Để biết thêm kiến thức về cà phê đặc sản, vui lòng theo dõi tài khoản WeChat: Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）
Cà phê Kenyacó vị chua trái cây sáng rõ, hương vị rực rỡ, đầy đặn và xuất sắc khiến bất kỳ ai từng thử đều khó quên. Front Street Coffee đã cupping không ít hạt cà phê đến từ các vùng trồng khác nhau của Kenya, nếu nói độ chua cao là linh hồn của cà phê ngon, thì Kenya chắc chắn là đại diện cho linh hồn đó! Hạt cà phê Kenya còn có một điểm đặc biệt, hầu hết cà phê có độ chua sáng thường không có cảm giác đầy đặn khi chạm vào, ví dụ như hạt Ethiopia, cảm giác khi vào khoang miệng là sạch sẽ, tươi mát, trong khi cà phê Kenya lại mang cảm giác nước ép quả mọng bao phủ toàn bộ khoang miệng, ví dụ như nước ép cà chua.
Cà phê Kenyatrồng trọt
nằm ở phía đông châu Phi, đường xích đạo chạy ngang qua giữa, Thung lũng Rift Đông Phi chạy dọc từ bắc xuống nam. Phía đông giáp Somalia, phía nam giáp Tanzania, phía tây giáp Uganda, phía bắc giáp Ethiopia và Sudan, phía đông nam giáp Ấn Độ Dương. Trong nước có nhiều cao nguyên, độ cao trung bình 1500m. Đỉnh Kirinyaga (núi Kenya) ở giữa có độ cao 5199m, đỉnh núi có tuyết phủ, là đỉnh cao thứ hai châu Phi.
Kenya thuộc vùng trồng nhiệt đới, mỗi năm có hai mùa mưa, có thể thu hoạch hai lần, 60% tập trung vào tháng 10 đến tháng 12, 40% còn lại vào tháng 6 đến tháng 8. Cà phê chủ yếu được trồng ở vùng núi lửa có độ cao 1600-2100m từ thủ đô Nairobi đến vùng núi Kenya. Độ cao này phù hợp cho hạt cà phê phát triển hương vị, vì nhiệt độ vùng núi thấp hơn, sinh trưởng chậm hơn, các thành phần hương thơm của hạt cà phê được phát triển đầy đủ, vị chua trái cây rõ rệt hơn, kết cấu cũng cứng hơn. Vùng đất màu mỡ hình lưỡi liềm này là khu vực sản xuất chính của hạt cà phê đặc sản Kenya.
Vùng trồng Kenya
Các vùng trồng cà phê Kenya lấy sáu vùng trồng chính làm vùng trồng chủ yếu, bao gồm: Thika, Kirinyaga, Phía tây núi Kenya (Mt. Kenya West), Nyeri, Kiambu, Muranga. Thời gian thu hoạch của sáu vùng trồng chính đều vào tháng 10~12 trong năm (mùa chính) và tháng 6~8 (mùa phụ).
Thika（Thika）
Thika là một thị trấn nhỏ nằm ở thủ đô Nairobi của Kenya. Xung quanh Nairobi có rất nhiều cánh đồng cà phê, và Thika là một thị trấn công nghiệp, nhưng xung quanh được bao quanh bởi nông nghiệp và thác nước. Vùng Thika có khoảng 2000 nông dân. Lịch sử trồng cà phê Thika Kenya có thể truy ngược về cuối thế kỷ 19, giống cà phê được du nhập từ nước láng giềng phía bắc Ethiopia, qua cải tiến giống của chính mình, hiện nay các giống phổ biến có bốn giống: Bourbon, Kents (SL34, SL28), Typica và Riuri 11. Hiện nay khoảng 90% giống cà phê được trồng là SL34, SL28. Giống mới Batian được công bố năm 2007 vẫn chưa được trồng với số lượng lớn. Hương vị của vùng trồng này có vị chua trái cây sáng rõ, cảm giác nước ép quả mọng đầy đặn và vị ngọt như mật ong.
Độ cao: 1550～1750m
Giống: sl-28, sl-34
Kirinyaga（Kirinyaga）
Vùng trồng Kirinyaga nằm trên sườn núi Kenya, gần vùng Nyeri, nổi tiếng toàn thế giới với cà phê có hương vị mạnh mẽ, tầng lớp phong phú, cảm giác đầy đặn, cùng với vùng Nyeri được công nhận là hai vùng trồng xuất sắc nhất Kenya hiện nay. Người sản xuất ở vùng này chủ yếu là nông dân cà phê nhỏ, tham gia vào hợp tác xã, hợp tác xã đóng vai trò thống nhất, cung cấp nhà máy chế biến ướt, nông dân cà phê đưa quả cà phê đến nhà máy chế biến của hợp tác xã để xử lý. Hương vị của vùng trồng này có vị chua trái cây sáng rõ, có cảm giác dầu mỡ trung bình và vị ngọt tinh tế.
Độ cao: 1300~1900m
Giống: SL-28, SL-34, Ruiru11, Batian.
Phía tây núi Kenya（Mt. Kenya West）
Phía tây núi Kenya bao gồm Kisii và vùng Bungoma của núi Elgon. Trong đó vùng Kisii nằm ở phía tây nam Kenya, không xa hồ Victoria, là một vùng trồng tương đối nhỏ, hầu hết hạt cà phê đến từ hợp tác xã chung do các nhà sản xuất nhỏ thành lập. Hương vị cà phê của vùng trồng này rất khác so với vùng trồng miền trung, vùng trồng này có vị hạt nướng và vị chua trái cây nhẹ nhàng, được nhiều người mua không thích độ chua sáng ưa chuộng.
Độ cao: 1450~1800m
Giống: SL-28, SL-34, K7
Nyeri（Nyeri）
Nyeri nằm ở miền trung Kenya là nơi tọa lạc của núi lửa đã tắt núi Kenya. Đất đỏ của vùng này nuôi dưỡng loại cà phê tốt nhất Kenya. Nông nghiệp ở đây cực kỳ quan trọng; cà phê là cây nông nghiệp chính trong đó. Hợp tác xã chung do nông hộ nhỏ thành lập phổ biến hơn so với trang viên lớn. Vùng này có hai lần thu hoạch, nhưng cà phê từ mùa chính thường có chất lượng cao hơn. Vùng trồng này có cảm giác nước ép quả mọng sáng rõ, cộng với cam quýt và hương hoa nhẹ, hạt cà phê được trồng ở đây khiến cà phê Kenya nổi tiếng toàn cầu.
Độ cao: 1200~2300m
Giống: SL-28, SL-34, Ruriu11, Batian
Kiambu（Kiambu）
Vùng trồng này nằm ở miền trung Kenya có vùng trồng cà phê có độ cao cao nhất trong khu vực. Tuy nhiên một số cây cà phê ở độ cao lớn sẽ mắc bệnh khô cành (Dieback), từ đó ngừng sinh trưởng. Vùng trồng này lấy tên thị trấn Nakuru. Cà phê được trồng ở đây vừa có hình thức trang viên vừa có nông hộ nhỏ, nhưng sản lượng tương đối nhỏ.
Độ cao: 1850~2200m
Giống: SL-28, SL-34, Ruiru11, Batian
Muranga（Muranga）
Vùng trồng Muranga thuộc tỉnh Trung ương, vùng này có khoảng 10 vạn nông dân cà phê. Vùng trồng nội địa này là nơi định cư đầu tiên được các nhà truyền giáo lựa chọn, vì Bồ Đào Nha cấm họ sống ở vùng ven biển. Đây cũng là một vùng trồng khác được hưởng lợi từ đất núi lửa, số lượng nông hộ nhỏ trồng cà phê cũng nhiều hơn trang viên. Cà phê của vùng trồng này có độ chua sáng rõ và cảm giác nước ép đầy đặn.
Độ cao: 1350~1950m
Giống: SL-28, SL-34, Ruiru11, Batian
Đấu giá và thương mại trực tiếp cà phê Kenya
Cà phê Kenyahầu như đều phải hoàn thành việc bán hàng thông qua sàn giao dịch cà phê nằm ở thủ đô Nairobi. Vào mỗi thứ Ba của mùa thu hoạch, sàn giao dịch cà phê đều tiến hành đấu giá cà phê. Các thương nhân có đủ tư cách giao dịch sẽ nhận được mẫu hạt nhân trước, sau khi cupping, chọn hạt nhân mình ưng ý, trong cuộc đấu giá tiếp theo, ai trả giá cao nhất sẽ được. Chế độ đấu giá cà phê của Kenya được coi là hình mẫu của giải đấu COE đang thịnh hành hiện nay, được coi là phương thức thương mại minh bạch nhất, hiệu quả nhất, có thể khuyến khích người trồng theo đuổi chất lượng một cách hiệu quả, thực hiện kết quả chất lượng cao giá cao.
Chế độ đấu giá cà phê tuy đã nâng cao hiệu quả giá bán cà phê chất lượng cao, nhưng cũng không phải không có nhược điểm, một là sự tồn tại của nhiều nhà trung gian thương mại đã bào mòn lợi ích của nông dân cà phê, giá cao thu được từ đấu giá không thể phản hồi hoàn toàn cho nông dân cà phê làm việc vất vả, hai là cà phê đấu giá rất khó truy xuất chính xác thông tin sản xuất, đối với thị trường cà phê đặc sản ngày càng thịnh vượng, khả năng truy xuất nguồn gốc là tiêu chuẩn quan trọng để đánh giá hạt cà phê nhân. Dựa trên các yếu tố trên, chính phủ Kenya đã bắt đầu nới lỏng hạn chế đối với thương mại trực tiếp cà phê, đại lý được nhà nước chứng nhận có thể trực tiếp bán hạt cà phê cho các khách hàng như nhà rang xay cà phê đặc sản nước ngoài, thương mại trực tiếp có thể khiến nông hộ sản xuất cà phê chất lượng cao nhận được nhiều phần thưởng hơn.
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee): Cà phê Kenya · Cà chua bi
Vùng trồng: Vùng trồng Thika, Kenya
Độ cao: 1550-1750m
Giống: SL28, SL34
Phương pháp chế biến: Chế biến ướt
Giống hạt cà phê
SL-28 và SL-34. Đây là hai trong số 40 giống do kế hoạch nghiên cứu do Guy - Gibson lãnh đạo của phòng thí nghiệm Scott Laboratories đưa ra, phòng thí nghiệm đã nhân giống và đặt tên vào năm 1930. Theo nhà thực vật học của phòng thí nghiệm SL, SL28, SL34 là biến thể gen. Chúng chiếm phần lớn sản lượng cà phê chất lượng cao của Kenya, nhưng những giống này dễ mắc bệnh gỉ sắt lá. SL34 có huyết thống nhà truyền giáo Pháp, Bourbon, và nhiều Typica hơn. Màu lá đồng và hạt hình đậu tằm có vị ngọt tuyệt vời, cảm giác cân bằng và hương vị phức tạp đa biến, cùng đặc trưng cam quýt, ô mai rõ rệt.
Ruiru 11: Năm 1985, bệnh gỉ sắt toàn cầu bùng phát, Kenya trong bối cảnh này đã nghiên cứu ra giống lai chú trọng sản lượng không chú trọng chất lượng, nhưng chất lượng hương vị kém xa sl28 sl34 trước đó, không được phát triển trong giới cà phê đặc sản. Tuy nhiên, nhiều nhà cung cấp cà phê nhập khẩu nổi tiếng cũng trộn loại hạt lai này vào cà phê pha trộn (Blend), để giảm chi phí.
Phương pháp chế biến hạt cà phê: Kenya72giờ chế biến ướt
Kenya áp dụng phương pháp chế biến lặp lại rửa sạch sau khi lên men, chế biến ngay sau ngày thu hoạch, sàng lọc quả cà phê chất lượng tốt nhất để bóc vỏ, lên men, thời gian lên men là 24 giờ, sau 24 giờ dùng nước sông sạch rửa sạch. Tiếp theo, lại dùng nước sông sạch lên men 24 giờ, rồi rửa sạch, qua lặp lại 3 chu kỳ, đạt 72 giờ, do đó gọi là phương pháp chế biến ướt lên men 72 giờ kiểu Kenya, gọi tắt là 【K72】.
①Lần rửa và lên men thứ nhất
Sau khi thu hoạch quả cà phê, trước tiên sẽ qua chọn hạt bằng trọng lực dòng nước, nguyên lý là sử dụng sự khác biệt về mật độ và khối lượng của quả cà phê để sàng lọc; hạt cà phê có mật độ cao (khối lượng nặng) sẽ chìm xuống nước, còn hạt cà phê có mật độ nhỏ sẽ nổi lên. Quả cà phê chín hoàn toàn chất lượng tốt có mật độ cao, sàng lọc chúng ra để xử lý tiếp.
Sau khi chọn ra quả chất lượng tốt và đủ độ chín, loại bỏ vỏ quả, tiến hành ngâm rửa ướt, để chất nhầy pectin bám trên lớp ngoài hạt nhân lên men. Pectin có đường tự nhiên và rượu, chúng có vai trò quan trọng đối với sự phát triển độ ngọt, độ chua và hương vị tổng thể của cà phê. Thời gian lên men kéo dài 24 giờ, sau khi lên men có thể loại bỏ 80-90% pectin, chỉ giữ lại hương vị trong hạt cà phê.
②Lần rửa và lên men thứ hai
Tiếp theo bước vào quy trình rửa và lên men lần thứ hai, sau khi hạt cà phê giai đoạn trước được rửa sạch, lại ngâm trong nước 24-48 giờ. Quá trình này sẽ tăng protein và axit amin, độ chua của hạt cà phê từ đó tạo ra tầng lớp hương vị phức tạp tinh tế. Cuối cùng, loại bỏ tất cả pectin còn lại, chuyển hạt cà phê lên giàn phơi nâng cao để phơi nắng làm khô.
Thời gian lên men kéo dài 24 giờ, sau khi lên men có thể loại bỏ 80～90% pectin, chỉ giữ lại hương vị trong hạt cà phê, cuối cùng, loại bỏ tất cả pectin còn lại, chuyển hạt cà phê lên giàn phơi nâng cao để phơi nắng làm khô, thời gian làm khô dài ngắn tùy thuộc vào tình hình thời tiết, thường cần khoảng 5～10 ngày để hoàn thành. Front Street Coffee cho rằng hạt cà phê chế biến ướt lên men 72 giờ kiểu Kenya được lên men ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài, cuối cùng qua phơi khô thoát nước mới coi là hoàn thành, sẽ khiến hạt có hương vị sáng rõ hơn, sạch sẽ nhưng vẫn đầy đặn.
Hệ thống phân loại hạt cà phê (phân loại theo kích thước)
AA Plus (AA+): Cấp AA có chất lượng trong tách (hương vị, cảm giác miệng) đặc biệt xuất sắc.
AA: Kích thước (Screen Size) 17-18 mesh.
AB: Kích thước (Screen Size) 15-16 mesh, chiếm phần lớn sản lượng.
C: Kích thước (Screen Size) nhỏ hơn AB.
TT: Từ hạt cấp AA và AB: hạt nhẹ hơn được thổi ra bằng máy sàng khí.
T: Từ hạt cấp C: hạt nhẹ hơn được thổi ra bằng máy sàng khí.
E Elephant Bean: Hạt biến dị lớn hai hạt hợp nhất, còn gọi là hạt tai voi Elephant ear.
PB Peaberry: Phân loại theo hình dạng, không liên quan đến hương vị và khối lượng.
Đối với hạt cà phê nhân hai cấp AA và AB, đã thêm phân loại đặc biệt dựa trên kết quả cupping (không phải được công nhận chính thức bởi quốc gia Kenya, do nhà xuất khẩu đặt ra), từ cao xuống thấp lần lượt là TOP, PLUS (+), FAQ. Cấp hương vị Kenya Asalia trên danh sách của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đã đạt cấp TOP, tuy nhiên như đã nói ở trên, đây không phải là hệ thống phân loại được công nhận chính thức, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) nhập về mấy vùng trồng cà phê Kenya, cũng không phải mỗi loại đều có cấp hương vị, nên không cần quá băn khoăn về điểm này, thông thường đạt được hai cấp AA và AB, về hương vị thực ra đã được mặc định là rất chất lượng rồi.
Kenya Asalia được Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) lên kệ đến từ vùng trồng Thika với hạt cà phê cấp AA, tiếp theo Front Street Coffee sẽ nói về cách chúng tôi rang loại hạt này & cách pha loại hạt này để xem hương vị thể hiện thế nào.
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee) Phân tích rang
Khi Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) rang loại hạt cà phê Kenya này, xét đến việc cần làm nổi bật độ chua trái cây phong phú và cảm giác nước ép quả mọng đầy đặn của nó, nên đã áp dụng rang trung bình nhạt.
Gợi ý pha của Front Street Coffee
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) xét đến việc hạt cà phê này áp dụng phương pháp rang trung bình nhạt, sẽ dùng nhiệt độ nước cao hơn và phễu lọc có tốc độ chảy nhanh hơn, chủ yếu là vì cần dùng nhiệt độ cao để chiết xuất độ chua sáng của nó ra, nhưng không muốn vì nhiệt độ cao mà dẫn đến chiết xuất quá mức, nên chọn phễu lọc V60 có tốc độ chảy nhanh hơn.
Tỷ lệ bột nước: 1:15
Bột cà phê: 15g
Tổng lượng nước rót: 225ml
Nhiệt độ nước: 91℃
Độ xay: độ thô của đường cát mịn | EK43s mức 10 (tỷ lệ qua sàng tiêu chuẩn số 20 là 80%)
Giai đoạn đầu rót 30g nước để ủ 30 giây, tiếp theo rót 95g (cân điện tử hiển thị khoảng 125g), rót xong khoảng 1 phút, khi mức nước giảm xuống 2/3 lớp bột thì rót 100g còn lại (cân điện tử hiển thị khoảng 225g), rót xong khoảng 1 phút 40 giây. 2'00" nhỏ giọt hoàn thành, lấy phễu ra, hoàn thành chiết xuất.
Hương vị pha: khi vào miệng có hương vị ô mai, cà chua bi, về cảm giác miệng thì độ chua mạnh mẽ, đầy đặn, giai đoạn giữa vị ngọt nổi bật, có cảm giác nước ép, dư vị hương quả mọng và vị ngọt đường vàng, cùng hương trà xanh.
Để biết thêm hạt cà phê đặc sản, vui lòng thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee（FrontStreet Coffee), số WeChat:kaixinguoguo0925
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
