Hương vị của cà phê Ethiopia Front Street Coffee nổi tiếng thế giới với hương hoa thanh tao, cam quýt, chanh, hương trái cây nhiệt đới, cùng vị như trà trái cây, thường là vùng sản xuất được những người hâm mộ cà phê specialty ưu tiên lựa chọn, đặc biệt là Yirgacheffe và Sidamo. Vậy trong bài viết này Front Street Coffee sẽ đưa mọi người tìm hiểu về vùng sản xuất cà phê nổi tiếng của Ethiopia——Sidamo.Đặc điểm trồng cà phê của vùng sản xuất EthiopiaEthiopia có môi trường khí hậu tuyệt vời, thuộc khí hậu rừng nhiệt đới, lượng mưa dồi dào và sương mù bao phủ, cùng độ cao khoảng hai nghìn mét tạo nên chênh lệch nhiệt độ rõ rệt, mang đến môi trường sinh trưởng đắc thiên độc hậu cho cây cà phê.Mô hình sản xuất cà phê tại địa phương được chia thành bốn loại: cà phê rừng, cà phê bán rừng, cà phê vườn nhà và đồn điền quy mô lớn, trong đó cà phê vườn nhà là phổ biến nhất. Cái gọi là cà phê vườn nhà, chính là chỉ việc nông dân trong vườn nhà mình quản lý cây cà phê xen canh với các loại cây nông nghiệp kinh tế khác, thường được trồng cùng cây chuối, cũng chính vì thế mà mỗi nhà trước cửa sau sân đều hình thành cảnh quan xanh độc đáo, đây cũng chính là phương thức sản xuất chủ lực của Ethiopia.Tin rằng có rất nhiều bạn tinh ý khi pha cà phê Ethiopia đã nhận thấy hạt cà phê có kích thước không đều, hình dạng khác nhau. Là quê hương của cà phê Arabica, số lượng giống cà phê Ethiopia thực sự quá lớn, gần như không thể tiến hành kiểm tra gen, xác minh chúng trên phạm vi rộng hơn. Đồng thời chính quyền địa phương mong muốn bảo vệ những giống chưa biết này, tránh việc người hành nghề các nước tranh nhau thu thập, nên đã quyết định dùng tên gọi giống nguyên sinh「Heirloom」để đặt tên cho những giống này. Giống nguyên sinh Heirloom thường có hạt nhỏ, ngoại hình khá tròn, hình dạng không được đều lắm, đa số nằm trong khoảng từ 14-15 mesh, trong cupping thường thể hiện hương hoa thanh tao và hương vị trái cây, được mọi người vô cùng yêu thích.
Về mặt hành chính, Ethiopia có tổng cộng 5 bang lớn đều trồng cà phê, bốn hệ thống trồng trọt phân bố ở chín vùng sản xuất lớn sau đây của Ethiopia: Jimma, Sidamo, Yirgacheffe, Harrar, Limu, Ilubabor, Gimbi (Lekempti), Tepi, Bebeka. Trong đó cà phê Yirgacheffe, cà phê Harrar và cà phê Sidamo có độ nổi tiếng cao nhất, được mệnh danh là ba vùng sản xuất lớn của Ethiopia.Cà phê Sidamo của Front Street Coffee cũng được trồng bởi nông hộ nhỏSidamo, nằm ở cao nguyên phì nhiêu phía nam hồ Awasa thuộc Thung lũng Rift Đông Phi, mưa đầy đủ, khí hậu thích hợp, độ cao lên tới 1500-2200 mét, là vùng đất hoàn hảo để trồng cà phê. Do độ cao lớn, cộng với việc trồng che bóng vừa phải, khiến quả cà phê có thể chín chậm ở nhiệt độ mát mẻ, cũng tích lũy thêm nhiều dưỡng chất chuyển hóa thành các chất hương vị.
Tương tự các vùng sản xuất khác của Ethiopia, cà phê Sidamo cũng được trồng bởi nông hộ nhỏ. Nông hộ nhỏ trồng cà phê có sản lượng rất ít, địa phương sẽ có các hợp tác xã cà phê và nhà máy chế biến lớn nhỏ, chủ yếu phụ trách chế biến cà phê nhân xanh của khu vực này. Mỗi khi đến mùa cà phê chín, nông dân trồng cà phê sẽ đưa quả cà phê thu hoạch được đến nhà máy chế biến (hợp tác xã) được xây dựng gần nguồn nước để chế biến thống nhất, sau đó sẽ bán dưới danh nghĩa nhà máy chế biến. Ngày nay cùng với sự phát triển của cà phê specialty, nhiều nhà sản xuất sẽ trực tiếp thu mua từ nông hộ, tăng cường quản lý và truy xuất nguồn gốc các lô micro-batch cà phê, nhờ đó chất lượng cà phê được nâng cao hơn nữa, có được nhiều micro-batch được chế biến tinh tế hơn.Không biết mọi người có để ý không, mỗi khi chúng ta tra cứu câu chuyện về vùng sản xuất cà phê này, thường xuất hiện hai cách dịch tiếng Trung khác nhau, một là Tây ĐạtMa(Sidamo), còn một là Tây ĐạtMã(Sidama)。Sidamo, cách phát âm bắt nguồn từ dân tộc bản địa Sidama. Giống như các dân tộc khác ở Ethiopia, Sidama có truyền thống và văn hóa riêng, thậm chí còn có năm mới được UNESCO công nhận——Fiche Chambalala, mỗi năm có hơn 5 triệu người cùng tụ họp tại thủ phủ Hawassa để ăn mừng. Từ cuối thế kỷ XVIII đến đầu thế kỷ XIX, khu vực này bị xâm chiếm sáp nhập, kẻ xâm lược đã đọc Sidama thành Sidamo, vì vậy cách gọi này đối với người Sidama sẽ mang ý xúc phạm. Đến thập niên 1990, chính phủ Ethiopia bắt đầu áp dụng chế độ liên bang để quản lý, quy hoạch lại theo khu vực cư trú của các tộc người chính và ngôn ngữ, Sidama cũng nhân đó chính danh trở về tên gọi gốc trong lịch sử: Sidama.Tuy nhiên trước khi phân chia lại đơn vị hành chính, cà phê Sidamo (Sidamo Coffee) đã nổi tiếng thế giới nhờ hương thơm độc đáo riêng có, vì vậy so với Sidama, mọi người quen gọi là Sidamo hơn. Ngoài ra, khi chính phủ Ethiopia năm đó thông qua đăng ký nhãn hiệu để bảo hộ cà phê đến từ Sidama, cũng đã chọn cách gọi cũ Sidamo® làm nhãn hiệu đăng ký chính thức. Cho đến nay, người tiêu dùng trong nước cũng quen gọi cà phê ở đây là "Sidamo" hơn.Cà phê phơi nắng Sidamo của Front Street Coffee có đặc điểm hương vị gì?Khi chúng ta chọn mua một loại cà phê, ngoài vùng sản xuất, còn sẽ để ý đến phương pháp chế biến sau thu hoạch của nó, vì tông hương vị của cà phê phần lớn chịu ảnh hưởng của phương pháp chế biến. Phơi nắng là phương pháp chế biến truyền thống lâu đời nhất của Ethiopia, tuyệt đại đa số khu vực Sidamo vẫn áp dụng cách tự nhiên phơi khô này để chế biến cà phê nhân xanh. Hương vị Sidamo kinh điển chính là cà phê chế biến phơi nắng nổi tiếng với vị đậm đà nồng hậu, cà phê Sidamo phơi nắng của Front Street Coffee có vị ngọt phức tạp, cảm giác miệng sánh mượt, tầng lớp phong phú đan xen giữa hương gia vị, hương hoa và hương trái cây, kèm theo hậu vị ngọt sáng.So với chế biến ướt, chế biến phơi nắng có thời gian lên men dài hơn, mức độ phản ứng giữa chủng vi sinh và thịt quả cao hơn. Khi quả bắt đầu lên men, vi sinh vật sản sinh nhiều hợp chất bay hơi hơn, đặc biệt là các hợp chất ester. Mặc dù phần lớn các chất đường sẽ bị phá hủy khi rang, nhưng những hợp chất này trong phản ứng caramel hóa sẽ chuyển hóa thành một dạng hợp chất thơm khác. Cũng chính những chất thơm này mang lại cho cà phê nhân rang thêm hương hoa và hương lên men trái cây nhiệt đới, như các hợp chất furan, khiến dải vị của cà phê phơi nắng rộng hơn, nếm có vị ngọt hơn. Một loại cà phê Front Street Coffee Sidamo Huakui trên menu của Front Street Coffee cũng được chọn từ lô phơi nắng, đến từ Hambela, vị ngọt đầy đặn khiến nhiều khách hàng vô cùng yêu thích.Guji Hambela Front Street Coffee Sidamo HuakuiHambela nằm ở khu vực giáp ranh giữa Sidamo và vùng sản xuất Guji, hiện thuộc quản lý của vùng sản xuất Guji, cách núi với Kochere của Yirgacheffe, vùng núi ở giữa có độ cao 3200 mét, là tiểu vùng sản xuất có độ cao cao nhất Ethiopia. Cà phê Huakui này là vào năm 2017 công ty DW đem nó tham dự TOH (Ethiopia National Taste of Harvest competition) năm đó, và giành được chức vô địch, từ đó bắt đầu ra mắt. Huakui trong tiếng Anh được gọi là Hambella, cũng chính là tên vùng sản xuất Hambela. Cà phê Front Street Coffee Huakui là cà phê phơi nắng đến từ nhà máy chế biến Buku Abel của Guji, nhà máy chế biến Buku Abel sẽ thu mua anh đào cà phê ở các khu vực khác nhau gần nông trại để chế biến và bán.
Vào mùa thu hoạch cà phê hàng năm (tháng 12-tháng 1), nhà máy chế biến Buku sẽ tổ chức nông dân hái anh đào cà phê chín đỏ hoàn toàn, giá trị độ ngọt phải đạt trên 30, quả cà phê đã qua sàng lọc được đặt trên giàn phơi châu Phi để phơi. Do chênh lệch nhiệt độ ngày đêm tại địa phương rất lớn, nông dân trồng cà phê sẽ che nắng vào buổi trưa để tránh nhiệt độ quá cao gây lên men quá mức, ban đêm để đề phòng mưa rào đột ngột sẽ dùng vải nhựa bọc lại. Cả ngày không ngừng đảo trộn, để quả khô đều đồng thời lại ngăn quả bị cháy nắng hoặc sinh ra mùi lên men khó chịu. Sau khoảng 18 ngày chế biến phơi nắng, cà phê nhân xanh chỉ còn độ ẩm 12% là có thể dùng máy tách vỏ.Front Street Coffee mong muốn thể hiện hương vị trái cây đầy đặn của cà phê Front Street Coffee Huakui, nên đã áp dụng rang medium-light. Qua cupping, hương khô của cà phê Front Street Coffee Sidamo Huakui phơi nắng có hạt dẻ, mật ong, quả mọng và hương lên men nhẹ nhàng, khi vào miệng là vị chua ngọt đầy đặn của chanh dây, kem, dâu tây, body dày chắc và kèm hậu vị ca cao.Cà phê Front Street Coffee Sidamo Huakui 8.0 pha như thế nào?Vì hạt cà phê chất lượng cao đã chuẩn bị xong, tiếp theo chính là chọn dụng cụ pha và thông số tương ứng, thiết bị tốt giúp nâng cao hương vị tích cực của cà phê trong ly chúng ta, thông số và thao tác hợp lý thì có thể khiến hương quả mọng của Front Street Coffee Huakui lên một tầm cao mới. Pha một ly cà phê bằng pour-over, tối thiểu cần trang bị các dụng cụ sau: ấm pour-over, phễu lọc, bình chia, máy xay cà phê, giấy lọc, cân điện tử, nhiệt kế.Máy xay cà phê đóng vai trò vô cùng quan trọng trong pour-over, thường chia thành hai loại: máy xay cầm tay và máy xay điện. Bất kể chọn loại thiết bị xay nào, mục đích đều là để có được bột cà phê xay đều. Độ thô của bột cà phê sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến vị cà phê, bột cà phê quá thô dễ chiết xuất không đủ vị nhạt nhẽo, quá mịn thì dễ chiết xuất quá mức, vị sẽ đắng chát.Front Street Coffee điều chỉnh độ xay sẽ dùng một loại dụng cụ——rây tiêu chuẩn Trung Quốc số 20 0.85mm, cà phê rang medium-light Front Street Coffee luôn dùng tỷ lệ lọt rây 75～80%, còn cà phê rang medium-dark Front Street Coffee thì dùng 70～75%. Ở đây Huakui 8.0 thuộc cà phê độ cao lớn rang medium-light, Front Street Coffee mong muốn chiết xuất nhiều chất thơm phong phú hơn, nên chọn độ thô với tỷ lệ lọt rây tiêu chuẩn số 20 là 80%, cửa hàng dùng máy xay EK43s với mức chia 10.
Nhiệt kế là để đo nhiệt độ nước nóng, nhiệt độ nước có tác dụng tương tự độ xay, nhiệt độ nước càng cao, hiệu suất chiết xuất cà phê càng cao, càng dễ giải phóng các thành phần chất, nồng độ cũng càng cao. Nếu dùng nước nóng gần sôi để pha, dễ chiết xuất ra chất đắng chát khó chịu, vì vậy khi pha cà phê rang medium-dark, Front Street Coffee sẽ dùng thông số pha khác với cà phê rang light. Phản ứng caramel hóa sẽ nhiều hơn cà phê rang light, nên càng dễ giải phóng các chất phân tử lớn đắng cháy. Để tránh chiết xuất quá nhiều tạp vị, Front Street Coffee sẽ giảm nhiệt độ nước một chút, nên cà phê rang medium-dark Front Street Coffee đề xuất chọn 87～90℃, còn cà phê rang light cần nhiệt độ nước cao hơn để kích thích hương thơm, nên dùng 91～93℃.
Sản phẩm hàng ngày của cửa hàng Front Street Coffee sẽ chọn hai phễu lọc Hario V60 và KONO, phễu V60 chủ yếu phụ trách ra sản phẩm cà phê rang nhạt hơn, phễu KONO thì phụ trách ra sản phẩm cà phê rang đậm hơn. Ở đây chuyên viên Front Street Coffee sẽ dùng phễu V60 chất liệu nhựa resin để chiết xuất cà phê Yirgacheffe. Thân phễu V60 có các gân dẫn hướng nối phần trên và phần dưới cùng lỗ tròn lớn ở giữa, có tác dụng tăng tốc độ nước rơi, còn thiết kế rãnh thoát khí hình xoắn ốc khiến đường đi của dòng nước dài hơn, tăng thời gian tiếp xúc giữa bột cà phê và nước nóng, mỗi dòng nước men theo rãnh hội tụ về tâm phễu, áp lực mà bột cà phê chịu được tập trung, cà phê chiết xuất ra có tầng lớp phong phú hơn.Còn về tỷ lệ pha của Front Street Coffee Huakui 8.0, Front Street Coffee cho rằng 1:15～1:16 đều được, nếu muốn cảm giác miệng đậm đà hơn thì dùng 1:15, nếu muốn cảm nhận rõ hơn hương hoa vị ngọt, có thể dùng 1:16, để hương vị tản ra hơn.Chia sẻ thông số pour-over Front Street Coffee Huakui 8.0:Phễu lọc: V60 Nhiệt độ nước: 92-93℃Lượng bột: 15g Tỷ lệ bột nước: 1:15 Độ xay: cỡ hạt đường cát mịn (rây số 20 lọt 78%)Theo kinh nghiệm pha trước đây, Front Street Coffee đề xuất những người mới nhập môn dùng cách rót nước ba giai đoạn. Chiết xuất ba giai đoạn có lợi cho việc hòa tan các chất hương vị đầy đủ hơn khi chiết xuất, tăng tầng lớp cảm giác miệng, đồng thời tránh ngâm quá lâu khiến cà phê chiết xuất quá mức. Nếu 15 gam bột cà phê, tỷ lệ bột nước 1:15, tổng lượng nước 225ml, lượng nước ba giai đoạn chia thành: 30ml, 95ml, 100ml, trọng lượng trên cân điện tử hiển thị: 30g, 125g, 225g.Gấp giấy lọc rồi đặt khớp dán với phễu, dùng một ít nước làm ướt giấy lọc đồng thời khiến chúng dính khít hơn, đổ nước ở bình dưới ra. Tiếp theo đổ bột cà phê vào, vỗ nhẹ để lớp bột phân bố đều. Giai đoạn một nhẹ nhàng rót 30 gam nước để ủ, thời gian ủ là 30 giây, giai đoạn hai rót đến khoảng 125 gam nước, xoay vòng ra ngoài đều và êm. Sau đó chờ nước cà phê hạ xuống, khi hạ đến một nửa thì rót giai đoạn nước cuối đến 225 gam, chờ cà phê nhỏ giọt hết xuống, thường tổng thời gian chiết xuất là khoảng 2 phút.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
