Cà phê MandhelingNguồn gốc
Chúng ta có thể thấy rằng nhiều loại cà phê single origin có thể kể tên thường được đặt theo vùng trồng, địa danh, giống cà phê hoặc tên nhà chế biến nhân xanh, nhưng cách đặt tên "Mandheling" khá đặc biệt, phải bắt đầu từ một câu chuyện có sự hiểu lầm.
Trong Thế chiến thứ hai vào thế kỷ trước, quân đội Nhật Bản tiến vào đảo Sumatra của Indonesia, có thể thấy khá nhiều lính Nhật tại địa phương. Một ngày nọ, một người lính Nhật đến một quán ăn địa phương uống cà phê, cảm thấy hương vị đậm đà thơm ngon, bèn hỏi chủ quán tên loại cà phê này, chủ quán hiểu lầm rằng ông ta hỏi mình đến từ đâu, nên trả lời "người Mandailing". Sau chiến tranh, người lính Nhật đó nhớ lại loại cà phê mình từng uống ở Indonesia tên là "Mandheling", đồng thời nhờ người vận chuyển một lô hạt cà phê từ Sumatra về Nhật Bản, không ngờ lại rất được ưa chuộng.Cà phê Mandhelingcái tên này cũng từ đó được lan truyền.
Cà phê Mandheling có đặc điểm gì
Tin rằng những ai đã đến cửa hàng Front Street Coffee uống thửcà phê Mandhelingđều biết, cà phê Mandheling có mức rang khá đậm, mang hương gia vị, thảo mộc độc đáo, vị đậm và đắng, một số khách khó chấp nhận, cũng có khách lại rất thích hương vị này. Sau đây Front Street Coffee sẽ cùng trò chuyện xem điều gì đã tạo nêncà phê Mandhelingđặc sắc như vậy.
Cà phê Mandheling mà chúng ta nói đến là chỉ hạt cà phê Arabica được sản xuất ở vùng núi quanh hồ Toba trên đảo Sumatra. Đảo Sumatra là đảo lớn nhất của Indonesia, thuộc khí hậu rừng nhiệt đới, quanh năm nóng ẩm, cây cà phê thường được trồng trong rừng núi. Trong đó, cà phê được sản xuất ở núi Gayo thuộc vùng Aceh có thể nói là chất lượng tốt nhất toàn vùng Sumatra, phần lớn đều là giống cây cổ xưa.Hạt cà phê PWN Golden Mandhelingcủa Front Street Coffee chính là được chọn từ dãy núi Gayo ở Aceh.
Đảo Sumatra có đất núi lửa màu mỡ giống như nhiều vùng trồng cà phê nổi tiếng khác, trong đất chứa lượng lớn khoáng chất, giúp quả cà phê tạo ra nhiều dưỡng chất và hương thơm hơn. Nông dân địa phương trồng cây cà phê ở khu vực có độ cao trung bình, thường từ 600-1200m, môi trường trồng ở độ cao thấp cộng với đặc điểm khí hậu rừng nhiệt đới khiến quả cà phê cần thời gian ngắn hơn để chín, khó hình thành độ chua phong phú, vì vậy hương vị cà phê ở đây thiên về hương thảo mộc, gia vị.
Phía bắc Sumatra gần hồ Toba có một vùng núi, vùng núi Lintong, hạt cà phê Mandheling được sản xuất ở đây có kích thước khá lớn, chất hạt khá cứng, vì có nhiều khuyết điểm nên trong quá trình chế biến, người rang cần phải chọn lọc nghiêm ngặt. Do nhân xanh cà phê Lintong Mandheling không được chọn lọc, thường có thể thấy kích thước không đều, hương vị khá đậm mạnh.
Hạt cà phê PWN Golden Mandheling
Indonesia sẽ phân chia cấp độ nhân xanh theo số lượng khuyết điểm và kích thước hạt cà phê, trong đó cấp cao nhất là G1, nghĩa là trong 300g mẫu có ít hơn 3 hạt khuyết điểm, quy cách nhân xanh từ 18 mesh trở lên.
Từ câu chuyện Mandheling được đề cập ở trên, có thể thấy người Nhật rất yêu thích cà phê Mandheling, hy vọng được uống những lô chất lượng cao, khi hợp tác với nhà cung cấp nhân xanh Indonesia đã đặt ra chế độ chọn lọc nghiêm ngặt, nhân xanh cà phê sau khi chế biến cần trải qua sàng lọc phân loại theo mật độ và màu sắc cùng bốn lần chọn lọc thủ công, đảm bảo màu sắc, hình dạng, kích thước của hạt cà phê Mandheling đều đồng nhất. Mandheling như vậy khi uống sẽ có cảm giác sạch và trong trẻo hơn, độ đậm đà và vị ngọt cũng rõ ràng hơn.
Công ty PWN của Indonesia đã sớm nhìn ra cơ hội kinh doanh này, nhanh chóng đăng ký thương hiệu "Golden Mandheling", có nghĩa là chỉ có Golden Mandheling do công ty PWN sản xuất mới là "Golden Mandheling" thực sự. Công ty PWN cũng rất coi trọng chất lượng cà phê Mandheling, gần như bao thầu hết các lô cà phê Mandheling hảo hạng tại Sumatra địa phương, cà phê Mandheling được thu mua ở cấp cao nhất của nhân xanh Indonesia làG1, sau đólại trải qua chọn lọc thủ công nghiêm ngặt, cuối cùng sản lượng Golden Mandheling đặc sản không nhiều. Trên thị trường dễ xuất hiện cà phê "Golden Mandheling" giả mạo, nhân xanh Golden Mandheling mà Front Street Coffee lấy được có kèm theogiấy chứng nhận do công ty PWN cung cấp và trên bao tải nhân xanh PWN Golden Mandheling có logo công ty PWN rõ ràng.
Cà phê Mandheling là giống gì
Do cách gọi bản địa hóa của người dân Indonesia, chúng ta thường thấy các giống cà phê Mandheling khá xa lạ, thực ra chỉ là đổi tên gọi mà thôi.
Tim Tim
Trong cuộc khủng hoảng bệnh gỉ sắt lá năm 1877, ngành cà phê Indonesia cũng bị ảnh hưởng nghiêm trọng, chính phủ Indonesia bắt đầu nhập các giống kháng bệnh từ khắp nơi, bao gồm Robusta, Timor, Catimor, và cả giống Jember của Ấn Độ.
Giống được lai tự nhiên giữa giống Arabica Typica và Robusta trên đảo Timor, thực ra chính là Timor, nó kế thừa năng suất cao và khả năng kháng bệnh của Robusta, bắt đầu được trồng phổ biến từ những năm 1950 của thế kỷ hai mươi, sau khi du nhập vào Indonesia được gọi là Timor Timur, còn gọi là Tim Tim.
AtengDòng
Ngoài Tim Tim, tại Sumatra địa phương còn có một giống phổ biến khác là Ateng, chính là Catimor mà chúng ta thường nói, được phát hiện ở Aceh Tengah vùng trung tâm Aceh, và được đặt tên theo địa phương. Ateng là con lai giữa Caturra - một biến thể của Bourbon Arabica - và Timor, có vài phân nhóm, mang 1/4 dòng máu Robusta, có khả năng kháng bệnh siêu cao, được trồng rộng rãi tại Sumatra và các đảo nhỏ khác của Indonesia. Cà phê Golden Mandheling của Front Street Coffee chính là giống Ateng.
Cà phê Mandheling chế biến bằng phương pháp giling basah
Nói đến vị chua thấp, đậm đà của Mandheling, không thể không nhắc đến phương pháp giling basah đặc sắc nhất của địa phương.
Thời tiết ở Sumatra thay đổi thất thường, thường có bão, không có điều kiện chế biến phơi nắng như các nước châu Phi, cộng thêm việc người trồng địa phương không có ý định đầu tư quá nhiều chi phí vào chế biến nhân xanh cà phê, nên chế biến ướt cũng khó duy trì. Muốn hiệu quả cao mà chi phí thấp, người địa phương đã tùy theo điều kiện mà phát minh ra phương pháp giling basah.
Quả cà phê sau khi hái được dùng máy loại bỏ vỏ và thịt quả rồi cho vào bể lên men ba giờ, nhân xanh còn giữ lớp vỏ lụa được phơi nắng 2-3 ngày cho khô, đến khi độ ẩm đạt 20-24% thì tách lớp vỏ lụa, lúc này hạt cà phê vẫn còn khá mềm nên sẽ bị ép hơi biến dạng, vì vậy chúng ta thấy nhân xanh cà phê Mandheling có hình dạng móng guốc, cuối cùng được đặt trong nhà kín có nhiệt độ và độ ẩm ổn định để sấy khô, đợi đến khi độ ẩm chỉ còn 12-13% là có thể đóng bao đưa đi kho.
Phương pháp giling basah có thời gian sấy ngắn hơn nhiều so với phương pháp phơi nắng và chế biến ướt, chi phí đầu tư cũng thấp hơn chế biến ướt. Phương pháp giling basahtrong quá trình chế biến hạt cà phê, quá trình lên men rất ngắn và thời gian sấy khá dài, nên có vị chua thấp.
Cà phê Mandheling uống thế nào
Hiện tại Front Street Coffee có hai loại cà phê Mandheling bán chạy nhất, một là hạt cà phê khẩu phần Lintong Mandheling, hai là hạt cà phê đặc sản PWN Golden Mandheling.
Nếu bạn là người mới nhập môn cà phê, muốn bắt đầu tìm hiểu các vùng trồng cà phê kinh điển từ cơ bản, Front Street Coffee cho rằng bạn có thể bắt đầu từ dòng hạt cà phê khẩu phần mà chúng tôi ra mắt. Front Street Coffee đã chọn lọc những loại cà phê mang hương vị nguyên bản đại diện nhất của các vùng trồng lớn, lên kệ dưới dạng gói nhỏ 100g, Front Street Coffee hy vọng các bạn yêu cà phê có thể thưởng thức hương vị cơ bản của mỗi vùng trồng cà phê với mức giá hợp lý. Một trong 7 loại hạt khẩu phần là hạt cà phê Lintong Mandheling chính là đại diện tiêu biểu cho cà phê Indonesia, phương pháp giling basah độc đáo mang lại hương vị gia vị đậm đà, mạnh mẽ.
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）：Hạt cà phê Lintong Mandheling Indonesia
Vùng trồng：Sumatra, Indonesia
Cấp độ：G1
Độ cao：1100m——1600m
Giống：Ateng TimTim
Phương pháp chế biến：giling basah
Hương vị：hạt dẻ, gia vị, sô-cô-la, caramel
Còn nếu bạn theo đuổi hương thảo mộc gia vị thuần túy hơn của Mandheling, hy vọng được uống vị Mandheling sạch và đậm đà, Front Street Coffee cho rằng PWN Golden Mandheling là phù hợp nhất.
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）：Hạt cà phê PWN Golden Mandheling
Vùng trồng：Sumatra, Indonesia
Cấp độ：G1, ba lần chọn thủ công
Độ cao：1100m——1600m
Giống：Ateng
Phương pháp chế biến：giling basah
Hương vị：hạt dẻ, gia vị, thảo mộc, caramel
Hương vị của cà phê Mandheling mang tông hạt dẻ, sô-cô-la, gia vị, nghệ nhân rang của Front Street Coffee đã chọn rang đậm để thể hiện cảm giác sâu lắng của loại cà phê này, còn về pha chế, barista của Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）có nhiều cách pha khác nhau, trong đó bình moka vớiđặc điểm đậm đà, chắc chắn, sánh mịn và tiện lợi được nhiều người yêu cà phê tại gia ưa thích, sau đây Front Street Coffee sẽ dùnghạt cà phê PWN Golden Mandheling thường có sẵn tại cửa hàng để làm mẫu, hướng dẫn mọi người cách pha một ly cà phê bình moka ngon nhé。
Gợi ý sử dụng bình moka của Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）：
1. Trước tiên xay 20g hạt cà phê thành bột.
2. Tách phần trên và phần dưới của bình moka ra, đổ nước vào phần dưới, mực nước không vượt quá van xả áp của phần dưới.
3. Cho bột cà phê vào lưới kim loại (khay đựng bột), dùng thìa đong vỗ nhẹ để nén bột cà phê chặt hơn một chút (nhẹ thôi, đừng dùng lực).
4. Lắp khay đựng bột lên phần dưới, rồi vặn chặt phần trên. (Nhớ phải vặn chặt, xác nhận phần trên và phần dưới đã thực sự kết nối với nhau.)
5. Ở trạng thái mở nắp, đun trực tiếp trên lửa, điều chỉnh lửa ở mức ngọn lửa không vượt quá đáy bình. (Vì có thể sôi trào ra ngoài, trước khi nắm vững kỹ thuật, nên thực hiện ở trạng thái mở nắp bình. Nếu khoảng cách giá đỡ của bếp gas quá lớn, bình moka không thể đặt vững trên đó, hãy thêm lưới rồi mới đun trực tiếp trên lửa.)
6. Đợi nước nóng sôi bắt đầu chiết xuất cà phê thì tắt lửa. Đợi chiết xuất xong toàn bộ, để tránh ủ quá lâu, hãy nhanh chóng rót cà phê vào cốc.
7. Cuối cùng là có thể pha ra một ly cà phê bình moka ngon rồi. Nếu bình thường thích cảm giác thanh mát, có thể thêm 150ml nước ấm, khuấy đều uống; nếu thích vị ngọt béo của sữa, Front Street Coffee gợi ý pha thêm 150ml sữa tươi để cùng thưởng thức, cảm giác rất đậm đà.
Giao lưu kiến thức cà phê chuyên nghiệp, thêm thông tin hạt cà phê, vui lòng theo dõi Coffee Workshop (tài khoản WeChat cafe_style)
Thêm hạt cà phê đặc sản vui lòng thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）, số WeChat：qjcoffeex
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
