PWN GOLDEN MANDHELING
01 | Giới thiệu vùng trồng
Các khu vực trồng cà phê chính của Indonesia bao gồm đảo Sumatra, đảo Java và đảo Sulawesi, trong đó nổi tiếng nhất làMandhelingđược trồng tại đảo Sumatra.
Mandheling còn được gọi là cà phê Sumatra, phần lớn cà phê Bắc Sumatra là Gayo, chủ yếu thuộc giống ateng, hồ Tawar ở cực bắc có thể gọi là cà phê Aceh hoặc cà phê hồ Tawar (Tawar lake), vùng Lintong và hồ Toba (Toba lake) ở Nam Sumatra có thể gọi là Mandheling., khu vực Lintong mới là vùng trồng Mandheling , các giống Mandheling tốt nhất có bốn loại: Sidikalang, Bergendar, Siborong borong và Telok Sanggul.
Hồ Toba, nằm ở trung tâm tỉnh Bắc Sumatra, thực dân Hà Lan vào năm 1888 đã đưa “Java Mandheling di chuyển lên phía bắc đến khu vực hồ Toba, tạo nên truyền thuyết Mandheling thời cận đại.
Hồ Tawar, nằm ở trung tâm đặc khu hành chính Aceh. Ở cực bắc đảo Sumatra, diện tích chưa bằng một phần mười hồ Toba. Tuy nhiên những năm gần đây chất lượng và sản lượng cà phê đã vượt qua hồ Toba.
Dãy núi Gayo nằm ở vùng trồng Aceh thuộc tỉnh Bắc Sumatra, phần lớn nông dân trồng cà phê làm việc tại địa phương Gayo đều là nông dân bản địa. Từ Gayo bắt nguồn từ bộ tộc ở vùng Aceh của Indonesia. Khu vực này có điều kiện sinh trưởng lý tưởng, lịch sử văn hóa lâu đời và hương vị độc đáo. Khu vực này áp dụng rộng rãi phương pháp canh tác hữu cơ, không sử dụng phân bón hóa học, được coi là vùng sản xuất cà phê xanh của thế giới. Do đó cà phê Gayo cũng thường được gọi là cà phê xanh, cà phê hữu cơ Gayo.
Thế nào làGolden Mandheling?
Nói đến Golden Mandheling, phải bắt đầu từ PWN, chữ viết tắt này thường được ghép chung với tên cà phê Mandheling, thực ra nó là chữ viết tắt của một công ty - Công ty cà phê Pwani (Pwani Coffee Company).
Công ty này là công ty thu mua cà phê rất nổi tiếng tại Indonesia, chủ yếu thu muacà phê Mandheling, những vùng trồng tốt nhất của Indonesia gần như đều bị nó thu mua hết, nên phần lớn hạt cà phê từ công ty PWN đều là sản phẩm đặc biệt độc đáo.
CònGolden Mandhelingchính là sản phẩm do công ty này sản xuất, sau khi thu mua cà phê nhân về sẽ trải qua 1 lần chọn bằng máy + hơn 3 lần chọn bằng tay thủ công, chọn ra những hạt cà phê căng mẩy không tì vết, cuối cùng những hạt cà phê tốt như trải qua các vòng tuyển chọn này mới được xếp vào loại Golden Mandheling.
Mục đích của việc chọn bằng máy là trước tiên sàng lọc những hạt cà phê phải đạt kích thước trên 18 mesh, việc chọn thủ công nhiều lần sau đó là để loại bỏ những hạt lỗi không đều, việc giảm tỷ lệ lỗi đã nâng cao đáng kể chất lượng cà phê Mandheling.
Tuy nhiên công ty PWN đã đăng ký thương hiệu choGolden Mandheling, nghĩa là sau này chỉ có Golden Mandheling do công ty PWN sản xuất mới được coi làGolden Mandhelingchính hiệu. Trên thị trường có nhiều loại hạt không phải do công ty PWN sản xuất nhưng gắn mác Golden Mandheling thực ra nên gọi là Mandheling đặc sản.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) bánhạt cà phê Golden Mandhelingđều đến từ công ty PWN. Tại cửa hàng offline của Front Street Coffee có thể thấy giấy chứng nhận do PWN cấp, cũng như túi đựng cà phê nhân có in logo PWN.
02 | Phương pháp sơ chế
Phương pháp wet-hulling, còn gọi là phương pháp tách vỏ ướt Wet Hulling, trong ngôn ngữ địa phương còn được gọi là Giling Basah, là phương pháp sơ chế cà phê truyền thống của Indonesia. Chỉ nhìn vào tên gọi, phương pháp wet-hulling rất giống với sơ chế ướt (phương pháp rửa), tuy nhiên hương vị khi cupping của hai phương pháp này hoàn toàn khác biệt, cà phê sơ chế bằng phương pháp wet-hulling thường đậm đà và mạnh mẽ, cá tính rất rõ rệt.
Các bước của phương pháp sơ chế wet-hulling
①Loại bỏ vỏ quả và thịt quả, giữ lại lớp vỏ giấy và lớp nhớt
② Lên men trong bể nước
③ Rửa sạch lớp nhớt
④ Phơi nắng khô cùng lớp vỏ giấy 2-3 ngày, đến khi độ ẩm đạt 20-24%
⑤ Tách bỏ lớp vỏ giấy
⑥ Làm khô cà phê nhân đến độ ẩm 12-13%
⑦ Chuẩn bị xuất khẩu
Tại sao phải dùng phương pháp wet-hulling?
a. Nguyên nhân khí hậu
Truyền thống sử dụng phương pháp wet-hulling của Indonesia phải bắt đầu từ thời tiết địa phương. Indonesia quanh năm có độ ẩm từ 70-90%, bão liên tục, ở một số khu vực, lượng mưa hàng năm thậm chí có thể đạt tới 2.000mm. Phải biết cà phê nhân sợ nhất là mưa, Indonesia đã vượt qua điều kiện thời tiết khắc nghiệt như vậy để sản xuất ra cà phê Mandheling đậm đà như thế nào? Đó chính là nhờ phương pháp wet-hulling.
Trong điều kiện khí hậu nhiệt đới, cà phê trung bình phải mất 2-3 tuần để khô. Mà với khí hậu ẩm ướt như Indonesia, việc làm khô cà phê trở thành vấn đề rất lớn. Cà phê phải mất nhiều thời gian hơn để khô, trong khoảng thời gian này, cà phê vẫn duy trì độ ẩm khá cao, như vậy vi khuẩn sẽ dễ xâm nhập vào cà phê nhân hơn.
Trong quá trình sơ chế rửa thông thường, quá trình làm khô đều được thực hiện cùng lớp vỏ giấy, nhằm bảo vệ cà phê nhân ở một mức độ nhất định khỏi tổn thương từ bên ngoài. Tuy nhiên, chúng ta có thể nhận thấy phương pháp wet-hulling sẽ loại bỏ lớp vỏ giấy để thực hiện bước làm khô cuối cùng, như vậy ánh nắng sẽ chiếu trực tiếp lên bề mặt cà phê nhân, khiến cà phê nhân nhanh khô, nhanh hơn 2-3 lần so với sơ chế rửa.
b. Hiệu quả kinh tế
Thực dân Hà Lan vào thế kỷ 17 là những người đầu tiên đưa cà phê vào Indonesia, nhóm thực dân này theo đuổi lợi nhuận kinh tế nhiều hơn và nhanh hơn, sơ chế wet-hulling đã rút ngắn đáng kể thời gian tiêu tốn tại nông trại, cũng giảm mạnh chi phí nhân công. Điều này hoàn toàn phù hợp với tâm lý nhà đầu tư theo đuổi lợi nhuận nhanh, giảm chi phí. Đây cũng là một nguyên nhân thúc đẩy phương pháp sơ chế wet-hulling.
c. Lỗi và kuku kambing (hạt chân dê)
Khi phương pháp wet-hulling tách bỏ lớp vỏ giấy, độ ẩm của cà phê vẫn cao tới 20-24%, trong khi ở phương pháp sơ chế thông thường, cà phê phải giảm độ ẩm xuống 10-12% mới tiến hành tách vỏ. Ở trạng thái bán khô, lớp vỏ giấy sẽ có tình trạng dính vào bề mặt cà phê nhân, việc tách bỏ lớp vỏ giấy khó khăn hơn so với khi khô hoàn toàn, quá trình tách vỏ cần lực ma sát lớn hơn.
Nhưng ở mặt khác, cà phê nhân bán khô lúc này rất mong manh, độ cứng kém xa cà phê nhân khô hoàn toàn, nên hạt cà phê sẽ khá dễ bị ép tổn thương, tạo thành những vết khuyết nhỏ. Đây chính là cái mà chúng ta thường gọi là hạt móng ngựa hoặc hạt chân dê (ở địa phương được gọi là kuku kambing).
Tốc độ siêu nhanh của phương pháp sơ chế wet-hulling cũng khiến Mandheling có tỷ lệ lỗi cao hơn, tại nhà máy sơ chế sẽ bố trí nhân viên chọn lỗi thủ công, thường có DP (chọn tay lần hai) và TP (chọn tay lần ba), Mandheling qua ba lần chọn tay sẽ có tỷ lệ lỗi tốt hơn so với chọn tay lần hai.
Hương vị của wet-hulling, bỏ qua những khác biệt nhỏ nhặt, chúng ta thường cho rằng hạt wet-hulling mang vị đất, vị khói và vị sô-cô-la, vị chua được gọi là chua thấp, đậm đà mà lại có vẻ rất nặng nề,
Vị chua thấp bắt nguồn từ quá trình lên men thời gian ngắn hơn, hiệu quả yếu hơn và thời gian làm khô dài hơn, nếu bạn quên quá trình lên men của wet-hulling, hãy lật lại xem. Còn những hương vị như vị đất của hạt wet-hulling thì lại có nhiều ý kiến khác nhau. Có người nói điều này liên quan đến giống cà phê được chọn ở vùng trồng sử dụng phương pháp wet-hulling (hệ Tim & hệ Catim: mang dòng máu Robusta), có người nói đây là kết quả của tác động hữu cơ giữa cà phê nhân và môi trường bên ngoài, có người thậm chí còn nói là do quá nhiều hạt lỗi.
03 | Phân tích cà phê nhân
PWN Golden Mandheling Gold Mandheling cà phê nhân
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) —— Hạt cà phê PWN Golden Mandheling
Vùng trồng: Núi Gayo, tỉnh Aceh, Sumatra, Indonesia
Công ty: Công ty cà phê PWN Pwani
Độ cao: 1100-1600m
Cấp độ: G1 chọn tay ba lần
Phương pháp sơ chế: Sơ chế wet-hulling
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) chọntrước lần nổ thứ haicho ra hạt, giữ lại một chút vị chua nhẹ nhàng.Vị ngọt cao, hương nồng đậm đà, hương vị: bánh mì nướng, gỗ thông, caramel, ca cao, hơi có vị đất thảo mộc.
Trong hệ thống cà phê đặc sản, cà phê Sumatra là một sự tồn tại kỳ diệu. Bạn thấy đấy, Mandheling nổi tiếng, thực ra nó không phải là tên vùng trồng, cũng không phải tên giống cà phê, thậm chí nguồn gốc giống cà phê của nó cũng rất lộn xộn.
04 | Các giống cà phê phổ biến ở vùng trồng Indonesia
Ateng
là giống lai giữa Arabica và Robusta, có một vài phân loại phụ, được trồng rộng rãi ở Sumatra và các đảo nhỏ khác của Indonesia. Nói thẳng ra chính là một nhánh của Catimor (Catuai), Ateng là cách gọi của địa phương.
Djember
Djember tra trên Baidu chính là một địa danh ở Sumatra, trông có vẻ khá bí ẩn, thực ra giống cà phê chính là S-795. Do giống cà phê này được Trung tâm nghiên cứu cà phê Jember truyền bá đến đảo, nên người địa phương gọi S-795 bằng cái tên này.
S-795 là gì? Là giống được nhà thực vật học Ấn Độ lai tạo giữa giống đột biến của Typica là Kent và S-288.
S-288 lại là gì? Là giống lai tự nhiên giữa Arabica và Liberica.
Tim Tim
Tim Tim là một loại hạt đến từ Indonesia, do hình dạng dài của nó, nhiều người gọi nó là hạt mặt ngựa, cũng có người gọi nó là Mandheling dài. Thực tế tim tim không phải là một giống cà phê thuần chủng, mà là giống được lai tự nhiên giữa cây cà phê Arabica và cây cà phê Robusta
Giống cà phê này được phát hiện trên đảo Timor vào những năm 40 của thế kỷ trước, và được trồng do khả năng kháng bệnh tự nhiên của nó. Ở châu Mỹ giống này được gọi là Hybrido de Timor, viết tắt là Tim Tim, ở Indonesia giống này còn được gọi là Bor Bor.
05 | Phân tích rang
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) lưu ý rằng, Golden Mandheling thuộc loại cà phê nhân có độ ẩm khá cao, có độ lệch ẩm cao hơn so với hạt phơi nắng, nên khi khử nước phải đặc biệt chú ý, cà phê nhân có hàm lượng ẩm cao có thể thử sau khi cho cà phê nhân vào thì đóng cửa gió ngay, ủ 30 giây rồi mở đến mức 3, cho đến khi màu của cà phê nhân chuyển thành xanh nhạt hoặc trắng, mở cửa gió đến mức 4, sau lần nổ thứ nhất mở đến mức 5 (tối đa).
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khuyến nghị ghi chép dữ liệu trước khi rang, độ ẩm của hạt cà phê, mật độ, vùng trồng, phương pháp sơ chế, nhiệt độ môi trường rang trong phòng rang, độ ẩm v.v., lập kế hoạch đường cong rang của bạn. Trong quá trình rang ghi lại các hiện tượng biến đổi hóa học và vật lý liên quan, điều này sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về kết quả rang cuối cùng và giúp cải thiện đường cong rang.
Đường cong rang:
Nhiệt độ lò đến 200 độ C thì cho vào nồi, mở cửa gió mức 3, sau 1 phút điều chỉnh nhiệt lửa 160 độ C, cửa gió không đổi, rang đến nhiệt độ 148 độ C, bề mặt hạt chuyển sang màu vàng, vị cỏ xanh biến mất hoàn toàn, khử nước hoàn tất, điều chỉnh nhiệt lửa xuống 140 độ C, cửa gió chuyển sang mức 4;
Phút thứ 9, bề mặt hạt xuất hiện nếp nhăn xấu xí và vệt đen, mùi bánh mì nướng chuyển rõ rệt thành hương cà phê, có thể xác định là khúc dạo đầu của lần nổ thứ nhất, lúc này phải nghe rõ âm thanh điểm nổ của lần nổ thứ nhất, đến khi bắt đầu lần nổ thứ nhất, giảm nhỏ nhiệt lửa xuống 60 độ C, mở toàn bộ cửa gió (điều chỉnh nhiệt lửa phải rất cẩn thận, không được nhỏ đến mức không có tiếng nổ), cho ra hạt ở 204.5 độ C.
Báo cáo cupping:
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) qua so sánh cupping phát hiện, PWN Golden Mandheling uống sạch hơn Lintong Mandheling, vị thảo dược, vị đất và vị gỗ vốn có của Mandheling gần như không còn, nhưng hương ngọt caramel mạnh mẽ hơn, vị chua trái cây cũng sáng và thanh lịch hơn. Thông thường Lintong Mandheling tốt nhất nên rang đến sau lần nổ thứ hai rồi cho ra, có thể giảm hiệu quả các vị tạp, nhưng Golden Mandheling cho ra trước hoặc sau lần nổ thứ hai đều có độ trong và vị ngọt rất tốt, không gian thể hiện khi rang rộng hơn.
06 | Phân tích pha chế
Hạt cà phê Front Street Coffee PWN Golden Mandheling, mức độ rang là rang sâu. Để mọi người có thể uống được hương vị cà phê trọn vẹn hơn, tất cả hạt cà phê bán ra đều được gửi đi trong vòng 5 ngày sau khi rang xong, đảm bảo 100% rang tươi.
Hạt rang vừa sâu thường có tỷ lệ khử nước khá cao, nên trọng lượng khá nhẹ, khi pha chế bột không hoàn toàn chìm xuống đáy, ngay khi rót nước vào sẽ được hấp thụ ngay, do thoát khí mạnh nên xung quanh bột đều là bọt nên tạo ra các kênh, mà những kênh này càng là hạt tươi thì thời gian duy trì càng lâu, khiến mực nước giảm nhanh tôi thường dùng dòng nước thô, xoay vòng chậm rãi.
1. Phễu lọc: KONO
2. Nhiệt độ nước: 88 độ C
3. Độ xay: xay vừa thô (tỷ lệ lọt sàng 70% theo lưới sàng tiêu chuẩn số 20 của Trung Quốc)
4. Mức độ rang: rang vừa sâu
5. Lượng bột cà phê: 15g
6. Tỷ lệ bột nước: 1:15
Rót nước theo từng đoạn:Dùng lượng nước gấp đôi bột cà phê làm ẩm tầng bột, tạo thành một gò nổi ủ 30 giây, sau đó dùng dòng nước nhỏ xoay vòng từ trong ra ngoài rót nước đến 125g thì chia đoạn, đợi tầng bột giảm xuống đến vị trí một nửa phễu lọc, tiếp tục dùng dòng nước nhỏ như vậy rót đoạn thứ ba đến 225g, cho đến khi toàn bộ dung dịch cà phê lọc xong thì lấy phễu ra, thời gian khoảng 2 phút. Cuối cùng lắc đều dung dịch cà phê trong bình là có thể bắt đầu thưởng thức～
Front Street Coffee PWN Golden Mandheling pha thủ công tổng thể có tầng lớp đa dạng, đậm đà nồng hậu, hương vị sạch. Hương hạt dẻ và caramel, mang hơi thở sô-cô-la, dư vị kéo dài, độ cân bằng cao.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
