Để biết thêm kiến thức về cà phê đặc sản, vui lòng theo dõi: Front Street Coffee (Frontsteet Coffee）
Cà phê Kenya AA từ lâu đã được coi là một trong những loại cà phê đặc sản ngon nhất thế giới. Với một số bạn chưa quen với cà phê Kenya, Front Street Coffee thường được hỏi AA nghĩa là gì. Ngoài AA, PB cũng là những chữ cái tiếng Anh mà Front Street Coffee thường được hỏi. Vậy những chữ cái này lần lượt có ý nghĩa gì? Không biết bạn đọc có bị những câu hỏi này làm bối rối không, hôm nay Front Street Coffee sẽ chia sẻ với mọi người những kiến thức liên quan đến cà phê Kenya.
Thực ra AA, PB đều là danh hiệu phân hạng của cà phê Kenya, ngoài ra còn bao gồm:
Kenya E (hạt voi)
Kenya PB (Peaberry)
Kenya AA
Kenya AB
Kenya C
Kenya TT
Kenya T
Kenya MH/ML
Như mọi người đều biết, cà phê trước khi rang sẽ được phân hạng cho hạt cà phê nhân. Cà phê Kenya được phân hạng theo tiêu chuẩn kích thước hạt nhân, làm như vậy là để đảm bảo tính đồng nhất khi rang, vì những hạt có kích thước tương tự nhau sẽ rang với tốc độ tương tự, còn những hạt có kích thước khác nhau sẽ rang không đều (ví dụ, hạt nhỏ sẽ bị rang quá, hạt lớn sẽ rang chưa đủ).
Hạt cà phê Kenya E, còn gọi là hạt cà phê cấp voi, được tạo thành từ những hạt cà phê Kenya lớn nhất. Kenya PB còn được gọi là hạt cà phê đậu Hà Lan hay hạt tròn. Thông thường quả cà phê được cấu thành từ hai nửa hạt, nhưng trong quả cà phê Kenya PB chỉ có một hạt cà phê, vì vậy hạt tròn là một hạt cà phê tròn hơn, hiện tượng này xuất hiện với xác suất rất nhỏ, chỉ khoảng 5% hạt cà phê Kenya là hạt tròn. Nhiều người cho rằng hương vị của hạt tròn sẽ tốt hơn so với các vụ khác. Hạt cà phê Kenya AA sinh trưởng ở độ cao khoảng trên 6600 feet, kích cỡ là 18 mesh.
Kenya AB có kích cỡ 16 mesh. Hạt cà phê Kenya AB được tạo thành từ hạt cà phê A và B. Cấp A được sàng chọn bằng sàng 6.8 mm, còn cấp B được sàng chọn bằng sàng 6.2 mm. Hai loại hạt này, A và B, được trộn lẫn với nhau tạo thành cấp Kenya AB. Hạt cà phê Kenya cấp C có kích cỡ khoảng 15 mesh. Kenya TT là chỉ những hạt cà phê có mật độ nhẹ được tách ra từ hạt cà phê Kenya AA, AB, E bằng cách hút khí. Kenya T là chỉ những hạt cà phê vỡ, có khuyết điểm, kích thước nhỏ. Cuối cùng NH, ML là chỉ hạt cà phê chưa chín. Vậy hương vị của Kenya AA và PB khác nhau như thế nào? Front Street Coffee sẽ giới thiệu cho mọi người trong bài viết tiếp theo.
Trên đây là hệ thống phân hạng cà phê Kenya mà Front Street Coffee đã tổng kết cho mọi người. Để mọi người có thể hiểu rõ hơn về hạt cà phê Kenya PB, Front Street Coffee sẽ giới thiệu chi tiết cho mọi người về một loại hạt cà phê Kenya PB đã thu mua từ rất lâu trước đây. Thông tin hạt nhân cụ thể như sau:
Front Street Coffee Kenya Nyeri Ichamama Ngọc Trai Hạt Tròn Nhỏ
Quốc gia Kenya (Kenya)
Vùng sản xuất Nyeri (Neyri) làng Karima (Karima Village)
Nhà máy chế biến Ichamama (Ichamama)
Nhà sản xuất Nông dân nhỏ là thành viên hợp tác xã Othaya Farmers’ Cooperative Society
Độ cao 1.700 – 1.750 mét
Giống SL28 / SL34
Đất đất núi lửa
Nhiệt độ 18 - 26ºC
Mùa thu hoạch tháng 11 – tháng 1
Phương pháp chế biến tuyển nước, sau khi rửa nước, phơi nắng khô trên giàn kiểu châu Phi
Kenya nằm ở phía đông châu Phi, sát cạnh quê hương nguyên thủy của cà phê là Ethiopia. Nhà sản xuất cà phê Kenya đại khái có thể chia thành hai loại — trang viên lớn và nông dân nhỏ, nhưng bất kể là trang viên lớn hay nông dân nhỏ, sau khi chế biến xong hạt cà phê đều sẽ được gửi đến cục cà phê chính thức để phân hạng và đấu giá: cục cà phê sẽ gửi mẫu hạt nhân sắp đấu giá cho những người mua quan tâm, và vào mỗi thứ Ba sẽ tiến hành đấu giá tại thủ đô Nairobi (tức là hội đấu giá NCE).
Loại hạt tròn Kenya này của Front Street Coffee được thu mua từ hợp tác xã nông dân Othaya (Othaya Farmers’Cooperative Society), nằm ở thị trấn Othaya thuộc vùng sản xuất Nyeri (Nyeri) ở cao nguyên trung bộ Kenya, cách thủ đô Nairobi (Nairobi) khoảng 120 km về phía bắc, là tổ chức nông dân trồng cà phê lớn nhất Kenya hiện nay, tổ chức này gần như do nông dân nhỏ tự tổ chức quản lý, và đã đạt được chứng nhận thương mại công bằng. Tầm nhìn của hợp tác xã Othaya là trở thành hợp tác xã được quản lý tốt nhất Kenya; mục tiêu cuối cùng là sản xuất cà phê chất lượng cao nhất, bán được giá tốt nhất, để tất cả nông dân thành viên có thể sống cuộc sống tốt nhất.
Hợp tác xã Othaya có 19 nhà máy chế biến trực thuộc, bao gồm nhà máy chế biến Kamoini (Kamoini), Gatugi (Gatugi), Ichamama (Ichamama) v.v. Hợp tác xã Othaya được thành lập năm 1956, hiện có khoảng 14000 thành viên, được coi là hợp tác xã có quy mô khá lớn, để nâng cao sản lượng và chất lượng sản xuất, Othaya sẽ xin ngân hàng thế giới trợ cấp để thuê cố vấn làm đào tạo nông học và thu hoạch; họ cũng có vườn ươm và phòng thí nghiệm riêng, sẽ không ngừng phát triển giống cà phê mới (ví dụ Batian) để làm thí nghiệm trồng trọt. Hợp tác xã Othaya có kỹ thuật trồng trọt và giấy phép tiếp thị riêng, họ có thể tự giao dịch với thị trường quốc tế, cũng là một thành viên của tổ chức xuất khẩu cà phê hợp tác xã Kenya (Kenya Cooperative Coffee Exporters, gọi tắt KCCE), vì vậy có thể không cần thông qua hội đấu giá NCE, trực tiếp dùng danh nghĩa KCCE để xuất khẩu cà phê.
Vùng trồng cà phê Kenya nhìn chung có độ cao rất cao, vượt quá 1800 mét. Đêm mát lạnh khiến quả cà phê chín chậm, biểu hiện thành hương vị tuyệt vời trong tách, tại sao cà phê Kenya lại chua như vậy cũng có liên quan đến độ cao của nó.
Front Street Coffee đã thiết kế phương án rang phù hợp với đặc điểm hạt nhân cho loại hạt cà phê này. Loại hạt tròn Kenya này có màu xanh biếc, độ ẩm khá cao, mật độ cũng khá cao. Hạt tròn do dễ lăn trong lò nên khi nhận nhiệt sẽ đều hơn so với hạt dẹt. Nhưng chất lượng hạt và mật độ của loại hạt này khiến khả năng truyền nhiệt không tốt, vì vậy phương án rang mà Front Street Coffee thiết kế phải để nhiệt lượng đủ để đến được lõi hạt, thông qua việc kéo dài thời gian khử nước để cà phê đồng nhất hơn trong giai đoạn chuẩn bị rang, vào lửa lớn hơn để vào tiếng nổ đầu tiên, thể hiện hương vị quả mọng đậm đà và cảm giác đậm đầy của nó.
Front Street Coffee đã tiến hành tổng cộng 4 mẻ rang, và quan sát trạng thái hạt cùng sự thay đổi hương thơm của mỗi mẻ, thợ rang của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) phát hiện, loại hạt này hấp thụ nhiệt rất nhanh, sử dụng nhiệt độ xuống hạt thông thường sẽ khiến điểm hồi nhiệt quá cao, và sau tiếng nổ đầu tiên do hơi nước mang đi một lượng lớn nhiệt, ROR sẽ giảm mạnh (Crash), thế là chúng tôi dựa trên sự thay đổi của hạt đã lần lượt sử dụng 4 phương pháp rang — 1. Rang kiểu FSSF (vào nhanh ra chậm); 2. Rang tăng lửa ở điểm chuyển vàng để thúc đẩy phản ứng Maillard kéo chua; 3. Rang tăng lửa ở điểm chuyển nâu để thúc đẩy phản ứng caramel hóa tăng ngọt; 4. Rang SSFF (vào chậm ra nhanh) tăng lửa từng bước.
So sánh trạng thái hạt chín của 4 mẻ, có thể thấy loại hạt này nếu áp dụng cách giảm lửa từng cấp sẽ xuất hiện lớp vỏ bạc bám khá nhiều, phán đoán là phát triển chưa đủ, hương thơm xuất hiện trong khi rang cũng chủ yếu là hương chua xanh non. Còn ba mẻ còn lại do áp dụng thao tác tăng lửa, độ phát triển khá lý tưởng, ngửi hương trong khi rang có mùi ô mai, mùi nho đen, mùi ngọt mía. Thế là chọn đường rang số 2, 3, 4 để tiến hành thử nếm, xem phương pháp rang nào có thể thể hiện đặc điểm hương vị của hạt hơn.
Qua thử nếm, Front Street Coffee cho rằng loại hạt tròn PB này có hương thơm trầm ổn chín muồi, còn mang chút hương chua của rượu vang đỏ, khi hút ngụm có thể cảm nhận được hương vị quả mọng sẫm màu, chất chua của táo, cảm giác đậm đầy tròn đầy, và có vị ngọt mía cùng chút hương ca cao. Qua so sánh hương vị thể hiện của các phương pháp rang khác nhau, chúng tôi phát hiện rang với thời gian khử nước dài hơn bình thường có thể loại bỏ cảm giác chát do khử nước không đều gây ra, khiến nó uống vào có cảm giác tròn trịa hơn.
Tất nhiên trên đây chỉ là cách rang mà Front Street Coffee hiểu, dùng thời gian khử nước dài hơn bình thường để loại bỏ nước của hạt, và tăng lửa ở điểm chuyển nâu và trước tiếng nổ đầu tiên để thúc nổ. Điều thú vị là, thông qua việc tăng lửa trước tiếng nổ đầu tiên để bổ sung nhiệt lượng có thể hiệu quả ngăn chặn loại hạt này ROR giảm mạnh và phát triển quá độ. Hạt tròn Kenya là loại hạt mà Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) tiếp xúc khá ít, về việc rang hạt tròn, cũng như hương vị của hạt tròn Kenya, rất đáng để khám phá sâu. Loại Ngọc Trai Hạt Tròn Nhỏ Ichamama này mang lại ấn tượng tổng thể khác với Kenya AA thông thường, nó không có vị chua rất sáng và hương cà chua chín, hương vị mềm mại.
Nói suông không có bằng chứng, để trực tiếp phân tích sự khác biệt giữa hai loại, Front Street Coffee đã pha một tách cà phê Kenya AA với cùng thông số. Như trước đây vẫn là làm một phần giới thiệu thông tin hạt cà phê trước:
Front Street Coffee Kenya Cà Chua Nhỏ AAHạt cà phê
Vùng sản xuất: Nyeri nhà máy chế biến Asaliya
Độ cao: 1700-1900 mét
Giống: SL28&SL34
Phương pháp chế biến: rửa nước K72
Cấp: AA
Loại hạt cà phê này tuy hiển thị là lên men 72 giờ, nhưng thực tế đã lên men 80 giờ. Vì vậy, chất chua của loại cà phê Kenya rửa nước này sẽ rõ rệt hơn. Vậy cà phê Kenya pha như thế nào? Gợi ý pha của Front Street Coffee:
Phễu: V60
Nhiệt độ nước: 90 độ
Lượng bột: 15 gam
Tỷ lệ bột nước: 1:15
Độ xay: trung bình mịn (tỷ lệ qua sàng của lưới sàng tiêu chuẩn số 20 là 77%)
Phương pháp chiết xuất của Front Street Coffee: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) áp dụng chiết xuất phân đoạn, dùng 30 gam nước để ủ 30 giây, dòng nước nhỏ rót vòng tròn đến 125 gam thì tiến hành phân đoạn, khi mực nước hạ xuống sắp lộ ra lớp bột thì tiếp tục rót nước đến 225 gam thì dừng rót nước, đợi khi mực nước hạ xuống sắp lộ ra lớp bột thì lấy phễu ra, (tính giờ từ khi bắt đầu ủ) thời gian chiết xuất là 2'00".
Đặc điểm hương vị cà phê Kenya Cà Chua Nhỏ của Front Street Coffee: Loại cà phê này sẽ có hương vị quả mọng sẫm màu rất rõ rệt, khi vào miệng có cảm giác chua ngọt quyến rũ sáng sủa, khi nhiệt độ hạ xuống sẽ biến thành chất chua của nho, khi nhiệt độ thấp sẽ có cảm giác chua kích thích của mận, tổng thể tầng lớp hương vị khá cao tinh tế và dư vị kéo dài.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
