Cà phê là thức uống được pha chế từ hạt cà phê, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cho rằng điểm đặc biệt của cà phê nằm ở chỗ hạt cà phê phải được rang mới có thể dùng để pha chế, mà nhiệt độ rang lại lên tới hơn 200°C, cao hơn nhiều so với nhiệt độ rang các loại hạt. Thời gian rang dài ngắn lại liên quan đến mức độ rang nông sâu, vì vậy hương vị và cảm giác miệng giữa các mức độ rang khác nhau đều không giống nhau!
Trước làn sóng cà phê đặc sản thứ ba, tức là từ thập niên 70 đến thập niên 90, lúc đó chưa có cà phê đặc sản, chủ yếu là cà phê thương mại, nếu cà phê thương mại được rang nông hoặc rang trung bình thì rất dễ uống ra hương vị khiếm khuyết trong cà phê, mùi vị không sạch sẽ, hoặc một số hạt cũ do mất nước nên dễ uống ra mùi gỗ, nếu rang đến sau lần nổ thứ hai thì những hương vị không tốt này rất khó uống ra, đây cũng là lý do vì sao làn sóng cà phê thứ ba phổ biến rang nông, cùng với sự nâng cao kỹ thuật trồng cà phê và chế biến sau thu hoạch, chúng ta có thể có được một ly cà phê sạch sẽ hơn, độ ngọt cao hơn, càng chú trọng hương vị vùng miền. Rang nông có thể uống ra hương vị xuất xứ của cà phê, ví dụ một loại hạt có hương hoa cam chanh thì nhất định là hạt đến từ Ethiopia, nếu đều rang đến lần nổ thứ hai dày đặc thì những hương vị tốt này cũng sẽ mất đi.
Tại sao hạt cà phê phải được rang?
Cà phê vốn chỉ là hạt của quả, sau khi qua chế biến mới trở thành cà phê nhân, bản thân cà phê nhân không có hương thơm cà phê đặc biệt rõ rệt, hạt cà phê chỉ sau khi được rang chín mới có thể ngửi thấy hương cà phê nồng đậm. Vì vậy việc rang hạt cà phê là quá trình chuyển hóa các thành phần bên trong hạt cà phê, chỉ sau khi rang mới tạo ra được những thành phần có thể giải phóng hương thơm vốn có của cà phê, chúng ta mới có thể ngửi thấy hương thơm của cà phê. Giống như thực phẩm sau khi nấu nướng tạo ra hương thơm phong phú quyến rũ hơn, cách rang khác nhau sẽ khiến hạt cà phê thể hiện hương vị khác nhau.
【Phản ứng Maillard】
Phản ứng này sẽ xảy ra ở khoảng 150°C, lúc này hạt cà phê vẫn đang hấp thụ nhiệt, và tiếp tục giải phóng nhiệt trong quá trình rang. Nhiệt lượng dẫn đến phản ứng giữa carbohydrate và axit amin của hạt, gây ra sự thay đổi về màu sắc, hương vị và thành phần dinh dưỡng.
Sự thay đổi màu sắc chủ yếu là do sự hình thành melanoidin, lượng lớn chất này không chỉ khiến hạt cà phê chuyển sang màu nâu, mà còn ảnh hưởng đến khẩu vị và độ đậm đà của cà phê.
Giai đoạn phản ứng Maillard này, nhiệt độ và thời gian chỉ cần có một chút thay đổi nhỏ, đều có thể ảnh hưởng rất lớn đến hương vị cuối cùng.
Cà phê có thời gian phản ứng Maillard dài hơn sẽ tăng độ nhớt của nó, phản ứng Maillard ngắn hơn sẽ tạo ra nhiều độ ngọt và độ chua hơn, vì nếu thời gian phản ứng Maillard quá dài, axit trái cây cũng như axit sẽ chuyển hóa thành vị ngọt đều sẽ bị phá hủy.
Khi thợ rang của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) thử nghiệm rang hạt cà phê, cũng sẽ thay đổi độ dài và cường độ của phản ứng Maillard, và ghi lại những thay đổi này sẽ mang lại ảnh hưởng gì cho hương vị cuối cùng.
【Phản ứng caramel hóa】
Khi được nung nóng đến khoảng 170°C, nhiệt lượng sẽ khiến một lượng lớn carbohydrate phức tạp phân hủy thành các phân tử đường nhỏ hơn có thể hòa tan trong nước, điều này có nghĩa là độ ngọt của cà phê pha ra cuối cùng sẽ tăng lên.
Phản ứng này sẽ tiếp tục cho đến khi quá trình rang kết thúc, nó cũng góp phần vào hương thơm ngọt ngào trong cà phê, như mùi caramel và hạnh nhân.
Thông qua phản ứng Maillard và phản ứng caramel hóa, mọi người có thể biết các phản ứng sinh ra trong quá trình rang cà phê sẽ ảnh hưởng như thế nào đến hương vị của một ly cà phê rồi nhỉ, trước đây có nghe người khác nói trong các yếu tố ảnh hưởng đến một ly cà phê, thực ra cà phê nhân chiếm 70%, mức độ rang chiếm 20%, pha chế chiếm 10%.
Hạt cà phê phải trải qua môi trường nhiệt độ cao khi rang mới có được hương thơm mãnh liệt và hương vị phong phú như vậy! Theo thời gian và nhiệt độ rang hạt cà phê, sẽ khiến cùng một loại hạt cà phê thể hiện diện mạo cà phê đa dạng biến hóa khác nhau!
Đại khái có thể chia thànhba loại lớn: rang nông, rang trung, rang sâu。
Nhưng khẩu vị tinh tế lại được chia nhỏ thành tám mức độ: Light Roast～Italian Roast
Rang nông: Light Roast (rang nông), Cinnamon Roast (rang quế) có hương thơm mãnh liệt, cảm giác chua trái cây rõ rệt.
Rang trung: Medium Roast (rang trung bình), High Roast (rang sâu), City Roast (rang thành phố) nhiều hương thơm hạt cà phê hơn, vị ngọt, chua trái cây nhẹ, hương vị cà phê Vienna điển hình.
Rang sâu: Full City Roast (rang toàn thành phố), French Roast (rang kiểu Pháp), Italian Roast (rang kiểu Ý) vị caramel mãnh liệt, khẩu vị đậm đà mãnh liệt.
Trong đó chỉ riêng mức độ rang của một loại hạt cà phê đã quyết định ở mức độ lớn phương hướng thể hiện hương vị của loại hạt này,Rang hạt cà phêcó thể đơn giản chia thành ba mức độ: rang nông, rang trung bình và rang trung sâu/rang sâu.
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）Rang nông/ Cinnamon Roast
Thời gian xuống hạt: từ khi bắt đầu lần nổ thứ nhất đến dày đặc
Hương vị: mặt hạt có màu quế, lúc này mùi cỏ xanh đã hết, độ chua mãnh liệt, hơi có hương thơm, thường được dùng để pha cà phê kiểu Mỹ.
Rang trung bình/ Medium Roast
Thời gian xuống hạt: từ khi lần nổ thứ nhất dày đặc đến khi kết thúc
Hương vị: mặt hạt có màu hạt dẻ, khẩu vị thanh nhẹ, thiên chua kèm đắng, hương thơm vừa phải, giữ lại hương vị nguyên bản của hạt cà phê, thường dùng để làm cà phê kiểu Mỹ hoặc cà phê pha trộn.
Rang trung sâu/ City Roast
Thời gian xuống hạt: sau lần nổ thứ nhất, tức là giữa lần nổ thứ nhất và thứ hai
Hương vị: mặt hạt có màu nâu nhạt, khẩu vị sáng sủa hoạt bát, cân bằng giữa chua và đắng mà độ chua lại thiên nhạt, và giải phóng hương vị chất lượng cao trong cà phê, là mức độ rang tiêu chuẩn, cũng là mức độ rang được đại chúng yêu thích nhất.
Rang sâu/ Italian Roast
Rang sâu còn gọi là "rang kiểu Ý"
Thời gian xuống hạt: từ khi lần nổ thứ hai kết thúc đến khi mặt hạt chuyển đen tiết dầu
Hương vị: mặt hạt có màu đen bóng dầu, trước khi sợi hạt cà phê bị cacbon hóa, khẩu vị mãnh liệt phức tạp, vị đắng mạnh mẽ, mang hương rang và hương cháy nồng đậm, chủ yếu phổ biến ở Ý, thường dùng để làm cà phê Espresso.
Gợi ý hạt cà phê rang nông
1、【Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）Yirgacheffe phơi nắng anh đào đỏ】
Mô tả hương vị: tổng thể khẩu vị phân tầng rõ ràng, hương thơm khá rõ, mang hương chanh, hương hoa và hương rượu lên men, khi vào miệng có cảm giác nước ép đầy đặn, vị chua cam chanh, chanh, hương hạt khá yếu, hậu ngọt có mùi mật ong.
2, 【Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) Kenya Asalia】
Mô tả hương vị: hương ướt có cà chua chín và hương hoa, khi vào miệng có hương vị cà chua bi và ô mai, độ chua sáng sủa, khẩu vị sạch sẽ và đầy đặn nhất, giống như trọng lượng của voi châu Phi! Đoạn giữa vị ngọt nổi bật, có cảm giác nước ép, dư vị hương quả mọng và ngọt đường vàng, và có hương trà xanh.
3, 【Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) Panama Hoa Bướm】
Mô tả hương vị: hương hoa, hồng trà, quả mọng, cam chanh, dư vị mang hạt nhẹ, khẩu vị mượt mà, vị đắng thấp, độ chua vừa phải, dư vị trung bình
【Thông số pha chế Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)】
Lượng bột: 15g
Tỷ lệ bột nước: 1:15
Nhiệt độ nước: 90°C
Độ xay: xay trung mịn (tỷ lệ qua sàng tiêu chuẩn số 20 là 78%)
Phễu lọc: V60
【Thủ pháp pha chế Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)】
30g ủ 30 giây, sau khi ủ xong rót nước theo vòng tròn đến 125g, đợi mực nước giảm một nửa tiếp tục rót nước đến 225g, tổng thời gian chiết xuất 2 phút.
Gợi ý hạt cà phê rang trung sâu
1, 【Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) Golden Mandheling】
Mô tả hương vị: phân tầng đa biến, sạch sẽ, cân bằng, dư vị ngọt caramel bền lâu.
2, 【Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) Jamaica Blue Mountain】
Mô tả hương vị: hương vị Blue Mountain rất sạch sẽ, rất ôn hòa, ngọt chocolate, độ đậm đà rất mạnh. Khẩu vị nồng đậm thơm ngon, ba vị ngọt, chua, đắng của cà phê kết hợp hoàn hảo, hoàn toàn không có vị đắng, chỉ có vị chua vừa phải và hoàn hảo, đoạn cuối có vị trái cây bền lâu.
3, 【Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) Brazil Queen Estate】
Mô tả hương vị: đây là một loại cà phê kiểu cân bằng hương vị, mang phong cách cà phê Brazil điển hình. Hương hạt, chocolate nổi bật, vị ngọt đường mía rõ rệt.
【Thông số pha chế Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)】
Lượng bột: 15g
Tỷ lệ nước bột: 1:15
Nhiệt độ nước: 86°C
Độ xay: xay trung thô (tỷ lệ qua sàng tiêu chuẩn số 20 là 65%)
Phễu lọc: KONO
【Thủ pháp pha chế Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)】
30g ủ 30 giây, rót nước theo vòng tròn đến 125g, mực nước giảm một nửa tiếp tục rót nước đến 225g, tổng thời gian chiết xuất 2 phút 10 giây.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
