Sumatra là một trong những vùng trồng cà phê của Indonesia, hạt cà phê Sumatra của Starbucks mang ý nghĩa như thế nào? Hạt cà phê Sumatra của Starbucks là loại cà phê như thế nào, mang hương đất mạnh mẽ, hương vị tập trung đặc biệt; độ đậm đà dày dặn và phong phú, các loại cà phê Sumatra và phương pháp pha chế, những ai yêu thích cà phê nhất định phải tìm hiểu.
Vùng trồng cà phê nổi tiếng nhất của Indonesia không gì khác chính là Sumatra, trong đó hạt cà phê Mandheling mà mọi người thường nghe đến chính là đến từ Sumatra, Front Street Coffee hiện đã ra mắt 5 loại hạt cà phê Mandheling với hương vị khác nhau, trong đó có một loại Golden Mandheling, Front Street Coffee thường gặp người hỏi rằng, Golden Mandheling này có khác gì so với Mandheling thông thường? Front Street Coffee so sánh hai loại hạt cà phê Mandheling này, Golden Mandheling thể hiện hương vị sạch sẽ rõ ràng hơn, tầng lớp cũng phong phú hơn Mandheling thông thường, nguyên nhân lớn nhất là Golden Mandheling đã trải qua hơn 3 lần chọn lọc thủ công và kích cỡ hạt được chọn từ 18 trở lên, khiến hạt Golden Mandheling có kích thước đồng đều, từ đó hương vị tạo ra cũng tự nhiên cân bằng hơn. Vì vậy dù nhìn từ ngoại hình hay hương vị, đều có thể phân biệt rõ ràng sự khác biệt giữa Golden Mandheling và Mandheling thông thường.
Starbucks có một loại cà phê Sumatra, được bán từ năm 1972, hương đất đậm đà và độ đậm dày dặn là hương vị đặc trưng của cà phê Sumatra, nhưng vì cà phê Sumatra rang quá kỹ, vị thảo mộc và vị đắng cháy cứ lan tỏa trong miệng mãi không tan, đây cũng là lý do một số người không thể chấp nhận cà phê Sumatra.
Hạt cà phê Sumatra
Indonesia nằm ở Đông Nam Á, lịch sử cà phê của nước này có thể truy ngược về năm 1696, các chủ trang trại cà phê Hà Lan đã cố gắng tìm kiếm vùng đất trồng cà phê rộng lớn hơn, sau nhiều lần tìm hiểu, cuối cùng đã xác định đảo Java của Indonesia. Sau 30 năm, Indonesia đã tạo đủ nền tảng trên thị trường cà phê.
Tuy nhiên đến ngày nay, đại diện của cà phê Indonesia lại là Mandheling được sản xuất tại Sumatra, đây thực ra cũng là kết quả không bất ngờ, vì ban đầu phần lớn cà phê Java xuất sang châu Âu đều đến từ vùng Sumatra, mà Mandheling chính là đến từ Sumatra. Vì vậy Sumatra có thể nói là vùng sản xuất cà phê quan trọng của Indonesia.
Câu chuyện cà phê Mandheling
Mandheling vốn dĩ là tên một bộ tộc của Indonesia, việc nó trở thành tên hạt cà phê cũng có một câu chuyện. Khi quân Nhật sau khi thuộc địa hóa Indonesia trở về Nhật Bản, họ không quên được loại cà phê ngon tại địa phương, bèn nhờ quan hệ bạn bè thương mại, nhờ người địa phương giúp thu gom hạt cà phê chất lượng cao, trong đó có loại Mandheling này. Người Nhật rất yêu thích loại hạt cà phê này, bèn hỏi tên, vì nguồn gốc thương mại không tiện tiết lộ, người địa phương buột miệng nói "Mandheling", từ đó Mandheling một cách tình cờ đã trở thành tên một loại hạt cà phê. Người địa phương được nhắc đến ở trên, thực ra chính là ông chủ của công ty PWN Indonesia (Pwani Coffee Company) sẽ được nói đến dưới đây.
SuPhương pháp chế biến đặc trưng của hạt cà phê Sumatra — phương pháp xát ướt
Mandheling phần lớn sử dụng phương pháp chế biến hạt cà phê đặc trưng của Sumatra — phương pháp xát ướt. Vì thời tiết địa phương thường có nhiều ngày mưa, bão liên tục, không thể đạt được thời tiết tốt cần thiết cho phương pháp phơi nắng, hơn nữa kinh tế địa phương không tốt, cũng không thể sử dụng phương pháp rửa ướt vốn tốn kém hơn, như vậy đã hình thành phương pháp xát ướt mang đậm đặc trưng địa phương.
Giai đoạn thứ nhất, dùng máy bóc vỏ bằng gỗ để bóc vỏ và thịt quả, lên men 3 giờ, sau đó phơi nắng, làm cho độ ẩm giảm xuống mức bán khô bán ướt 30-50%.
Giai đoạn thứ hai, loại bỏ pectin và lớp vỏ lụa, tiếp tục phơi khô giai đoạn sau, quá trình làm khô cần 2-4 ngày, độ ẩm giảm xuống 12-13%.
Ngoài phương pháp xát ướt thông thường, còn có một phương pháp xát ướt ủ lâu năm. Hạt cà phê sau khi qua xử lý xát ướt thông thường, sau đó được niêm phong và lưu trữ trong kho 2~3 năm. Môi trường kho phải có điều kiện mát mẻ, thông gió, và phải định kỳ đảo trộn hạt để tránh mốc hỏng. Trong thời gian đó độ axit của hạt cà phê sẽ dần giảm chuyển thành đường, màu sắc cũng trở nên sẫm hơn, phần lớn là màu nâu vàng hoặc nâu sẫm. Hạt cà phê Mandheling sử dụng phương pháp chế biến này cũng được gọi là hạt cà phê Mandheling ủ lâu năm.
Phương pháp xát ướt tạo nên hương vị đặc biệt của Mandheling, có thể nói Mandheling và phương pháp xát ướt có mối quan hệ gắn bó, nhưng thị trường cà phê ngày nay không còn thỏa mãn với sự bất biến, dù phương pháp xát ướt là đặc trưng của Mandheling, cũng sẽ có những thử nghiệm với phương pháp chế biến khác, ví dụ như Mandheling phơi nắng của Wahana Estate. Việc thay đổi phương pháp chế biến cũng có yêu cầu, trên cơ sở giữ nguyên hương vị của hạt cà phê ban đầu, rồi bổ sung thêm hương vị khác.
Sự khác biệt giữa Mandheling và Golden Mandheling
Các giống Mandheling phổ biến và được chấp nhận cao trên thị trường hiện nay, phải kể đến Lintong Mandheling và Golden Mandheling, Lintong Mandheling chính là Mandheling cổ điển nhất.
【Lintong Mandheling】
Cà phê Sumatra Lintong Mandheling
Vùng trồng: Vùng trồng Lintong, Sumatra
Độ cao: 1100-1600 mét
Giống: Typica, Caturra
Phương pháp chế biến: Phương pháp xát ướt
Hương vị: Bánh mì nướng, hạt dẻ, caramel, gỗ thông, thảo mộc
Lintong Mandheling được sản xuất tại vùng núi Lintong ở phía bắc trung Sumatra, gần hồ Toba. Lintong Mandheling chính là phiên bản Mandheling thông thường. Lintong Mandheling cũng sử dụng phương pháp xát ướt thông thường, tạo nên đặc điểm vị axit thấp, độ đậm cao. Nhưng tình trạng xảy ra khi sử dụng phương pháp xát ướt là, do hạt cà phê sống ẩm bán cứng bán mềm khi bị bóc lớp pectin và vỏ lụa, dễ bị ép tổn thương, hạt bị tổn thương nứt ra như hình móng dê, thường gọi là hạt móng dê, đây không phải là hạt lỗi, có thể nói là một đặc điểm rất rõ ràng của Mandheling.
Lintong Mandheling không chú trọng nhiều vào khâu chọn lọc, việc xử lý không tinh tế dễ dẫn đến chất lượng hạt cà phê không ổn định, nhưng cũng không làm giảm đi sự yêu thích của mọi người đối với hương vị đậm đà của nó.
【Golden Mandheling】
Cà phê Sumatra Golden Mandheling
Vùng trồng: Núi Gayo, Aceh, Sumatra
Độ cao: 1100-1600 mét
Giống: Ateng
Cấp độ: G1, 3 lần chọn thủ công
Phương pháp chế biến: Phương pháp xát ướt
Hương vị: Gia vị, thảo mộc, caramel, gỗ thông, hạt dẻ, socola
Người Nhật từ khi phát hiện Mandheling luôn rất quan tâm đến loại hạt cà phê này, trong quá trình hợp tác với nhà cung cấp hạt cà phê sống địa phương, đã đặt ra chế độ chọn lọc nghiêm ngặt, hạt cà phê sống sau khi xử lý qua chọn lọc theo mật độ và màu sắc, còn phải chọn thủ công nhiều lần, cuối cùng cho ra Mandheling có màu sắc đồng nhất, hình dạng hạt đồng đều. Nghe nói khi xử lý hạt cà phê sống, Mandheling dưới ánh nắng mặt trời tỏa ra ánh sáng vàng rực rỡ, vì vậy được đặt tên là Golden Mandheling.
Quy cách của Golden Mandheling là từ 18 mắt trở lên, hạt lỗi ít hơn 3 hạt (mẫu 300g hạt cà phê sống), thuộc cấp độ cao nhất G1, màu sắc thiên về xanh đậm, là hạt phẳng có hình dạng gọn gàng. Golden Mandheling sau khi được chọn lọc nghiêm ngặt, không chỉ không còn mùi đất tạp đặc trưng của Mandheling thông thường, mà uống vào còn sạch sẽ trong trẻo hơn, và độ ngọt thơm cũng mạnh mẽ hơn.
Ateng là giống lai giữa Arabica và Robusta, có vài phân loại phụ, được trồng rộng rãi ở Sumatra và các đảo nhỏ khác của Indonesia. Nói thẳng ra chính là một nhánh của Catimor, Ateng là cách gọi tại địa phương.
So sánh rang
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khi rang cà phê Mandheling, mục tiêu rang là rang trung bình đậm, để xóa đi vị axit quá nhiều của Mandheling, nâng cao độ đậm đà và cảm giác cân bằng của nó.
Máy: Yangjia 800N, cho 550g hạt cà phê sống
Hạt cà phê | Golden Mandheling | Lintong Mandheling |
Nhiệt độ vào hạt | 200℃ | 200℃ |
Điểm chuyển vàng | 5'40"，148℃ | 5'18"，147.7℃ |
Điểm nổ lần một | 9'54"，191.2℃ | 9'00"，186℃ |
Phát triển sau nổ lần một | 3’30”, ra lò ở 204.5℃ | 4’00”, ra lò ở 202℃ |
Bảng ghi chép rang Golden Mandheling của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Bảng ghi chép rang Lintong Mandheling của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
So sánh hương vị pha thủ công
Front Street Coffee khi pha hai loại hạt cà phê Mandheling này, đều cố gắng thống nhất các thông số pha.
Phễu: Phễu Kono
Nhiệt độ nước: 88℃
Lượng bột: 15g
Tỷ lệ bột nước: 1:15
Độ xay: Tỷ lệ qua rây tiêu chuẩn số 20 là 70-75%
*Lý do chọn phễu Kono: Phễu Kono có ít gân và nằm ở phần dưới, giấy lọc dán sát vào phễu, có thể hạn chế luồng khí làm tăng thời gian tiếp xúc giữa nước và bột cà phê, để bột cà phê được chiết xuất đầy đủ, nâng cao cảm giác đậm đà.
Front Street Coffee sử dụng phương pháp chiết xuất phân đoạn, dùng 30g nước để ủ 30 giây, dòng nước nhỏ rót vòng tròn đến 125g thì phân đoạn, khi mực nước giảm sắp lộ mặt bột thì tiếp tục rót nước đến 225g thì dừng rót, đợi khi mực nước giảm sắp lộ mặt bột thì lấy phễu ra, (bắt đầu tính thời gian từ khi ủ) thời gian chiết xuất là 2'00".
【Mô tả hương vị】
Golden Mandheling: Tầng lớp đa dạng, đậm đà sạch sẽ, cảm giác cân bằng cao, hương hạt dẻ và caramel đậm đà, mang hơi thở socola, hậu vị kéo dài.
Lintong Mandheling: Vào miệng có vị thảo mộc thực vật, socola đen, caramel, hậu ngọt.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
