Giới thiệu phân cấp cà phê nhân xanh｜Hệ thống phân cấp cà phê nhân xanh của các quốc gia G1, G2, AA, PB, SHB đặc điểm hạt cà phê khác biệt so sánh hương vị và cảm giác miệng

Để biết thêm kiến thức về cà phê đặc sản, vui lòng theo dõi tài khoản WeChat: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)

Có khá nhiều bạn khi uống cà phê tại Front Street Coffee đều hỏi các barista của chúng tôi "Yirgacheffe G1, Yirgacheffe G2 là gì?" "Kenya AA, AB là gì?" "Costa Rica SHB là cấp độ gì?" Thực ra đây đều là cách phân loại hạt cà phê của từng vùng sản xuất. Vậy tại sao hạt cà phê lại cần được phân loại? Bài viết này Front Street Coffee sẽ nói vềphân loại cà phêhệ thống, cũng như chia sẻ một vài tiêu chuẩn phân cấp hạt cà phê nhân của các quốc gia sản xuất cà phê tiêu biểu.
 

Phân loại hạt cà phêlà gì?
Để có thể phân biệt hạt cà phê chất lượng tốt với hạt cà phê chất lượng kém, các nhà sản xuất buộc phải phân loại cà phê. Việc phân loại cà phê thường dựa trên tỷ lệ lỗi, kích thước hạt, độ cao, mật độ hạt nhân, tiêu chuẩn chế biến, v.v., nhưng vì mỗi quốc gia có bối cảnh lịch sử, lợi ích thương mại, khí hậu và địa hình khác nhau, chúng ta không thể dùng một tiêu chuẩn thống nhất, cùng một cách tính lỗi, hay đơn thuần dựa vào độ cao để đánh giá cao thấp, cũng không thể lấy một cấp độ của nước này so với một cấp độ của nước khác để so sánh, đây đều là những so sánh trực tiếp sai lầm và thiếu khách quan. Front Street Coffee cho rằng cà phê ngon hay không không thể hoàn toàn quyết định bởi việc phân loại hạt cà phê, phân loại hạt cà phê chỉ là phân cấp về chất lượng hạt cà phê nhân, hương vị của hạt cà phê còn liên quan đến trồng trọt, đất đai và các yếu tố khác, vì vậy khi thưởng thức một loại hạt cà phê, không thể chỉ vì thấy hạt này có cấp độ cao mà cho rằng nó nhất định ngon hơn các cấp độ khác.

Tiếp theo chúng ta hãy xem hệ thốngphân cấp hạt cà phê nhân
 

của các quốc gia sản xuất tiêu biểu

Ethiopia (phân loại theo tỷ lệ hạt lỗi)

Sau khi ECX (Sở Giao dịch Hàng hóa Ethiopia) được thành lập năm 2008, việc phân loại được thực hiện bằng cách kết hợp đặc điểm vật lý của hạt cà phê nhân với đặc điểm hương vị khi cupping để cho điểm.

 ECX chia tất cả cà phê theo phương pháp chế biến không rửa và rửa ướt thành ba loại:

a.     Đặc sản (Speciality) ít lỗi, chất lượng hương vị cupping cao

b.     Thương mại (Commerical) không đạt cấp đặc sản, nhưng cao hơn cấp tiêu dùng nội địa (Local /Domestic);

c.     Nội địa (Local /Domestic) số lượng hạt lỗi nhiều (hạt chưa chín), cà phê có hương vị tương đối kém do quá mùa và bảo quản không tốt.

Trong đó, đặc sản và thương mại là dành cho xuất khẩu ra thị trường quốc tế, ECX dựa trên tổng điểm của đặc điểm vật lý và đặc điểm hương vị cupping để chia hạt cà phê nhân thành chín cấp độ, trong đó điểm đặc điểm vật lý chiếm 40%, điểm chất lượng cupping chiếm 60%.
 

Đặc điểm vật lý (40%):

Chế biến ướt: số lỗi (20%), kích thước ngoại quan (10%), màu sắc (5%), mùi (5%)

Chế biến không rửa: số lỗi (30%), mùi (10%)

Sau đó tiến hành cupping lại theo tiêu chuẩn SCAA đối với G1-G3, đánh giá chi tiết hơn các thuộc tính hương vị, những G1, G2 không dưới 85 điểm được đánh giá là cấp Q1; những G1, G2, G3 từ 80 đến 85 điểm được đánh giá là cấp Q2, tất cả G1, G2, G3 dưới 80 điểm được đánh giá là cấp G3;

Q1 và Q2 được phân loại là cấp đặc sản để xuất khẩu. G4-G9 giữ nguyên phân loại cũ, cùng với G3 được phân loại là cấp thương mại để xuất khẩu.

Đại diện hạt cà phê cấp G1 Ethiopia——Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) hạt cà phê anh đào đỏ phơi nắng

Vùng sản xuất: Yirgacheffe
Giống: giống bản địa
Độ cao: 1800-2000m

Phương pháp chế biến: phơi nắng

Kenya (phân loại theo kích thước hạt)

Phân loại cà phê Kenya chủ yếu dựa trên kích thước hạt cà phê, thường chia thành tám cấp độ. Còn nhiều quốc gia khác cũng phân loại theo kích thước hạt cà phê nhân, như Tanzania, Rwanda, Colombia, Jamaica, v.v.

E (hạt voi): Ở đây "E" đại diện cho Elephant, tức là "voi", nhưng không phải là giống cà phê Maragogype trong các giống cà phê, nó là một loại hạt do phát triển bất thường, hai hạt giống quấn vào nhau, tạo thành hạt "trông như một hạt", được coi là một loại lỗi. Thông thường, một quả sẽ có hai hạt, dán mặt vào nhau, nên có một mặt phẳng, gọi là hạt phẳng, hạt mẹ. Hạt cấp E là hai hạt trong quá trình phát triển dính liền nhau, trở thành hạt siêu lớn. Kích thước hạt cấp E khoảng trên 18 mắt lưới (một mắt lưới là 1/64 inch), số lượng khan hiếm.

AA：Kích thước của cấp độ này khoảng 17～18 mắt lưới (khoảng 6.7～7.1mm), là phân loại cà phê Kenya mà nhiều người thường nghe, và trong cà phê đặc sản, thường gọi cấp độ này là AA TOP, cũng là loại hạt mà nhiều quán cà phê sẽ quảng cáo, nhưng không phải AA là đại diện cho tốt nhất, đây chỉ là kích thước hạt không thể đánh đồng với hương vị.

C: Kích thước hạt khoảng 14～15 mắt lưới (khoảng 5.6～6.0mm), nhỏ hơn cấp B một chút.
 

PB: Tên đầy đủ là Peaberry, còn gọi là hạt tròn nhỏ, cũng có thể gọi là hạt đực. So với hạt phẳng thông thường, chiếm khoảng một phần mười tổng số hạt cà phê, chủ yếu do trong quả chỉ có một hạt phát triển hoàn chỉnh, mới có được hạt nhỏ và tròn. Có người đặc biệt yêu thích hương vị của PB, nên sẽ chọn riêng PB để bán. Nhiều người cho rằng hạt PB hiếm, thực ra hạt PB có thể được coi là một loại hạt lỗi~

TT: Loại hạt cà phê này được chọn ra từ hạt AA và AB qua máy phân loại bằng khí, thường nhẹ và độ cứng không đạt tiêu chuẩn, còn có hạt nứt và hạt lỗi.

T: Hạt nhẹ được chọn ra từ hạt cấp C, lẫn hạt hư hỏng, thậm chí mảnh vỡ của hạt.
 

MH／ML: Loại hạt cà phê này không được xuất khẩu, thường là hạt cà phê quá chín rơi xuống đất, chất lượng kém, chiếm khoảng 7% tổng số hạt cà phê, chỉ dành cho thị trường nội địa Kenya.
 

AB：Phần lớn hạt cà phê đều ở phân loại này, gọi là AB chủ yếu vì kích thước mắt lưới của A là 6.80 mm, của B là 6.20mm, và hai loại hạt kích thước này (cấp A và cấp B) sẽ được trộn lẫn để bán, nên gọi là AB, kích thước khoảng 15～16 mắt lưới (khoảng 6.0～6.4mm).
 

Đại diện cấp AA Kenya——Front Street Coffee hạt cà phê cà chua bi Kenya

Vùng sản xuất: Thika Kenya
Độ cao: 1550～1750 mét
Phân loại: AA TOP
Giống: SL28, SL34
Phương pháp chế biến: rửa ướt 72 giờ Kenya

Colombia
Phần lớn các vùng ở Colombia đều đã chuyển sang trồng cây cà phê sinh trưởng nhanh hơn, nghĩa là nhắm mục tiêu vào thị trường cà phê thương mại cao cấp. Nếu là hạt cà phê thương mại cao cấp nhất, cũng chưa chắc kém hơn "hạt đặc sản" của các vùng khác; trong Supremo lại chọn ra hạt số 18, tức là Supremo 18, có hương vị khá tốt, cũng thường xuất hiện trong các quán cà phê đặc sản.

Jamaica
Dựa trên độ cao của dãy núi trồng cà phê và kích thước hạt nhân, cà phê Blue Mountain được chia thành ba cấp độ: Cà phê Blue Mountain Jamaica (Blue Mountain Jamaican), Cà phê núi cao Jamaica (High Mountain Jamaican) và Cà phê rửa ướt cao cấp Jamaica (Prime Washed Jamaican). Tất nhiên, cà phê thông thường của Jamaica được gọi là "cà phê Jamaica", chủ yếu sản xuất từ vùng núi trung và thấp, thuộc dòng cà phê rửa ướt cao cấp Jamaica. Còn hạt cà phê Blue Mountain xuất khẩu còn được chia thành 7 cấp độ:
 

Blue Mountain No. 1 hạt Blue Mountain số 1:96% hạt cà phê phải có kích thước sàng 17/18, tối đa không quá 2% hạt lỗi. 

Blue Mountain No. 2 hạt Blue Mountain số 2:96% hạt cà phê phải có kích thước sàng 16, tối đa không quá 2% hạt lỗi. 

Blue Mountain No. 3 hạt Blue Mountain số 3:96% hạt cà phê phải có kích thước sàng 15, tối đa không quá 2% hạt lỗi. 

Blue Mountain Peaberry hạt tròn Blue Mountain:96% hạt cà phê phải là hạt tròn đơn có kích thước sàng 10, tối đa không quá 2% hạt lỗi. 

Blue Mountain Triage hạt hỗn hợp Blue Mountain:Hỗn hợp hạt Blue Mountain số 1, 2, 3, có một lượng nhỏ hạt lỗi nhẹ, nhưng không ảnh hưởng đến chất lượng tách cà phê. 

Blue Mountain Fine Beans hạt tinh tế Blue Mountain:Hạt cà phê có kích thước sàng dưới 15, tối đa không quá 2% hạt lỗi. Phần hạt này chỉ được bán dưới dạng mẫu, giá do tình trạng nhu cầu quyết định. 

Blue Mountain Triage Peaberry hạt tròn hỗn hợp Blue Mountain:Hỗn hợp hạt tròn Blue Mountain, có một lượng nhỏ lỗi nhẹ, nhưng chất lượng tách rất tốt, tối đa không quá 4% hạt lỗi.

Đại diện cấp Blue Mountain số 1: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cà phê Blue Mountain số 1 Jamaica

  

Nông trại: Nông trại Clifton

Chủ estate: gia đình Sharp The Sharp family
Chứng nhận: Chứng nhận Rừng nhiệt đới
Vị trí: vùng Newcastle
Tổng diện tích: 250 mẫu Anh
Diện tích trồng cà phê: 180 mẫu Anh
Độ cao trung bình: 4300 feet (1310.64 mét)
Phương pháp chế biến: rửa ướt
Giống: 100% Arabica Typica

Costa Rica, Panama, Guatemala (phân loại theo độ cứng hạt nhân)

Cùng vĩ độ, cùng lô đất, khi độ cao càng cao, chênh lệch nhiệt độ ngày đêm càng lớn, thời gian sinh trưởng của cà phê càng dài, hạt càng cứng, chất dinh dưỡng hấp thụ trong hạt càng nhiều, chất hương vị sẽ càng rõ rệt.
 

Đại diện SHB Costa Rica——Front Street Coffee hạt cà phê Beethoven thuộc series Nhạc sĩ Costa Rica

Vùng cà phê: vùng Tarrazú
Tiêu chuẩn phân loại: SHB
Giống cà phê: Yellow Catuai
Phương pháp chế biến: phương pháp rửa ướt
Độ cao trồng: 1980M
 

El Salvador, Honduras (phân loại theo độ cao)
 

Brazil (phân loại theo kích thước hạt, tỷ lệ lỗi, điểm cupping)

Brazil cho rằng chỉ hạt hoàn toàn không có lỗi mới có thể trở thành NY.1, mà hạt hoàn toàn không có lỗi thì không có. Vì vậy, trong hạt cà phê nhân của Brazil, tốt nhất cũng chỉ là NY.2.
 

Theo số lượng hạt lỗi

Theo cấp độ cupping được chia thành:

Fine Cup（FC）、Fine、Good Cup（GC）、Fair Cup、Poor Cup、Bad Cup

Ví dụ: Brazil Cerrado NY-2 SC-17/18 FC

Nghĩa là vùng Cerrado Brazil theo phương pháp phân loại NY là 2, kích thước hạt cà phê là 17-18 mắt lưới, chất lượng hương vị là Fine Cup (hương vị cực tốt).

Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.

Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.

Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。

Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】