Cà phê Sumatra có thể nói là ông tổ của dòng cà phê đậm đà, đây cũng là vùng sản xuất chính của cà phê Mandheling, không chỉ có hương vị nồng đậm, vị ngọt êm, mà còn có thể dùng để pha cà phê hỗn hợp lẫn uống nguyên chất. Hôm nay Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ dành riêng để nói về loại cà phê đến từ đảo Sumatra này, cùng tìm hiểu xem rốt cuộc nó có xuất xứ như thế nào nhé～
Cà phê Sumatra Mandheling là một trong những loại hạt cà phê đại diện nhất của Indonesia, Front Street Coffee hiện có năm loại cà phê Mandheling với hương vị khác biệt, được chọn từ vùng trồng, giống và phương pháp chế biến đều có sự khác nhau, thậm chí đường cong rang tại nhà của Front Street Coffee cũng mỗi loại một khác. Nói đến rang, nhiều bạn đã từng uống hạt của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) hẳn đều biết, trước khi Front Street Coffee ra mắt một loại hạt cà phê nào, đều sẽ tiến hành rất nhiều buổi huấn luyện nhận diện hương vị vùng trồng, sau đó mới xây dựng nhiều đường cong rang để thử nếm tìm ra thông số phù hợp nhất với hạt đó khi pha thủ công, mà rang là khâu có thể quyết định hương vị của hạt cà phê ngoài giống và phương pháp chế biến, đây cũng chính là lý do Front Street Coffee kiên trì với mô hình rang tại nhà.
Hạt cà phê Sumatra
Indonesia nằm ở phía Đông Nam châu Á, lịch sử cà phê của nước này phải truy ngược về năm 1696, khi các chủ trang trại cà phê Hà Lan tìm cách mở rộng vùng trồng cà phê, sau nhiều lần khảo sát, cuối cùng đã xác định đảo Java của Indonesia. Trải qua 30 năm, Indonesia đã tạo được nền tảng đủ vững trên thị trường cà phê.
Tuy nhiên đến ngày nay, đại diện của cà phê Indonesia lại là Mandheling đến từ Sumatra, đây thực ra cũng là kết quả không nằm ngoài dự đoán, bởi vì ngay từ đầu phần lớn cà phê Java xuất khẩu sang châu Âu đã đến từ vùng Sumatra này, mà Mandheling thì đến từ Sumatra. Vì vậy Sumatra có thể nói là vùng sản xuất cà phê quan trọng của Indonesia.
Câu chuyện cà phê Mandheling
Mandheling vốn dĩ là tên của một bộ tộc ở Indonesia, việc nó trở thành tên của loại hạt cà phê cũng có một câu chuyện do sự trùng hợp ngẫu nhiên. Ban đầu quân lính Nhật Bản sau khi rời khỏi Indonesia trở về Nhật, vẫn luôn nhớ nhung loại cà phê ngon nơi đây, bèn nhờ quan hệ bạn bè thương mại, nhờ người địa phương giúp thu gom những hạt cà phê chất lượng cao, trong đó có loại Mandheling này. Người Nhật rất yêu thích loại hạt cà phê này, bèn hỏi tên, vì không tiện tiết lộ nguồn gốc thương mại, người địa phương buột miệng nói "Mandheling", từ đó Mandheling đã vô tình trở thành tên của một loại hạt cà phê. Người địa phương được nhắc đến ở trên, thực ra chính là ông chủ của công ty PWN (Pwani Coffee Company) của Indonesia mà chúng ta sẽ nói đến dưới đây.
Phương pháp chế biến đặc trưng của hạt cà phê Sumatra —— phương pháp gọt vỏ ướt
Mandheling phần lớn sử dụng phương pháp chế biến hạt cà phê đặc trưng của Sumatra —— phương pháp gọt vỏ ướt. Do thời tiết địa phương thường mưa nhiều, bão liên tục, không thể đạt được điều kiện thời tiết tốt cần cho phương pháp phơi nắng, hơn nữa kinh tế địa phương cũng không khá giả, cũng không thể sử dụng phương pháp rửa nước vốn khá tốn kém, do đó đã hình thành nên phương pháp gọt vỏ ướt mang đậm đặc trưng địa phương.
Giai đoạn thứ nhất, dùng máy gọt vỏ bằng gỗ để loại bỏ vỏ và thịt quả, lên men 3 giờ, sau đó phơi khô, để độ ẩm giảm xuống còn 30-50% ở trạng thái bán khô bán ẩm.
Giai đoạn thứ hai, loại bỏ lớp pectin và lớp vỏ lụa, tiếp tục phơi khô giai đoạn sau, quá trình phơi khô cần 2-4 ngày, độ ẩm giảm xuống còn 12-13%.
Ngoài phương pháp gọt vỏ ướt thông thường, còn có một phương pháp gọt vỏ ướt lâu năm. Hạt cà phê sau khi được xử lý bằng phương pháp gọt vỏ ướt thông thường, sau đó được niêm phong bảo quản trong kho từ 2-3 năm. Môi trường kho phải có điều kiện mát mẻ, thông thoáng, và phải định kỳ đảo hạt để tránh ẩm mốc hư hỏng. Trong thời gian đó, độ chua của hạt cà phê sẽ dần giảm đi và chuyển thành đường, màu sắc cũng trở nên sẫm hơn, phần lớn là màu nâu vàng hoặc nâu sẫm. Cà phê Mandheling sử dụng phương pháp chế biến này còn được gọi là hạt cà phê Mandheling lâu năm.
Phương pháp gọt vỏ ướt đã tạo nên hương vị đặc biệt của Mandheling, có thể nói Mandheling và phương pháp gọt vỏ ướt có mối quan hệ gắn bó, nhưng thị trường cà phê ngày nay không còn bằng lòng với sự bất biến, cho dù phương pháp gọt vỏ ướt là đặc trưng của Mandheling, vẫn sẽ có những thử nghiệm với phương pháp chế biến khác, ví dụ như Mandheling phơi nắng của trang trại Wahana. Việc thay đổi phương pháp chế biến cũng có yêu cầu, đó là trên cơ sở giữ nguyên hương vị vốn có của hạt cà phê, rồi bổ sung thêm những hương vị khác.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): Indonesia · Hạt cà phê Lintong Mandheling
Vùng trồng: Vùng Lintong, Sumatra
Độ cao: 1100-1600 mét
Giống: TimTim\Ateng
Phương pháp chế biến: Phương pháp gọt vỏ ướt
Hương vị: Bánh mì nướng, hạt dẻ, caramel, gỗ thông, thảo dược
Lintong Mandheling có nguồn gốc từ vùng núi Lintong ở phía bắc-trung Sumatra, gần hồ Toba. Lintong Mandheling chính là phiên bản thông thường của Mandheling. Lintong Mandheling cũng sử dụng phương pháp gọt vỏ ướt thông thường, tạo nên đặc điểm độ chua thấp, độ đậm cao. Nhưng điều xảy ra khi sử dụng phương pháp gọt vỏ ướt là, do hạt cà phê tươi ẩm ở trạng thái bán cứng bán mềm khi bị gọt bỏ lớp pectin và vỏ lụa, dễ bị ép tổn thương, hạt bị tổn thương nứt ra như hình móng dê, thường được gọi là hạt móng dê, đây không phải là hạt lỗi, có thể nói là một đặc điểm rất rõ rệt của Mandheling.
Lintong Mandheling không chú trọng nhiều đến khâu sàng lọc, việc chế biến không tinh xảo dễ dẫn đến chất lượng hạt cà phê không ổn định, nhưng cũng không làm giảm đi sự yêu thích của mọi người đối với hương vị đậm đà của nó.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): Hạt cà phê Golden Mandheling
Vùng trồng: Núi Gayo, Aceh, Sumatra
Độ cao: 1100-1600 mét
Giống: Ateng
Cấp độ: G1, chọn tay 3 lần
Phương pháp chế biến: Phương pháp gọt vỏ ướt
Hương vị: Gia vị, thảo mộc, caramel, gỗ thông, hạt dẻ, sô-cô-la
Người Nhật từ khi phát hiện ra Mandheling đã luôn rất để tâm đến loại hạt cà phê này, trong quá trình hợp tác với các nhà buôn hạt cà phê tươi địa phương, đã đặt ra chế độ sàng lọc nghiêm ngặt, hạt cà phê tươi sau khi chế biến được sàng lọc theo mật độ và màu sắc, còn phải chọn hạt bằng tay nhiều lần, cuối cùng cho ra Mandheling có màu sắc đồng nhất, hình dạng hạt đều nhau. Nghe nói khi chế biến hạt cà phê tươi, Mandheling dưới ánh nắng mặt trời tỏa ra ánh sáng vàng óng, vì vậy được đặt tên là Golden Mandheling.
Quy cách của Golden Mandheling là trên 18 mắt sàng, hạt lỗi ít hơn 3 hạt (mẫu 300g hạt cà phê tươi), thuộc cấp cao nhất G1, màu thiên về xanh đậm, hình dạng là hạt phẳng đều đặn. Golden Mandheling sau khi được sàng lọc nghiêm ngặt, không chỉ không còn mùi đất tạp đặc trưng của Mandheling thông thường, mà uống vào còn trong sạch sáng tỏ hơn, độ ngọt thơm cũng mạnh mẽ hơn.
Tuy nhiên người đăng ký thương hiệu Golden Mandheling không phải là công ty Nhật Bản, mà là công ty địa phương Indonesia từng hợp tác xuất khẩu hạt cà phê Mandheling với công ty Nhật Bản từ sớm —— công ty PWN (Pwani Coffee Company), công ty Nhật Bản thì đăng ký "Gold Top Mandheling", tức là Đỉnh Thượng Golden Mandheling. Về biểu hiện hương vị, thực ra hai loại không khác biệt nhiều, nhưng do thương hiệu khác nhau, chiến lược tiếp thị của thương gia khác nhau, cuối cùng dẫn đến dư luận có sự thay đổi cũng là điều có thể, vì vậy hai loại Golden Mandheling loại nào tốt hơn, thì tùy vào quan điểm của mỗi người.
Ateng là giống lai giữa Arabica và Robusta, có một số phân loại phụ, được trồng rộng rãi ở Sumatra và các đảo nhỏ khác của Indonesia. Nói thẳng ra thì nó là một nhánh của Catimor, Ateng là cách gọi tại địa phương.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): Hạt cà phê Tiger Mandheling
Vùng trồng: Sumatra
Độ cao: 1500 mét
Giống: Caturra, Typica, Sidikalong
Phương pháp chế biến: Phương pháp gọt vỏ ướt
Hương vị: Hạt dẻ, kem, sô-cô-la đen, caramel, gỗ thông
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): Hạt cà phê Mandheling lâu năm
Vùng trồng: Sumatra
Độ cao: 1500 mét
Giống: Caturra, Typica
Phương pháp chế biến: Phương pháp gọt vỏ ướt
Hương vị: Trà Phổ Nhĩ chín, caramel, thảo dược, sô-cô-la, độ chua thấp
Đối với rượu, mọi người đều nghĩ để càng lâu càng tốt, vì vậy mới có tên gọi rượu lâu năm. Cà phê lâu năm cũng như vậy. Cà phê lâu năm phải kể đến Mandheling lâu năm là xuất sắc nhất, thực ra hương vị đặc biệt này không phải là cố ý tạo ra. Indonesia từng là thuộc địa của Hà Lan, trong thời kỳ thuộc địa Indonesia luôn phải vận chuyển hạt cà phê đến châu Âu, để đảm bảo nguồn cung không bị gián đoạn, sẽ dự trữ hạt cà phê một cách thích hợp, nhưng do quãng đường vận chuyển xa xôi cùng các yếu tố bên ngoài khác, dẫn đến thời gian vận chuyển quá dài, lại chịu sự xâm thực của gió biển, khi hạt cà phê được vận chuyển đến châu Âu, đã hình thành một hương vị khác, đây chính là ông tổ của hương vị lâu năm. May mắn thay vào thời điểm đó, thực dân châu Âu đã bị ấn tượng bởi hương vị này, và nhanh chóng chấp nhận và phổ biến phương pháp chế biến này.
Hiện nay việc chế biến lâu năm Mandheling đã khá hoàn thiện. Hạt cà phê trước tiên được xử lý bằng phương pháp gọt vỏ ướt (phương pháp gọt vỏ ướt tức là trong quá trình xử lý rửa nước thông thường, giữ nguyên lớp vỏ lụa để phơi nắng khô 2-3 ngày đến độ ẩm 20-24%, cuối cùng gọt bỏ lớp vỏ lụa để hạt cà phê tươi khô đến độ ẩm 12-13%), sau đó được niêm phong bảo quản trong kho. Môi trường kho phải có điều kiện mát mẻ, thông thoáng, và phải định kỳ đảo hạt để tránh ẩm mốc hư hỏng, bảo quản đến 2-3 năm, trong thời gian đó độ chua của hạt cà phê sẽ dần giảm đi và chuyển thành đường, màu sắc cũng trở nên sẫm hơn, phần lớn là màu nâu vàng hoặc nâu sẫm, rất dễ nhận biết.
Cách chế biến đặc biệt của Mandheling lâu năm, khiến nó mang hương vị tròn đầy và sâu lắng hơn, say đắm như trà Phổ Nhĩ vậy.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): Hạt cà phê Mandheling phơi nắng
Vùng trồng: Hồ Toba, Sumatra
Trang trại: Trang trại Wahana
Độ cao: 1000-1700 mét
Giống: Bourbon, Typica
Phương pháp chế biến: Phương pháp phơi nắng
Hương vị: Dưa ngọt, hương lên men, xoài, trái cây nhiệt đới, đào
Trang trại Wahana được thành lập năm 2005, nằm gần làng LeaMungkur thuộc khu Sidikalang ở phía bắc Sumatra, Indonesia, Sidikalang từ xưa đã là một trong những vùng sản xuất cà phê nổi tiếng của Indonesia. Khu vực trang trại Wahana tọa lạc có độ cao từ 1200-1500 mét, lượng mưa hàng năm 2000-3000 milimét, ngoài ra khu vực này còn có khí hậu khá mát mẻ, cùng chênh lệch nhiệt độ ngày đêm trên 10°C. Dựa trên những điều kiện trên, độ ngọt của quả chín đỏ do Wahana sản xuất đều trên 13%.
Trang trại Wahana vẫn là một trang trại tương đối trẻ và tiếp tục phát triển qua từng năm. Trang trại có diện tích khoảng 500 hecta. Chủ trang trại dự định trong những năm tới sẽ mở rộng diện tích trồng cà phê của trang trại càng nhiều càng tốt. Trang trại Wahana phân tách các giống cà phê khác nhau theo lô đất, và thu hoạch riêng biệt, để phát huy tiềm năng của từng giống. Ngoài ra, chỉ những quả chín đỏ mới được thu hoạch, sau đó chế biến riêng.
So sánh rang
Bảng ghi chép rang Golden Mandheling của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Bảng ghi chép rang Lintong Mandheling của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Bảng ghi chép rang Tiger Mandheling của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Bảng ghi chép rang Mandheling lâu năm của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Bảng ghi chép rang Mandheling phơi nắng của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
So sánh hương vị pha thủ công
Front Street Coffee khi pha hạt cà phê Mandheling, đều cố gắng thống nhất thông số pha. Do Mandheling phơi nắng sử dụng rang vừa nhạt, còn bốn loại Mandheling khác sử dụng rang vừa đậm, nên thông số pha của hạt cà phê rang khác nhau sẽ có sự khác biệt.
Thông số pha hạt cà phê rang nhạt-vừa: Phễu V60, tỷ lệ bột nước 1:15, lượng bột 15g, nhiệt độ nước 90°C, độ xay (tỷ lệ qua rây tiêu chuẩn số 20 là 80%)
Thông số pha hạt cà phê rang vừa-đậm: Phễu Kono, tỷ lệ bột nước 1:15, lượng bột 15g, nhiệt độ nước 88°C, độ xay (tỷ lệ qua rây tiêu chuẩn số 20 là 70-75%)
Cà phê pha thủ côngb1" src="https://hk.frontstreetcoffee.com/uploadfile/202601/84851872eafe8e4.jpg" alt="Cà phê pha thủ côngb1" width="886" height="496" style="box-sizing: inherit; border: 0px; height: auto;"/>
Front Street Coffee sử dụng phương pháp chiết xuất theo từng đoạn, dùng 30g nước để ủ 30 giây, rót nước theo vòng tròn với dòng nước nhỏ đến 125g thì chia đoạn, khi mực nước hạ xuống sắp lộ mặt bột thì tiếp tục rót nước đến 225g thì dừng rót, đợi khi mực nước hạ xuống sắp lộ mặt bột thì lấy phễu ra, (tính thời gian từ khi bắt đầu ủ) thời gian chiết xuất của phễu V60 là 2'00", thời gian chiết xuất của phễu Kono lâu hơn một chút, là 2'10".
【Mô tả hương vị】
Golden Mandheling: Nhiều tầng lớp biến hóa, đậm đà trong sạch, độ cân bằng cao, hương thơm nồng đậm của hạt dẻ và caramel, mang theo hơi thở sô-cô-la, hậu vị kéo dài.
Lintong Mandheling: Khi vào miệng có vị thảo dược thực vật, sô-cô-la đen, caramel, hậu ngọt. Tiger Mandheling: Hương gỗ thông, gia vị, khẩu vị khá cân bằng, mang theo hương vị rõ rệt của kem, sô-cô-la đen và hạt dẻ.
Mandheling lâu năm: Hương thơm của gỗ, mạch nha, caramel xộc vào mũi, khẩu vị bớt đi sự hoang dã của Mandheling truyền thống, thêm phần đậm đà và tinh tế, có cảm giác chững chạc điềm đạm, độ chua thấp, khi vào miệng có vị trà Phổ Nhĩ chín, caramel, thảo dược, sô-cô-la, độ ngọt đầy đủ.
Mandheling phơi nắng: Trái cây nhiệt đới, cảm giác lên men, độ chua vừa phải, khẩu vị mượt mà, độ ngọt rõ rệt.
Muốn biết thêm nhiều loại hạt cà phê đặc sản, xin hãy thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), số WeChat: kaixinguoguo0925
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
