Có một số bạn không thích vị chua và mới làm quen với cà phê single origin, khi đến quán cà phê thường nói với barista: "Tôi muốn một ly không chuacà phê pour-over." Lúc này, barista thường sẽ giới thiệuhạt cà phê Mandheling. Sau khi pha xong, nhấp ngụm đầu tiên, phản hồi nhận được đều là đắng, thậm chí có người còn muốn thêm đường. Nhớ lại lần đầu Front Street Coffee uống Mandheling, điều khiến tôi kinh ngạc không phải là vị đắng của nó, mà là hương thảo mộc trước khi vào miệng và vị ngọt bùng nổ trên đầu lưỡi ở nửa sau khi vào miệng, cùng cảm giác khói hun trong dư vị. Nhưng khi chuyển sang quán cà phê khác gọi thêm một ly Mandheling, ngụm đầu tiên vào miệng đã thấy rất không ổn, Mandheling lại có vị chua nhẹ. Mandheling lẽ ra phải là đắng ngọt đắng ngọt chứ! Tại sao lại có vị chua?Mandhelingrốt cuộc nên có vị gì?
Nguồn gốc tên gọi Mandheling
Tên gốc của Mandheling là Mandailing, vốn là tên của một bộ tộc ở Indonesia. Trong Thế chiến thứ hai khi Nhật Bản chiếm đóng Indonesia, một người lính Nhật đến một quán cà phê địa phương uống một ly cà phê thơm ngon vô cùng, bèn hỏi chủ quán tên của loại cà phê, nhưng chủ quán lại tưởng rằng người lính Nhật đó hỏi ông ta là người ở đâu, nên chủ quán trả lời: "Mandailing".
Sau chiến tranh, người lính Nhật đó nhớ lại ly cà phê thơm ngon vô cùng mình đã uống ở Indonesia, bèn nhờ quan hệ của một người bạn, tìm một khách hàng cà phê địa phương ở Indonesia giúp anh ta vận chuyển 15 tấn đến Nhật Bản, khi người khác hỏi tên, người lính Nhật đó lại nói nhầm Mandailing thành Mandehling. Chính vì "sự hiểu lầm kép" này, từ Mandehling ra đời. Vì cà phê Mandheling rất được ưa chuộng ở Nhật Bản, tên Mandheling cũng từ đó mà lan truyền, và khách hàng cà phê đó chính là công ty cà phê Pwani (PWN) nổi tiếng ngày nay.
PWNGolden Mandheling
Khi nhắc đến cà phê hương vị Mandheling, mọi người thường nghĩ ngay đến "Golden Mandheling". Đây là một dònghạt cà phê Mandheling Indonesia. Tuy nhiên, mọi người có để ý không, có vài chữ cái tiếng Anh luôn đi kèm với tên cà phê Mandheling, ví dụ, Front Street CoffeePWN Golden Mandheling.
Thực ra, PWN (Pwani Coffee Company) là tên viết tắt của công ty cà phê Pwani. Công ty này là công ty thu mua cà phê rất nổi tiếng tại Indonesia, chủ yếu thu mua hạt cà phê Mandheling Indonesia, và những vùng sản xuất tốt nhất của Indonesia gần như đều bị nó thu mua hết, nên hầu hết hạt cà phê Mandheling Indonesia từ công ty PWN đều là specialty độc đáo. Sau khi mua hạt về, công ty PWN sẽ tiến hành tuyển chọn thủ công nhiều lần, chọn ra những hạt căng mẩy không tì vết, chỉ những hạt như vậy mới được phân loại là Golden Mandheling.
Sau đó, công ty PWN đã đăng ký thương hiệu "Golden Mandheling". PWN Golden Mandheling trở thành ngày nay chỉ có Golden Mandheling do công ty này sản xuất mới được coi là "Golden Mandheling" thực sự. Front Street Coffee cần nhấn mạnh rằng, PWN Golden Mandheling trên thị trường hiện nay phần lớn đến từ vùng sản xuất Aceh trên đảo Sumatra.
Ateng
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) mùa vụ mới năm 2020 của Front Street Coffeegiống hạt cà phê Mandheling là Ateng, tức là Catimor. Chỉ có Catimor được trồng trên đảo Sumatra và các đảo bản địa của Indonesia mới được gọi là Ateng. Catimor không phải là giống Arabica thuần chủng như chúng ta thường nói, mà là giống lai giữa Tim của Robusta và Caturra - một biến thể của Bourbon.
Nó được nghiên cứu phát triển lần đầu vào năm 1959, bắt đầu được nhân rộng ở Brazil vào thập niên 70-80 của thế kỷ 20, nhờ khả năng kháng bệnh, năng suất cao, chiếm được một vị trí trong các giống cà phê Trung và Nam Mỹ, cuộc khủng hoảng bệnh gỉ sắt lá cà phê bùng phát không thường xuyên ở Trung và Nam Mỹ cũng góp phần thúc đẩy việc ứng dụng giống cà phê Catimor. So với các giống như Typica, Bourbon, đặc điểm của Catimor là năng suất cao, cây thấp nhỏ, có thể trồng dày đặc, lá non có màu nâu đỏ. Nhưng vì tốc độ chín nhanh, năng suất cao, nên đòi hỏi phải cung cấp đủ phân bón và che bóng, nhưng theo hiểu biết của Front Street Coffee thì tuổi thọ của nó rất ngắn, trung bình chỉ khoảng mười năm.
Phương pháp wet-hulled
Nhắc đến cà phê Mandheling Indonesia, điều gây ấn tượng sâu sắc chắc hẳn là vị cacao đậm đà khi vào miệng cùng hương vị đặc biệt như thảo dược, đất ẩm. Lý do có hương vị đặc biệt này thực ra cũng liên quan đến phương pháp chế biến của cà phê Mandheling.
Cũng như K72 đối với Kenya, honey process đối với Costa Rica, wet-hulled cũng có thể nói là một phương pháp chế biến rất đặc sắc của Indonesia. Vì tài nguyên nước tại địa phương rất quý giá, điều kiện phơi nắng lại không ổn định, nên người dân địa phương đã kết hợp với khí hậu mưa nhiều của Indonesia để phát minh ra phương pháp wet-hulled.
Quy trình wet-hulled như sau:
1. Cà phê quả được bóc vỏ, cho hạt còn vỏ vào thùng lớn hoặc bể chứa nước, vớt bỏ những hạt còn vỏ bị lỗi nổi trên mặt nước.
2. Rửa sơ những hạt còn vỏ chìm xuống đáy nước, lấy ra cho vào thùng hoặc túi nhựa, ủ khô sơ bộ, tức là để lớp pectin trên bề mặt vỏ hạt lên men tăng hương vị. Về cơ bản thời gian lên men càng dài, vị chua càng nặng. Thời gian lên men tùy từng người, thường chỉ vài giờ ngắn ngủi, nhưng cũng có estate bỏ qua giai đoạn ủ khô, trực tiếp phơi nắng hạt còn vỏ, có thể giảm vị chua và tăng cảm giác sánh đặc, để đường pectin lên men đầy đủ tăng hương vị, thường thời gian lên men từ 12-36 giờ, tùy tình hình cụ thể.
3. Hạt còn vỏ được phơi nắng một đến hai ngày, độ ẩm của hạt đạt 30%-50%, hạt vẫn còn nửa cứng nửa mềm, dùng máy bóc vỏ loại bỏ vỏ hạt rồi phơi tiếp, tăng tốc quá trình khô, khoảng hai ngày độ ẩm đạt 12%-13%, sẽ thu gom hạt cà phê vào bao dệt, thường là 40 kg và 80 kg mỗi bao, đưa đến nhà máy chế biến cà phê để bóc vỏ, hoàn thành, tổng cộng khoảng bốn ngày.
4. Quá trình bóc vỏ là dùng máy bóc vỏ mài bỏ vỏ hạt, rồi phơi tiếp, cho đến khi độ ẩm đạt khoảng 12%～15%. Sau đó, hạt cà phê sẽ được đưa đi tuyển chọn bằng máy, loại bỏ các loại tạp chất, rồi phân loại theo kích thước hạt.
Phương pháp wet-hulled cũng sẽ xuất hiện tình trạng vì trong quá trình chế biến đã bóc mất vỏ quả, khiến hạt tiếp xúc trực tiếp với không khí, nên hạt mốc và các hạt lỗi cao hơn hẳn so với phương pháp washed và natural. Cũng chính vì vậy, Mandheling mới có những hương vị đặc biệt như tiên thảo, thảo dược, đất ẩm.
Mandheling trong ấn tượng lẽ ra phải là đắng ngọt đắng ngọt, tại sao lại có vị chua?
Thực ra xét từ bản thân hạt cà phê nhân Mandheling, đây là một loại hạt cà phê có độ chua cực cao, đặc điểm chuyển biến vị chua của nó nằm ở chỗ, dưới mức rang light, medium và medium-dark, cảm giác chua trái cây sẽ trải qua sự thay đổi từ chua mạnh khá rõ rệt đến chua rồi đến chua nhẹ.
Front Street Coffee từng thử rang Front Street Coffee Golden Mandheling thành ba mức độ rang light, medium, dark để so sánh sự khác biệt, kết quả phát hiện ra rằng dù là mức rang light, medium hay dark thì hương vị đều không hề kém.
Lý do Mandheling chúng ta thường thấy là rang dark, một là vì do phương pháp chế biến và giống cà phê hỗn tạp, khiến tỷ lệ hạt lỗi của loại hạt này khá cao, mà rang dark có thể che giấu hoàn hảo khuyết điểm này; hai là vì Mandheling chủ yếu được người Nhật khai phá đầu tiên, mà người Nhật trong thẩm định cà phê cũng thiên về kiểu cảm giác miệng. Nên cũng không khó hiểu tại sao Mandheling lại chọn rang dark.
Hạt cà phê là quả của cây cà phê, mà mỗi quả đều mang đặc trưng axit trái cây tự nhiên. "Vị chua" trong cà phê cũng sẽ chịu ảnh hưởng của rang và chiết xuất, rang thế nào, barista pha thế nào, những điều này đều sẽ ảnh hưởng đến hương vị của một ly cà phê. Nếu thực sự không muốn Mandheling có vị chua, vậy không ngại chọn hạt rang ở mức độ khá dark, dù sao thời gian rang càng lâu, các chất như hương hoa, axit trái cây trong cà phê đều đã bị mài mòn; nhưng Front Street Coffee cho rằng thực ra axit trái cây có thể nói là một thành viên không thể thiếu trong một ly cà phê, vì chính những vị chua này khiến tầng hương vị của cà phê trở nên đầy đặn, điều này cũng tạo nên mỗi ly cà phê đều có cá tính độc đáo riêng.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): Hạt cà phê Golden Mandheling của Front Street Coffee
Công ty: PWN
Vùng sản xuất: Núi Gayo, Aceh, Sumatra
Độ cao: 1100-1600m
Giống: ateng
Phương pháp chế biến: wet-hulled
【Gợi ý rang】
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khi rang hạt cà phê Golden Mandheling của Front Street Coffee, mức độ rang là medium-dark, để xóa đi vị chua quá nhiều của Mandheling, nâng cao độ đậm đà và cảm giác cân bằng của nó. Front Street CoffeeGolden Mandheling thuộc loại hạt nhân có độ ẩm khá cao, có độ lệch ẩm cao hơn so với hạt natural, nên khi khử nước cần đặc biệt chú ý, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) gợi ý sau khi cho hạt nhân vào, lập tức đóng cửa gió, ủ 30 giây rồi mở cửa gió lên 3, cho đến khi màu hạt nhân chuyển sang xanh nhạt hoặc trắng, mở cửa gió lên 4, sau first crack mở tối đa.
Máy: Yangjia 800N, cho 550g hạt nhân
Nhiệt độ cho hạt: 200℃
Điểm chuyển vàng: 5'40", 148℃
Điểm first crack: 9'54", 191.2℃
Sau first crack phát triển 3 phút 30 giây, ra lò ở 204.5℃
【Gợi ý pha】
Front Street Coffee gợi ý sử dụng hạt cà phê mới rang để pha，Như vậy có thể cảm nhận tối đa hương vị phong phú của cà phê。Hạt cà phê Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) giao đi đều có thời gian rang trong5ngày，Vì Front Street Coffee hiểu rõ độ tươi mới của hạt cà phê có ảnh hưởng rất lớn đến hương vị。Tôn chỉ rang của Front Street Coffee là「cà phê ngon mới rang」，để mỗi vị khách đặt hàng khi nhận được cà phê đều là cà phê tươi mới nhất。Thời gian ủ hạt của cà phê khoảng4-7ngày，Nên khi khách nhận được chính là lúc hương vị tuyệt vời nhất。
Phễu: Phễu Kono
Nhiệt độ nước: 88℃
Lượng bột: 15g
Tỷ lệ bột nước: 1:15
Độ mịn xay: xay medium-fine (EK43s nấc 11)
*Lý do chọn phễu Kono: gân của phễu Kono không nhiều và nằm ở phần thấp, giấy lọc dán sát vào phễu, có thể hạn chế luồng khí khiến thời gian tiếp xúc giữa nước và bột cà phê tăng lên, để bột cà phê được chiết xuất đầy đủ, nâng cao cảm giác đậm đà.
Thao tác pha: chiết xuất theo từng đoạn
Dùng 30g nước ủ 30 giây, dòng nước nhỏ rót vòng tròn đến 125g thì chia đoạn, khi mực nước sắp lộ mặt bột tiếp tục rót đến 225g thì dừng rót, đợi khi mực nước sắp lộ mặt bột thì lấy phễu ra, (tính thời gian từ khi bắt đầu ủ) thời gian chiết xuất là 2'00".
Mô tả đặc điểm hương vị cà phê Mandheling của Front Street Coffee: tầng hương vị đa biến, đậm đà sạch sẽ, cảm giác cân bằng cao, có hương vị hạt dẻ, sô-cô-la mạnh mẽ, hương thơm gia vị và caramel đậm đà, mang hơi hướng trái cây, dư vị kéo dài.
Giao lưu kiến thức cà phê chuyên nghiệp Thêm thông tin về hạt cà phê Vui lòng theo dõi Coffee Workshop (WeChat công khai cafe_style ）
Thêm hạt cà phê specialty vui lòng thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat: kaixinguoguo0925
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
