Để biết thêm kiến thức về cà phê đặc sản, vui lòng theo dõi tài khoản WeChat: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
"Khi đi ngang qua quán cà phê, thấy dưới menu cà phê espresso có ghi 【Đổi sang SOE thêm 3 tệ】." Vậy SOE này là thứ gì, đổi sang có ngon hơn không! Bài viết trong chuyên mục Barista học nghề lần này sẽ đưa bạn tìm hiểu SOE là gì.
SOE là gì?
SOE là viết tắt của "Single Origin Espresso", có nghĩa là "espresso từ một nguồn gốc duy nhất". Điểm quan trọng là làm nổi bật hương vị cà phê của một vùng trồng cụ thể, nói trắng ra là dùng hạt cà phê đơn nguồn để pha espresso.Đối lập với nó là hạt cà phê phối trộn espresso, Front Street Coffee cũng đã nhiều lần nhấn mạnh rằng hạt phối trộn là điểm cân bằng giữa hương vị, độ ổn định và giá cả, tức là muốn phối ra được hương vị và độ ổn định vượt trội thì giá sẽ cao; còn nếu lấy giá cả và độ ổn định làm tiền đề thì phải hy sinh hương vị.
Nhưng SOE thì khác, trước tiên chúng ta hãy tìm hiểu bối cảnh ra đời của nó, SOE chỉ mới nổi lên trong những năm gần đây, hạt cà phê đơn nguồn khi áp dụng vào pha pour-over có thể thể hiện đủ loại hương vị mang đặc trưng vùng trồng, cộng với sự đa dạng của phương tiện truyền thông trong những năm gần đây, thông tin về việc các cuộc thi barista thế giới sử dụng hạt cà phê đơn nguồn để tham gia được lan truyền rộng rãi. Thế là, việc áp dụng hạt cà phê đơn nguồn vào espresso cũng là xu hướng tất yếu.
Cà phê SOE có phải là cà phê đặc sản không?
Thật ra câu hỏi này cũng tương đương với việc cà phê đơn nguồn có phải là cà phê đặc sản không? Câu trả lời là không hoàn toàn bằng nhau, khi khái niệm cà phê đặc sản lần đầu được đưa ra là vào những năm bảy mươi, tám mươi của thế kỷ trước, lúc đó lấy sản lượng làm mục tiêu hàng đầu, hạt cà phê được các vùng trồng thu gom xử lý tập trung, xuất khẩu dưới hình thức quốc gia để thu ngoại tệ, thử tưởng tượng, hạt cà phê chất lượng không đồng đều bị trộn lẫn với nhau, không có hương vị tiêu cực rõ ràng đã là may mắn lắm rồi.
Năm đó bà Erna Knutsen đưa ra khái niệm cà phê đặc sản là 「dưới điều kiện vi khí hậu và địa lý đặc thù của vùng trồng, nuôi trồng ra hạt cà phê mang hương vị vùng trồng」. Ý nghĩa bản chất là cà phê ngon không nên bị trộn lẫn vào đống hạt thương mại số lượng lớn, mà nên được tách riêng ra. Mục đích là để phân biệt với cà phê thương mại số lượng lớn trên thị trường giao dịch kỳ hạn New York.
Vì vậy hạt cà phê đặc sản cần là hạt cà phê chất lượng cao, hương vị ngon được canh tác tỉ mỉ từ giống tốt, môi trường tốt, còn hạt cà phê đơn nguồn chỉ là hạt cà phê mang hương vị vùng trồng được hình thành từ một vùng trồng duy nhất. Về chất lượng thì không có yêu cầu, ví dụ Front Street Coffee Indonesia Lintong Mandheling G2, nó thuộc loại hạt cà phê đơn nguồn, nhưng không nhất định là hạt cà phê đặc sản (cụ thể vẫn phải xem điểm cupping). Tất nhiên, cà phê đơn nguồn mà chúng ta uống ở quán cà phê gần như 100% là hạt cà phê đặc sản.
Cà phê SOE có ưu điểm và nhược điểm gì?
Theo Front Street Coffee, SOE từ khi ra đời đã được gắn mác là cà phê mang hương vị ngon của vùng trồng, điều này cũng có nghĩa là hạt cà phê được chọn phải đảm bảo chất lượng. Làm thế nào để làm nổi bật ưu điểm của cà phê SOE, tất nhiên là hương vị phải nổi bật, phải có cảm giác khiến người ta sáng mắt. Điều này có nghĩa là có hạt ngon vẫn chưa đủ, còn cần rang phù hợp.
Giống như hạt phối trộn espresso, để đáp ứng độ ổn định cũng như bù đắp chất lượng hạt cà phê không đủ, người ta sẽ đẩy mức độ rang sâu hơn, thế là hương vị ổn định. Còn cà phê SOE muốn thể hiện hương vị khiến người ta sáng mắt, thì không thể giống hạt phối trộn, cũng không thể trực tiếp dùng hạt cà phê đơn nguồn rang nhạt dùng cho pour-over để làm SOE, rang nhạt quá, espresso chiết xuất ra sẽ chua chát vô cùng. Vì vậy, hạt SOE cần xây dựng một đường congrangđộc đáo.
Để làm ra SOE ngon không phải chỉ đơn thuần chọn một loại hạt cà phê đơn nguồn chất lượng tốt là được, phải trải qua vô số lần thử nghiệm rang và điều chỉnh chiết xuất, mới có cơ hội đạt được hiệu quả lý tưởng (đôi khi sau nhiều lần rang và chiết xuất, phát hiện loại hạt này không phù hợp để làm espresso). Espresso có thể phóng đại hương vị của một loại hạt cà phê đơn nguồn, cũng sẽ phóng đại khuyết điểm của loại hạt cà phê này, ví dụ một số hạt cà phê có hương vị ngon nhưng lại thiếu hụt về cảm giác trong miệng. Vì vậy ở một số cửa hàng cung cấp SOE, cũng chỉ có thể tìm ra 1-2 loại hạt SOE đơn nguồn để khách hàng lựa chọn.
Tất nhiên, một ly cà phê latte hoặc americano làm bằng SOE, sẽ có hương vị mà cà phê phối trộn không thể sánh bằng. Ví dụ dùng Front Street Coffee Yirgacheffe Gutingding SOE chiết xuất đúng cách để làm americano, có thể nếm rõ rệt hương cam quýt, hương hoa, mật ong, đặc biệt là sau khi uống xong hương thơm còn đọng lại trong ly càng rõ rệt, đây là điều mà một số cà phê phối trộn lấy vị đắng làm chủ đạo không thể làm được.
SOE có tốt hơn hạt cà phê phối trộn không?
Hiện tượng khá phổ biến trên thị trường là, hạt phối trộn phần lớn là để đạt được mục đích ưu thế giá cả và hương vị ổn định, về hương vị sẽ khá trung dung, còn SOE vốn dĩ là để phân biệt với loại hạt phối trộn này, thể hiện hương vị khiến người ta ghi nhớ, vì vậy sẽ ưu tiên hương vị, tất nhiên về giá cả cũng sẽ cao hơn.
Nhưng hiện tượng phổ biến này không thể chứng minh SOE hoàn toàn vượt trội hơn hạt phối trộn. Khi Front Street Coffee nghiên cứu phát triển hỗn hợp Hướng Dương Nắng Ấm, cũng từng nghĩ đến việc làm hạt cà phê SOE Sherry, khi nếm thử, thể hiện ra là vị rượu đậm đà, nhưng lại thiếu độ ngọt và cảm giác trong miệng. Thế là nghĩ đến việc thêm Front Street Coffee Yirgacheffe Red Cherry để tăng độ ngọt trong đó.
Cuối cùng, qua các thử nghiệm tỷ lệ phối trộn khác nhau, xác nhận 7 phần Sherry và 3 phần Yirgacheffe, phối ra hỗn hợp Nắng Ấm với cảm giác hoàn toàn mới. Cà phê espresso làm ra không chỉ có hương vị tốt hơn SOE Sherry, mà còn có tầng hương thơm mà hỗn hợp rang sâu thông thường không có.
Tóm lại, sự xuất hiện của SOE cũng đại diện cho yêu cầu chất lượng hạt cà phê espresso ngày càng cao, nhìn tổng thể thì có lợi cho sự phát triển của cà phê espresso.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
