Với hương thơm như hoa quả, Front Street Coffee nghĩ ngay đến Yirgacheffe, mặc dù cà phê Geisha cũng có hương thơm như hoa quả, nhưng nếu so sánh cao thấp, Front Street Coffee vẫn cho rằng Yirgacheffe thể hiện rõ nét hơn. Yirgacheffe là vùng cà phê specialty của Ethiopia, trước đây thuộc vùng Sidamo, nhờ hương vị độc đáo mà được tách riêng ra!
| Về Yirgacheffe
Yirgacheffe vốn là một thị trấn nhỏ của Ethiopia, nằm trong khu hành chính tỉnh Sidamo, thị trấn này từ xưa đã là một vùng đất ngập nước--tiếng cổ "Yirga" có nghĩa là "định cư", "Cheffe" có nghĩa là "đất ngập nước".
Yirgacheffe là một trong những vùng cà phê có độ cao nhất toàn cầu, cũng là đại diện cho cà phê specialty của Ethiopia, cộng thêm độ cao 1700-2100 mét, quanh năm mát mẻ nhiều sương mù, bốn mùa như xuân, địa hình và hệ thống canh tác độc đáo đã cung cấp điều kiện tốt nhất cho việc trồng cà phê specialty. Nói một cách chính xác, Yirgacheffe là một tiểu vùng của Sidamo, thị trấn này nằm ở phía tây bắc Sidamo, tựa núi bên hồ, là một trong những vùng cà phê có độ cao trung bình cao nhất Ethiopia; nhưng do hương vị độc đáo, nên đã tách ra khỏi Sidamo, tự thành một phái, cũng trở thành vùng nổi tiếng nhất châu Phi.
Cây cà phê ở vùng Yirga phần lớn được trồng trong sân sau nhà nông dân, hoặc trồng xen với các cây trồng khác trong ruộng, mỗi hộ sản lượng không nhiều, là kiểu cà phê vườn điển hình.
Cái mà chúng ta thường gọi là "hương vị Yirgacheffe" là chỉ hương hoa nhài đậm đà, hương chua chanh hoặc chanh xanh, cùng hương ngọt đào, hạnh nhân và hương trà, cà phê Yirgacheffe có tầng hương phong phú, cảm giác đậm đà tinh tế, hương vị quyến rũ, hậu vị ngọt ngào. Dùng câu "cà phê vào miệng, trăm hoa nở rộ" để miêu tả là thích hợp nhất, giống như hoa khơi dậy cảm giác sảng khoái cho nụ vị giác và tế bào khứu giác trong mũi, ngoài hương hoa ra, độ đậm đà body tinh tế, như lụa massage trong miệng, cảm giác kỳ diệu.
| Yirgacheffe Gedeo ZoneVùng sản xuất
Gedeb là một thị trấn, nằm dưới thị trấn Kochere, cách thị trấn Yirgacheffe 60 km, là vùng sản xuất hạt cà phê specialty nổi tiếng của Ethiopia. Độ cao 1900 mét-2200 mét, cao hơn nhiều so với vùng Yirga thông thường, lợi thế độ cao lớn, khiến Gedeb trở thành vùng sản xuất có điều kiện thiên nhiên ưu đãi cho việc trồng cà phê, là một tiểu vùng sản xuất đang dần tỏa sáng, mặc dù trong thị trường đấu giá ECX thị trấn này được xếp vào vùng Kochere, nhưng nó cùng cấp hành chính với thị trấn Kochere.
Trong giới cà phê specialty có thể tách nó ra riêng khỏi Kochere, như một tiểu vùng của Yirgacheffe cùng cấp với Kochere. Thị trấn này có các làng như Worka Sakaro, Halo Bariti, Banko Gotiti, Banko Dahato sản xuất cà phê.
Nhắc đến Yirgacheffe, không thể không giới thiệu cách phân chia vùng sản xuất ở đây. Yirgacheffe dưới hệ thống phân loại vùng sản xuất của ECX chủ yếu có thể chia thành bốn vùng: Wenago, Yirgacheffe, Kochere và Gelana Abaya. Về mặt khu hành chính, vùng Kochere bao gồm hai Woreda và Kochere phía tây cùng Gedeb phía đông, những năm gần đây Gedeb thường được tách ra làm một tiểu vùng sản xuất, và hợp tác xã Gotiti chính là nằm trong vùng Worka (Worka Kebele) thuộc Gedeb ở cực nam Yirgacheffe.
Hợp tác xã Gotiti ban đầu là một phần của hợp tác xã Worka thuộc liên minh Yirgacheffe YCFCU, năm 2012 tách ra thành hợp tác xã Gotiti, hiện có khoảng hơn 300 thành viên nông hộ nhỏ. Trước đây có thể xuất khẩu trực tiếp từ Ethiopia gồm
(1) Hệ thống nhà máy chế biến tư nhân xuất khẩu thông qua đấu giá ECX
(2) Hệ thống hợp tác xã
(3) Trang trại/nông trại đơn lẻ, nhưng từ năm 2018 hệ thống ECX cải cách, không còn che giấu nguồn gốc lô cà phê nữa, và nhà máy chế biến tư nhân cũng có thể xuất khẩu trực tiếp cho người mua, ngoài việc tăng tính minh bạch và khả năng truy xuất nguồn gốc, còn giúp người mua và người bán thiết lập quan hệ hợp tác chặt chẽ hơn, đối với hợp tác xã có thể không ảnh hưởng, cũng có thể càng tăng quan hệ cạnh tranh với nhà máy chế biến tư nhân, nhưng sự thay đổi này tổng thể đối với ngành cà phê specialty chắc chắn là tiến thêm một bước.
| Hợp tác xã Gotiti
Hợp tác xã Gotiti, nằm ở vùng Worka thuộc cực đông nam Yirgacheffe, ban đầu là một phần của hợp tác xã Worka thuộc liên minh Yirgacheffe YCFCU. Nhưng sau đó cùng với việc mọi người theo đuổi khả năng truy xuất nguồn gốc của cà phê nhân xanh, từng "vùng đơn lẻ" độc lập được những người săn cà phê trên khắp thế giới khai quật ra, vì vậy, năm 2012, Gotiti với khoảng 300 nông dân thành viên, đã tách ra thành lập "Hợp tác xã Gotiti".
Làng Gotiti là khu vực làng đầu tiên được tách ra độc lập, nhiều nông hộ nhỏ cũng là thành viên của hợp tác xã Worka trước đây, nên kỹ thuật sản xuất cà phê không cần bàn cãi. Hợp tác xã Gotiti được gọi là mảnh đất tịnh cuối cùng của Yirgacheffe, nên phương pháp chế biến nhân xanh được áp dụng cũng đều là cách chế biến truyền thống (phương pháp chế biến ướt và phơi nắng).
| Chế biến ướt
Kỹ thuật chế biến ướt của Ethiopia được du nhập từ Trung và Nam Mỹ vào năm 1972. Quá trình chế biến ướt phức tạp và rườm rà, và cần dùng lượng lớn nước sạch, nên chi phí cao hơn phương pháp phơi nắng, ở vùng châu Phi thiếu nước cũng ít được sử dụng.
Các bước chế biến ướt: Sau khi hái quả cà phê cho vào nước, dùng lực nổi của nước để loại bỏ những quả chưa đủ độ chín, sau đó dùng máy bóc vỏ để loại bỏ vỏ thịt của quả trước, ngâm tĩnh trong bể lên men 18-36 giờ cho đến khi lớp pectin phân hủy. Sau khi lên men xong, hạt còn vỏ sẽ được chà rửa trong mương 30-60 phút, thông qua mương đặc biệt cộng với dòng nước xối, có thể loại bỏ những hạt có tỷ trọng thấp, chất lượng kém, rồi để ráo nước những hạt cà phê chất lượng tốt, trải lên giàn phơi kiểu châu Phi để sấy khô.
Do trước khi sấy khô sẽ tách vỏ thịt trước, khiến hương thơm vốn có của Yirgacheffe càng rõ ràng thấu đáo hơn, thể hiện hương điệu cam quýt, chanh và hương hoa trắng thanh lịch, hương vị tổng thể sáng rõ tinh tế. Yirgacheffe sau khi ra mắt hạt cà phê chế biến ướt, đã vọt lên trở thành đại diện của các vùng cà phê specialty trên thế giới.
| Giống bản địa (Heirloom）
Phần lớn các giống của Ethiopia đều được đặt tên này, thực ra là vì giống của Ethiopia quá nhiều, nó giống như ngân hàng gen tự nhiên của Arabica, một mặt giống đa dạng, khó phân loại nhận dạng, một mặt chính phủ Ethiopia vì cân nhắc bảo vệ cũng không muốn cũng không thể công khai thông tin các giống này.
Ở đất nước Ethiopia này, cà phê phần lớn ở trạng thái hoang dã, bán hoang dã, mọc trong ruộng, sân sau hoặc dưới rừng, đợi quả cà phê chín, nông dân trồng cà phê tập trung những quả cà phê này lại xử lý, thực tế là một đĩa lớn nhiều biến chủng tự nhiên khác nhau, vì những quả này đều mọc dưới cùng một vùng thổ nhưỡng, sẽ hình thành hương vị tương tự nhất định, đây là khung cơ bản của hương vị vùng cà phê, và các giống cà phê của Ethiopia đã được ghi nhận có gần 2000 giống, trong đó 1927 giống bản địa, 128 giống du nhập từ bên ngoài. Nên nếu chỉ nhìn ngoại hình, các giống cà phê Ethiopia là "Đại Quan Viên", trong đó cái gì cũng có, dài, ngắn, gầy, mập, đây cũng là lý do tại sao chúng ta thường thấy hạt cà phê Ethiopia thường không đều kích cỡ.
| Phân tích đường cong
Đối với hạt như Yirgacheffe, thợ rang của Front Street Coffee thường thể hiện hương hoa và hương điệu trái cây của nó bằng cách rang nhạt, như lô phơi nắng Gotiti này, chúng tôi vẫn dùng cách lửa nhỏ để kéo dài thời gian khử nước của hạt.
Máy rang Yangjia 800N (lượng rang 300 g)
Nhiệt độ lò đến 175°C cho vào nồi, cửa gió mở 3, hỏa lực là 120; điểm hồi nhiệt 1'32", khi nhiệt độ lò 140°C hỏa lực không đổi, cửa gió mở đến 4; lúc này mặt hạt chuyển sang màu vàng, mùi cỏ xanh biến mất hoàn toàn, bước vào giai đoạn khử nước, ở 166°C hỏa lực giảm xuống 100, ở 176°C hỏa lực giảm xuống 80, cửa gió giữ nguyên.
Lúc 8'28", mặt hạt xuất hiện nếp nhăn xấu xí và vệt đen, mùi bánh mì nướng rõ ràng chuyển thành hương cà phê, có thể định nghĩa là khúc dạo đầu của tiếng nổ lần một, lúc này phải nghe rõ âm thanh điểm nổ lần một, đến 9'38" bắt đầu nổ lần một, điều cửa gió đến 5 (điều hỏa lực phải rất cẩn thận, không được nhỏ đến mức không có tiếng nổ), sau nổ lần một phát triển 1'30'', 193.5°C xuống nồi.
Giá trị màu hạt Agtron 74.6 (hình trên), giá trị màu hồng Agtron 79.8 (hình dưới), giá trị Roast Delta 5.2.
| Biểu đồ cupping
Hương vị: trái cây nhiệt đới, kem, mật ong, quả mọng, cam quýt.
| Front Street Coffee chia sẻ cách pha
Ethiopia Yirgacheffe Banko Gotiti
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee): Yirgacheffe Hạt cà phê hợp tác xã Gotiti
Quốc gia: Ethiopia
Vùng sản xuất: vùng Gedeo Zone Yirgacheffe
Độ cao: 1900-2300m
Giống: giống bản địa (Heirloom)
Phương pháp chế biến: chế biến ướt
Cấp độ: G1
Phễu lọc: Hario V60
Nhiệt độ nước: 91°C
Lượng bột: 15 g
Tỷ lệ bột nước: 1:15
Độ xay: xay trung bình mịn (tỷ lệ qua rây tiêu chuẩn Trung Quốc số 20 là 80%)
Thủ pháp pha: chiết xuất phân đoạn
Dùng 34 g nước để ủ 36 giây, dòng nước nhỏ rót vòng tròn đến 120 g thì phân đoạn, khi mực nước giảm sắp lộ mặt bột thì tiếp tục rót nước đến 229 g dừng rót nước, đợi khi mực nước giảm sắp lộ mặt bột thì lấy phễu ra, (tính giờ từ khi bắt đầu ủ) thời gian chiết xuất là 2'00".
Hương vị: cảm giác tổng thể chắc chắn, hương lên men và trái cây nhiệt đới khá nổi bật, theo sự thay đổi nhiệt độ, thể hiện hương vị quả mọng, kem, hậu vị chua ngọt cam quýt đọng lại giữa răng môi khá bền.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
