Theo tôi biết, nhiều bạn mới nhập môn cà phê đều có một nỗi băn khoăn:
"Rốt cuộc tôi nên mua loại hạt nào để phacà phê pour overthì ngon??"
'Loại hạt nào phù hợp với tôi?'
Đối với những người có kinh nghiệm lâu năm, điều này chẳng khó chút nào. Nhưng với những bạn mới tiếp xúc với cà phê, nó lại hơi phức tạp!
Trong quán cà phê có vô số loại hạt cà phê, nào là vùng trồng khác nhau, giống cà phê khác nhau, phương pháp chế biến khác nhau, mức độ rang khác nhau, v.v.
Làm sao để chọn ra hương vị phù hợp nhất với bản thân??
Chúng ta tiếp tục xem tiếp.
Ba loại đồ uống lớn trên thế giới là cacao, trà và cà phê. Trong đó, cà phê du nhập vào Trung Quốc chỉ mới hơn một trăm năm lịch sử,
nhưng cũng chỉ mới bắt đầu trong những năm gần đây, cà phê ở Trung Quốc ngày càng phát triển tốt hơn, lượng người uống cà phê cũng ngày càng đông đảo.
Châu Phi——Front Street Coffee Ethiopia Yirgacheffe
Cà phê Yirgacheffe từ vùng trồng châu Phi là loại mà nhiều bạn mới tiếp xúc với cà phê specialty đều quen thuộc. Nói đến hạt cà phê Front Street Coffee Yirgacheffe, đây là hạt cà phê Ethiopia mà mọi người rất quen thuộc.
Như mọi người đều biết,Ethiopia là quê hương khởi nguồn của cà phê Arabica。
Yirgacheffe vốn là một tiểu vùng trồng thuộc vùng Sidamo. Do cách sản xuất và hương vị của hạt cà phê được sản xuất tại thị trấn Yirgacheffe quá nổi bật, khiến Ethiopia lấy đó làm tự hào, thậm chí gán tên Yirgacheffe cho cả hạt của các vùng khác. Vì vậy, Yirgacheffe được tách ra khỏi vùng Sidamo, trở thành một phái riêng.
Đặc điểm của Yirgacheffe không cần nói nhiều,vị chua trái cây dâng lên, cảm giác miệng sạch sẽ và hương hoa tinh tế thanh lịch của cà phê Front Street Coffee Yirgacheffe。
trongcuốn《Học cà phê specialty》của thầy Hàn Hoài Tông, mô tả về Yirgacheffe,Front Street Coffee rất tán thành câu "cà phê vào miệng, trăm hoa nở rộ".
Bởi vì Front Street Coffee Yirgacheffe rửa ướt Gotiti chính là như vậy.
Front Street Coffee Ethiopia Yirgacheffe rửa ướt Gotiti
Vùng trồng: Ethiopia Yirgacheffe
Hợp tác xã: Hợp tác xã Gotiti
Độ cao: 2000m - 2100m
Giống: giống bản địa
Phương pháp chế biến: rửa ướt
Hương vị: cam quýt, hồng trà, hương hoa, kem, caramel, hạnh nhân
Loại Front Street Coffee rửa ướt Gotiti này,ngoài việc uống ra được tông hương vị chính của Yirgacheffe, còn có thể nếm được cảm giác trà của nó; cộng thêm vị chua cam quýt, thật sự có cảm giác như đang uống trà chanh.
Châu Phi——Front Street Coffee cà phê Kenya
Cà phê Kenya là thần tượng trong lòng nhiều người sành cà phê, là một viên ngọc của châu Phi.
Giống cà phê Kenya ban đầu được du nhập là Bourbon và Kent của Ấn Độ, sau đó lại du nhập giống Blue Mountain Typica của Jamaica để trồng ở núi Elgon.
Ngày nay giống cà phê nổi tiếng nhất của Kenya là SL28 và SL34.
Hai giống này được chọn lọc, nghiên cứu và nhân giống từ Phòng thí nghiệm Nông nghiệp Quốc gia Kenya (tiền thân là Viện Nghiên cứu Cà phê Scott).
Giống SL28 chịu được hạn hán, sâu bệnh, phù hợp trồng ở vùng có độ cao trung bình đến cao. SL34 phù hợp trồng ở vùng độ cao cao có lượng mưa dồi dào.
Về hương vị, SL28 và SL34 rất giống nhau, nhưng SL34 có vị chua phong phú hơn, cảm giác miệng cũng đậm đà hơn.
Hương vị đặc trưng của cà phê Kenya, nguồn gốc của hương chua việt quất, ngoài việc đến từ thành phần axit photphoric giàu có trong đất địa phương Kenya, còn có phương pháp chế biến rửa ướt K72 nổi tiếng nhất của Kenya.
Quy trình phương pháp rửa ướt K72: thu hoạch cà phê cherry, bóc vỏ, lên men, sau khi lên men 24 giờ, rửa sạch bằng nước.
Ngâm nước lên men 24 giờ, lại rửa sạch bằng nước, lặp lại như vậy 3 lần. Từ đó đạt được quá trình lên men mạnh 72 giờ. 
Hạt cà phê Front Street Coffee Kenya Asaliya, chính là sử dụng phương pháp rửa ướt K72, có hương vị sáng hơn, sạch sẽ hơn.
Hạt cà phê Front Street Coffee Kenya Asaliya
Vùng trồng: Thika, Kenya
Nhà máy chế biến: Nhà máy chế biến Asali
Độ cao: 1550m - 1750m
Giống: SL28, SL34
Phương pháp chế biến: phương pháp rửa ướt K72
Hương vị: lê tuyết, mơ chua, đường vàng, cà chua bi, mận
Cà phê Brazil
Brazil là quốc gia đứng đầu thế giới về sản lượng cà phê. Việc trồng cà phê ở Brazil bắt đầu từ hơn 300 năm trước.
Vào những năm 1720, một đại úy người Bồ Đào Nha ở Brazil đã dùng mỹ nam kế để chiếm được trái tim của phu nhân tổng đốc Cayenne thuộc Guiana thuộc Pháp, thành công mang hạt cà phê vào Brazil.
Do độ cao trồng của Brazil thấp, trong khoảng từ 400 mét đến 1600 mét, cộng thêm việc trồng cà phê ở Brazil đa số dùng cách trồng phơi nắng, khiến cà phê cherry hấp thụ đủ nhiệt lượng để chín sớm, dẫn đến hạt cà phê Brazil có mật độ thấp, chất hạt mềm, mang hương vị của hạt mềm. Tạo thành sự tương phản vô cùng rõ rệt với hạt cà phê châu Phi về hương vị.
Hương vị của hạt cà phê Front Street Coffee Brazil:vị chua thấp, vị hạt rang đậm, hương ngọt chocolate và độ đậm đà tốt, nhưng hơi có mùi gỗ và mùi đất, hương hoa và hương cam quýt không rõ ràng.
Barista của Front Street Coffee thường giới thiệu hạt cà phê Brazil cho những bạn không thích vị chua, chính vì cà phê Brazil khá thanh nhẹ, khó uống ra được hương chua dâng lên hoang dã mạnh mẽ và hương cam quýt của hạt châu Phi.
Cà phê Front Street Coffee Brazil Queen Estate Yellow Bourbon
Vùng trồng: vùng trồng Mogiana, Brazil
Estate: Queen Estate
Độ cao: 1400m - 1950m
Giống: Yellow Bourbon
Phương pháp chế biến: phơi nắng
Hương vị: hạt rang, đậu phộng bơ, đường mía, trái cây lên men
Indonesia
Cà phê Indonesia là loại mà nhiều người mới tập uống cà phê đều rất quen thuộc. Trong đó, cà phê chồn của Indonesia nổi tiếng vì số lượng ít và giá cao. Còn loại cà phê Indonesia dễ tiếp cận nhất với đại chúng thì không gì khác ngoài Mandheling.
Cà phê Front Street Coffee Lintong Mandheling chủ yếu được sản xuất ở vùng Sumatra của Indonesia, cà phê Front Street Coffee Lintong Mandheling có cảm giác miệng đậm đà và mạnh mẽ, cá tính rõ nét. Mà hương vị đặc trưng này có liên quan đến phương pháp chế biến hạt cà phê địa phương, bởi vì Indonesia nằm ở Đông Nam Á, quanh năm mưa nhiều, thời gian chiếu nắng ngắn hơn Ethiopia và Brazil, nếu dùngphương pháp phơi nắng thì dễ sinh ra hạt lên men hoặc hạt mốc; hơn nữa, điều kiện kinh tế địa phương có hạn, chế biến rửa ướt cần lãng phí một lượng nước lớn. Vì vậy, khi chế biến hạt cà phê Mandheling tại địa phương Indonesia, đa số dùngphương pháp bán rửa ướt mang đặc sắc địa phương, tức là phương pháp gọt ướt.
Phương pháp gọt ướt còn được gọi là Wet Hulling
Quy trình chế biến của phương pháp gọt ướt:Cà phê cherry được bóc vỏ, đánh bột cho vào nước ngâm 1-2 giờ, sau đó cọ xát lẫn nhau để loại bỏ một phần pectin và tiến hành sấy khô lần đầu, lúc này độ ẩm của hạt cà phê giảm xuống khoảng 20% đến 35%. Hạt cà phê có lớp pectin chưa đông đặc được thu gom đưa vào nhà máy chế biến để sấy khô lần hai, bước này sẽ khiến độ ẩm của hạt cà phê giảm xuống khoảng 18%. Sau khi sấy khô lần hai hoàn tất, loại bỏ lớp vỏ lụa, và tiến hành sấy khô lần cuối, đến độ ẩm 11%.
Thầy Hàn Hoài Tông từng miêu tả hương vị đặc trưng của hạt cà phê gọt ướt trong sách như sau:
Đây cũng là phương pháp chế biến hiếm có trên thế giới, vô tình tạo ra hương vị đặc biệt ít chua, đậm đặc và hương ủ của Mandheling.
Front Street Coffee qua nhiều năm cup thử các loại hạt cà phê Indonesia gọt ướt khác nhau, độ chua của cà phê khá thấp, cảm giác miệng đậm đặc, có hương vị độc đáo như gia vị thảo mộc,nhưng nhược điểm là chất lượng khá không ổn định. Tất nhiên chất lượng không ổn định không thể hoàn toàn nói là do phương pháp gọt ướt gây ra, trong đa số trường hợp có thể là do chất lượng của một số hạt cà phê nhân tương đối không tốt gây ra.
Hạt cà phê Front Street Coffee Indonesia PWN Golden Mandheling
Vùng trồng: núi Gayo, Aceh, Bắc Sumatra, Indonesia
Độ cao: 1100m - 1600m
Giống: Ateng
Phương pháp chế biến: gọt ướt
Hương vị: gia vị, hạt rang, gỗ thông, caramel, thảo dược, chocolate
Cà phê Panama
Ngày nay, cà phê Geisha nổi tiếng với giá cao. Geisha nổi tiếng được cũng là nhờ Hacienda La Esmeralda của Panama.Hacienda La Esmeralda vừa là người phát hiện vừa là người quảng bá Geisha. Giống Geisha du nhập vào Panama vào những năm 1960, nhưng sau hơn 40 năm ẩn mình tích lũy, cuối cùng vào năm 2004 giành được vị trí thứ nhất trong BOP, nổi tiếng thế giới, càng trở thành báu vật tối cao trong mắt đông đảo người yêu cà phê specialty.
Hương vị tinh tế thanh lịch của giống Geisha bắt nguồn từ môi trường trồng đặc thù.
Giống Geisha cực kỳ kén chọn môi trường sinh trưởng: độ cao trồng cao, trồng che bóng, đất màu mỡ.
Chính những yếu tố này đã tạo nên cà phê Geisha có hương hoa rõ rệt, vị chua trái cây tinh tế thanh lịch. Mà hương vị thanh lịch như vậy cũng là một trong những lý do khiến nó thịnh hành toàn cầu.
Trên menu hạt cà phê của Front Street Coffee, cũng thường có sẵn cà phê Front Street Coffee Panama Hacienda La Esmeralda Geisha.
Hạt cà phê Front Street Coffee Panama Hacienda La Esmeralda Red Label Geisha
Vùng trồng: Boquete, Panama
Estate: Hacienda La Esmeralda
Độ cao: 1700+m
Giống: Geisha
Phương pháp chế biến: phơi nắng
Hương vị: cam quýt, hoa nhài, mật ong, quả mọng
Cà phê Vân Nam, Trung Quốc
Ở Trung Quốc, lịch sử của trà dài hơn cà phê một nghìn năm, còn lịch sử lưu hành của cà phê ở Trung Quốc sớm nhất có thể xác thực truy nguyên đến năm 1870.
Còn lịch sử trồng cà phê ở Vân Nam, Trung Quốc thì có tranh cãi, một thuyết nói là năm 1902; một thuyết nói là năm 1892; còn có một thuyết nói là năm 1904.
Giống cà phê trồng ở Vân Nam ban đầu là Typica, nhưng cùng với chính sách mở cửa, các thương hiệu lớn quốc tế như Starbucks, Nestlé vào Vân Nam, đẩy mạnh trồng giống Catimor có khả năng kháng bệnh mạnh, sản lượng cao, nhưng hương vị không ngon.
Lâu dần,cà phê hạt nhỏ Vân Nam, từ giống Typica trước đây, đã biến đổi thành giống Catimor ngày nay。
Cà phê Vân Namcó các vùng trồng chủ yếu phân bố ở phía tây nam tỉnh Vân Nam: Lincang, Baoshan, Pu'er, Dehong.
Lincang phía đông giáp Pu'er, phía bắc giáp Đại Lý, phía tây liền Baoshan, phía tây nam kết nối với Myanmar.
Nhiệt độ trung bình năm của thành phố Lincang trong khoảng 16,8 đến 17,2°C. Mùa khô và mùa ẩm rõ rệt, nắng đầy đủ.
Vào năm 2013, Front Street Coffee đã bắt đầu sự nghiệp trồng cà phê tại Lincang, Vân Nam. Khác với đa số giống trồng ở Vân Nam, Front Street Coffee trồng giống cổ ưu của Vân Nam——Typica.
Vào năm 2021, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đã ra mắt hạt cà phê Vân Nam tự sản xuất đầu tiên——「Front Street Coffee2013 Vân Nam Typica」.
Hạt cà phê Front Street Coffee Vân Nam Front Street Coffee2013
Vùng trồng: Lincang, Vân Nam, Trung Quốc
Estate: Estate Vân Nam Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Độ cao: 1300m
Giống: Typica
Phương pháp chế biến: phơi nắng
Hương vị: quả mọng, đường đỏ, hạt rang, cảm giác trà
Front Street Coffee luôn cho rằng,cà phê pour overnhiều khi nhìn có vẻ dễ thao tác, nhưng cho dù là cùng một người, mỗi lần pha ra cà phê cũng không phải hoàn toàn cùng một hương vị.
Để làm ra một lycà phê pour overngon, có nhiều chi tiết vô cùng quan trọng.
| Chất lượng nước
Trong một lycà phê pour over, có đến 98,5% là nước, để làm một lycà phê pour overngon, bước đầu tiên chính là phải quản lý tốt chất lượng nước.
Trong việcpha cà phê pour overhàng ngày, chúng ta cố gắng đừng dùng trực tiếp nước máy, mà nên dùng nước đã qua lọc, hoặc nước khoáng có hàm lượng khoáng chất phù hợp. Nhiệt độ nước cũng vô cùng quan trọng, tùy theo đặc điểm của từng loại hạt cà phê, nhiệt độ nước thường trong khoảng 85~93°C.
| Độ xay
Xay hạt cà phê thành bột cà phê làcà phê pour overbước đầu tiên, là bước then chốt. Nếu xay quá mịn hoặc quá thô, đều sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị cảm giác miệng pha ra.
Tầm quan trọng của độ xay nằm ở việc ảnh hưởng đến nồng độ và tỷ lệ chiết xuất của cà phê, biểu hiện rõ rệt trên cảm giác miệng là sự thay đổi của độ đậm đà,
trong cùng điều kiện (cùng tỷ lệ bột nước, cùng nhiệt độ nước, cùng cách rót nước, cùng thời gian pha)
cà phê xay mịn, nồng độ cao, tỷ lệ chiết xuất cao, độ đậm đà cao;
cà phê xay thô, nồng độ thấp, tỷ lệ chiết xuất thấp, độ đậm đà cũng thấp.
Độ xay pour over mà Front Street Coffee đề xuất là mức độ thô mịn lọt qua 70-80% rây số 20.
| Tỷ lệ bột nước
Tỷ lệ bột nước trongcà phê pour overcũng là một yếu tố vô cùng then chốt. Tỷ lệ bột nước khác nhau sẽ ảnh hưởng cực lớn đến biểu hiện hương vị của cà phê. Trongquá trình pha cà phê pour over, các chất thơm và axit được chiết xuất ra trước tiên, tiếp theo là vị ngọt và các chất caramel hóa, cuối cùng vị đắng, vị chát, vị tạp mới xuất hiện. Vì vậy chúng ta có thể thông qua việc kiểm soát tỷ lệ bột nước, để biểu hiện ra hương vị tốt nhất mà cà phê mong muốn.
Front Street Coffee đề xuấtcà phê pour overcó tỷ lệ bột nước trong khoảng 1:15 đến 1:16.
| Phễu lọc
Tìm được một chiếc phễu lọc phù hợp với bạn rất quan trọng.
Phễu lọc hình thang truyền thốngcó lỗ mở nhỏ hơn, tốc độ chảy cũng khá chậm, vì vậycà phê pour overcảm giác miệng sẽ dày đặc hơn, nhưng nhược điểm là có thể tốc độ chảy quá chậm, dẫn đến đọng nước dễ có vị đắng chát.
Phễu lọc hình nónthì lỗ lớn, tốc độ chảy khá nhanh nhưng hương vị có thể nhạt hơn chút.
Phễu lọc sóngthì vì có đáy phẳng, kết hợp với giấy lọc sóng, thông qua các rãnh trên giấy lọc dẫn nước chảy xuống, dòng nước chảy thuận lợi nhất, lọc racà phê pour overcảm giác miệng cũng đều nhất.
Front Street Coffee qua nhiều lần thí nghiệm pha và kiểm tra lặp lại phát hiện, các phễu lọc khác nhau trong việc biểu hiện hương vị cà phê, vị chua vị ngọt, độ đậm đà độ sạch sẽ v.v., sự khác biệt là rất rõ rệt.
Nếu bạn pha hạt cà phê rang nhạt, Front Street Coffee đề xuất dùng phễu lọc V60, nếu là pha hạt cà phê rang đậm, Front Street Coffee đề xuất dùng phễu lọc Kono.
Tất cảhạt cà phê đều có thể dùng để pha pour over? Vâng, có thể.
Pha với các loại hạt cà phê khác nhau nên dùng thông số khác nhau, chỉ có không ngừng thử nghiệm, mới có thể pha ra ly cà phê phù hợp nhất với khẩu vị cá nhân của bạn.
Front Street Coffee cho rằng, xây dựng thư viện ký ức hương vị của riêng mình rất quan trọng. Tiếp theo hãy cố gắng hết sức, uống nhiều cà phê nhất, trải nghiệm nhiều hương vị nhất.
Ngoài ra còn phải không ngừng thu thập thông tin về các loại hạt cà phê khác nhau,uống có đầu óc, vừa uống vừa so sánh.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
