Hương vị của cà phê Ethiopia từ Front Street Coffee nổi tiếng thế giới với hương hoa thanh lịch, cam chanh, chanh vàng, hương trái cây nhiệt đới, cùng cảm giác như trà trái cây, thường là vùng sản xuất được những người yêu cà phê specialty ưu tiên lựa chọn, đặc biệt là Yirgacheffe và Sidamo. Vậy trong bài viết này, Front Street Coffee sẽ đưa bạn tìm hiểu về một vùng cà phê nổi tiếng của Ethiopia — Sidamo.Đặc điểm trồng cà phê tại vùng sản xuất EthiopiaEthiopia có môi trường khí hậu tuyệt vời, thuộc khí hậu rừng mưa nhiệt đới, lượng mưa dồi dào và sương mù bao phủ, cùng độ cao khoảng hai nghìn mét tạo nên chênh lệch nhiệt độ rõ rệt, mang lại môi trường sinh trưởng đặc biệt thuận lợi cho cây cà phê.Mô hình sản xuất cà phê tại địa phương được chia thành bốn loại: cà phê rừng, cà phê bán rừng, cà phê vườn nhà và đồn điền lớn, trong đó cà phê vườn nhà là phổ biến nhất. Cà phê vườn nhà là chỉ việc nông dân trồng cà phê xen canh với các loại cây nông nghiệp kinh tế khác trong vườn nhà mình, thường được trồng cùng cây chuối, cũng chính vì thế mà trước sau mỗi nhà đều hình thành cảnh quan xanh độc đáo, đây cũng chính là phương thức sản xuất chủ lực của Ethiopia.Tin rằng có nhiều bạn tinh ý khi pha cà phê Ethiopia đã nhận thấy hạt có kích thước không đều, hình dạng khác nhau. Là quê hương của cà phê Arabica, số lượng giống cà phê Ethiopia thực sự quá lớn, gần như không thể kiểm tra gen, xác minh chúng trên phạm vi rộng hơn. Đồng thời chính quyền địa phương mong muốn bảo vệ những giống chưa biết này, tránh việc người hành nghề các nước tranh nhau thu thập, nên đã quyết định đặt tên cho những giống này là giống nguyên chủng 「Heirloom」. Giống nguyên chủng Heirloom thường có hạt nhỏ, ngoại hình khá tròn, hình dạng không đều lắm, phần lớn nằm trong khoảng 14-15 mesh, trong cupping thường thể hiện hương hoa thanh lịch và hương trái cây, được mọi người yêu thích.
Về mặt hành chính, Ethiopia có tổng cộng 5 bang lớn đều trồng cà phê, bốn hệ thống trồng trọt phân bố tại chín vùng sản xuất lớn sau đây của Ethiopia: Jimma, Sidamo, Yirgacheffe, Harar, Limu, Illubabor, Gimbi (Lekempti), Tepi, Bebeka. Trong đó cà phê Yirgacheffe, cà phê Harar và cà phê Sidamo có độ nổi tiếng cao nhất, được mệnh danh là ba vùng sản xuất lớn của Ethiopia.Cà phê Sidamo của Front Street Coffee cũng được trồng bởi nông hộ nhỏSidamo, nằm trên cao nguyên phì nhiêu phía nam hồ Awasa thuộc Thung lũng Rift Đông Phi, mưa đầy đủ, khí hậu thích hợp, độ cao lên tới 1500-2200 mét, là nơi hoàn hảo để trồng cà phê. Nhờ độ cao lớn, cùng việc trồng có che bóng vừa phải, khiến quả cà phê có thể chín chậm ở nhiệt độ mát mẻ, cũng tích lũy nhiều dưỡng chất hơn chuyển hóa thành các hợp chất hương vị.
Tương tự các vùng sản xuất khác của Ethiopia, cà phê Sidamo cũng được trồng bởi nông hộ nhỏ. Cà phê do nông hộ nhỏ trồng có sản lượng rất ít, tại địa phương sẽ có các hợp tác xã cà phê và nhà máy chế biến lớn nhỏ, chủ yếu phụ trách chế biến cà phê nhân xanh của khu vực đó. Mỗi khi đến mùa cà phê chín, nông dân trồng cà phê sẽ đưa quả cà phê thu hoạch được đến nhà máy chế biến (hợp tác xã) được xây gần nguồn nước để chế biến thống nhất, sau đó sẽ bán dưới danh nghĩa nhà máy chế biến. Ngày nay cùng với sự phát triển của cà phê specialty, nhiều nhà sản xuất sẽ trực tiếp thu mua từ nông hộ, tăng cường quản lý và truy xuất nguồn gốc các lô vi mô, nhờ đó chất lượng cà phê được nâng cao hơn nữa, có được nhiều lô vi mô được chế biến tinh xảo hơn.Không biết mọi người có để ý không, mỗi khi chúng ta tra cứu câu chuyện về vùng sản xuất cà phê này, thường xuất hiện hai cách dịch tiếng Trung khác nhau, một là Tây ĐạtMa(Sidamo), còn một là Tây ĐạtMã(Sidama)。Sidamo, cách phát âm bắt nguồn từ dân tộc bản địa Sidama. Giống các dân tộc khác của Ethiopia, Sidama có truyền thống và văn hóa riêng, thậm chí còn có năm mới được UNESCO công nhận — Fiche Chambalala, mỗi năm có hơn 5 triệu người cùng tụ họp tại thủ phủ Hawassa để ăn mừng. Từ cuối thế kỷ 18 đến đầu thế kỷ 19, khu vực này bị xâm chiếm sáp nhập, kẻ xâm lược đã đọc Sidama thành Sidamo, vì vậy cách gọi này đối với người Sidama mang ý xúc phạm. Đến những năm 1990, chính phủ Ethiopia bắt đầu áp dụng chế độ liên bang để quản lý, quy hoạch lại theo khu vực cư trú và ngôn ngữ của các dân tộc chính, Sidama cũng nhân đó được chính danh thành tên gọi gốc trong lịch sử: Sidama.Tuy nhiên trước khi phân chia lại đơn vị hành chính, cà phê Sidamo (Sidamo Coffee) đã nổi tiếng thế giới nhờ hương thơm độc đáo, vì vậy so với Sidama, mọi người quen gọi là Sidamo hơn. Ngoài ra, khi chính phủ Ethiopia năm đó thông qua đăng ký nhãn hiệu để bảo hộ cà phê đến từ Sidama, cũng đã chọn cách gọi cũ Sidamo® làm nhãn hiệu đăng ký chính thức. Cho đến nay, người tiêu dùng trong nước cũng quen gọi cà phê ở đây là "Sidamo" hơn.Cà phê Sidamo chế biến khô của Front Street Coffee có đặc điểm hương vị gì?Khi chọn mua một loại cà phê, ngoài vùng sản xuất, chúng ta còn để ý đến phương pháp chế biến sau thu hoạch của nó, vì phong cách hương vị của cà phê phần lớn chịu ảnh hưởng từ cách chế biến. Chế biến khô là phương pháp chế biến truyền thống lâu đời nhất của Ethiopia, hầu hết các khu vực của Sidamo vẫn áp dụng cách phơi khô tự nhiên này để chế biến cà phê nhân xanh. Hương vị Sidamo kinh điển chính là cà phê chế biến khô nổi tiếng với vị đậm đà nồng hậu, cà phê Sidamo chế biến khô của Front Street Coffee có vị ngọt phức tạp, cảm giác miệng sánh mượt, các tầng hương gia vị, hoa và trái cây đan xen phong phú, kèm theo hậu vị ngọt sáng.So với chế biến ướt, chế biến khô có thời gian lên men dài hơn, mức độ phản ứng giữa chủng vi sinh và thịt quả cao hơn. Khi quả bắt đầu lên men, vi sinh vật tạo ra nhiều hợp chất bay hơi hơn, đặc biệt là các hợp chất ester. Mặc dù phần lớn các chất đường sẽ bị phá hủy khi rang, nhưng những hợp chất này trong phản ứng caramel hóa sẽ chuyển hóa thành một dạng hợp chất thơm khác. Cũng chính những chất thơm này mang lại cho cà phê nhân rang nhiều hương hoa và hương lên men trái cây nhiệt đới hơn, như các hợp chất furan, khiến cà phê chế biến khô có dải vị rộng hơn, khi uống ngọt hơn. Một loại cà phê Sidamo Hoa Khôi của Front Street Coffee trên menu của Front Street Coffee cũng được chọn từ lô chế biến khô, đến từ Hambela, vị ngọt đầy đặn khiến nhiều khách hàng yêu thích không rời.Guji Hambela Front Street Coffee Sidamo Hoa KhôiHambela nằm ở vùng giáp ranh giữa Sidamo và Guji, hiện thuộc quản lý của vùng Guji, cách núi với Kochore của Yirgacheffe, vùng núi ở giữa có độ cao 3200 mét, là tiểu vùng sản xuất có độ cao cao nhất Ethiopia. Cà phê Hoa Khôi này được công ty DW đưa tham dự TOH (Ethiopia National Taste of Harvest competition) năm đó vào năm 2017, và giành chức vô địch, từ đó bắt đầu ra mắt. Hoa Khôi trong tiếng Anh được gọi là Hambella, cũng chính là tên vùng sản xuất Hambela. Cà phê Hoa Khôi của Front Street Coffee là cà phê nhân chế biến khô đến từ nhà máy chế biến Buku Abel của Guji, nhà máy chế biến Buku Abel sẽ thu mua anh đào cà phê ở các khu vực khác nhau gần nông trại để chế biến và bán.
Vào mùa thu hoạch cà phê hàng năm (tháng 12 - tháng 1), nhà máy chế biến Buku sẽ tổ chức nông dân hái anh đào cà phê chín đỏ toàn bộ, độ ngọt phải đạt trên 30, quả cà phê đã sàng lọc được đặt trên giàn phơi châu Phi để phơi. Do chênh lệch nhiệt độ ngày đêm tại địa phương rất lớn, nông dân trồng cà phê sẽ che nắng vào buổi trưa để tránh nhiệt độ quá cao gây lên men quá mức, ban đêm để đề phòng mưa rào đột ngột sẽ dùng vải nhựa bọc lại. Đảo liên tục suốt ngày để quả khô đều đồng thời ngăn quả bị cháy nắng hoặc tạo mùi lên men khó chịu. Sau khoảng 18 ngày chế biến khô, cà phê nhân xanh chỉ còn độ ẩm 12% là có thể dùng máy tách vỏ.Front Street Coffee mong muốn thể hiện hương trái cây đầy đặn của cà phê Hoa Khôi Front Street Coffee, nên đã dùng rang medium-light. Qua cupping, hương khô của cà phê Sidamo Hoa Khôi chế biến khô của Front Street Coffee có hạt dẻ, mật ong, quả mọng và hương lên men nhẹ, khi vào miệng là vị chua ngọt đầy đặn của chanh dây, kem, dâu tây, body dày và mang hậu vị cacao.Cà phê Sidamo Hoa Khôi 8.0 của Front Street Coffee pha như thế nào?Vì hạt cà phê chất lượng đã sẵn sàng, tiếp theo là chọn dụng cụ pha và thông số tương ứng, thiết bị tốt giúp nâng cao hương vị tích cực của cà phê trong ly, thông số và thao tác hợp lý thì có thể khiến hương quả mọng của Hoa Khôi Front Street Coffee lên một tầng cao mới. Pha một ly cà phê bằng pour-over, tối thiểu cần trang bị các dụng cụ sau: ấm pour-over, phễu lọc, bình chia, máy xay hạt, giấy lọc, cân điện tử, nhiệt kế.Máy xay hạt đóng vai trò rất quan trọng trong pour-over, thường chia thành hai loại: máy xay hạt quay tay và máy xay hạt điện. Dù chọn thiết bị xay nào, mục đích đều là để có được bột cà phê xay đều. Độ thô mịn của bột cà phê sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến vị cà phê, bột cà phê quá thô dễ chiết xuất không đủ vị nhạt nhẽo, quá mịn dễ chiết xuất quá mức, vị sẽ đắng chát.Front Street Coffee điều chỉnh độ xay sẽ dùng một công cụ — sàng tiêu chuẩn số 20 0.85mm của Trung Quốc, cà phê rang medium-light Front Street Coffee luôn dùng tỷ lệ qua sàng 75～80%, còn cà phê rang medium-dark Front Street Coffee thì dùng 70～75%. Ở đây Hoa Khôi 8.0 thuộc cà phê độ cao lớn rang medium-light, Front Street Coffee mong muốn chiết xuất nhiều hợp chất thơm phong phú hơn, nên chọn độ thô mịn với tỷ lệ qua sàng tiêu chuẩn số 20 là 80%, cửa hàng dùng máy xay EK43s với mức 10.
Nhiệt kế là để đo nhiệt độ nước nóng, nhiệt độ nước có tác dụng tương tự độ xay, nhiệt độ nước càng cao, hiệu suất chiết xuất cà phê càng cao, càng dễ giải phóng các thành phần, nồng độ cũng càng cao. Nếu dùng nước nóng gần sôi để pha, dễ chiết xuất ra các chất đắng chát khó chịu, vì vậy khi pha cà phê rang medium-dark, Front Street Coffee sẽ dùng thông số pha khác với cà phê rang light. Phản ứng caramel hóa sẽ nhiều hơn cà phê rang light, nên càng dễ giải phóng các chất phân tử lớn đắng cháy. Để tránh chiết xuất quá nhiều tạp vị, Front Street Coffee sẽ giảm nhiệt độ nước một chút, nên cà phê rang medium-dark Front Street Coffee đề xuất chọn 87～90℃, còn cà phê rang light cần nhiệt độ nước cao hơn để kích thích hương thơm, nên dùng 91～93℃.
Các sản phẩm hàng ngày tại cửa hàng Front Street Coffee sẽ chọn hai phễu lọc Hario V60 và KONO, phễu V60 chủ yếu phụ trách sản phẩm cà phê rang nhạt hơn, phễu KONO thì phụ trách sản phẩm cà phê rang đậm hơn. Ở đây nhân viên Front Street Coffee sẽ dùng phễu V60 chất liệu nhựa resin để chiết xuất cà phê Yirgacheffe. Thân phễu V60 có gân dẫn hướng nối phần trên và phần dưới cùng lỗ tròn lớn ở giữa, giúp tăng tốc độ dòng nước chảy xuống, còn thiết kế rãnh thoát khí hình xoắn ốc làm đường đi của dòng nước dài hơn, tăng thời gian tiếp xúc giữa bột cà phê và nước nóng, mỗi dòng nước men theo rãnh hội tụ về tâm phễu, áp lực mà bột cà phê chịu tập trung, cà phê chiết xuất ra có tầng lớp phong phú hơn.Còn về tỷ lệ pha Hoa Khôi 8.0 của Front Street Coffee, Front Street Coffee cho rằng 1:15～1:16 đều được, nếu muốn cảm giác miệng đậm đà hơn thì dùng 1:15, nếu muốn cảm nhận rõ hơn hương hoa vị ngọt, có thể dùng 1:16, để hương vị tản ra hơn.Chia sẻ thông số pour-over Hoa Khôi 8.0 của Front Street Coffee:Phễu: V60 Nhiệt độ nước: 92-93℃Lượng bột: 15g Tỷ lệ bột nước: 1:15 Độ xay: cỡ đường cát mịn (sàng số 20 đạt 78%)Theo kinh nghiệm pha trước đây, Front Street Coffee đề xuất những người mới nhập môn dùng cách rót nước ba giai đoạn. Chiết xuất ba giai đoạn có lợi cho việc hòa tan các hợp chất hương vị đầy đủ hơn khi chiết xuất, tăng tầng lớp cảm giác miệng, đồng thời tránh ngâm quá lâu khiến cà phê chiết xuất quá mức. Nếu 15 gram bột cà phê, tỷ lệ bột nước 1:15, tổng lượng nước 225ml, lượng nước ba giai đoạn chia thành: 30ml, 95ml, 100ml, trọng lượng trên cân điện tử hiển thị: 30g, 125g, 225g.Sau khi gấp giấy lọc cho trùng khớp với phễu, dùng một ít nước làm ướt giấy lọc đồng thời khiến chúng dính sát hơn, đổ nước ở bình dưới ra. Tiếp theo đổ bột cà phê vào, vỗ nhẹ để lớp bột phân bố đều. Giai đoạn đầu rót nhẹ 30 gram nước để ủ, thời gian ủ là 30 giây, giai đoạn hai rót đến khoảng 125 gram nước, xoay vòng ra ngoài đều và ổn định. Sau đó chờ nước cà phê hạ xuống, khi hạ đến một nửa thì rót giai đoạn nước cuối đến 225 gram, chờ cà phê nhỏ giọt hết, thường tổng thời gian chiết xuất là khoảng 2 phút.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
