành đen, thể hạt giãn nở đến khoảng 1,5 lần ban đầu, bề mặt rỉ dầu, trọng lượng giảm khoảng 12%-20%.
Đây là hạt cà phê Ethiopia rửa ướt hợp tác xã Gotiti được rang trung nhạt ra lò một phút rưỡi sau tiếng nổ lần một
5. Dừng rang, nói chung muộn nhất là khoảng một phút sau khi tiếng nổ lần hai kết thúc, khi nhiệt độ đạt đến 230 thì kết thúc rang, lúc này sẽ là rang kiểu Pháp hoặc kiểu Ý khá đậm, khi nhiệt độ cao hơn 230 độ mà tiếp tục gia nhiệt thì có thể sẽ khiến hạt cà phê tự nhiên cháy khét.
Nếu hạt cà phê ở giai đoạn khử nước chuyển từ xanh sang vàng nhạt, từ lúc chuyển vàng đến trước tiếng nổ lần một mà bên trong hạt cà phê không có đủ thời gian rang chín rang đều, cà phê sẽ dễ thể hiện mùi vị sống chưa chín như hăng xanh, cỏ xanh. Việc lửa nhỏ/lửa trung nướng chậm cũng như có tốc độ quay phù hợp để hạt cà phê không ngừng lăn trở rất quan trọng, đảm bảo hạt cà phê chịu nhiệt đều.
Một số hạt cà phê hình dạng thông thường (hạt dẹt), trong quá trình rang Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khuyến nghị tốc độ quay thùng hạt là 60-65 vòng/phút, mức lửa không thể cao đột ngột, nếu không dễ khiến mặt hạt caramel hóa sớm, tạo thành tình trạng ngoài chín trong chưa chín. Nhưng nếu là rang hạt cà phê tròn, thì phải giảm tốc độ quay một chút, tránh lăn quá nhanh không kịp chịu nhiệt.
Nếu các bạn muốn tự rang tại nhà, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khuyến nghị mọi người mua dụng cụ rang kiểu lồng quay, đảm bảo hạt cà phê khi rang trên lửa trực tiếp có lăn trở đều.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
