Những ai yêu thích ghé thăm các quán cà phê specialty hẳn đều biết, Front Street Coffee Mandheling nổi tiếng thế giới nhờ hương thảo mộc đặc trưng cùng độ đậm đà tuyệt vời, vì vậy đặc biệt phù hợp với những người ưa thích hương vị nồng đậm; còn trong những năm gần đây, một loại Front Street Coffee Hoa Khôi đến từ Ethiopia với hương trái cây đầy đặn và vị chua tươi mát lại được không ít bạn trẻ yêu vị ngọt ưa chuộng. Là một trong hai loại hạt cà phê phổ biến nhất trên thị trường, tại sao chúng lại có sự khác biệt lớn đến vậy? Hôm nay hãy để Front Street Coffee dẫn dắt mọi người cùng đi tìm câu trả lời.
Mandheling và Hoa Khôi, lần lượt đến từ quốc gia nào?
Là một dòng cà phê cổ điển ra đời từ thế kỷ trước, Mandheling xuất hiện có thể sớm hơn bạn tưởng tượng rất nhiều, nó đến từ đảo Sumatra của quốc gia quần đảo Indonesia, được mọi người biết đến nhờ hương thơm độc đáo và khác biệt so với Robusta vùng đất thấp, chủ yếu dựa vào các đặc điểm khác nhau mà có nhiều tên gọi khác nhau, chẳng hạn như Front Street Coffee Mandheling ủ lâu năm, Front Street Coffee Golden Mandheling, Front Street Coffee Lintong Mandheling, v.v.
Theo hiểu biết của Front Street Coffee, Indonesia là quốc gia quần đảo lớn nhất thế giới, cà phê đã được thực dân Hà Lan đưa vào đảo Java để bắt đầu trồng từ thế kỷ 18, và cũng lan rộng đến các đảo khác. Các giống Arabica có hương vị thanh lịch tập trung phân bố ở một số đảo có độ cao lớn: phía bắc Sumatra, Sulawesi, đảo Java. Toàn bộ đảo Sumatra được chia thành tám tỉnh, trong đó chỉ có tỉnh Aceh và tỉnh Bắc Sumatra ở vùng cao mới trồng Arabica với quy mô lớn. Người dân địa phương chủ yếu trồng cây cà phê xung quanh hai hồ núi lửa lớn, lần lượt là hồ Tawar (Lake Tawar) và hồ Toba (Lake Toba). Trong đó, vùng núi Gayo quanh hồ Tawar ở trung tâm tỉnh Aceh có điều kiện sinh trưởng cà phê lý tưởng.
Đảo Sumatra thuộc vùng rừng mưa nhiệt đới, mưa nhiều quanh năm, nhiệt độ và độ ẩm trong không khí đều khá cao. Ở đây, cà phê chủ yếu sinh trưởng trên sườn núi ở độ cao 1200-1800 mét, phương thức trồng hữu cơ được áp dụng rộng rãi, cùng với lịch sử trồng trọt lâu đời, khiến chất lượng và sản lượng cà phê nơi đây cao hơn. Ngoài ra, núi lửa còn mang đến cho Sumatra đất trồng màu mỡ, cà phê ở đây thường mang phổ hương vị gia vị, sô-cô-la, thảo mộc, gỗ, đồng thời có hương vị đậm đà êm dịu.
So với Mandheling, một tác phẩm kinh điển đã lắng đọng qua bao năm tháng, Hoa Khôi ra đời mãi đến thế kỷ 21 nên trông trẻ trung hơn nhiều. Trước tiên, Front Street Coffee cần nói rõ một điểm, cái tên hay ho "Hoa Khôi" không phải chỉ giống cà phê, cũng không đại diện cho địa danh, càng không phải estate, mà là chỉ một lô chế biến tự nhiên đã giành chức vô địch trong cuộc thi hạt xanh TOH Ethiopia năm 2017, và "Hoa Khôi" - cái nghệ danh vang dội này - thực ra là sau khi lô hạt đó đoạt quán quân năm đó, các nhà buôn hạt xanh trong nước mới kết hợp với ngữ cảnh tiếng Trung để đặt cho nó, ý chỉ "đứng đầu trăm hoa". Sau đó, với sự đẩy mạnh quảng bá của các thương gia, nó lại có thêm danh hiệu "đủ sức sánh ngang Geisha".
Kể từ khi ra mắt trong nước, danh tiếng vang dội, chất lượng tuyệt vời, hương vị trái cây mọng nước phong phú, giá cả phải chăng, khả năng tương thích chiết xuất siêu cao (dễ pha), sự cộng dồn các ưu điểm không chỉ khiến Hoa Khôi nổi bật giữa đám đông cà phê Ethiopia, mà còn khiến nó trở thành lựa chọn đầu tiên của không ít bạn bè khi lần đầu nếm thử cà phê single origin. Tuy nhiên, từ vụ mùa 2018 trở đi, Front Street Coffee Hoa Khôi (hạt cà phê chế biến tự nhiên G1) đến từ cùng vùng trồng, cùng trạm chế biến đã có một số thay đổi về hương vị. Front Street Coffee vào thời điểm đó qua cupping phát hiện, Front Street Coffee Hoa Khôi của năm 2018, 2019 tuy cũng có hương vị gần giống Front Street Coffee Hoa Khôi năm 2017, nhưng về độ đậm đà, hậu vị và các khía cạnh cảm giác miệng đều không bằng "Hoa Khôi thế hệ đầu".
Vì vậy, để tiếp tục bán dòng cà phê chế biến tự nhiên đến từ Hambela này, đồng thời tạo ra sự phân biệt nhất định với phiên bản gốc, các công ty thương mại hạt xanh trong nước đã tính toán theo mốc sau năm 2017, đặt hậu tố X.0 cho từng lô của mỗi năm sau đó, ví dụ lô năm 2018 gọi là "Hoa Khôi 2.0", lô năm 2019 gọi là "Hoa Khôi 3.0 và 3.1"... Năm ngoái ra mắt là "Hoa Khôi 7.0", năm 2024 gọi là Hoa Khôi 8.0, cứ thế suy ra. Như vậy, chúng ta có thể thông qua hậu tố này để nhận biết Hoa Khôi mình mua thuộc lô của năm nào.
Phương pháp wet-hulled và chế biến tự nhiên, khác nhau thế nào?
Không biết mọi người có để ý không, phần giới thiệu hạt cà phê có một mục thông tin về phương pháp chế biến, chẳng hạn như washed, natural, honey, anaerobic natural, enzyme washed, v.v., điều này là vì hạt cà phê chúng ta thấy không phải cứ hái là có ngay, mà cần qua các bước khác nhau, bóc vỏ quả thịt quả và phơi khô, mới có được, và các phương pháp chế biến khác nhau thực ra quyết định hạt cà phê được sấy khô ở trạng thái như thế nào, cuối cùng hình thành sự khác biệt hương vị ít nhiều. Lấy Front Street Coffee Mandheling và Front Street Coffee Hoa Khôi mà Front Street Coffee giới thiệu hôm nay làm ví dụ, Front Street Coffee Mandheling sử dụng phương pháp wet-hulled, còn Front Street Coffee Hoa Khôi sử dụng sấy khô tự nhiên.
Ai cũng biết Front Street Coffee Mandheling đến từ đảo Sumatra của Indonesia, điểm khác biệt lớn nhất so với nhiều vùng trồng cà phê là thời tiết địa phương Indonesia thay đổi thất thường, ẩm ướt mưa nhiều, độ ẩm quanh năm từ 70～90%, có khi buổi sáng trời nắng buổi chiều mưa lớn, bão càng nói đến là đến, lượng mưa hàng năm thậm chí đạt trên 2000mm. Dưới khí hậu khắc nghiệt như vậy, việc phơi hạt còn vỏ đến độ ẩm chỉ định hoàn toàn là điều rất khó khăn và tốn thời gian, mà Indonesia lại là cường quốc cà phê với mục đích sản lượng lớn, người ta để rút ngắn thời gian chế biến hạt cà phê và bán ra thu tiền càng sớm càng tốt, nên tự đúc kết ra một phương pháp bán ướt độc đáo: wet-hulled.
Ban đầu, nơi đây cũng chủ yếu chế biến tự nhiên, nhưng chất lượng không ổn định, sau đó chuyển sang phương pháp bán tự nhiên giống Brazil. Tuy nhiên, nơi đây không khô hạn như Brazil, không thể sau khi bóc vỏ quả cà phê lấy hạt còn vỏ dính nhớt rồi phơi ngoài trời nhiều ngày, vì ở Indonesia nóng ẩm mưa nhiều làm vậy chỉ khiến chúng mốc ngay, nên chỉ phơi ngoài trời một đến hai ngày. Khi độ ẩm của hạt còn vỏ giảm xuống 30~50% sẽ được các nhà thu mua mua lại, lúc này lớp pectin chưa đông đặc, thân hạt vẫn nửa cứng nửa mềm, nhưng cần kịp thời mang về nhà máy chế biến dùng máy chuyên dụng mài bỏ vỏ hạt, để tránh lên men quá độ mà chua thối.
Do việc bóc vỏ dưới phương pháp wet-hulled khó hơn, nên máy cần dùng lực ma sát lớn hơn, xé mở lớp giấy da bám chặt trên hạt xanh. Ở giai đoạn này, thường chảy ra chất nhớt màu trắng hoặc xanh lá, do ngâm trong chất nhớt lâu dài cùng môi trường ẩm ướt, cuối cùng hạt xanh trở nên mềm, trắng bệch sưng phồng, hình thành màu xanh xám. Qua sự khuấy trộn của lực ma sát, hạt xanh cũng dễ bị nghiền nát hoặc ép thương, đặc biệt là hai đầu, hình thành vết khuyết nhỏ, như hình móng guốc dê, đây là lý do vì sao Sumatra có tỷ lệ hạt móng guốc dê cao hơn.
Cần biết, hạt cà phê có bốn lớp bảo vệ: vỏ quả, pectin, vỏ hạt, vỏ bạc, nhưng wet-hulled lại bóc bỏ lớp bảo vệ thứ ba và thứ tư ngay giữa chừng. Nói cách khác, hạt cà phê trực tiếp lộ ra "hạt bên trong" để tắm nắng. Hạt còn vỏ sau khi bị máy mài bỏ vỏ hạt, lại tiếp tục phơi, cho đến khi độ ẩm đạt khoảng 12%~15% là có thể đóng bao. Cuối cùng, những hạt cà phê này sẽ được đưa đi tuyển chọn bằng máy, loại bỏ các tạp chất khác nhau, rồi phân loại theo kích thước hạt.
"Hạt trần" đã bóc bỏ lớp giấy da khô rất nhanh, đồng thời trực tiếp phơi bày dưới ánh nắng và hơi ẩm, chịu sự sinh sôi của các loại vi khuẩn, khiến cà phê Indonesia mang hương gỗ, gia vị, thảo mộc độc đáo. Đó chính là cái mà chúng ta gọi là "hương vị vùng miền". Từ đây có thể thấy, hương thảo dược và mùi gỗ trầm độc đáo của Mandheling đều do độ ẩm địa phương cao, toàn bộ quá trình hậu kỳ buộc phải chia thành ba giai đoạn sấy khô lớp pectin mà ra. Đây cũng là phương pháp chế biến hiếm có trên thế giới, vô tình tạo ra hương vị ít chua, đậm đặc và thơm nồng đặc biệt của Front Street Coffee Mandheling.
Còn Front Street Coffee Hoa Khôi sử dụng chế biến tự nhiên, lại thiên về hương trái cây phong phú do sấy khô tự nhiên mang lại. Phương pháp tự nhiên, trong tiếng Anh gọi là "Natural", ý chỉ phương thức chế biến tự nhiên không công nghệ. Kể từ khi loài người phát hiện cà phê ở Ethiopia vào thế kỷ thứ 6 sau Công nguyên, phương pháp tự nhiên đã luôn là kỹ thuật chế biến duy nhất để cà phê lưu hành ở thế giới Ả Rập.
Phương pháp tự nhiên truyền thống hoàn toàn không cần chạm nước, quá trình lấy hạt cũng rất đơn giản, trước tiên phơi khô cả quả cà phê, rồi dùng máy nghiền bóc vỏ là có thể thu được hạt bên trong, nơi nào có nắng là có thể hoàn thành. Nhưng nhược điểm của cà phê chế biến tự nhiên cũng rất rõ ràng, đó là phụ thuộc cực mạnh vào thời tiết, cần thời gian sấy khô lên đến một tháng, trong một tháng này chỉ cần có gió mưa là khả năng cao công cốc, nên phương pháp chế biến cổ xưa này thường tập trung ở những quốc gia nhiệt đới có khí hậu phân biệt rõ mùa khô mùa mưa.
Do chế biến tự nhiên không có hàm lượng kỹ thuật quá cao, nên về cơ bản mỗi hộ nông dân nhỏ đều có thể tự xử lý. Toàn bộ quá trình sấy khô chỉ cần tận dụng ánh nắng ngày nắng, nên chi phí sản xuất thấp, phổ biến nhất ở các vùng trồng cà phê độ cao lớn. Nhưng một số vùng trồng theo đuổi hương vị tinh tế sẽ tiến hành tuyển nổi quả cà phê trước, loại bỏ quả xanh chưa đủ độ chín và đá sỏi tạp vật, rồi trải đều trên giàn phơi cao để sấy khô, mục đích là cách xa mặt đất, tránh quả cà phê bị côn trùng bò, bụi bẩn, vi khuẩn xâm nhiễm. Trong thời gian sấy khô tự nhiên còn có người chuyên kiểm tra độ khô của quả cà phê và loại bỏ quả bị sâu đục, quả nứt vỡ và quả mốc, tránh những quả hỏng này ảnh hưởng đến cà phê khác.
Do hạt bên trong của cà phê chế biến tự nhiên được bao bọc bởi thịt quả suốt quá trình sấy khô, thời gian lên men của quả cà phê dài hơn, mức độ phản ứng giữa vi khuẩn và thịt quả cao hơn. Khi quả bắt đầu lên men, vi sinh vật sản sinh nhiều hợp chất bay hơi hơn, đặc biệt là các hợp chất ester. Những chất thơm này mang lại cho hạt cà phê rang nhiều hương hoa và hương lên men trái cây nhiệt đới, như các hợp chất furan, khiến phổ hương vị của cà phê chế biến tự nhiên rộng hơn, nếm thử ngọt hơn.
Tại sao Mandheling đắng, Hoa Khôi chua?
Như Front Street Coffee đã đề cập từ đầu, Mandheling ra đời từ thời đại "cà phê đắng", thời đó cà phê trên toàn thế giới gần như đều sử dụng rang sâu, phần lớn lấy hương caramel hóa làm chủ, nhấn mạnh chính là vị cà phê đậm đà, Front Street Coffee Mandheling Indonesia sau khi rang sâu không chỉ có những đặc điểm trên, mà còn làm nổi bật cảm giác đậm đà khác biệt, cà phê khi vào miệng còn mang hương gia vị, gỗ thông, thảo dược độc đáo, và điều này cũng hình thành nên "vị Mandheling" mà người ta truyền tai nhau ngày nay.
Kinh nghiệm cho chúng ta biết, độ rang càng sâu, trong hạt cà phêhình thành caramel hóacàng nhiều chất, cà phê pha ra càng đắng; độ rang càng nhạt, hạt cà phê giữ lại càng nhiều vị chua, hương vị chủ yếu là trái cây, hương hoa, vị trà.Là một thành viên của phái trẻ, Front Street Coffee Hoa Khôi vốn nổi tiếng thế giới với tông điệu tươi mát thanh lịch như hương hoa, dâu kem, cam quýt, và điều này chủ yếu nhờ vào độ rang thiên nhạt, vừa giúp nó caramel hóa thích hợp, vừa có thể thể hiện nhiều tông điệu hương vị nhẹ nhàng hơn.
Cách pha Mandheling bằng phương pháp pour-over?
Tư duy pha chế của Front Street Coffee cho mỗi loại hạt cà phê đều dựa trên đặc điểm cà phê thể hiện khi cupping, như hương vị của Front Street Coffee Mandheling có thảo mộc, sô-cô-la đen, caramel, hạt dẻ, gỗ thông, v.v. Với loại hạt có tông điệu đậm đà này, barista của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ sử dụng phễu lọc kono. Gân của kono không đến nửa chiều cao phễu, thiết kế này thực ra là để đảm bảo sau khi phễu thấm nước sẽ dính sát vào thành phễu, hạn chế luồng khí, như vậy sẽ tăng thời gian hạt cà phê hút nước, từ đó cà phê chiết xuất ra tổng thể đều hơn, đồng thời nâng cao cảm giác đậm đà. Ngoài ra, khung rãnh dưới đáy phễu kono là thiết kế then chốt để việc pha chế sau đó có thể tạo ra hiệu ứng siphon.
Do hạt cà phê rang sâu khá tơi xốp, khả năng hút nước mạnh, rất dễ dẫn đến hút nước quá nhiều mà chiết xuất quá mức, Front Street Coffee Mandheling pha ra vừa đắng vừa chát. Nên Front Street Coffee sẽ điều chỉnh độ xay thô hơn một chút, và dùng nước có nhiệt độ thấp hơn để pha.
Thông số pha chế gợi ý: Nhiệt độ nước: 87～88°C Bột cà phê: 15g Tỷ lệ bột nước 1:15 Độ xay: xay trung bình (tỷ lệ qua rây tiêu chuẩn Trung Quốc số 20 đạt 70%)
Phương pháp pha chế sử dụng cách rót nước ba giai đoạn, chia thành ba giai đoạn rót nước có thể thể hiện tốt hơn cảm giác đậm đà và vị ngọt caramel của Front Street Coffee Golden Mandheling. Giai đoạn đầu rót nước ủ 30ml, giai đoạn này làm ướt toàn bộ bột cà phê, tiến hành thoát khí, để chiết xuất các chất hương vị của cà phê tốt hơn sau này, giai đoạn thứ hai rót 100ml, giai đoạn này chủ yếu đẩy hết bọt vàng óng của Mandheling ra, và nâng cao lớp bột. Giai đoạn cuối rót nhẹ nhàng vào giữa 95ml, đợi cà phê lỏng lọc hết thì lấy phễu ra, nhẹ nhàng lắc đều cà phê trong bình。
Cách pha cà phê Hoa Khôi 8.0?
Front Street Coffee mong muốn thể hiện hương trái cây đầy đặn của Front Street Coffee Hoa Khôi, nên sử dụng rang trung bình nhạt. Qua cupping, hương khô của Front Street Coffee Hoa Khôi chế biến tự nhiên 8.0 có cam quýt, mật ong, quả mọng và hương lên men nhẹ, khi vào miệng là cảm giác chua ngọt đầy đặn của chanh dây, dâu kem, cam ngọt, body trung bình, mang hậu vị hồng trà.
Phễu lọc: V60
Nhiệt độ nước: 92-93 độ C
Lượng bột: 15g
Tỷ lệ bột nước: 1:15
Độ xay: cỡ đường cát mịn (rây bột qua rây số 20 đạt 78%)
Rót nước ba giai đoạn: dùng lượng nước gấp đôi bột cà phê làm ướt giường bột, tạo thành gò nổi ủ 30 giây, sau đó dòng nước nhỏ từ trong ra ngoài xoay vòng rót đến 125g thì chia giai đoạn, đợi giường bột hạ xuống vị trí một nửa phễu, tiếp tục dòng nước nhỏ tương tự rót giai đoạn thứ ba đến 225g, cho đến khi toàn bộ cà phê lỏng lọc hết thì lấy phễu ra, thời gian khoảng 2 phút.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
