Hiện tại PWN sản xuấtcà phê Golden Mandhelingcó giống là Ateng, đây là cách gọi bản địa của nông dân trồng cà phê Indonesia, thực chất chính là Catimor. Trước đây giống cà phê được trồng bản địa ở Indonesia là Typica vốn được công nhận có hương vị tuyệt vời, do người Hà Lan đưa vào đảo Java vào cuối thế kỷ XVII, tại Indonesia được gọi là Bergendal hoặc Sidikalang. Vậy tại sao lại từ Typica chuyển thành Catimor như hiện nay?
Sự phát triển của việc trồng cà phê ở Indonesia
Khởi đầu của cà phê Indonesia phải truy nguyên về cuối thế kỷ XVII, khi Hà Lan chiếm đóng Jakarta trên đảo Java, biến nơi đây thành trụ sở của Công ty Đông Ấn Hà Lan tại phương Đông, người Hà Lan lần lượt nhập hai lô cây giống Typica từ Ấn Độ về đảo Java để nhân giống. Cho đến trước thập niên 1870, Sumatra, Bali, Sulawesi và Timor của Indonesia đều đã có vùng trồng cà phê được xây dựng, chẳng bao lâu sau đó từ đảo Java ban đầu, mở rộng ra toàn lãnh thổ Indonesia. Tuy nhiên thời gian tốt đẹp không kéo dài, năm 1869 bệnh gỉ sắt lá cà phê ập đến bất ngờ, càn quét các vùng trồng cà phê châu Á, bao gồm Indonesia, những cây Typica tại địa phương đều héo rũ.
Để cứu những vườn cà phê bị tàn phá, chính phủ Indonesia đã nhập giống Robusta có khả năng kháng bệnh mạnh hơn từ châu Phi và các nơi khác, cho đến nay Robusta vẫn là giống chủ lực của Indonesia. Để đảm bảo tỷ lệ sống của cây và nâng cao sản lượng cà phê, Indonesia không ngừng nhập các giống kháng bệnh khác nhau từ các quốc gia khác, trong đó các giống lai giữa Robusta và Arabica như Tim Tim, Bor Bor và dòng Catimor Ateng nhờ khả năng kháng bệnh tốt, sản lượng dồi dào, lại thích nghi với thổ nhưỡng Sumatra, thể hiện hương thơm cây samu gỗ đặc trưng. Chẳng bao lâu Ateng và Tim Tim dần thay thế giống Typica ban đầu, trở thành giống chủ lực của vùng Sumatra và các khu vực khác, chiếm 70% tổng lượng cà phê Sumatra.
Cà phê hạt phổ thông Mandheling Lintong Indonesia của Front Street Coffeechính là sự pha trộn giữa Tim Tim và Ateng, áp dụng phương pháp chế biến ướt vỏ (wet-hulled) phổ biến ở Indonesia, thể hiện hương đắng cà phê đậm đà, vị chua cực nhẹ, sẽ mang theo hương thơm thảo mộc, gia vị, uống vào có cảm giác đậm đà vững chắc, là một loại cà phê có độ nhận diện rất cao.
Phương pháp bán ướt kiểu Sumatra — chế biến ướt vỏ (wet-hulled)
Độ ẩm quanh năm ở Indonesia từ 70%～90%, nếu áp dụng chế biến ướt cho cà phê, hạt nhân cà phê chưa kịp khô hoàn toàn đã bị mốc biến chất trong không khí ẩm ướt, vì vậy họ đã nghiên cứu ra phương pháp bán ướt rút ngắn đáng kể thời gian chế biến — chế biến ướt vỏ. Các bước trước của phương pháp chế biến ướt vỏ giống với phương pháp chế biến ướt, người Indonesia trước tiên loại bỏ phần thịt quả cà phê rồi lên men trong nước 3 giờ, rửa sạch lớp nhầy, hạt nhân cà phê còn lớp vỏ giấy được sấy khô trong thời gian ngắn 2-3 ngày, khi độ ẩm ở trạng thái 20-24% nửa mềm nửa cứng thì bóc bỏ lớp vỏ giấy của hạt còn vỏ, tiếp tục xử lý sấy khô, cho đến khi độ ẩm của cà phê đạt 13% thì có thể đóng gói.
Nhưng do máy bóc vỏ sử dụng lực ma sát lớn, xé toạc lớp vỏ giấy bám chặt trên hạt nhân cà phê, qua sự khuấy trộn của lực ma sát, hạt nhân cà phê cũng dễ bị nghiền nát hoặc ép tổn thương, đặc biệt là hai đầu, tạo thành vết khuyết nhỏ, hình thành hạt móng ngựa. Hạt "trần" sau khi bóc lớp vỏ giấy có tốc độ khô rất nhanh, đồng thời cũng trực tiếp phơi bày trong môi trường ẩm ướt, chịu sự sinh sôi của các loại vi khuẩn. Khiến cà phê Indonesia mang theo hương thơm gỗ, gia vị, thảo mộc độc đáo, chính là cái mà chúng ta gọi là "hương vị vùng miền".
Rõ ràng, chế biến ướt vỏ rút ngắn thời gian lên men của hạt cà phê, độ chua giảm xuống, độ đậm đà tăng lên, mùi cỏ cây và mùi dược thảo tăng lên, hạt "trần" vẫn sẽ hấp thụ độ ẩm trong không khí nóng ẩm, hình thành mùi "ủ" đặc trưng của vùng Sumatra với đất, thảo mộc và gỗ tuyết tùng. Sau khi rang càng mang theo hương vị rang đậm đà của sô-cô-la đen, caramel, hạt dẻ, được người Nhật yêu thích cà phê rang đậm vô cùng ưa chuộng.
Câu chuyện củacà phê Golden Mandheling
Trong Thế chiến thứ hai, chiến trường từ lục địa châu Âu lan đến châu Á, Indonesia khi đó vẫn là thuộc địa của Hà Lan, vì Hà Lan tuyên chiến với Nhật Bản, nên năm 1942 bị Nhật Bản xâm lược, quân đội Nhật Bản đổ bộ lên đảo Sumatra vào tháng 2 năm 1942. Người Nhật khi đó đã yêu thích uống cà phê, tại phía bắc đảo Sumatra, cảm nhận được sức hút củacà phê Mandhelingđược chế biến bằng phương pháp ướt vỏ, từ đó trở thành "fan cứng" của Mandheling.
Ngay cảnguồn gốc tên gọi cà phê Mandhelingcũng có tin đồn liên quan đến người Nhật, được cho là hình thành do một sự hiểu lầm về phát âm. Trong Thế chiến thứ hai, một người lính Nhật Bản vô tình uống được một ly cà phê đậm đà thơm ngon tại một quán cà phê địa phương, người lính kinh ngạc vô cùng nên hỏi chủ quán tên của loại cà phê, vì bất đồng ngôn ngữ, ông chủ hiểu lầm rằng người lính hỏi về xuất thân của mình, bèn trả lời "Mandailing". Sau chiến tranh, người lính Nhật Bản ủy thác cho một người môi giới Indonesia vận chuyển 15 tấn "cà phê Mandheling" trong ký ức đến Nhật Bản, không ngờ lại được đón nhận nồng nhiệt. Có thể nói người môi giới này đã tạo nên Mandheling, mà Mandheling cũng tạo nên người môi giới này trở thành người sáng lập của Công ty Cà phê PWN (PWN) nổi tiếng ngày nay.
Công ty PWN chủ yếu thu mua các lô hạt nhân cà phê Mandheling chất lượng cao tại địa phương, chỉ sản xuất Mandheling cấp độ specialty, "Golden Mandheling" chính là sản phẩm chủ lực của họ. Người Nhật khi đó sau khi nhìn trúng cà phê Sumatra đã mua lâu dài, dần phát hiện chất lượng hạt cà phê địa phương thường tốt xấu lẫn lộn. Thế là càng chú tâm hơn vào việc sản xuất Mandheling, bắt đầu đặt ra tiêu chuẩn và phương pháp sàng lọc khuyết điểm nghiêm ngặt, bao gồm các chỉ số như mật độ hạt, quy cách, hình dạng, độ màu, Mandheling sản xuất ra cần 1 lần chọn bằng máy + 4 lần chọn bằng tay loại bỏ khuyết điểm, đảm bảo hạt Mandheling sản xuất ra nguyên vẹn đồng đều, to lớn sáng bóng, cũng giảm bớt mùi đất và mùi tanh cỏ của Mandheling. Tương truyền dưới ánh mặt trời tỏa sáng lấp lánh vàng óng, mới đặt tên là "Golden Mandheling」。
Khi thị trường cà phê Mandheling specialty ngày càng lớn, công ty PWN cũng nhận thức được tầm quan trọng của thương hiệu, đi trước người Nhật một bước đăng ký độc quyền thương hiệu tiếng Anh "Golden Mandheling". Do đó chỉ có Golden Mandheling do công ty PWN sản xuất mới được coi là "Golden Mandheling" chính hiệu, còn loại do người Nhật sản xuất chỉ có thể đổi tên thành "Top Mandheling". Golden Mandheling mà Front Street Coffee có được tất nhiên là sản phẩm chính hãng từ công ty PWN, mọi người có thể dựa vào bao tải hạt nhân cà phê có logo PWN, cùng một giấy chứng nhận xuất xứ do công ty PWN ký để nhận biếtGolden Mandhelingchính hiệu, Front Street Coffee trưng bày hai dấu hiệu nhận biết này trong cửa hàng ở Dongshankou.
Golden Mandhelingpha chế thế nào cho ngon?
Có khách hàng sẽ hỏi Front Street Coffee: chọn loại Mandheling nào thì tốt hơn? Nếu bạn là người mới nhập môn cà phê, mong muốn trước tiên tìm hiểu hương vị của các vùng trồng khác nhau, thì Front Street Coffee gợi ý bắt đầu từ hạt cà phê phổ thông Mandheling Lintong có giá trị cao của chúng tôi, như vậy có thể hiểu được đặc tính hương vị của nhiều vùng trồng chính, rồi mới lựa chọn loại mình yêu thích. Nhưng nếu bạn đã là người sành cà phê lâu năm, thì Front Street Coffee tin rằng cà phê PWN Golden Mandheling là một lựa chọn không tồi.
Mandheling thể hiện hương thơm cà phê rang đầy đặn cùng cảm giác đậm đà vững chắc, phù hợp với nhiều phương pháp pha chế chiết xuất, như pour-over, bình siphon, bình French press, AeroPress, bình Moka… Cách mà Front Street Coffee thích nhất chính là thưởng thức cảm giác phong phú của cà phê Golden Mandheling dưới dạng cà phê đen pour-over.
Front Street Coffee khi pha chế các loại hạt cà phê thể hiện độ đậm đà thích chọn phễu KONO để chiết xuất, phễu KONO chỉ có gân ngắn ở phần giữa và dưới, nửa trên của phễu đều là bề mặt cong nhẵn, như vậy khi chúng ta làm ướt phễu, có thể dán chặt với giấy lọc, cà phê khi chiết xuất bị hạn chế thoát khí, do đó thời gian nước nóng lưu lại trong phễu tăng lên, tỷ lệ chiết xuất cà phê tăng lên, nồng độ cũng theo đó nâng cao, hương vị cà phê càng đậm đà. Phễu KONO cũng áp dụng cho các loại hạt có hương vị đậm đà như cà phê Brazil Queen Estate.
Thông thường Front Street Coffee khi pha chế sẽ chọn 15g bột cà phê, lượng bột thường lấy quy cách thiết kế của phễu làm tham khảo, mà phễu của Front Street Coffee phù hợp cho khẩu phần 1-2 người uống, có thể từ 15-20g bột, lượng quá nhiều dễ ảnh hưởng đến chiết xuất. Về lựa chọn tỷ lệ bột và nước, 1:15 là tỷ lệ được áp dụng phổ biến nhất, trong phạm vi 1:13～1:17 đều có thể, Front Street Coffee cho rằng mỗi người có khẩu vị khác nhau, 1:13 có thể đối với một số người là quá đậm, 1:17 sẽ quá nhạt, do đó sẽ lấy giá trị ở giữa là 1:15.
Thông số pha chế: Thông số pha chế: phễu KONO, nhiệt độ nước 87°C, tỷ lệ bột và nước 1:15, độ xay 70% qua sàng chuẩn số 20 của Trung Quốc, 15g bột cà phê, chiết xuất ba giai đoạn.
Trước tiên làm ướt phễu, để giấy lọc dán chặt với phễu, sau đó đổ bột cà phê đã xay vào, cố gắng gõ phẳng lớp bột. Đổ nước nóng từ trung tâm 30g bắt đầu ủ 30 giây, lúc này có thể thấy cà phê Mandheling rang đậm sẽ hình thành một gò phồng cao. Tiếp theo bắt đầu rót đều giai đoạn hai cho đến khi trọng lượng dung dịch là 125g, đợi dung dịch cà phê hạ xuống vị trí một nửa thì bắt đầu rót giai đoạn cuối 100g, chú ý toàn bộ quá trình rót dòng nước nhỏ ổn định, tránh chiết xuất không đồng đều. Đợi toàn bộ dung dịch cà phê nhỏ giọt xong thì có thể lấy phễu ra, lắc đều dung dịch cà phê trong bình chia rồi bắt đầu thưởng thức.
Các thông số pha chế mà Front Street Coffee đề cập đều dựa trên hạt cà phê tươi, do đó cà phê rang tươi ở đây là điều kiện tiên quyết. Hạt cà phê Front Street Coffee gửi đi đều được rang tươi trong vòng 5 ngày, khi nhận được cà phê từ bên vận chuyển thì vừa đúng trong thời gian thưởng thức tốt nhất, như vậy là mong mỗi vị khách có thể uống được loại cà phê ngon với hương vị trọn vẹn nhất.
Cà phê PWN Golden Mandheling vừa pha xong rõ ràng có cảm giác đậm đà vững chắc, hương thơm gỗ samu, gia vị, sô-cô-la đen, hạt dẻ rang càng đậm đà, hậu vị sạch, hương vị càng lên một tầng, có thể cảm nhận được vị ngọt và dư vị của caramel.
Giao lưu kiến thức cà phê chuyên nghiệp, thêm nhiều thông tin hạt cà phê, vui lòng theo dõi Coffee Studio (tài khoản công khai WeChat cafe_style)
Thêm nhiều hạt cà phê specialty vui lòng thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat ID: qjcoffeex
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
