Cà phê Indonesia nổi tiếng với hương vị đậm đà và hậu vị ngọt ngào tuyệt vời, khiến nhiều người yêu cà phê say mê loại hạt cà phê từ vùng đất này, trong đó Mandheling Indonesia là đại diện tiêu biểu nhất. Nhiều người biết rằng Mandheling có nhiều phân loại khác nhau, như tại cửa hàng Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) có tới 5 loại, nhưng nổi tiếng nhất phải kể đến Golden Mandheling do công ty PWN sản xuất. Vậy tiếp theo bài viết này Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ giới thiệu về IndonesiaPWNđặc điểm hương vị và vùng trồng của Golden Mandheling nhé.
Nguồn gốc tên gọi hạt cà phê Mandheling Indonesia
Những người yêu cà phê lâu năm đều biết, hầu hết tên gọi các loại hạt cà phê đều được đặt theo vùng trồng hoặc estate, ví dụ như hạt cà phê Costa Rica Monster Estate mà cửa hàng Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) mới lên kệ cách đây không lâu, hay hạt cà phê Ethiopia Yirgacheffe, nhưng nguồn gốc tên gọi Mandheling lại gắn liền với một câu chuyện thú vị.
Theo Front Street Coffee được biết, câu chuyện này bắt đầu từ việc lính Nhật sau khi rời khỏi Indonesia trở về nước, vẫn không quên được hương vị cà phê thơm ngon nơi đây, bèn nhờ bạn bè trong giới thương mại giúp đỡ, yêu cầu người dân địa phương thu gom những hạt cà phê chất lượng cao, trong đó có loại Mandheling này. Người Nhật rất yêu thích loại hạt cà phê này, bèn hỏi tên, người dân địa phương tưởng rằng hỏi anh ta là người ở đâu, bèn buột miệng nói "Mandailing", người Nhật lại nghe nhầm "Mandailing" thành "Mandehling'. Chính vì sự hiểu lầm kép này, Mandheling đã vô tình trở thành tên gọi của loại hạt cà phê này. Và người dân địa phương này, chính là ông chủ công ty PWN (Pwani Coffee Company) mà Front Street Coffee sẽ nhắc đến ở phần sau, đơn vị sản xuất Golden Mandheling Indonesia.
Cuộc "tranh giành" Golden Mandheling
Những người yêu cà phê hẳn đều biết, người Nhật rất thích nghiên cứu tỉ mỉ, đặc biệt là trong lĩnh vực thực phẩm. Và hạt cà phê Golden Mandheling vốn được người Nhật quảng bá, lẽ ra phải chiếm ưu thế hơn trong việc giành lấy nguồn tài nguyên chất lượng cao, vì vậy họ đã cải thiện đặc điểm hạt lỗi cao của Mandheling, đưa ra quy chế sàng lọc nghiêm ngặt, sau khi hạt nhân xanh đã qua xử lý được phân loại theo mật độ và màu sắc, còn phải chọn hạt thủ công bốn lần, mới có thể tạo ra Golden Mandheling với màu sắc đồng nhất, hình dạng hạt đều nhau. Golden Mandheling sau khi qua sàng lọc nghiêm ngặt, không chỉ không còn mùi đất lẫn tạp chất đặc trưng của Mandheling thông thường, mà khi uống còn trong sạch, sáng rõ hơn, độ ngọt và hương thơm cũng mạnh mẽ hơn.
Nhưng đáng tiếc là Golden Mandheling đã sớm được đăng ký thành nhãn hiệu, người đăng ký không phải công ty Nhật Bản, mà là công ty pawani Indonesia đã nhanh chân hơn, tức công ty PWN (Pwani Coffee Company), sau đó công ty Nhật Bản buộc phải đổi thành "Gold Top Mandheling", tức Ding Shang Golden Mandheling. Hai loại này có thể thấy khác biệt đôi chút về hình dạng hạt, của công ty PWN chủ yếu là Typica cổ điển, hạt lớn hơn, nhưng vào năm 2020, công ty PWN đã ra mắt giống Ateng mới để trồng Golden Mandheling, còn hạt cà phê của Ding Shang Nhật Bản chủ yếu là Typica biến thể, hạt nhỏ hơn. Về hương vị, loại nào tốt hơn thì tùy quan điểm mỗi người.
Vùng trồng cà phê Mandheling Indonesia
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) trong các bài viết trước cũng thường nhắc đến ba yếu tố quyết định hương vị hạt cà phê, đó là vùng trồng, giống và phương pháp xử lý, vậy tiếp theo Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ xoay quanh ba điểm này để nói về cà phê Mandheling nhé.
Mandheling chủ yếu được trồng ở đảo Sumatra, Indonesia, đây là đảo lớn nhất của Indonesia, nằm gần xích đạo, có khí hậu rừng mưa nhiệt đới điển hình, nhiệt độ cao ẩm ướt, lượng mưa dồi dào, rất thích hợp cho sự sinh trưởng của hạt cà phê Arabica chất lượng cao.
Nhưng do độ cao vùng trồng Indonesia có hạn, không gian trồng hạt cà phê Arabica chất lượng cao cũng có hạn, vì vậy trong số hạt cà phê xuất khẩu từ Indonesia chỉ có 25% là giống Arabica, giống Arabica chỉ có thể trồng ở nơi độ cao lớn mới cho hương vị tốt nhất, nên 75% còn lại là trồng cây cà phê Robusta có thể trồng ở vùng độ cao thấp, mà trong toàn bộ lãnh thổ Indonesia, nơi có độ cao lớn nhất chính là Sumatra.
Trong quá khứ, trong số cà phê Arabica truyền thống xuất xứ từ phía bắc Sumatra, loại có chất lượng tốt nhất sẽ được bán ra thị trường với tên gọi Lintong Mandheling, nhưng ngày nay nói chính xác thì hạt cà phê Lintong Mandheling là chỉ cà phê trồng ở khu vực nhỏ phía tây nam Toba thuộc hành chính Lintong.
Vùng trồng núi Gayo Aceh
Theo Front Street Coffee được biết, công ty PWN vào năm 2020 đã chọn vùng trồng mới, đó là núi Gayo thuộc vùng trồng Sumatra, nằm ở góc cực bắc của đảo Sumatra. Cà phê của núi Gayo chủ yếu được trồng quanh thị trấn Takegon và các sườn đồi bên hồ Tawar, khu vực sản xuất có độ cao trung bình từ 1100 - 1600 m, chất lượng cà phê nơi đây luôn xuất sắc, nhưng do tình hình chính trị trước đây không ổn định, cà phê vùng này khó xuất khẩu. Những năm gần đây tình hình hòa bình, trồng cà phê ở Aceh cũng được phát triển, chất lượng cũng vượt trội so với vùng Lintong.
Phương pháp xử lý cà phê Mandheling Indonesia
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đã đề cập ở trên. Cà phê Mandheling Indonesia nhờ hương vị độc đáo được đông đảo người yêu cà phê yêu thích, điều này thực ra cũng nhờ phương pháp xử lý cà phê độc đáo của Indonesia — phương pháp ướt gọt vỏ (wet hulling), chính cách chế biến này đã khiến cà phê Mandheling có mùi đất, thảo mộc và hương gia vị độc đáo.
Điều đáng lưu ý là, khi sử dụng phương pháp ướt gọt vỏ, do hạt nhân xanh ẩm nửa cứng nửa mềm khi bị gọt bỏ lớp pectin và lớp vỏ lụa, dễ bị ép tổn thương, hạt bị nứt ra như móng dê, thường gọi là hạt móng dê, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cho rằng đây là đặc điểm rất rõ rệt của Mandheling, không tính là hạt lỗi.
Nguồn gốc phương pháp ướt gọt vỏ Indonesia
Indonesia thường xuyên sử dụng phương pháp ướt gọt vỏ để xử lý quả cà phê, chủ yếu là do thời tiết địa phương thường mưa nhiều, bão liên tục, không thể đạt được thời tiết tốt cần thiết cho phơi nắng, hơn nữa kinh tế địa phương không tốt, cũng không thể sử dụng phương pháp rửa ướt vốn tốn kém hơn, từ đó hình thành phương pháp ướt gọt vỏ mang đậm đặc trưng địa phương.
Tất nhiên, ngày nay ngành cà phê Indonesia phát triển không còn cảnh nghèo khó như xưa, các estate, công ty có thể sử dụng phương pháp rửa ướt cũng không ít, nhưng vẫn không từ bỏ phương pháp ướt gọt vỏ, Front Street Coffee cho rằng, phương pháp ướt gọt vỏ là yếu tố đưa cà phê Mandheling ra thế giới, nhắc đến Mandheling, người ta sẽ nghĩ ngay đến phương pháp ướt gọt vỏ, rõ ràng hai điều này đã trở thành mối quan hệ bổ trợ lẫn nhau.
Các bước cụ thể của phương pháp ướt gọt vỏ có thể chia thành hai giai đoạn sau:
Giai đoạn một, dùng máy gọt vỏ bằng gỗ gọt bỏ vỏ quả và thịt quả, sau khi lên men 3 giờ, tiến hành phơi, để độ ẩm giảm xuống 30-50% nửa khô nửa ẩm.
Giai đoạn hai, loại bỏ pectin và lớp vỏ lụa, tiếp tục phơi khô đoạn sau, quá trình sấy khô cần 2-4 ngày, độ ẩm giảm xuống 12-13%.
Ngoài phương pháp ướt gọt vỏ thông thường, còn có phương pháp ướt gọt vỏ lâu năm. Hạt cà phê sau khi qua xử lý ướt gọt vỏ thông thường, sau đó được niêm phong lưu trữ trong kho 2~3 năm. Môi trường kho phải có điều kiện mát mẻ, thông gió, và phải định kỳ đảo trộn hạt, tránh mốc hỏng. Trong thời gian đó độ chua của hạt cà phê sẽ dần giảm chuyển thành đường, màu sắc cũng trở nên đậm hơn, thường là màu vàng nâu hoặc nâu đậm. Hạt cà phê Mandheling sử dụng phương pháp xử lý này trên menu của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) được gọi là hạt cà phê Mandheling lâu năm.
Giống cà phê Mandheling Indonesia
Trên đây Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cũng đã đề cập, Mandheling chủ yếu được trồng ở đảo Sumatra, giống cà phê của nó thường chủ yếu là hạt cà phê Arabica thuần chính, nhưng hạt cà phê Arabica có khả năng kháng sâu bệnh yếu, nên vào tháng 10 năm 2020 công ty pwn Indonesia đã bỏ giống Typica ban đầu của Golden Mandheling, mà sử dụng giống Ateng để sản xuất Golden Mandheling, mà giống cà phê Ateng thực ra chính là giống cà phê Catimor được trồng rộng rãi nhất ở vùng trồng Vân Nam, vậy tiếp theo Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ nói về đặc điểm của giống cà phê Typica và Catimor nhé.
Typica
Typica là giống bản địa cổ xưa nhất của Ethiopia, gần như tất cả các giống cà phê Arabica hiện nay đều bắt nguồn từ Typica. Hương vị của Typica thanh lịch, nhưng cơ thể yếu ớt, khả năng kháng bệnh thấp, dễ nhiễm bệnh gỉ sắt lá. Ngoài ra, năng suất mỗi cây của Typica thấp, không thể đạt hiệu quả kinh tế mà nông dân mong đợi. Những năm gần đây, Typica ở Trung và Nam Mỹ cũng dần bị thay thế bởi các giống năng suất cao như Caturra, Catuai, chúng ta ngày càng ít thấy bóng dáng của Typica.
Giống Ateng
Hạt cà phê PWN Golden Mandheling sử dụng giống cà phê Ateng, thực ra chính là Catimor mà chúng ta thường nghe.
Catimor được người Bồ Đào Nha năm 1959 đem giống đột biến Caturra của Brazil từ Bourbon sang Đông Timor lai với Tim có huyết thống Robusta, nó có khả năng kháng bệnh cực cao, năng suất gấp 3 lần Typica. Trong cuộc khủng hoảng bệnh gỉ sắt lá, chính phủ Indonesia không chỉ đưa vào Robusta (hương vị khác xa Arabica), mà còn đưa Tim từ Đông Timor về, ý định thay thế Typica, qua điều tra sau này của các chuyên gia, lô hạt Tim mà chính phủ Indonesia nhập năm 1980 có lẫn một số hạt Catimor, lô hạt này được trồng ở Aceh phía bắc Sumatra, mà khu vực phát hiện Catimor đầu tiên ở Indonesia là trung tâm Aceh, nên người địa phương cũng gọi Catimor là Ateng, lấy từ Aceh Tengah (trung tâm Aceh).
Trên đây là những thông tin liên quan về IndonesiaPWNGolden Mandheling mà Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đã tổng hợp, hy vọng giúp người yêu cà phê hiểu rõ hơn kiến thức liên quan, để chọn được hạt cà phê phù hợp với mình, vậy tiếp theo Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) sẽ chia sẻ cách pha thủ công loạiPWNhạt cà phê Golden Mandheling này nhé.
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）——PWNHạt cà phê Golden Mandheling
Quốc gia: Indonesia
Vùng trồng: Sumatra Aceh núi Gayo
Độ cao: 1100-1600m
Giống: Ateng
Phương pháp xử lý: ướt gọt vỏ
Hương vị: bánh mì nướng, hạt dẻ, gỗ thông, caramel, thảo mộc
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）PWNGợi ý pha hạt cà phê Golden Mandheling
Phễu lọc: KONO
Khối lượng bột: 15g
Tỷ lệ bột nước: 1:15
Nhiệt độ nước: 86-87°C
Độ xay: EK43s mức 11 (tỷ lệ qua sàng tiêu chuẩn số 20 Trung Quốc 70%)
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）PWNCách pha cà phê Golden Mandheling: chiết xuất phân đoạn.
Đoạn một rót 30g nước để ủ 30 giây, đoạn hai rót nước dòng nhỏ theo vòng tròn đến 125g thì phân đoạn, khi mực nước hạ xuống sắp lộ bề mặt bột, đoạn ba tiếp tục rót nước đến 225g thì dừng rót, đợi khi mực nước hạ xuống sắp lộ bề mặt bột thì lấy phễu ra, (tính thời gian từ khi bắt đầu ủ) thời gian chiết xuất là 2'00".
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）PWNHương vị hạt cà phê Golden Mandheling:Tầng lớp đa biến, đậm đà trong sạch, độ cân bằng cao, hương hạt dẻ và caramel nồng đượm, mang hơi thở sô-cô-la, hậu vị bền lâu.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
