Để biết thêm kiến thức về cà phê đặc sản, vui lòng theo dõi tài khoản WeChat: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Mandheling, là một loại cà phê được sản xuất tại Sumatra, Indonesia, châu Á, vì vậy còn được gọi là cà phê Sumatra. Các vùng sản xuất chính bao gồm đảo Java, đảo Sulawesi và đảo Sumatra, trong đó Mandheling được sản xuất tại đảo Sumatra là nổi tiếng nhất.
Trong số những loại cà phê Arabica truyền thống tinh tế nhất được sản xuất tại phía bắc Sumatra, những loại tốt nhất được bán ra thị trường với tên gọi Lintong và Mandheling. Chính xác mà nói, Lintong là chỉ loại cà phê được trồng ở một khu vực nhỏ nằm ở phía tây nam hồ Toba thuộc khu hành chính Lintong. Các khu trồng cà phê nhỏ được phân tán trên một cao nguyên đất sét cao và gợn sóng đầy dương xỉ che phủ. Cà phê Lintong không được trồng dưới bóng râm, không sử dụng hóa chất, và gần như hoàn toàn thuộc sở hữu của các chủ sở hữu nhỏ.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)—Mandheling Lintong Sumatra Indonesia
Vùng sản xuất: Vùng Lintong, Sumatra, Indonesia
Độ cao: 1100-1600m
Phương pháp chế biến: Phương pháp ướt xát vỏ (Wet Hulling)
Giống: Timtim, Ateng
Mô tả hương vị: Bánh mì nướng, hạt dẻ, caramel, thảo mộc, sô-cô-la
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cho rằngcà phê Mandhelingcó hương thơm phong phú, hương vị đậm đà và mượt mà, độ chua thấp, rất đáng để thưởng thức, khi sử dụng rang sâu, bạn có thể cảm nhận được vị đắng kéo dài của nó, đồng thời tận hưởng vị ngọt thanh lịch của nó, thông qua khứu giác và vị giác để cảm nhận hương thơm ủ đặc trưng của nó cùng một lúc.
Dựa trên sự hiểu biết về cà phê Mandheling, nghệ nhân rang của Front Street Coffee đã quyết định phát huy tối đa hương vị của Mandheling, tốt nhất là giữ được phong cách riêng của Mandheling đồng thời phù hợp với khẩu vị của hầu hết mọi người. Mỗi cửa hàng cà phê đặc sản đều có đặc điểm riêng, Front Street Coffee hy vọng mang sự hiểu biết độc đáo của chúng tôi về cà phê, giới thiệu cho khách hàng loại Mandheling tốt nhất và giữ được đặc điểm của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee).Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) hiện đang bán hai loại hạt cà phê Mandheling, một loại là hạt cà phê Mandheling từ vùng Lintong đã đề cập ở trên, một loại là hạt cà phê Golden Mandheling từ công ty PWN ở núi Gayo, Aceh.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)—Hạt cà phê Golden Mandheling PWN Sumatra Indonesia
Vùng sản xuất: Núi Gayo, Aceh, Sumatra, Indonesia
Độ cao: 1100-1600m
Phương pháp chế biến: Phương pháp ướt xát vỏ (Wet Hulling)
Giống: Ateng
Mô tả hương vị: Gia vị, hạt dẻ, gỗ thông, caramel, thảo mộc, sô-cô-la
Sự khác biệt giữa hai loại là hạt cà phê Golden Mandheling PWN sau khi thu hoạch và xử lý khô sẽ được tuyển chọn thủ công ít nhất ba lần, đảm bảo kích thước hạt cà phê đạt trên 18. Hạt lỗi ít hơn 3 hạt (mẫu 300g cà phê nhân), thuộc cấp cao nhất G1. PWN có màu xanh đậm hơn, hình dạng là hạt phẳng đều đặn.
Các mức độ rang khác nhau của hạt cà phê Mandheling có gì khác biệt?
Vì vậy Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đã thử nghiệm bằng phương pháp chiết xuất nhỏ giọt (pour over) với các mức độ rang nhẹ, rang trung sâu, rang sâuhạt cà phê Mandheling～một phần, độ mịn của bột và nhiệt độ nước được điều chỉnh một chút do mức độ rang khác nhau.
1. Rang nhẹ: Tỷ lệ qua sàng lưới số 20 quốc gia 80% nhiệt độ nước 90°C, tỷ lệ nước bột 1:15
2. Rang trung sâu: Tỷ lệ qua sàng lưới số 20 quốc gia 75% nhiệt độ nước 88°C, tỷ lệ nước bột 1:15
3. Rang sâu: Tỷ lệ qua sàng lưới số 20 quốc gia 70% 86°C, tỷ lệ nước bột 1:15
Kết quả thử nghiệm như sau:
1. Rang nhẹ: Mandheling ở mức rang này có vị chua trái cây đậm hơn, hơi đắng, vị chua trái cây rõ rệt nhưng khi vào miệng rất dễ chịu, có cảm giác tiết nước bọt ở hai bên khoang miệng, độ mượt mà ở mức trung bình.
2. Rang trung sâu: Độ cân bằng rất tốt, thơm đậm và mượt mà, vị đắng rõ rệt hơn, cảm giác sô-cô-la và vị ngọt nhẹ nổi bật hơn, hương cam thảo rõ ràng, vị chua trái cây yếu, độ mượt mà tốt hơn rang nhẹ, hương thơm mạnh mẽ, vị chua trái cây được nâng lên rõ rệt.
3. Rang sâu: Gần như không có vị chua, vị đắng rất nặng, nếu rang trực tiếp trên lửa mà rang không đúng cách sẽ tạo ra mùi khét.
Tất cả hạt cà phê được bán bởi Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đều được rang tươi, và gửi đi trong vòng 5 ngày sau khi rang ~ Thời gian thưởng thức hương vị tốt nhất của hạt cà phê rang tươi là 30-35 ngày sau khi hoàn thành rang.
Mức độ rang càng sâu, hạt cà phê sẽ sản sinh nhiều carbon dioxide hơn. Sau khi rang xong, hạt cà phê chứa nhiều carbon dioxide, vì vậy đừng vội uống, có thể ủ hạt 3-5 ngày (tính từ ngày rang), để hạt cà phê tự giải phóng một phần carbon dioxide trong bao bì gốc, giảm tình trạng bong bóng carbon dioxide quá nhiều trong quá trình chiết xuất dẫn đến chiết xuất không đều.
Phương pháp chế biến hạt cà phê Mandheling—Phương pháp ướt xát vỏ Sumatra
Tháng 3~5 và tháng 9-12 hàng năm là mùa thu hoạch Mandheling ở Sumatra, hiện nay hầu hết nông dân trồng cà phê cũng chỉ thu hoạch quả cà phê chín đỏ hoàn toàn. Sau khi thu gom quả cà phê vào buổi sáng, buổi chiều sẽ tiến hành bóc vỏ quả, loại bỏ thịt quả cà phê, điều kiện tự nhiên của Sumatra rất ưu việt, nước sử dụng hầu hết đều là nước suối núi.
1. Bóc vỏ quả cà phê, đặt hạt còn vỏ vào thùng lớn hoặc bể chứa nước, vớt bỏ hạt còn vỏ bị lỗi nổi trên mặt nước.
2. Rửa sơ hạt còn vỏ chắc chắn chìm xuống đáy nước, lấy ra cho vào thùng hoặc túi nhựa, tiến hành lên men khô nhẹ, tức là để lớp đường pectin trên bề mặt vỏ hạt lên men tăng hương vị. Về cơ bản thời gian lên men càng dài, vị chua càng nặng. Thời gian lên men khác nhau tùy theo từng người, thường chỉ vài giờ ngắn ngủi, nhưng cũng có estate bỏ qua giai đoạn lên men khô, trực tiếp phơi nắng hạt còn vỏ, có thể giữ vị chua và tăng cảm giác sánh đặc, để đường pectin lên men đầy đủ tăng hương vị, thời gian lên men thường từ 12-36 giờ, tùy theo tình hình cụ thể.
3. Phơi nắng hạt còn vỏ một đến hai ngày, độ ẩm của hạt đạt 30%-50%, hạt vẫn nửa cứng nửa mềm, dùng máy xát vỏ loại bỏ vỏ hạt rồi phơi tiếp, tăng tốc quá trình làm khô, khoảng hai ngày độ ẩm đạt 12%-13%, sẽ thu gom hạt cà phê vào bao tải dệt, thường là 40kg và 80kg mỗi bao, gửi đến nhà máy chế biến cà phê để bóc vỏ, hoàn thành, tổng cộng khoảng bốn ngày.
Quá trình bóc vỏ là dùng máy xát vỏ mài bỏ vỏ hạt, rồi phơi tiếp, cho đến khi độ ẩm đạt khoảng 12%~15%. Sau đó, hạt cà phê sẽ được gửi đi tuyển chọn bằng máy, loại bỏ các tạp chất khác nhau, sau đó phân loại theo kích thước hạt. Tất nhiên, tai nạn cũng có thể xảy ra. Trong quá trình xát vỏ, nhiệt độ hạt cà phê sẽ tăng lên 30~60°C, và phá hủy hoàn toàn lớp giấy da, rất có thể kích hoạt tình trạng nảy mầm của hạt. Phương pháp ướt xát vỏ cũng sẽ xuất hiện tình trạng do quá trình chế biến đã xát bỏ vỏ quả, khiến hạt tiếp xúc trực tiếp với không khí, do đó hạt mốc và các hạt lỗi khác cao hơn nhiều so với phương pháp ướt và phương pháp phơi nắng. Nấm mốc mang lại hương vị tốt, vì hạt cà phê có bốn lớp bảo vệ: vỏ quả, pectin, vỏ hạt, vỏ bạc.
Trong phương pháp ướt chỉ loại bỏ hai lớp đầu tiên, giữ lại vỏ hạt và vỏ bạc, tiến hành phơi nắng làm khô. Phương pháp ướt xát vỏ lại xát bỏ lớp bảo vệ thứ ba và thứ tư giữa chừng, tức là để hạt trần tiếp nhận tắm nắng, đây là lý do tại sao cà phê nhân Sumatra có màu xanh lam. Phương pháp ướt xát vỏ tuy rút ngắn thời gian làm khô, nhưng nguy cơ bị nấm mốc, nấm, men xâm nhập cũng tăng mạnh. Thú vị là, sự nhiễm khuẩn cũng không phải là điều xấu, tùy thuộc vào chủng nấm. Tiến sĩ Martha Taniwaki của Viện Nghiên cứu Khoa học Thực phẩm Brazil đã thử nghiệm lây nhiễm các chủng nấm khác nhau vào hạt cà phê và tạo ra các hương vị khác nhau, bao gồm mục nát, ôi dầu, mùi mốc, gỗ, i-ốt, caramel, sô-cô-la và hương hoa.
Giới học thuật cho rằng mùi gỗ, mùi thạch đen, mùi đất, mùi chuối và mùi gia vị của cà phê Sumatra nên được tạo ra bởi nấm mốc. Giám đốc nhà máy rang cũng thường phản ánh với giới học thuật rằng, một số hạt cà phê bị nhiễm nấm mốc, sau khi làm sạch hương vị càng tốt hơn, nhưng một số lại khó uống, rơi vào tình trạng liên quan đến chủng nấm. Có lẽ có thể ức chế nấm mốc xấu, và cấy nấm mốc tốt, kiểm soát men hoang dã, nuôi cấy men thanh lịch. Nhưng những loại nấm mốc nào giúp cà phê tăng hương vị? Những loại nào là nấm xấu? Vẫn cần nghiên cứu thêm.
Hạt móng ngựa là "chứng minh thư" của hạt cà phê Mandheling!
Phương pháp ướt xát vỏ có thể kích hoạt cơ chế nảy mầm của cà phê nhân, từ đó ảnh hưởng đến hương vị. Vì hạt cà phê thoát ra khỏi bốn lớp bảo vệ, ở trạng thái trần, dễ kích hoạt nảy mầm hơn nhiều so với hạt ướt chỉ xát bỏ hai lớp bảo vệ, tức là kích hoạt quá trình trao đổi chất của đường, protein và chất béo, và những thành phần này đều là tiền chất hương thơm của cà phê. Ngoài ra, lực ma sát sinh ra trong quá trình xát vỏ hạt cà phê, nhiệt độ hạt tăng lên 30°C-60°C, cũng có lợi cho sự nảy mầm và phát triển của nấm mốc.
Hơn nữa, cà phê nhân ẩm nửa cứng nửa mềm khi xát bỏ vỏ hạt, dễ bị lực cơ học ép hỏng, hạt dễ bị tổn thương nứt ra như hình móng ngựa, đây là lý do tại sao Sumatra có tỷ lệ hạt móng ngựa cao hơn. Nhưng hạt móng ngựa tốt hay xấu, đến nay vẫn chưa có kết luận. Điểm kiểm soát chính là giữ dụng cụ và hạt sạch sẽ. Một khi đã xát vỏ, phải làm khô nhanh, mới có thể tạo ra hương vị Sumatra đậm đà, ít chua và ngọt ngào; nếu kiểm soát không đúng, có thể tạo ra Sumatra nhạt nhẽo, thậm chí có mùi mốc đất. Nếu thích vị chua mạnh hơn, Aceh cũng có thể tiến hành chế biến ướt, tùy theo nhu cầu của khách hàng.
Tổng kết đặc điểm hương vị của phương pháp chế biến ướt xát vỏ
Tóm tắt hương vị của phương pháp ướt xát vỏ, loại bỏ những khác biệt nhỏ nhặt. Chúng tôi thường cho rằng hạt ướt xát vỏ mang mùi đất, mùi khói và mùi sô-cô-la. Đậm đà nhưng có vẻ rất nặng nề, độ chua thấp đến từ quá trình lên men ngắn hơn, hiệu quả yếu hơn và thời gian làm khô dài hơn, nếu bạn quên quá trình lên men của phương pháp ướt xát vỏ, hãy quay lại xem.
Về hương vị đất và thảo mộc của hạt ướt xát vỏ, thì có nhiều ý kiến khác nhau. Có người nói điều này liên quan đến giống cà phê được chọn ở vùng sản xuất phương pháp ướt xát vỏ (dòng Tim & dòng Catimor: mang dòng máu Robusta), có người nói đây là kết quả của tác động hữu cơ giữa cà phê nhân và môi trường bên ngoài, có người thậm chí còn nói điều này là do có quá nhiều hạt lỗi!
Trong phương pháp ướt xát vỏ, nguồn gốc của hạt lỗi rất nhiều. Đầu tiên là các khuyết điểm tự nhiên từ khi còn là quả cà phê chắc chắn không thể thiếu, còn một nguồn đóng góp lỗi nữa là phần bóc vỏ, còn có sự ăn mòn trong quá trình vận chuyển hạt ướt còn vỏ, còn có tác hại của ánh nắng và độ ẩm đối với cà phê nhân trần, và một điểm nữa, tốc độ làm khô không đều do thời tiết thất thường cũng làm giảm hương vị. Đây là lý do tại sao Mandheling cần tuyển chọn thủ công nhiều lần như vậy.
Cuối cùng, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) tóm tắt đặc điểm của các phương pháp chế biến cà phê nhân khác nhau~
Rủi ro sản xuất: Phương pháp ướt xát vỏ / Phơi nắng > Phương pháp ướt / Chế biến mật ong > Bán ướt
Chi phí thiết bị: Phương pháp ướt / Bán ướt > Chế biến mật ong / Phương pháp ướt xát vỏ > Phơi nắng
Lượng nước sử dụng: Phương pháp ướt > Bán ướt > Chế biến mật ong / Phương pháp ướt xát vỏ
Làm thế nào để pha chế hạt cà phê Mandheling?
Các dụng cụ khác nhau với phương pháp pha chế khác nhau, hương vị cũng sẽ khác nhau, tiếp theo Front Street Coffee sẽ lấy hạt GoldenMandhelingPWN của cửa hàng làm ví dụ, sử dụng bốn phương pháp pha chế khác nhau để so sánh và phân tích đặc điểm hương vị của nó.
【Pour Over】
Hương vị: Nhiều tầng lớp biến đổi, sạch sẽ, cân bằng, hậu vị kéo dài với vị ngọt caramel
1. Lựa chọn dụng cụ: Hario V60
2. Nhiệt độ nước: 88°C
3. Độ mịn của bột: Trung thô (tỷ lệ qua sàng lưới số 20 tiêu chuẩn là 70%)
4. Mức độ rang: Rang trung sâu
5. Thời gian ủ: 25 giây
Phương pháp cụ thể: 【Ba lần ngắt nước】Pour Over Mandheling, 15g bột, xay bằng Fuji Ghost Teeth lưỡi 4, phễu V60, nhiệt độ nước 88-89°C, lần đầu rót 30g nước, ủ 25 giây, rót đến 104g nước thì ngắt, đợi nước trong giường bột xuống một nửa rồi rót tiếp, rót chậm rãi cho đến 220g nước, 5g cuối không lấy, tỷ lệ nước bột 1:15, thời gian chiết xuất khoảng 2:00
Mandheling có thể dùng phương pháp pha núi lửa để chiết xuất, dùng vải flannel hoặc kono cũng được!
Phương pháp cụ thể: Chiết xuất ở nhiệt độ cao, nhiệt độ nước 90-92°C, giai đoạn đầu rót dòng nước nhỏ, ở vị trí kích thước đồng xu một tệ, ngắt nước, ủ, ngắt nước, ủ, để bột luôn ở trạng thái ủ, thời gian ủ 1:30, cuối cùng rót dòng nước lớn chiết xuất nhanh, tổng thời gian chiết xuất 2:30.
【AeroPress】
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cho rằng, cà phê Mandheling pha bằng AeroPress có đặc điểm hương vị đậm đà phức tạp, mùi gia vị nổi bật, hương thơm thanh mát của cây rừng.
1. Lựa chọn dụng cụ: AeroPress
2. Nhiệt độ nước: 85°C
3. Độ mịn của bột: Trung thô (tỷ lệ qua sàng lưới số 20 tiêu chuẩn là 70%)
4. Mức độ rang: Rang trung sâu
5. Thời gian ủ: 2 lần, lần đầu 20 giây, lần đầu 50 giây
Phương pháp cụ thể: Chuẩn bị AeroPress áp lực thuận, đề nghị cho 20g bột cà phê, tỷ lệ nước bột 1:17, trước tiên rót 100g nước nóng 83°C, khuấy ba đến năm lần để bột cà phê thấm đều, để yên 20 giây, thêm nước nóng còn lại đến 240g, để yên 40 giây, khuấy 5 giây, đợi đến 1 phút 50 giây thì đậy nắp và ấn xuống, tổng thời gian là 2 phút 5 giây.
【Siphon】
Hương vị: Tròn trịa, đậm đà, thảo dược, vị đắng nổi bật, kèm theo vị ngọt caramel cũng nổi bật
1. Lựa chọn dụng cụ: Hario bình siphon
2. Nhiệt độ nước: 90°C
3. Độ mịn của bột: Trung thô (tỷ lệ qua sàng lưới số 20 tiêu chuẩn là 70%)
4. Mức độ rang: Rang trung sâu
5. Thời gian ủ: 30 giây
Phương pháp cụ thể: Chiết xuất đốt bên, đề nghị 20g bột cho 2 phần, tỷ lệ nước bột 1:12, mức nước 2, sử dụng phương pháp cho bột sau, đợi khi sôi bọt thì cho bột xuống, khuấy 4-5 lần, chiết xuất khoảng 30 giây thì tắt lửa, cuối cùng, khuấy 2 lần, đợi chất lỏng cà phê tự do rơi xuống.
【French Press】
Hương vị: Cân bằng, đậm đà, cảm giác giá trị và dầu tốt hơn, mang chút vị ngọt
1. Lựa chọn dụng cụ: Bình French Press
2. Nhiệt độ nước: 92°C
3. Độ mịn của bột: Trung thô (tỷ lệ qua sàng lưới số 20 tiêu chuẩn là 70%)
4. Mức độ rang: Rang trung sâu
5. Thời gian ủ: 2 phút 30 giây
Phương pháp cụ thể: 20g hạt cà phê, nước nóng (khoảng 92-93°C) rót vào bình French Press, đến vạch dung tích 300ml nước trên thân bình, bắt đầu tính giờ, đậy nắp bình French Press, lưới lọc dừng ở vị trí cao nhất là được, đợi 2 phút rưỡi. Ấn lưới lọc xuống đáy
Tóm tắt: Đề xuất phương pháp 【Pour Over】 và 【AeroPress】, để thể hiện hương vị đậm đà và ngọt ngào của PWN Golden Mandheling, phương pháp siphon và French Press, dễ gây chiết xuất quá mức, một khi chiết xuất quá mức, chỉ có thể nếm được hương vị chua và đắng chát.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
