Cà phê Mandheling được coi là loại cà phê đậm đà nhất thế giới, độ chua của nó tương đối thấp, có thể nói thuộc dòng cà phê khá đậm, hương thơm nồng nàn là đặc điểm của nó. Nếu bạn muốn thưởng thức cà phê Mandheling, Golden Mandheling là lựa chọn sáng suốt của bạn. Vậy đặc điểm hương vị của Mandheling và Golden Mandheling là như thế nào? Những người hâm mộ trung thành của Mandheling nhất định phải lưu lại nhé.
Hạt cà phê Indonesia nổi tiếng nhất không gì khác ngoàiMandhelinghạt cà phê, Front Street Coffee hiện đã ra mắt 5 loại hạt cà phê Mandheling với hương vị khác nhau, trong đó có một loạiGolden Mandheling, Front Street Coffee thường gặp câu hỏi rằng Golden Mandheling này có khác gì so với Mandheling thông thường? Front Street Coffee so sánh hai loại hạt cà phê Mandheling này, Golden Mandheling thể hiện hương vị sạch sẽ rõ ràng hơn, các tầng hương cũng phong phú hơn so với Mandheling thông thường. Nguyên nhân lớn nhất là Golden Mandheling được sàng lọc thủ công hơn 3 lần và kích cỡ hạt được chọn từ 18 trở lên, khiến hạt Golden Mandheling có kích thước đồng đều, nhờ đó hương vị tạo ra cũng tự nhiên cân bằng hơn. Vì vậy dù nhìn từ ngoại hình hay hương vị, đều có thể dễ dàng phân biệt sự khác biệt giữa Golden Mandheling và Mandheling thông thường.
Cà phê Sumatra Mandheling
Indonesia nằm ở phía đông nam châu Á, lịch sử cà phê của nước này có thể truy ngược về năm 1696, khi các chủ trang trại cà phê Hà Lan tìm cách mở rộng vùng trồng cà phê, sau nhiều lần khảo sát, cuối cùng đã xác định đảo Java của Indonesia. Qua 30 năm, Indonesia đã tạo dựng được nền tảng đủ vững trên thị trường cà phê.Tuy nhiên đến nay, đại diện cà phê của Indonesia lại là Mandheling, đây thực ra cũng là kết quả không ngoài dự đoán, vì ban đầu phần lớn cà phê Java xuất sang châu Âu đều đến từ vùng Sumatra, mà Mandheling chính là đến từ Sumatra. Vì vậy Sumatra có thể nói là vùng sản xuất cà phê quan trọng của Indonesia.
Câu chuyện cà phê Mandheling
Mandheling vốn là tên của một bộ tộc ở Indonesia, việc nó trở thành tên hạt cà phê cũng có một câu chuyện. Khi quân lính Nhật Bản trở về Nhật sau thời kỳ chiếm đóng Indonesia, họ không quên được loại cà phê ngon tại đây, bèn nhờ quan hệ bạn bè thương mại, thỉnh cầu người địa phương giúp thu gom hạt cà phê chất lượng cao, trong đó có loại Mandheling này. Người Nhật rất yêu thích loại hạt cà phê này, bèn hỏi tên, vì nguồn gốc thương mại không tiện tiết lộ, người địa phương buột miệng nói "Mandheling", từ đó Mandheling vô tình trở thành tên một loại hạt cà phê.Người địa phương được nhắc đến ở trên, thực ra chính là ông chủ của công ty PWN (Pwani Coffee Company) của Indonesia sẽ được nói đến dưới đây.
Phương pháp chế biến đặc trưng của Sumatra — phương pháp gọt ướt
Mandheling phần lớn sử dụng phương pháp chế biến hạt cà phê đặc trưng của Sumatra — phương pháp gọt ướt. Do thời tiết địa phương thường nhiều mưa, bão liên tục, không thể đạt được thời tiết tốt cần thiết cho phương pháp phơi nắng, hơn nữa kinh tế địa phương không tốt, cũng không thể sử dụng phương pháp rửa ướt vốn khá tốn kém, từ đó đã nảy sinh phương pháp gọt ướt mang đậm đặc trưng địa phương.
Giai đoạn thứ nhất, dùng máy gọt vỏ bằng gỗ để gọt bỏ vỏ quả và thịt quả, lên men 3 giờ, sau đó phơi khô, khiến độ ẩm giảm xuống 30-50% ở trạng thái nửa khô nửa ẩm.
Giai đoạn thứ hai, loại bỏ lớp pectin và lớp vỏ lụa, tiếp tục phơi khô giai đoạn sau, quá trình sấy khô cần 2-4 ngày, độ ẩm giảm xuống 12-13%.
Ngoài phương pháp gọt ướt thông thường, còn có một phương pháp gọt ướt ủ lâu năm. Hạt cà phê trước tiên được xử lý bằng phương pháp gọt ướt thông thường, sau đó niêm phong cất vào kho 2~3 năm. Môi trường kho phải có điều kiện mát mẻ, thông gió, và phải đảo hạt định kỳ để ngăn ngừa nấm mốc hư hỏng. Trong thời gian đó, độ chua của hạt cà phê sẽ dần giảm và chuyển thành đường, màu sắc cũng trở nên sẫm hơn, phần lớn là màu nâu vàng hoặc nâu sẫm. Hạt cà phê Mandheling sử dụng phương pháp chế biến này cũng được gọi là hạt cà phê Mandheling ủ lâu năm.
Phương pháp gọt ướt tạo nên hương vị đặc biệt của Mandheling, có thể nói Mandheling và phương pháp gọt ướt có mối quan hệ gắn bó, nhưng thị trường cà phê ngày nay không còn thỏa mãn với sự bất biến, dù phương pháp gọt ướt là đặc trưng của Mandheling, vẫn có những thử nghiệm với phương pháp chế biến khác, ví dụ như Mandheling phơi nắng của trang trại Wahana. Việc thay đổi phương pháp chế biến cũng có yêu cầu, là trên cơ sở giữ nguyên hương vị vốn có của hạt cà phê, rồi bổ sung thêm hương vị khác.
Sự khác biệt giữa Mandheling và Golden Mandheling
Các giống Mandheling phổ biến và được chấp nhận cao trên thị trường hiện nay, phải kể đến Lintong Mandheling và Golden Mandheling, Lintong Mandheling chính là Mandheling cổ điển nhất.
【Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）：Hạt cà phê Lintong Mandheling】
Vùng trồng: Vùng Lintong, Sumatra
Độ cao: 1100-1600 mét
Giống: TimTim, Ateng
Phương pháp chế biến: Phương pháp gọt ướt
Hương vị: Bánh mì nướng, hạt dẻ, caramel, gỗ thông, thảo mộc
Lintong Mandheling được sản xuất từ vùng núi Lintong ở trung bắc Sumatra, gần hồ Toba. Lintong Mandheling chính là phiên bản thông thường của Mandheling. Lintong Mandheling cũng sử dụng phương pháp gọt ướt thông thường, tạo nên đặc điểm độ chua thấp, độ đậm cao. Nhưng tình trạng xảy ra khi sử dụng phương pháp gọt ướt là, do hạt cà phê sống ẩm nửa cứng nửa mềm khi bị gọt bỏ lớp pectin và vỏ lụa, dễ bị ép tổn thương, hạt bị tổn thương nứt ra như hình móng dê, thường gọi là hạt móng dê, đây không phải là hạt lỗi, có thể nói là một đặc điểm rất rõ rệt của Mandheling.
Lintong Mandheling không chú trọng nhiều đến khâu sàng lọc, việc chế biến không tinh xảo dễ dẫn đến chất lượng hạt cà phê không ổn định, nhưng cũng không làm giảm đi sự yêu thích của mọi người đối với hương vị đậm đà của nó.
Cà phê Mandheling chủ yếu trồng hai giống Ateng và Tim Tim, Tim Tim là giống lai tự nhiên giữa giống arabica Typica và robusta, chính là Timor, nó thừa hưởng năng suất cao và khả năng kháng bệnh của robusta, thể hiện hương vị với cảm giác mạnh mẽ.AtengCũng là giống cà phê khá phổ biến tại địa phương, chính là loại chúng ta thường gọi là CatimorCatimor, được phát hiện ở vùng trung tâm AcehAceh Tengah, và được đặt tên theo địa phương.AtengLà hậu duệ lai giữa Caturra - một biến thể của Bourbon arabica - và Tim, có vài phân loại con, mang dòng máu1/4robusta, sở hữu khả năng kháng bệnh cực cao, được trồng rộng rãi ở Sumatra và các đảo nhỏ khác của Indonesia. Cà phê Golden Mandheling của Front Street Coffee chính là giốngAtengnày.
【Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）：Hạt cà phê PWN Golden Mandheling】
Vùng trồng: Núi Gayo, Aceh, Sumatra
Độ cao: 1100-1600 mét
Giống: Ateng
Cấp độ: G1, chọn tay 3 lần
Phương pháp chế biến: Phương pháp gọt ướt
Hương vị: Gia vị, thảo mộc, caramel, gỗ thông, hạt dẻ, sô-cô-la
Người Nhật từ khi phát hiện Mandheling luôn rất để tâm đến loại hạt cà phê này, trong quá trình hợp tác với thương lái hạt cà phê sống địa phương, đã đặt ra chế độ sàng lọc nghiêm ngặt, hạt cà phê sống sau khi chế biến được phân loại theo mật độ và màu sắc, còn phải chọn hạt thủ công nhiều lần, cuối cùng cho ra Mandheling có màu sắc đồng nhất, hình dạng hạt đồng đều. Nghe nói khi chế biến hạt cà phê sống, Mandheling dưới ánh nắng mặt trời tỏa ra ánh vàng óng, vì vậy được đặt tên là Golden Mandheling.
Quy cách của Golden Mandheling là từ 18 mắt trở lên, hạt lỗi ít hơn 3 hạt (mẫu 300g hạt cà phê sống), thuộc cấp cao nhất G1, màu thiên về xanh đậm, là hạt phẳng có hình dạng gọn gàng. Golden Mandheling sau khi sàng lọc nghiêm ngặt, không chỉ không còn mùi đất lẫn tạp đặc trưng của Mandheling thông thường, mà uống vào còn sạch sẽ trong trẻo hơn, và độ ngọt thơm cũng mạnh mẽ hơn.
Tuy nhiên người đăng ký Golden Mandheling thành thương hiệu không phải là công ty Nhật Bản, mà là công ty địa phương Indonesia từng hợp tác xuất khẩu hạt cà phê Mandheling với công ty Nhật Bản thời kỳ đầu — công ty PWN (Pwani Coffee Company), công ty Nhật Bản thì đăng ký "Gold Top Mandheling", tức là Đỉnh Thượng Golden Mandheling. Về biểu hiện hương vị, thực ra hai loại khác biệt không lớn, nhưng do thương hiệu khác nhau, chiến lược tiếp thị của thương gia khác nhau, cuối cùng dẫn đến dư luận có thay đổi cũng là điều có thể, vì vậy hai loại Golden Mandheling loại nào tốt hơn, thì tùy góc nhìn của mỗi người.
Ateng là giống lai giữa arabica và robusta, có vài phân loại con, được trồng rộng rãi ở Sumatra và các đảo nhỏ khác của Indonesia. Nói thẳng ra chính là một nhánh của Catimor, Ateng là cách gọi tại địa phương.
So sánh rang
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）khi rang cà phê Mandheling, mục tiêu rang là rang trung sâu, để xóa đi vị chua quá nhiều của Mandheling, nâng cao độ đậm và cảm giác cân bằng của nó.
Máy: Yangjia 800N, cho 550g hạt cà phê sống
| Hạt cà phê | Golden Mandheling | Lintong Mandheling |
| Nhiệt độ cho hạt vào | 200℃ | 200℃ |
| Điểm chuyển vàng | 5'40"，148℃ | 5'18"，147.7℃ |
| Điểm nổ lần một | 9'54"，191.2℃ | 9'00"，186℃ |
| Phát triển sau nổ lần một | 3’30”, ra lò ở 204.5℃ | 4’00”, ra lò ở 202℃ |
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）Golden MandhelingBảng ghi chép rang
Bảng ghi chép rang Lintong Mandheling của Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）
So sánh hương vị pha tay
Front Street Coffee khi pha hai loại hạt cà phê Mandheling này, đều cố gắng thống nhất các thông số pha.
Phễu lọc: Phễu Kono
Nhiệt độ nước: 88℃
Lượng bột: 15g
Tỷ lệ bột nước: 1:15
Độ xay: Tỷ lệ lọt qua rây tiêu chuẩn số 20 là 70-75%
*Lý do chọn phễu Kono: Phễu Kono có ít gân và nằm ở phần thấp, giấy lọc dán sát vào phễu, có thể hạn chế luồng khí khiến thời gian tiếp xúc giữa nước và bột cà phê tăng lên, giúp bột cà phê được chiết xuất đầy đủ, nâng cao cảm giác đậm đà.
Front Street Coffee sử dụng phương pháp chiết xuất theo giai đoạn, dùng 30g nước để ủ 30 giây, rót nước theo vòng tròn với dòng nước nhỏ đến 125g thì phân đoạn, khi mực nước hạ xuống sắp lộ mặt bột thì tiếp tục rót nước đến 225g thì dừng rót, đợi khi mực nước hạ xuống sắp lộ mặt bột thì lấy phễu ra, (tính giờ từ khi bắt đầu ủ) thời gian chiết xuất là 2'00".
【Mô tả hương vị】
Golden Mandheling: Các tầng hương đa dạng, đậm đà sạch sẽ, cảm giác cân bằng cao, hương hạt dẻ và caramel nồng nàn, mang hơi thở sô-cô-la, hậu vị kéo dài.
Lintong Mandheling: Khi vào miệng có vị thảo mộc dược liệu, sô-cô-la đen, caramel, hậu ngọt.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
