Trong ngành cà phê, rang là một công đoạn hấp dẫn nhất. Cà phê nhân xanh gần như không có hương vị gì, nếu nếm trực tiếp sẽ có mùi rau củ khá khó chịu, vậy phải qua quá trình rang như thế nào mới có thể khiến những hạt nhân xanh vốn bình thường tỏa sáng rực rỡ? Ở đây Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ dùng cách rang Yirgacheffe để dẫn dắt mọi người vén bức màn bí ẩn đằng sau việc rang cà phê.
Nói một cách đơn giản, khi chúng ta quan sát màu cuối cùng của hạt cà phê đậm đến mức nào, mất bao lâu để rang, rồi dễ dàng đưa ra kết luận một loại cà phê nào đó là rang nhạt hay rang đậm, thì thường đều phiến diện, bởi vì loại cà phê này có thể là rang nhanh cũng có thể là rang chậm, tốc độ rang khác nhau (rang nhanh hay rang chậm) sẽ mang lại biểu hiện hương vị hoàn toàn khác biệt, mặc dù màu sắc hạt cà phê nhìn qua đều rất gần nhau.
Cà phê sau một loạt quá trình rang sẽ sản sinh các phản ứng hóa học khác nhau. Khá nhiều phản ứng trong đó sẽ khiến trọng lượng hạt cà phê giảm đi, đương nhiên cũng sẽ gây ra sự mất mát độ ẩm. Rang chậm (hoàn thành rang trong 14-20 phút) sẽ có tỷ lệ giảm trọng cao hơn (khoảng 16%-18%), rang nhanh nhanh nhất có thể hoàn thành trong 90 giây, đối với một ly cà phê có giá tương đối đắt đỏ, rang chậm thường có thể thể hiện hương vị tốt hơn.
Trong quá trình rang, có ba yếu tố quyết định hương vị cuối cùng của cà phê: vị chua, vị ngọt và vị đắng. Nói chung, tổng thời gian rang càng lâu, độ chua còn lại cuối cùng sẽ càng ít, ngược lại, vị đắng sẽ tăng lên theo thời gian rang kéo dài, cho nên hạt cà phê rang càng đậm sẽ càng đắng.
Khi rang có nhiều giai đoạn then chốt, cái gọi là các chế độ rang khác nhau (roast profile), chính là xem một mẻ hạt cà phê trải qua các giai đoạn với tốc độ nhanh đến mức nào. Nhiều người rang sẽ ghi chép tỉ mỉ hồ sơ mỗi lần rang, để mỗi lần rang có thể tái hiện lại với sai số nhiệt độ và thời gian cực nhỏ.
Rang cà phê chia thành hai loại lớn: first crack và second crack
Trong quá trình rang, khi nhiệt độ tăng cao sẽ sản sinh hơi nước và carbon dioxide, những khí này sẽ khiến áp suất bên trong hạt cà phê tăng mạnh, thế là hạt cà phê phồng lên, khi phồng đến một mức độ nhất định sẽ phát ra tiếng nổ lách tách, giống như tiếng bắp rang bơ, đây chính là cái gọi là first crack. First crack chính là lần đầu tiên phá vỡ tế bào bên trong hạt cà phê, vậy second crack chỉ lần thứ hai phá vỡ tế bào bên trong hạt cà phê. Do hạt cà phê trong khi rang sẽ không ngừng sản sinh khí, khi có khí sinh ra, hạt sẽ tiếp tục phồng lên, vì thế lại phát ra tiếng nổ giống như lúc first crack.
Rang nhạt là chỉ hạt cà phê qua giai đoạn giữa của first crack đến khi first crack vừa kết thúc, tác dụng enzyme và giai đoạn đầu của phản ứng Maillard, axit hữu cơ trong hạt cà phê vẫn chưa bị phân giải hoàn toàn, vì thế vị chua sẽ khá nổi bật, vị đắng nhạt đến mức không cảm nhận được, rất phù hợp với những bạn thích cà phê vị chua.
Hương vị lúc này đa số là vị chua hoa quả, quế, ngũ cốc v.v. là chủ yếu.
Rang vừa thường là chỉ từ khi first crack kết thúc đến trước second crack, lúc này quá trình rang đã caramel hóa và tạo ra nhiều phản ứng Maillard hơn, tuy vẫn còn hương chua nhưng đã yếu đi rõ rệt so với rang nhạt. Lúc này chua và đắng khá trung hòa, vì thế hương ngọt thanh càng nổi bật hơn, rất dễ uống, chuyển sang lấy caramel, sô-cô-la v.v. làm chủ đạo.
Mức độ rang này thường có thể khiến cà phê specialty phát huy đặc điểm tốt nhất, cũng là mức độ rang mà Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) thường áp dụng nhất.
Vậy quay lại chủ đề chính của chúng ta hôm nay, Yirgacheffe của Ethiopia phù hợp với mức độ rang như thế nào?
Lấy Yirgacheffe chế biến ướt làm ví dụ, nếu thích hương hoa đậm đà cùng vị chua hoa quả phong phú, thì Front Street Coffee gợi ý nên dùng rang nhạt hoặc rang vừa;
Yirgacheffe chế biến khô sở hữu phần lớn ưu điểm của chế biến ướt, so sánh với nó, sẽ có thêm chút hương trái cây, và độ chua không rõ rệt bằng Yirgacheffe chế biến ướt.
Lấy Yirgacheffe chế biến khô 【Anh Đào Đỏ】 của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) làm ví dụ, chúng tôi đã chọn rang vừa nhạt, mức độ rang này thường có thể thể hiện đặc tính tốt nhất của hạt cà phê này, lại giữ được cảm giác miệng nhất định và hương rượu lên men độc đáo của nó.
Gợi ý thông số pha chế của Front Street Coffee:
Phễu lọc: phễu lọc v60
Nhiệt độ nước: 90-91°C
Lượng bột: 15g
Tỷ lệ nước và bột: 1:15
Độ xay: xay vừa nhỏ (theo tiêu chuẩn Trung Quốc lưới sàng số 20 đạt 80%)
Cách pha: chiết xuất theo từng giai đoạn
Tiến hành rót nước theo phương pháp pha ba giai đoạn, sau khi bắt đầu tính giờ, lần đầu rót nước đến 30g để ủ 30 giây; sau đó bắt đầu rót nước giai đoạn hai, rót với dòng nước nhỏ đến 125g, đợi tầng bột hạ xuống một nửa rồi tiến hành rót nước giai đoạn ba, lại rót với dòng nước nhỏ đến 225g, đợi chiết xuất hoàn tất, tổng thời gian kiểm soát trong khoảng 2 phút.
Hương vị: quả mọng, chanh, hương trái cây lên men, dâu tây.
Muốn biết thêm thông tin về hạt cà phê xin theo dõi Coffee Workshop (tài khoản WeChatcafe_style ）
Giao lưu kiến thức cà phê chuyên nghiệp xin thêm WeChatkaixinguoguo0925
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
